கிராமத்து வீட்டு உணவுகள்தான் எங்களின் ஸ்பெஷாலிட்டி!

நன்றி குங்குமம் தோழி

‘‘நானும் என் நண்பரும் தொழிலதிபர்கள். வேலை காரணமாக பல ஊர்களுக்கு செல்வது வழக்கம். என்னதான் வெளி ஊர்களில் விதவிதமான உணவுகளை சாப்பிட்டாலும் சூடான ரசம், மட்டன் சுக்காவிற்கு ஈடு இணை கிடையாது. வீட்டில் சமைக்கக்கூடிய அப்படிப்பட்ட உணவுகளை மக்களுக்கு கொடுக்க விரும்பினோம். அதன் பிரதிபலிப்புதான் ‘மதுரை குள்ளப்பா மெஸ்’ என்கிறார் உணவகத்தின் நிர்வாக இயக்குனரான சிவசங்கர். சென்னை தி.நகர் பாண்டிபஜாரில் இந்த உணவகம் இயங்கி வருகிறது.

‘‘நானும் என் நண்பர் ெஜய் ஆனந்த், இருவரும் பயங்கர ஃபுட்டி. எங்கு நல்ல உணவுகள் கிடைத்தாலும் அங்கு போய் சாப்பிடுவோம். இருவருக்கும் உணவு மேல் தனிப்பட்ட ஈர்ப்பு இருந்ததால், நண்பர்களா இருந்த நாங்க இப்போது பிசினஸ் பார்ட்னர்களாகவும் இருக்க முடிவு செய்தோம். அவர் இந்த உணவக பிசினஸின் தலைவராக இருக்கிறார். நான் அதனை நிர்வகித்துக் கொள்கிறேன். எங்க இருவருக்கும் பலவித குறிப்பாக சுவையான உணவுகளை சாப்பிட பிடிக்கும். நோக்கம் ஒன்றாக இருப்பதால் அதையே பிசினஸாக செய்யலாம் என்று திட்டமிட்டோம்.

பலவித பிசினஸ் நாங்க செய்து வந்தாலும் உணவுத் துறைப் பற்றி எங்களுக்கு எதுவுமே தெரியாது. ஆனால், எங்க இருவருக்கும் கிராமத்தில் நம் பாட்டி, அம்மா கைப்பக்குவத்தில் தயாரிக்கப்படும் உணவுகள் என்றால் அலாதிப் பிரியம். அதையே மக்களுக்கு ெகாடுக்க முடிவு செய்தோம். அதற்கு முக்கிய காரணம் வீட்டில் பாட்டி, அம்மா சமைக்கும் உணவில் அதிகளவு மசாலாக்கள் இருக்காது. அதே சமயம் அவர்கள் செஃப்கள் போல் சமையல் குறித்து படித்தது இல்லை. ஆனால், இந்த உணவினை இப்படித்தான் சமைக்க வேண்டும், இவ்வளவு நேரம்தான் வேகவைக்க வேண்டும் என்று துல்லியமாக கணித்திடுவார்கள். அந்தப் பக்குவம் எங்களுக்கும் ஓரளவு தெரியும் என்பதால், உணவகம் ஆரம்பிக்க முடிவு செய்தோம்.

உணவகம் ஆரம்பிக்கப் போகிறோம் என்று முடிவு செய்தவுடனே முதலில் நாங்க அதற்கான ஆய்வில் ஈடுபட துவங்கினோம். முதலில் நண்பர்கள், தெரிந்தவர்களுக்கு சமைத்து கொடுத்தோம். சிலர் நன்றாக இருப்பதாக சொன்னாங்க. சிலர் சின்னச் சின்ன மாற்றங்களை கூறினார்கள். அதையெல்லாம் திருத்திக் கொண்டோம். அதன் பிறகு எங்க வீட்டில் உள்ளவர்களிடம் ரெசிபிக்களை பெற்று அதன் படி உணவுகளை சமைத்தோம். இவ்வாறு பல டிரையல்கள் நடைபெற்றது. அதாவது, ஒரு உணவின் சுவை சரியாக அதே பக்குவத்தில் வரும் வரை அந்த உணவினை மீண்டும் மீண்டும் சமைத்தோம். சரியான பதம் வந்தவுடன் அதன் செய்முறையை அப்படியே லாக் செய்துவிட்டோம்’’ என்றவர், உணவகத்திற்காக சமைப்பது என்பது சுலபமான வேலை இல்லை என்று தெரிவித்தார்.

‘‘பொதுவா வீட்டில் உணவு சமைக்கும் போது காலையில் ஆரம்பித்து மதியம் வரை சமைப்பாங்க. ஆனால், ஓட்டலில் அப்படி செய்ய முடியாது. சீக்கிரமா செய்யணும்... அதே சமயம் சுவையாகவும் இருக்கணும். தரம் மற்றும் சுவையில் காம்பிரமைஸ் செய்ய முடியாது. அந்த விஷயத்தில் நாங்க ரொம்பவே உறுதியா இருந்தோம். ஒருவர் சமைப்பது போல் மற்றவர் சமைப்பது இருக்காது, கைப்பக்குவம் மாறினால் சுவையும் மாறும்னு சொல்வாங்க.

எங்களுக்கு அப்படி இருக்கக் கூடாது. யார் சமைத்தாலும் அதே சுவையில் இருக்கணும். அதனால் எந்த உணவாக இருந்தாலும்னு அதற்கென ஒரு ஃபார்முலா உருவாக்கினோம். அதாவது, மட்டன் சுக்கா செய்ய வேண்டும் என்றால், அதற்கு எவ்வளவு வெங்காயம் தேவை, தக்காளி எப்போது சேர்க்கணும், எவ்வளவு நேரம் வதக்கணும், மசாலா அளவு என அந்த குறிப்பிட்ட உணவிற்கான செய்முறையை உருவாக்கினோம்.

அதன் படி செய்வதால், உணவின் சுவை எப்போதும் மாறாது. மேலும், ஒரு செஃப் இல்லை என்றாலும், அந்த பார்முலாவினை பின்பற்றி மற்ற செஃப்பால் செய்ய முடியும். பிரியாணி பொறுத்தவரை சீரகச்சம்பா அரிசிதான். ஆனால், பெரும்பாலும் ஊர்களில் பச்சைமிளகாய், புதினா எல்லாம் சேர்த்து பிரியாணி தலைப்பாகட்டி ஸ்டைலில் இருக்கும். எங்களுடையது சிம்மக்கல் பிரியாணி, மிளகாய் தூள் சேர்த்து தயாரிக்கிறோம். பிரியாணி பொறுத்தவரை 20 கிலோ, 30 கிலோ என்று செய்வார்கள். நாங்க அவ்வளவு பெரிய அளவினை ஒரே சமயத்தில் செய்வதில்லை. அதையே ஐந்து ஐந்து கிலோவாக பிரித்து செய்கிறோம்.

அதே போல் உணவில் சேர்க்கப்படும் ஒவ்வொரு பொருட்களையும் மசாலாக்கள் உட்பட தேர்வு செய்து வாங்குகிறோம். மசாலாக்கள் பொறுத்தவரை அன்றைய தேவையை அவ்வப்போது அரைத்து பயன்படுத்துகிறோம். ஏற்கனவே அரைத்து வைத்த பொடியோ அல்லது கடையில் விற்கும் பொடிகளை பயன்படுத்துவதில்லை. ஆட்டிறைச்சியும் மிருதுவாக வேகக்கூடிய பதம் பார்த்து வாங்குகிறோம். ஐயிர மற்றும் விரால் மீன்கள் மதுரையில் இருந்து வரவழைக்கிறோம். இவை இரண்டும் வார இறுதி நாட்களில் மட்டும்தான் விற்பனைக்கு இருக்கும்.

விரால் மீன் இங்கு வளர்ப்பு மீன்களாக இருப்பதால் அதை வாங்குவதில்லை. நேரடியாக ஆறு மற்றும் குட்டைகளில் பிடிக்கப்படும் மீன்களுக்கு தனிப்பட்ட சுவை இருக்கும் என்பதால், அதை தேர்வு செய்து வாங்குகிறோம்’’ என்றவர் மெனுவில் அதிகளவு உணவுகளை சேர்க்காத காரணத்தையும் கூறினார்‘‘நாங்க தேர்வு செய்தது கிராமத்து ஸ்டைல் உணவு. அதனால்தான் எங்களின் மெனுவில் வீட்டில் எல்லோரும் சாப்பிடும் சிம்பிள் உணவுகள் பட்டியலிடப்பட்டு இருக்கும்.

சில சமயம் எங்க செஃப் புது விதமான உணவினை சொல்வார். அலங்கரிக்கப்பட்ட உணவுகளை கொடுக்க வேண்டாம் என்பதில் நாங்க உறுதியாக இருக்கிறோம். பெரும்பாலும் கிராமத்து வீட்டு உணவுகளில் மட்டுமே கொடுக்க விரும்புவதால், வரும் நாட்களில் மாசி கருவாடு, கறி பணியாரம் போன்ற உணவுகளை அறிமுகம் செய்யும் திட்டம் உள்ளது. தற்போது கோலா உருண்டை, பிரியாணி, மீன் ஃபிரை, ஐயிர மீன் குழம்பு, உப்புக்கறி... எங்களின் சிறப்பு என்று சொல்லலாம்.

பொதுவாக அசைவ உணவுகளை சாப்பிட்டால், அது செரிமானமாக அதிக நேரமாகும். ஆனால், அதே உணவினை நாம் வீட்டில் சமைத்து சாப்பிடும் போது அந்த உணர்வு இருக்காது. காரணம், செரிமானத்திற்கு ஏற்ப இஞ்சி, பூண்டு, மிளகு, சீரகம் சேர்ப்பது வழக்கம். நாங்க கூடுதலாக ஒரு சில உணவில் திப்பிலி, கண்டங்திப்பிலி, சதகுப்பை, வால் மிளகு போன்றவற்றை சேர்க்கிறோம். இவை நாட்டு மருந்துகள் என்பதால் வயிற்றுக்கு பாதகம் விளைவிக்காது. அதேபோல் அஜினோமோட்டோவிற்கு எங்க சமையல் அறையில் இடம் இல்லை. வரும் காலத்தில் நிறைய ரெசிப்பிக்களை அறிமுகம் செய்ய இருக்கிறோம். குறிப்பாக யாரும் கொடுக்காத கிராமத்து உணவுகளை’’ என்றார் சிவசங்கர்.

தொகுப்பு: ஷன்மதி

படங்கள்:ஆ.வின்சென்ட் பால்