பாரம்பரிய சுவையில் ப்யூஷன் ஸ் டைல்!

நன்றி குங்குமம் தோழி

கொங்கு உணவு என்றால் சின்னக்‌ குழந்தைகள்‌ முதல்‌ பெரியவர்கள்‌ வரை அனைவரின்‌ சாய்ஸ்‌ பிரபல அசைவ உணவகமான ஜூனியர்‌ குப்பண்ணா தான் நினைவுக்கு வரும். பாரம்பரியம் முறையில் தயாரிக்கப்படும் இவர்களின் பிரியாணி, பரோட்டாவிற்கு இன்றும் மக்கள் தங்களின் லைக்குகளை அள்ளிக் குவித்து வருகிறார்கள். ஆரம்பத்தில் தனது அப்பாவால் ஈரோட்டில்‌ மட்டுமே ஆரம்பிக்‌கப்பட்ட இந்த உணவகத்தினை அவரின் மகனான மூர்த்தி தமிழகம்‌ முழுதும்‌ பல கிளைகள்‌ துவங்கி அனைவரும்‌ சுவையான பிரியாணியை சுவைக்கும்படி செய்தார்.

தற்போது இவர்களின் எலைட் வாடிக்கையாளர்கள் விருப்பத்திற்கு ஏற்ப தங்களின் உணவகத்தையும் எலைட்டாக மாற்றி ‘ஜூனியர் செலக்ட்’ என்ற பெயரில் பல புது வகையான ப்யூஷன் உணவுகளை அறிமுகம் செய்துள்ளனர். சென்னை சேமியர்ஸ் சாலையில் துவங்கப்பட்டிருக்கும் செலக்ட் உணவகத்தின் நிர்வாக இயக்குனரான பாலசந்தர் ப்யூஷன் உணவுகளை பாரம்பரிய சுவை மாறாமல் எவ்வாறு வழங்கி வருகிறார்கள் என்பது குறித்து விவரித்தார்.

‘‘ஜூனியர் குப்பண்ணா ஆரம்பித்து 64 வருடங்களாகிறது. உலகளவில் 50 உணவகங்கள் இயங்கி வருகிறது. சென்னையில் மட்டும் 20 உணவகங்கள் உள்ளன. எங்களின் உணவகம் ஒரு மாஸ் பிராண்ட். அதாவது, ஆட்டோ டிரைவர் முதல் பி.எம்.டபிள்யு காரில் வருபவர்கள் வரை அனைவரும் விரும்பி சாப்பிடும் உணவகமாகத்தான் இன்று வரை இருந்து வருகிறது. எங்களின் அனைத்து உணவகத்திலும் பரிமாறப்படும் உணவு அனைவரும் சாப்பிடக்கூடிய விலையில் கிடைப்பதே இன்றும் மாஸ் உணவகமாக இருக்க காரணம்.

உணவு துறை ஒரு கடல். இதில் சைனீஸ், கான்டினென்டல், பான் ஏசியன் என்று பலதரப்பட்ட உணவு முறைகள் உள்ளன. ஒவ்வொரு உணவின் தயாரிப்புகளும் மாறுபடும். அவ்வாறு தயாரிக்கப்படும் உணவுகளை நம்முடைய பாரம்பரிய உணவுடன் சேர்த்து ஒரு ப்யூஷன் உணவாக கொடுத்தால் என்ன என்று தோன்றியது. மேலும் எங்களின் வாடிக்கையாளர்களின் விருப்பமும் அதுவாகவே இருந்ததால், எக்ஸ்பெரிமென்ட் செய்ய விரும்பினோம்.

மேலும் இந்த உணவுகளுக்காக பிரத்யேக ஒரு உணவகம் அமைக்க திட்டமிட்டோம். அதன்படி அமைக்கப்பட்டதுதான் ஜூனியர் செலக்ட். இதன் உள்ளலங்காரம் முதல் இங்குள்ள உணவுகள் மற்றும் அவை பரிமாறப்படும் முறை அனைத்தும் மாடர்ன் முறையில் வழங்கி வருகிறோம். சொல்லப்போனால் இது எங்களின் ஒரு எக்ஸ்பெரிமென்ட் உணவகம். மக்களுக்கு எங்க உணவகத்தின் பெயர் சொன்னாலே அங்குள்ள பிரியாணி மற்றும் பரோட்டாதான் நினைவுக்கு வரும். அதே சமயத்தில் இங்கு வேறு விதமான உணவும் பாரம்பரியம் மாறாத சுவையில் கொடுக்க முடியும் என்பதையும் அவர்கள் மனதில் பதிய வைக்க வேண்டும்.

இதற்காக தனிப்பட்ட குழு ஒன்றை அமைத்தோம். அவர்கள் மக்கள் என்ன மாதிரியான உணவினை அதிகம் விரும்புகிறார்கள், குறிப்பாக குழந்தைகள் மற்றும் இளம் தலைமுறையினர் என்பது குறித்து ஒரு சர்வே செய்தார்கள். அதன் அடிப்படையில் செஃப் குழுவினர் அனைவரும் சேர்ந்து பலதரப்பட்ட உணவுகளை டிரையல் செய்தோம். அதில் சக்சஸ் உணவுகளை மட்டும் தற்போது அறிமுகம் செய்திருக்கிறோம். மக்கள் இதனை எவ்வாறு விரும்புகிறார்கள் என்பதை பார்த்து அதில் மேலும் சில மாற்றங்களை கொண்டு வர இருக்கிறோம்.

எங்க உணவகம் இந்தியாவின் மெட்ரோபாலிடன் நகரங்களில் மட்டுமில்லாமல் மலேசியா, சிங்கப்பூர், அரபு நாடுகளிலும் இருப்பதால், அங்கும் செலக்ட் உணவுகளை அறிமுகம் செய்யும் எண்ணம் உள்ளது. எந்த உணவுகளை மாற்றம் செய்தாலும், அதில் நம்முடைய பாரம்பரிய உணவினை இணைக்கும் போது, அதன் சுவை மாறாமல் அதே சமயம் வித்தியாசமான உணர்வினை ஏற்படுத்த வேண்டும் என்பதில் கவனமாக இருந்தோம். மோமோஸ், வான்டன்ஸ், ஸ்பிரிங் ரோல் திபெத் மற்றும் சைனீஸ் உணவுகளில் மிகவும் பிரபலம். மோமோஸ் ஒரு வகையான கொழுக்கட்டைதான் என்றாலும், அதில் நாம் விரும்பும் உணவினை உள்ளே வைத்துக் கொள்ளலாம்.

இதனை ஆவியில் வேகவைத்தோ அல்லது எண்ணெயில் பொரித்தும் சாப்பிடலாம். அதே போல் ஸ்பிரிங் ரோல் என்பது எண்ணெயில் பொரிக்கப்படும் ஒரு வகையான உணவு. மதுரை மட்டன் மோமோஸ், சிக்கன் சுக்கா ஸ்பிரிங் ரோல், மட்டன் வான்டன்ஸ், பெரி பெரி சிக்கன் காயின் பரோட்டா, சிக்கன் கீமா பாவ், பீட்சா ரோட்டா, சிக்கன் சுக்கா பரோட்டா ரோல், நெய் சோறு மட்டன் ரெசெல்லா, பரோட்டா பிளாட்டர், பென்னே கரி தோசை போன்ற உணவுகளை செலக்ட் ஸ்பெஷல் மெனுவாக அறிமுகம் செய்திருக்கிறோம். இதில் மதுரை மட்டன் மோமோஸ், மேமோசிற்குள் மதுரை மட்டன் கிரேவியினை ஸ்டப் செய்து அதை வேகவைத்து தருகிறோம். ஸ்பிரிங் ரோலிற்குள் சிக்கன் சுக்கா கிரேவியை ஸ்டப் செய்து பொரித்து தருகிறோம். காயின் பரோட்டா சால்னா கொண்டுதான் பரிமாறுவோம். மாறாக பெரி பெரி சிக்கன் மசாலாவினை பரோட்டா மேல் வைத்து தருகிறோம். இதனை அப்படியே சாப்பிடும் போது அதன்

சுவை வித்தியாசமாக இருக்கும்.

குழந்தைகள் விரும்பி சாப்பிடும் பீட்சாவிலும் ப்யூஷன் செய்திருக்கிறோம். கிரிஸ்பி பரோட்டா மேல் சிக்கன் சுக்கா கிரேவியினை வைத்து அதன் மேல் காய்கறி, சீஸ் துருவி பீட்சா ஸ்டைலில் கொடுக்கிறோம். பரோட்டா மொறுமொறுவென்று இருப்பதால், குழந்தைகள் மட்டுமில்லாமல் பெரியவர்களின் விருப்பமான உணவாகவும் உள்ளது. நெய் சோறுடன் தால்சாவிற்கு பதில் மட்டன் கிரேவியுடன் பரிமாறுகிறோம்.

வட இந்திய உணவின் ப்யூஷன்தான் சிக்கன் கீமா பாவ். பாவ் பிரெட்டுடன் சிக்கன் கீமா கிரேவி வழங்குகிறோம். இவை தவிர ஏழு வகையான மீல்சினை அறிமுகம் செய்திருக்கிறோம். அதில் எப்போதும் கொடுக்கக்கூடிய சைவம் மற்றும் அசைவ மீல்சும் உள்ளது. அது தவிர மீன், சிக்கன், சிக்கன் பிரியாணி, மீல்ஸ் மற்றும் ஆந்திரா ஸ்டைலில் மனவாடு மீல்ஸ் அறிமுகம் செய்திருக்கிறோம். சிக்கன் மற்றும் மீன் மீல்சில் சிக்கன், மீன் உணவுகள் பிரதானமாக இருக்கும். மனவாடு மீல்சில் ஆந்திரா ஸ்டைலில் பருப்பு பொடியுடன் சிக்கன், மட்டன், மீன் குழும்புடன் வழங்குகிறோம். இந்த உணவுப் பட்டியல் மக்களின் விருப்பத்திற்கு ஏற்ப ஆறு மாத இடைவேளையில் மாற்றம் செய்யப்படும்’’ என்றார் பாலசந்தர்.

தொகுப்பு : ரிதி

படங்கள்: ஆ.வின்சென்ட் பால்