மசாலாக்களின் மறுபக்கம்...

நன்றி குங்குமம் டாக்டர்

உணவியல் நிபுணர் வண்டார்குழலி

செரிமானத்தை சரியாக்கும் ஓமம்

உருவத்தில் சீரகத்தைப் போன்று இருந்தாலும், அதைவிட சிறியதாகவும், கோள வடிவிலும் இருக்கும் ஓமம், டிராகைஸ்பெர்மம் அம்மி என்ற தாவரவியல் பெயரால் அழைக்கப்படுகிறது. செலரி, கொத்துமல்லி, சோம்பு, பார்சிலி போன்ற உணவுத் தாவரங்களை உள்ளடக்கிய அப்பியேசியே தாவரக் குடும்பத்தைச் சார்ந்த ஓமம் செடி, பூத்த பிறகு காய்த்து, பழுத்து, சிறு விதைகளைக் கொடுக்கிறது. அதைத்தான் ஓமமாகப் பயன்படுத்துகிறோம். உலகளவில், ஈரான், ஈராக், ஆப்கானிஸ்தான், பாகிஸ்தான் போன்ற நாடுகளில் பரவலாகப் பயிரிப்பட்டாலும், எகிப்துதான் ஓமத்தின் தாயகமாகக் கருதப்படுகிறது. இந்தியாவில், குஜராத், ராஜஸ்தான், மத்தியபிரதேசம், ஆந்திர பிரதேசம் போன்ற மாநிலங்களில் ஓமம் அதிகம் பயிரிடப்படுகிறது.

ஓமத்தை சிறிதளவே பயன்படுத்தினாலும், அதன் காரம் மற்றும் நெடி அதிக நேரம் இருக்கும். இருப்பினும், ஊறுகாய், சாஸ், ரொட்டி போன்றவற்றில் செரிமானத்திற்காக ஓமம் சேர்க்கப்படுகிறது. குறிப்பாக மத்திய கிழக்கு நாடுகளில் உணவாகப் பயன்படுத்தப்படும் ஜாம் வகைகளில் ஓமம் சேர்க்கப்படுகிறது. இந்திய உணவுகளில், சப்பாத்தி, பிரெட், ரஸ்க், கேக் வகைகள் போன்றவற்றில் ஓமம் பயன்படுத்தப்படுவதுடன், குழம்பு, ரசம், உருளைக்கிழங்கு வறுவல், பருப்பு வகை சுண்டல் போன்றவற்றிலும், எளிமையான செரிமானத்திற்காகவும், வாயுப்பிடிப்பைத் தவிர்ப்பதற்காகவும் ஓமம் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

உணவாக மட்டுமல்லாமல், மருந்தாகவும் ஆயுர்வேத, சித்த மருந்துகளிலும், வீட்டு வைத்தியப் பொருளாகவும் ஓமம் பயன்படுத்தப்படுகிறது. மிகக் குறிப்பாக, பிறந்த குழந்தைகளுக்கு ஒரு வயது வரையில் ஏற்படும் செரிமானக் கோளாறு, வயிறு உப்புசம், மந்தநிலை, வயிற்றுவலி போன்றவற்றிற்கு கொதிக்கவைத்து ஆறவைத்த ஓம நீர் அருமருந்தாகும். இதைப் பக்குவப்படுத்தி, இனிப்புச்சுவை கலந்து “ஓம வாட்டர்” என்னும் ஓம நீர் சிறு குழந்தைகள் இருக்கும் வீட்டில் நிச்சயம் இருக்கும். பண்டைய காலங்களில், மாதவிடாய் வயிற்றுவலிக்கு, ஓமத்தை கருப்பு உப்புடன் சேர்த்து அரைத்துப் பற்றுப்போடும் பழக்கம் இருந்துள்ளது. மேலும், ஓமப்பொடியை நெய் மற்றும் சர்க்கரையுடன் சேர்த்து உண்பதால், சீரான இடைவெளியுடன் இல்லாத மாதவிடாய்க்கு குணம் கிடைப்பதாகவும் நம்பப்பட்டது.

ஓமத்திலிருந்து பிரித்தெடுக்கப்படும் ஓம எண்ணெய்யில் “தைமோல்” என்ற வேதிப்பொருள் ஓமத்திற்கான தனிப்பட்ட சுவையைக் கொடுக்கிறது. தைமோலுடன் சேர்ந்து, கார்வாக்ரோல் என்னும் பொருள், வயிற்றில் இருக்கும் தீமை செய்யும் பாக்டீரியாக்களைக் கட்டுப்படுத்துவதுடன், உணவால் ஏற்படும் தொற்றுகளுக்கும் மருந்தாகப் பயன்படுகிறது. மூக்கடைப்பு, மூக்கில் நீர் ஒழுகுதல், தொண்டையில் தொற்று இருக்கும் நிலையில், ஓமத்தைப் புகையாக்கி நுகர்வதால், குணம் கிடைக்கும்.

தொண்டை வலி மற்றும் தீவிர காய்ச்சல் நிலையிலிருந்து குணம்பெறும்போது, சுவையின்மை ஏற்படும் நிலையில், ஓமத்தை சிறிது வாயில் போட்டுக்கொள்வதாலும், சூடாக்கித் துணியில் கட்டி தாடையின் பக்கவாட்டில், வெளிப்புறத்தில் ஒத்தடம் கொடுப்பதாலும் நிவாரணம் பெறலாம். ஓமம் அப்படியே பயன்படுத்தும்போது, பிரசவித்தப் பெண்களுக்குத் தயாரித்துக் கொடுக்கப்படும் மருந்துகுழம்பு, சாம்பார், பிற காய் குழம்புடன் கால் தேக்கரண்டி அளவில் மட்டுமே சேர்க்கலாம். இரவில் ஊற வைத்து காலையில் நீராக அருந்தும்போது 5 மி.லி வீதம் ஒரு நாளைக்கு இரண்டு வேளைகள் போதுமானது. இனிப்பு கலந்த ஓமநீர் என்றால், ஒரு வயது வரையுள்ள குழந்தைக்கு, ஒரு நாளைக்கு 5 மி.லி அளவில் கொடுக்கலாம். பெரியவர்கள் 10 மி.லி வரையில் எடுத்துக்கொள்ளலாம்.

ஓமம் அதிகளவு எடுத்துக்கொண்டால், அதிலிருக்கும் தைமால் என்னும் வேதிப்பொருள், உடலில் ஒவ்வாமையை ஏற்படுத்தி, வயிறு உப்புசம், குமட்டல், வாந்தி, மயக்கம் போன்ற அறிகுறிகளை உருவாக்கிவிடும். குறிப்பாக, கருவில் இருக்கும் குழந்தையின் படிப்படியான வளர்ச்சி நிலைகளில் சிக்கல் ஏற்படுத்தும் ஆபத்து இருக்கிறது என்பதால், கர்ப்பிணிப் பெண்கள் ஓமம் அதிகளவு எடுத்துக்கொள்ளவதைத் தவிர்க்க வேண்டும். பொதுவாகவே ஓமம் உடல் சூட்டினை அதிகரிக்கும் என்பதாலும், மாதவிடாய் ரத்தப்போக்கினை அதிகப்படுத்திவிடும். எனவே, அந்த நேரத்தில், தொடர்ச்சியாகப் பயன்படுத்துவதைத் தவிர்க்க வேண்டும்.

குங்குமப்பூ

குரோகஸ் சாட்டைவஸ் என்னும் தாவரப்பெயர் கொண்ட குங்குமப்பூ, இர்ரிடேசியே என்ற தாவரக் குடும்பத்தைச் சார்ந்தது. பதினாறாம் நூற்றாண்டிலேயே, பல்வேறு நோய்களுக்கு மருந்தாகவும், உணவுப்பொருளாகவும் குங்குமப்பூ பயன்படுத்தப்பட்டிருந்தது. என்றாலும், அதற்கடுத்த காலங்களில் அனைத்திலும் நுழைந்துவிட்ட வேதிப்பொருட்களின் விளைவால், குங்குமப்பூவின் பயன்பாடு மறையத் துவங்கியது. ஆனால், தற்போது வளர்ச்சியடைந்து இருக்கும் உணவு அறிவியல், உயிர் வேதியியல், தாவரவியல் துறை ஆராய்ச்சிகள், குங்குமப்பூவின் மருத்துவ மற்றும் உணவியல் உண்மைகளை ஆதாரங்களுடன் உறுதிப்படுத்தி வருவதால், மீண்டும், குங்குமப்பூவின் பயன்பாடு அதிகரித்துள்ளது வரவேற்கத்தக்கதே.

உலகிலுள்ள மசாலா மற்றும் வாசனைப் பொருட்களுள் மிகவும் விலையுயர்ந்ததாகக் கருதப்படும் குங்குமப்பூ, 3500 ஆண்டுகளுக்கு முன்பிருந்தே பயன்பாட்டில் இருந்துள்ளது. பண்டைய கிரேக்கர்களும், ரோமானியர்களும், வாசனைக்காக குங்குமப்பூவைப் பயன்படுத்தி இருக்கிறார்கள். 50000 ஆண்டுகள் பழமை வாய்ந்த குகை ஓவியங்களில், குங்குமப்பூ இயற்கை வண்ணமாகப் பயன்படுத்தப்பட்டுள்ளதற்கான சான்றுகள், ஈராக் நாட்டில் கிடைத்துள்ளன. ஏறக்குறைய 150 குங்கும மலர்கள் அல்லது 450 மகரந்தத்தாள் சேர்ந்தால்தான் 1 கிராம் குங்குமப்பூ கிடைக்கும். ஒரு கிலோ குங்குமப்பூ தேவை என்றால், 1,50,000 மலர்கள் தேவைப்படும். மேலும், அதற்கான உற்பத்திப் பொருட்கள், இடம், பக்குவப்படுத்துதல் செயல்முறை போன்றவையும் சிரமமானவை என்பதால் குங்குமப்பூவின் விலையும் அதிகமாக இருக்கிறது.

இந்திய உணவுகளில், பிரியாணி மற்றும் புலவு வகைகளில் குங்குமப்பூ தவறாமல் பயன்படுத்தப்படுவதற்குக் காரணம், அது கொடுக்கும் அடர் சிவப்பு நிறமும், கரைந்த பிறகுக் கிடைக்கும் ஆரஞ்சு நிறமும், பிரியாணியின் மஞ்சள் நிறமும், பயன்படுத்தப்படும் மெல்லிய நீண்ட அரிசிக்கு ஒரு தனிப்பட்ட அழகையும், நிறத்தையும் கொடுக்கும் என்பதால்தான். சுவை என்பது அதற்கு அடுத்ததுதான். வட இந்திய உணவுகளில், கீர், குலாப்ஜாமூன், பிர்னி, பாதாம் பால், பால் சேர்த்து தயாரிக்கப்படும் பிற உணவுகள் மற்றும் இனிப்பு வகைகள் போன்ற அனைத்திலும் குங்குமப்பூ சேர்க்கப்படுகிறது.

உலகளவில் பயன்படுத்தப்படும் குங்குமப்பூவில், 90 சதவிகிதம் ஈரான் நாட்டில்தான் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது. அங்கிருந்து ஏற்றுமதி செய்யப்படும் குங்குமப்பூ, ஸ்பெயின் நாட்டினரால்தான் அதிகம் பயன்படுத்தப்படுகிறது. அதற்கு அடுத்தபடியாக அரபு நாடுகள், அமெரிக்கா, இந்தியா, சீனா போன்ற நாடுகள் குங்குமப்பூவை உணவாகவும் மருந்தாகவும் பயன்படுத்துகிறார்கள். இந்தியாவில், 100 ஆண்டுகளுக்கும் மேலாக குங்குமமப்பூவை விளைவித்து, பயன்பாட்டுக்குக் கொடுக்கும் பெருமை காஷ்மீரையே சாரும்.

குங்குமப்பூவில், நூற்றுக்கும் மேற்பட்ட மிக முக்கியமான வேதிப்பொருட்கள் இருந்தாலும், எளிதில் ஆவியாகக்கூடிய வேதிப்பொருட்கள் மட்டுமே 150 வரையில் இருக்கின்றன. அவற்றுள், குங்குமப்பூவிற்கென்ற தனிப்பட்ட சிவப்பு நிறத்தைக் கொடுக்கும் குரோசின், கசப்புத் தன்மைக்குக் காரணமான பிக்குரோசின், வாசனை கொடுக்கும் சாப்ரனால் போன்றவை மிக முக்கியமானவை. ஜிஸான்த்தின், லைக்கோபின், பீட்டா கரோட்டின் போன்ற கரோட்டினாய்டு வகை நுண்சத்துக்களும், டெர்பீன்கள் மற்றும் எஸ்டர் வேதிப்பொருட்களும் குங்குமப்பூவில் உள்ளன.

கர்ப்பிணிப் பெண்கள் குங்குமப்பூவைப் பாலில் கலந்து குடித்தால், குழந்தை நல்ல அழகான நிறத்துடன் பிறக்கும் என்று இன்றளவும் பெண்களால் நம்பப்படுவது மட்டுமல்லாமல், வளையலணி விழாவின்போது, குங்குமப்பூ கொடுப்பதை ஒரு வழக்கமாகவும் வைத்திருக்கிறார்கள். ஆனால், உண்மையில் அவ்வாறான நிறமாற்றம் ஏற்படுவதை எந்த ஆய்வும் உறுதி செய்யவில்லை. மேலும், குழந்தையின் நிறமென்பது, கருவில் உருவாகும்போதே, மரபணுக்களால் நிர்ணயிக்கப்பட்டுவிடும். குங்குமப்பூவை, வெற்றிலையுடன் சேர்த்து சாப்பிடும்போது, கர்ப்பகாலம் மற்றும் பிரசவத்திற்குப் பிறகு ஏற்படும் செரிமான சிக்கலை தீர்க்கும் என்பதால் பயன்படுத்தலாம்.

ஒரு உணவுப்பொருள், எத்தனை விலையுயர்ந்ததாக, வாசனையுள்ளதாக, சுவைமிக்கதாக இருந்தாலும், ஒரு குறிப்பிட்ட அளவுதான் உடலுக்குள் செல்ல வேண்டும். அதற்கு குங்குமப்பூவும் விதிவிலக்கல்ல. ஒரு நாளைக்கு 100 மி.கி. அளவுக்குதான் உணவாகவும் மருந்தாகவும் சாப்பிடலாம் என்று ஆய்வுகள் கூறுகின்றன. அந்த அளவிற்கு அதிகமானால், வயிற்றுவலி, குமட்டல், வாந்தி, செரிமானக்கோளாறு போன்றவை ஏற்படும் என்றும் 5 கிராமுக்கு அதிகமானால் நச்சுத்தன்மையும், 20 கிராமுக்கு அதிகமானால் உயிருக்கே ஆபத்து ஏற்படும் என்றும் நிபுணர்கள் எச்சரிக்கின்றனர்.