`தாளி’கள் பலவிதம்...ஒவ்வொன்றும் ஒருவிதம்!

நம் நாட்டில் இருக்கும் உணவகங்களிலும் சரி, வெளிநாட்டில் வழங்கப்படும் இந்திய உணவுகளிலும் சரி, தவறாது இடம்பெறும் உணவாக இருக்கிறது தாளி. கிட்டத்தட்ட இந்தியா முழுவதுமே தாளி உண்ணப்படும் வழக்கம் உள்ளது. உண்மையில் தாளி என்பது உணவு அல்ல தட்டுதான். தாளி என்பதற்கு உணவுத் தட்டு என்றுதான் பொருள். கலை, கலாச்சார பாரம்பரியத்துக்கான இந்திய தேசிய அறக்கட்டளை, சிந்து சமவெளி நாகரிக காலம் தொடங்கியே தாளி என்கிற உணவு முறை பரிமாறப்பட்டு வந்திருப்பதற்கான ஆதாரங்களைக் குறிப்பிடுகிறது. தந்தூர் எனப்படும் சமையல் அடுப்பு, வட்டத்தட்டுகள், தண்ணீர்க் குவளை போன்றவை சிந்து சமவெளி அகழாய்வுகளில் வெளிப்பட்டுள்ளன. இவை அந்தக் கூற்றுக்கு சான்றாக இருக்கின்றன.

ஆரம்பக் காலங்களில் தாளிகள் அரசர்களுக்கு மட்டுமே வழங்கப்பட்டிருக்கின்றன. எங்காவது அரசர்கள் விருந்துக்கு வரும்போது தாளிகளிலேயே உணவுகள் பரிமாறப்பட்டன. தங்கத் தாளிகள் கூட புழக்கத்தில் இருந்து வந்தன. பொதுவாக, வட இந்தியாவில் பஞ்சாபி தாளிகள் பிரபலம். இனிப்பு, உப்பு, கசப்பு, புளிப்பு, துவர்ப்பு மற்றும் காரம் என அறுசுவைகளும் ஒரு தாளியில் இருக்க வேண்டும் என்பது விதி. மேலும், கார்போஹைட்ரேட், கொழுப்புச்சத்து, புரதச்சத்து, தாது உப்புக்கள் என்ற நவீன உணவியல் கட்டுமானமும் இதில் இயல்பாகவே வந்துவிடும்.இந்தியாவில் பல வகையான தாளிகள் உள்ளன. மாநிலத்துக்கு மாநிலம் அவற்றின் கலாச்சார, பண்பாடுகளுக்கு ஏற்ப சைவ, அசைவ தாளிகள் வழங்கப்படுகின்றன.

கட்டோரி எனப்படும் சிறிய கிண்ணங்களில் வைக்கப்படும் பல வகையான ருசிகள் கொண்ட சைடு டிஷ்களும் ஒவ்வொரு மாநிலத்துக்கும் வேறுபடும். பழங்காலத் தாளிகள் பல பெட்டிகள் கொண்ட எஃகு தட்டுகளாக இருந்திருக்கின்றன. சாதம், பருப்பு, ரொட்டி, காய்கறிகள், அப்பளம் தயிர் ஆகிய பொருட்கள் இவற்றில் இருக்கும். சிறிதளவு சட்னி அல்லது ஊறுகாய் இருக்கும். ரொட்டியும் சாதமும் தாளியின் மையப்பகுதியை ஆக்கிரமித்திருக்கும். பொதுவாக ரொட்டியில் தொடங்கி உண்ண வேண்டும் என்பதுதான் தாளியின் விதி.பல்வேறு வகையான ரொட்டிகளைக் கொண்ட தாளிகளும் சில இடங்களில் வழக்கத்தில் உள்ளன. தென்னிந்தியாவில் சாதம் உள்ள தாளிகள்தான் வரலாற்றுக் காலம் தொட்டே வழக்கத்தில் இருந்து வருகின்றன. நேபாளம், மகாராஷ்ட்ரா, பஞ்சாப், ராஜஸ்தான், குஜராத் எனப் பல வகை தாளிகள் வட இந்தியாவில் இருக்கின்றன.

பல வகையான ஊறுகாய்கள் கொண்ட தாளிகளையும் சில இடங்களில் பரிமாறுகிறார்கள். இன்று உலகம் முழுவதும் விருந்துக்கு ஏற்ற எளிதான பரிமாறல் முறையாக தாளி முறை இருக்கிறது. பல உணவகங்களில் தாளி என்ற பெயரிலேயே உணவுகள் வழங்கப்பட்டும் வருவதற்கு இதுவே முக்கிய காரணமாக உள்ளது. சென்னை போன்ற மெட்ரோபொலிட்டன் சிட்டியில் குஜராத், பஞ்சாப், முகலாய் தாளி என்று பல தாளிகள் கொடுக்கப்பட்டு வருகின்றன. தாளி என்பதில் குறைந்த பட்சமாக சப்பாத்தி, அளவு சாப்பாடு, இரண்டு பொரியல், சப்பாத்திக்கு மூன்று வகையான சப்ஜி, சாம்பார், ரசம், தயிர் என அனைத்தும் வடநாட்டு ஸ்டைலில் கொடுத்து வருகிறார்கள்.

இந்த ஊர்ல இதுதான் டிபன்

மூன்று வேளையும் சிறுதானியங்களைக் கொண்டு சில உணவு வகைகளைச் சமைத்துச் சாப்பிட்டவர்கள் தமிழர்கள். இப்போது காலை மற்றும் இரவில் சில சிற்றுண்டி, மதியத்தில் சோறு என வகைப்படுத்தி வாழ்கிறார்கள். டிபன் அயிட்டம் என்றால் பெரும்பாலும் இட்லி, தோசை, வெண்பொங்கல், கிச்சடி என்றுதான் இருக்கும். இதேபோல ஜம்மு காஷ்மீர், மத்தியப் பிரதேச மாநிலங்களில் காலையில் என்ன மாதிரியான டிபன் பெரியளவில்

சாப்பிடப்படுகிறது என பார்ப்போமா!

ஜம்மு மற்றும் காஷ்மீர்

இந்தியாவின் தலைப்பாகத்தில் உள்ள ஜம்முவின் உணவு முறை ஏறக்குறைய தென்னிந்தியாவின் உணவுசாயலைக் கொண்டிருக்கிறது. இவர்களின் பிரதான உணவு என்றால் ரோகன் ஜோஸ், குஷ்தாபா மற்றும் தபக்நாத். புரியும்படி சொல்ல வேண்டும் என்றால் சிறிது சாதம், பல வகை காய்கறிகளால் ஆன பொரியல், கூட்டு, கீரை என சாப்பிடுகிறார்கள். காஷ்மீரில் உள்ளூர் பேக்கரியில் தயாரிக்கப்படும் ரொட்டிகள் பெரும்பாலும் காலை உணவாக இருக்கிறது. இது வெண்ணெய், உப்பு மற்றும் முட்டைகளுடன் சேர்த்து உண்ணப்படுகிறது.

மத்தியப் பிரதேசம்

பல்வேறு நினைவுச்சின்னங்கள், கோட்டைகள், கோயில்கள் நிரம்பிய மத்தியப்பிரதேசத்தில் பல்வேறு கலாச்சாரங்கள் பின்பற்றப்படுகின்றன. அதேபோல பலவிதமான பாரம்பரிய உணவுகள் இங்கு உண்ணப்படுகின்றன. இதில் பெரும்பாலான மக்களால் காலை உணவாக உண்ணப்படுவது பாலக் பூரிதான்.இதன் நிறமே பார்ப்பவர்களை சாப்பிடச் சொல்லி தூண்டி இழுக்கும். பூரி மாவுடன் பாலக் கீரையினைச் சேர்த்து மசித்து செய்யப்படும் இந்த பூரி அடர் பச்சை நிறத்தில் வசீகரமாக இருக்கும். அதன் நிறத்தைப் போலவே சுவையும் ஆஹா ரகம்.