ஒரே கூரையில் ஐந்து அம்சங்கள்!

நன்றி குங்குமம் தோழி

‘‘கோவிட் துவங்கும் போதுதான் நான் இதை ஆரம்பிச்சேன். ஒரு ஓட்டலுக்கான அனைத்து வேலைகளும் முடிந்து திறக்கும் தருவாயில் இருக்கும் போதுதான் கோவிட் பாதிப்பு ஏற்பட்டது. எல்லாம் ஷட்டவுன் சொல்லிட்டாங்க. ஓட்டலில் செஃப் முதல் மற்ற வேலைக்கான ஆட்கள் எல்லோரும் இருந்தும் எங்களால் திறக்க முடியல. கோவிட் எல்லாம் முடிந்து மீண்டும் பழைய நிலைக்கு திரும்பிய பிறகுதான் நாங்க இந்த உணவகத்தையே திறந்தோம். இது முழுக்க முழுக்க கான்டினென்டல் மற்றும் பான் ஏசியா உணவகம்’’ என்றார் கயல்விழி. இவர் சென்னை ஈ.சி.ஆர் சாலையில் ‘ஹைபிஸ்கஸ்’ என்ற பெயரில் பான் ஆசியன் உணவகம் ஒன்றை நிர்வகித்து வருகிறார்.

‘‘எனக்கு எப்போதும் பசுமையான சூழலில் எந்த ஒரு டிஸ்டர்பென்ஸ் இல்லாமல் பிடித்த மிகவும் கம்பர்டான உணவினை சாப்பிட பிடிக்கும். அந்த அடிப்படையில்தான் நான் இந்த உணவகத்தை ஆரம்பித்தேன். மேலும் அந்த பசுமையான சூழலை உணரக்கூடிய வகையில்தான் இதன் உள் அலங்காரமும் அமைத்திருக்கிறேன். அதாவது, திரும்பும் திசை எல்லாம் பச்சை பசேல் என்று செடிகள் உங்கள் கண் மற்றும் மனதினை ரம்மியமாக்கும். கண்கள் பசுமையாக பார்க்கும் போது அது மனசுக்கு மகிழ்ச்சியை தரும். நான் இங்கு பான் ஆசிய உணவுகளை வழங்க முக்கிய காரணம் இந்தப் பகுதியில் தென்னிந்திய உணவகங்கள்தான் அதிகம் உள்ளது.

அதே போல் நானும் மற்றொரு உணவகத்தினை அமைக்காமல் கான்டினென்டல் மற்றும் பான் ஆசிய உணவாக கொடுக்க திட்டமிட்டேன். இங்கு ஒவ்வொரு உணவினையும் பார்த்து பார்த்து நானும் செஃப்பும் வடிவமைத்திருக்கிறோம். காரணம், சைனீஸ் உணவுகள் சென்னையில் பிரபலமான போது, அப்போது கொடுக்கப்பட்ட ஃபிரைட் ரைஸ் மற்றும் சில்லி சிக்கன் உணவின் சுவை இப்போது எங்கும் நாம் சுவைக்க முடிவதில்லை. காரணம், நாம் அதனை இந்தியன் வர்ஷனாக கொடுக்கிறோம் என்று சொல்லி அதில் பல மாற்றங்களை செய்து விட்டோம். அதனால் நம்மால் அதன் பழைய சுவையினை மீட்க முடியவில்லை. நான் அதே ஃபிளேவரை மீண்டும் கொடுக்க விரும்பினேன்.

எங்களின் உணவகத்தில் நாங்க கொடுக்கும் கிளாசிக் ஃபிரைட் ரைஸ் மற்றும் சில்லி சிக்கன் அதே பழைய ஃபிளேவரில் இருக்கும். மேலும் இங்கு சைனீஸ் உணவுகள் மட்டுமில்லாமல் பான் ஆசியா மற்றும் கான்டினென்டல் உணவுகள் அனைத்தும் கொடுக்கிறோம். அதில் தாய் கிரேவி, சிங்கப்பூர் நூடுல்ஸ், சிக்கன் சாத்தே என அனைத்தும் அடங்கும். கான்டினென்டலில் பீட்சா, பாஸ்தா அனைவரும் விரும்பும் உணவு என்பதால், அதையும் அறிமுகம் செய்தோம். தற்போது கான்டினென்டல் உணவில் காலை சிற்றுண்டிகளையும் அறிமுகம் செய்திருக்கிறோம். இதனை வார இறுதி நாட்களில் மட்டுமே கொடுத்து வருகிறோம்’’ என்றவர் முதலில் உணவகம் ஆரம்பிக்கும் எண்ணம் இல்லை என்று குறிப்பிட்டார்.

‘‘நான் முதலில் எசன்ஷியல் என்ற பெயரில் பாரம்பரிய பாத்திரங்கள் மற்றும் உணவுகளை கொடுக்கதான் இந்த இடத்தைப் பார்த்தேன். ஆனால் நாங்க இந்த இடத்திற்கு வரும் முன் இங்கு ஏற்கனவே ஒரு உணவகம் செயல்பட்டு வந்துள்ளது. கோவிட் நேரத்தில் அவர்கள் கடையை மூடிவிட்டார்கள். இந்த இடம் முழுதுமே வாடகைக்காக இருந்தது. பாத்திரக்கடை மட்டும் போதும். இந்த இடத்தை வேறு யாருக்காவது வாடகைக்கு கொடுக்க சொல்லிடலாம்னுதான் முதலில் நினைத்தேன். ஆனால் இங்கு வந்து பார்த்த போது, ஒரு முழு கிச்சன் அமைப்புடன் இந்த இடம் இருந்தது. அந்த இடத்தை வேண்டாம் என்று ஒதுக்கவும் மனமில்லை. அதனால் நாங்களே ஒரு உணவகம் ஆரம்பிக்கலாம் என்று திட்டமிட்டோம். அப்படித்தான் இந்த உணவகத்தினை துவங்கினோம். ஆனால் அதன் பிறகுதான் பெரிய சவாலினை நாங்க சந்தித்தோம்.

அது கோவிட்… புதுசுா பிசினஸ் ஆரம்பிக்கும் போது அதை மூடணும்னு ஆர்டர் வந்தா எங்களுக்கு முதலில் என்ன செய்வதுன்னே தெரியல. காரணம், இது பாத்திரக்கடை கிடையாது. பொருட்களை வாங்கி வைத்தால் அது அப்படியேதான் இருக்கும். கெட்டுப் போகாது. ஆனால் இவை அனைத்தும் உணவு சம்பந்தமான விஷயம். இரண்டு நாட்களுக்கு மேல் வைத்திருந்தாலே கெட்டுப் போயிடும். மேலும் இது புது உணவகம் என்பதால் பலருக்கு தெரியாது. அதனால் முதலில் நண்பர்கள், தெரிந்தவர்களுக்கு இது குறித்து தெரியப்படுத்தினோம்.

அவர்கள் மூலமாக மற்றவர்களுக்கு வாய் வார்த்தையாக இந்த உணவகம் குறித்து தெரிய வந்தது. மேலும் தரமான உணவினை நாங்க கொடுப்பதால் அதுவும் எங்களுக்கு உதவியது. எல்லாவற்றையும் விட நாங்க இந்த உணவகத்தை ஆரம்பித்த போது கொடுத்த உணவினை, சுவையை இன்று வரை மெயின்டெயின் செய்து வருகிறோம்’’ என்றவருக்கு உணவு சார்ந்த தொழிலுக்கும் எனக்கும் எந்த சம்பந்தமும் இல்லை என்கிறார்.

‘‘நான் படிச்சது பொறியியல். படிப்பு முடிச்சதும் அமெரிக்காவில் வேலை. நிதி சார்ந்த துறையில் வேலை பார்த்தேன். திருமணம் மற்றும் முதல் குழந்தை பிறந்த பிறகு சென்னைக்கு வந்துட்டோம். இங்கு வந்ததும் வங்கியில்தான் வேலைக்கு சேர்ந்தேன். உணவு சார்ந்த தொழிலில் எனக்கு அனுபவம் கிடையாது. ஆனால் தரமான உணவு எப்படி இருக்க வேண்டும் என்று தெரியும். இந்த துறையில் அனுபவம் இருந்தால்தான் அது குறித்த தொழில் செய்ய வேண்டும் என்றில்லை.

அதற்கான நிபுணர்களை நியமித்தாலே எந்தத் தொழிலையும் திறமையாக செய்ய முடியும். நாங்களும் அதைத்தான் கடைபிடித்தோம். உணவு துறையை நன்கு அறிந்தவர்களிடம் ஆலோசனை பெற்றோம். எந்த உணவுகளை அறிமுகம் செய்யலாம் என்று அவர்களின் உதவியுடன் திட்டமிட்டோம். ஒரு வருடம் உணவு குறித்தும், ஒரு உணவகத்தை எப்படி செயல்படுத்த வேண்டும் என்று எங்களுடன் இருந்து ஆலோசனை கொடுத்தாங்க.

அந்த ஒரு வருடத்தில் நான் அனைத்தும் கற்றுக் கொண்டேன். ஆறு மாசத்திற்கு இடையே எங்களின் மெனுவினை நாங்க மாற்றி அமைப்போம். மக்கள் அதிகம் விரும்பி சாப்பிடும் உணவுகளைவைத்துக் கொள்வோம். அதிகம் விரும்பாத உணவினை நீக்கி புது உணவினை அறிமுகம் செய்வோம். அல்லது அதில் சின்ன மாற்றம் செய்வோம். மேலும் ஒரு உணவின் சுவை சரியாக வரும் வரை அதை மீண்டும் மீண்டும் டிரயல் செய்வோம். அப்படித்தான் ஒவ்வொரு உணவினையும் தேர்வு செய்து அதனை மெனுவில் சேர்த்தோம்’’ என்றவர், ஹைபிஸ்கஸ் என்ற பெயரின் பின்னணி குறித்து விவரித்தார்.

‘‘ஹைபிஸ்கஸ் என்றால் தமிழில் செம்பருத்தி பூ. இந்த பூவில் உள்ள ஐந்து இதழ்கள் போல் இந்த இடமும் ஐந்து விதமாக அமைக்கப்பட்டுள்ளது. முதலாவது இதழ் எங்களின் எசன்ஷியல்ஸ் பாரம்பரிய பாத்திரங்கள். இரண்டாவது பான் ஆசியா உணவகம். மூன்றாவது முற்றம் தென்னிந்திய உணவகம் மற்றும் வேர் என்ற பெயரில் ஆர்கானிக் ஸ்டோர். முற்றத்தில் நம் பாரம்பரிய உணவுகளான கருப்பு கவுனி தோசை, ஆப்பம், குழிப்பணியாரம் கொடுக்கிறோம். நான்காவது பேக்கரி உணவுகள். கடைசியாக பிறந்தநாள், அலுவலக சந்திப்பு என சின்னச் சின்ன விழாக்கள் நடத்தக்கூடிய ஒரு மினி ஹால். இவை அனைத்தும் ஒருங்கிணைந்ததுதான் ஹைபிஸ்கஸ்’’ என்றார் கயல்.

தொகுப்பு: ஷம்ரிதி

படங்கள்: ஆ.வின்சென்ட் பால்