உணவுப் பொருளில் உள்ள ஆபத்தான அப்லடாக்சின் நச்சு

நன்றி குங்குமம் டாக்டர்

உணவியல் நிபுணர் பா. வண்டார்குழலி

சமீபத்தில் சமூக வலைத்தளத்தில் வெளிவந்த ஒரு வீடியோவில், கெட்டுப்போன மிளகாயில் இருக்கும் Aflatoxin என்னும் ஒரு வகை நச்சுப் பொருள் புற்றுநோயை ஏற்படுத்தும். எனவே, அது போன்ற மிளகாய் இருந்தால் அப்புறப்படுத்திவிட்டு மிளகாய்த்தூள் அரைக்க வேண்டும். இல்லையெனில், உடலுக்கு ஆபத்து விளைவிக்கும் என்னும்படியான விளக்கம் கொடுக்கப்பட்டிருந்தது.

இது குறித்து பலருக்கும் பல சந்தேகங்கள் ஏற்பட்டது. கெட்டுப்போன மிளகாய் அந்த அளவிற்கு ஆபத்து விளைவிக்கும் பொருளா? ஒரு வேளை விற்பனை செய்யப்படும் மிளகாய்த் தூளில் இந்த நச்சு இருந்தால் என்ன செய்வது? இதை எப்படி தவிர்ப்பது என்றெல்லாம் கேள்விகள் பலருக்கு இருக்கிறது.

நுண்ணுயிரிகளான பூஞ்சைகளின் செல்களுக்குள் நிகழும் உயிர்வேதியியல் மாற்றங்களின் விளைவாக உருவாகும் ஒரு நச்சுப்பொருள் மைகோடாக்சின் என்றழைக்கப்படுகிறது. இவற்றுள், அப்லடாக்சின், அக்ராடாக்சின், பாடுலின், பியுமோநிசின், செராலினோன், டிரைகோதிசன்ஸ் போன்ற பல வகையான நச்சுக்கள் உள்ளன. இவை ஒவ்வொன்றும், தானியங்கள், பழங்கள், பருப்புகள் என்று ஒரு குறிப்பிட்ட உணவுப் பொருளில் உருவாகி உடலுக்குத் தீங்கு விளைவிக்கும் நிலையில், அப்லடாக்சின் நச்சுப்பொருள் ஒன்று மட்டும் பெரும்பாலான உணவுப்பொருட்களில் உருவாகி, பல வகையில் உடலுக்குக் கெடுதலும், உணவுப்பொருட்களில் அதிக விரயத்தையும் ஏற்படுத்திவிடுவதால், மற்ற மைகோடாக்சின்களை விட சற்றே அதிக கவனம் பெற்றுள்ளது.

எந்தெந்த உணவுப்பொருட்களில் அப்லடாக்சின் இருக்கிறது?

தானியங்களில் அரிசி, கோதுமை, சோளம், பணப்பயிர்களில் பருத்தி, எண்ணெய் வித்துக்களில் மணிலா(வேர்கடலை), எள், சூரியகாந்தி விதை போன்றவற்றில் அப்லடாக்சின் உருவாகிறது. இயற்கையான விளைபொருட்கள் மட்டுமல்லாமல், பதப்படுத்தப்பட்ட உணவுப் பொருட்களிலும் இந்த நச்சு இருப்பது கண்டறியப்பட்டுள்ளது.

அப்லடாக்சின் எப்படி உருவாகிறது?

பூஞ்சைகளில், ஒரே பூஞ்சையானது பல அப்லடாக்சின்களை உற்பத்தி செய்யும் நிலையில், பல்வேறு பூஞ்சைகள் ஒரே மாதிரியான நச்சுக்களையும் உற்பத்தி செய்யும் திறன் படைத்தவை. அஸ்பர்ஜில்லஸ் பிளெவஸ் மற்றும் அஸ்பர்ஜில்லஸ் பாராசைடிகஸ் என்ற இரண்டு பூஞ்சைகள்தான் அப்லடாக்சின் நச்சினை உற்பத்தி செய்கின்றன. அறுவடைக்கு முன்னரும், அறுவடை முடிந்து தானியங்கள் உள்ளிட்ட உணவுப்பொருட்களை சேமித்து வைக்கும் இடங்களில், சரியான பக்குவத்தில் பாதுகாக்கப்படாமல் இருக்கும்போது, அதிக ஈரப்பதம் நீடிக்கிறது.

இவையே பூஞ்சைகள் உருவாவதற்கு ஏதுவான சூழ்நிலையை உருவாக்கிக் கொடுக்கும் காரணிகள். அவ்வாறு உணவுப்பொருட்களில் உருவாகும் பூஞ்சைகளில் நிகழும் உயிர்வேதியியல் மாற்றத்தால் உற்பத்தி செய்யப்பட்டு வெளியிடப்படும் நச்சுதான் அப்லடாக்சின் உள்ளிட்ட பிற நச்சுக்கள். இவை தானியங்களில் திடமாக ஒட்டிக்கொண்டு, நன்றாகக் கலந்து விடுகின்றன.

அப்லடாக்சின் பாதித்த உணவுப்பொருளை எவ்வாறு கண்டறிவது?

சோளம், கோதுமை, பருத்தி விதை, மணிலா போன்றவற்றில் மாவு போன்ற படலம் இருந்தாலும், தானியங்கள் வெடித்தும், பிளவுபட்டும் இருக்கும் நிலையில் அதற்குள் மென்மையான பஞ்சு போன்று வெண்மை, கரும்பச்சை அல்லது கறுப்பு நிறத்தில் படலம் இருந்தாலும் பூஞ்சை இருக்கிறது என்பதைக் கண்டறியலாம். பூஞ்சை இருந்தாலே, அவை உற்பத்தி செய்யும் நச்சும் இருக்கிறது என்பது நிச்சயம். அவ்வாறான உணவுப்பொருட்களை அப்போதே அப்புறப்படுத்த வேண்டும்.

அவற்றை தூய்மைப்படுத்தி அடுத்தகட்ட உணவுப்பொருளாகப் பயன்பாட்டிற்குக் கொண்டுவரக் கூடாது. அவை உணவுப்பொருளாகப் பயன்படுத்தத் தகுதியற்றவை. பரிசோதனைக் கூட தொழில் நுட்பங்களான உயர் செயல்திறன் திரவ குரோமடோகிராபி, மெல்லிய படிவ குரோமடோகிராபி, எலிசா பரிசோதனை போன்றவை மூலமும் இந்த நச்சினைக் கண்டறியலாம்.

அப்லடாக்சின் எவ்வாறு மனித உடலுக்குத் தீங்கு விளைவிக்கிறது?

அப்லடாக்சின் பாதித்த தானியங்கள் உள்ளிட்ட பிற உணவுப்பொருட்களைத் தெரியாமல் உணவாகக் கொள்ளும் மனிதர்களின் உடலுக்குள் செல்லும் இந்த நச்சு உடல் உபாதைகளை ஏற்படுத்துகிறது. அவ்வகை தானியங்களைத் தீவனமாக உட்கொள்ளும் கால்நடைகளுக்கும் நோயை ஏற்படுத்துகின்றது. அவை கொடுக்கும் பால் மற்றும் அவற்றின் மாமிசம் போன்றவற்றை மனிதன் உட்கொள்ளும்போதும் உடலுக்குக் கேடு வருகிறது.

அப்லடாக்சின் கல்லீரலுக்குள் சென்று உயிர்வேதியியல் செயல்பாட்டுக்கு உள்ளாகும்போது AFB1 என்ற நச்சுப்பொருளானது CYP3A4, 1 A2 என்ற என்சைம்களால் AFB-8, 9-epoxide என்ற பொருளாக மாற்றம் பெறுகிறது. இந்தப் பொருள், மனித செல்களில் இருக்கும் டிஎன்ஏவில் மாற்றத்தை ஏற்படுத்தி புற்றுநோய்க் காரணியாக உருவாகிறது. மட்டுமல்லாமல், ஏற்கெனவே கல்லீரல் நோய் ஏற்படும் ஆபத்து இருப்பவர்களுக்கு இதுவும் சேர்ந்துகொண்டு கல்லீரல் நோய்கள் மற்றும் கல்லீரல் புற்றுநோய் ஏற்படுத்தும் வாய்ப்பை அதிகரிக்கிறது.

அப்லடாக்சின் நச்சானது, குறுகிய கால மற்றும் நீடித்த நோய் என்று இரண்டு வகையாக அறிகுறிகளைக் கொடுக்கிறது. லேசான பாதிப்பாக இருந்தால் குமட்டல், வாந்தி, வயிற்றுவலி, நடுக்கம் போன்ற அறிகுறிகள் ஏற்படும். அதிக நாள் பாதிப்பாக இருந்தால், கல்லீரல் பாதிப்பு, கல்லீரல் புற்றுநோய், குழந்தைகளிடம் வளர்ச்சியின்மை, நுரையீரலில் நீர்த்தேக்கம், குறைந்த நோய் எதிர்ப்புத்திறன் போன்றவற்றை ஏற்படுத்துவதுடன், மரணத்தையும் ஏற்படுத்தும்.

பாதிப்படைந்தவரின் வயது, ஊட்டநிலை, பிற நச்சுக்களால் ஏற்படும் ஒவ்வாமை போன்றவற்றைப் பொருத்தும் அறிகுறிகள் மாறுபடும். இதற்கான குறிப்பிட்ட மாற்று மருந்து எதுவும் இல்லாத நிலையில், அறிகுறிகளை வைத்தே பாதிப்படைந்தவருக்கு சிகிச்சை அளிக்கப்படும். புற்றுநோய் ஏற்படுத்தும் என்ற உறுதியான ஆதாரம் இருப்பதால், அப்லடாக்சின் நச்சானது குரூப் 1 புற்றுநோய்க் காரணிகளுள் ஒன்றாக சேர்க்கப்பட்டுள்ளது.

இந்தியாவில் அப்லடாக்சின் பாதிப்பு

இந்தியாவில், அப்லடாக்சின் நச்சினால் ஏற்பட்ட பாதிப்புகள் குறித்து நடத்திய ஆய்வில், பல நிகழ்வுகள் பதிவு செய்யப்பட்டுள்ளன. மைசூரில், 1966 ஆம் ஆண்டில், ஒரே வாரத்தில் 2219 கோழிக்குஞ்சுகள் இறந்துள்ளன. 1974ல், பழங்குடியின மக்களின் பிரதான உணவாக இருந்த சோளத்தில் அப்லடாக்சின் நச்சு இருந்ததால் 106 இறப்பு பதிவாகியுள்ளது. கர்நாடகாவின் கனரா மாவட்டத்தில் குழந்தைகள் உட்பட பலருக்கு ஏற்கெனவே இருந்த கல்லீரல் பாதிப்புடன் அப்லடாக்சின் நச்சும் சேர்ந்து கொண்டது கண்டறியப்பட்டது.

அப்லடாக்சின் நச்சு உணவால், மனிதர்களுக்கும் நாய்களுக்கும் ஹெப்படைட்டிஸ் இருப்பதாக 1974ல் பதிவு செய்யப்பட்டுள்ளது. 1982ல் ஆந்திர மாநிலம் சித்தூரில் கோழிக்குஞ்சுகளுக்கு இந்த நச்சு பாதிப்பு கண்டறியப்பட்டது. அதே மாநிலத்தில் முர்ரா எனப்படும் எருமைமாடுகளுக்கு அப்லடாக்சின் நச்சு பாதிப்பு ஏற்பட்டு 100 % மாடுகளும் இறந்ததாகக் குறிப்பிடப்பட்டுள்ளது. 1970 ல் குஜராத் மற்றும் ராஜஸ்தான் மாநிலங்களிலும் சோளம் வழியாக இந்த நச்சு பாதிப்பு மனிதர்களுக்கு ஏற்பட்டுள்ளது. இவையனைத்தும் அப்லடாக்சின் நச்சு பாதித்த தானியங்கள் மற்றும் பசுந்தீவனங்களை சாப்பிட்டதால் மனிதர்கள் மட்டுமல்லாமல், கால்நடைகள், பறவைகள், விலங்குகளும் பாதிப்படைந்து இறக்க நேரிட்டது என்பதற்கான சான்றுகள்.

அப்லடாக்சினை அழிக்க முடியுமா?

பூஞ்சைகளால் உருவாக்கப்படும் அப்லடாக்சின் நச்சு, 237 முதல் 306 டிகிரி வெப்பநிலையிலும் தாக்குப்பிடித்து, உணவுப்பொருளில் நீடித்து இருக்கும் என்பதால் அவ்வளவு எளிதில் அதை அழித்துவிடமுடியாது. கொதிக்க வைத்தல், வறுத்தல் போன்ற சமைக்கும் முறைகளுக்கு உட்படுத்தினாலும் முழுமையாக இந்த நச்சினை அழிக்க முடியாது என்பதுதான் கவலைக்குரியது. இதன் காரணமாக, சோளம், மணிலா, கோதுமை போன்ற தானியங்களை 200 டிகிரி வெப்பநிலைக்கு மேல் பதப்படுத்தி தயாரிக்கப்படும் ரெடிமேட் உணவுகளான பீநட் பட்டர், நூடுல்ஸ், பச்சிளம் குழந்தைகளின் மால்ட் பவுடர் போன்றவற்றிலும் அப்லடாக்சின் இருக்கிறது என்பது அதிர்ச்சியான செய்தி.

டோக்கியோவின் மெட்ரோபாலிட்டன் ஆராய்ச்சி நிலையத்தில், பரிசோதனைகளுக்கு உட்படுத்தப்பட்ட சோளம், நெளிகோதுமை, ஜாதிக்காய், வெள்ளை மிளகு போன்ற உணவுப் பொருட்களை, கொதிக்க வைத்தல், வெப்பத்தில் புரட்டுதல், வறுத்தெடுத்தல், சூப் தயாரித்தல் போன்ற செயல்முறைகளுக்கு உள்ளாக்கிய பிறகும் 60 சதவிகிதத்திற்கும் மேலான அப்லடாக்சின் நச்சு அப்படியே உணவுப்பொருட்களில் இருந்ததாகக் குறிப்பிடப்பட்டுள்ளதே இதற்கு சான்று. இந்த உணவுகளிலுள்ள குளுக்கோஸ், புரதம், அமினோ அமிலம் உள்ளிட்ட ஏதோ ஒரு பொருள், அப்லடாக்சின் நச்சினை தானியத்தின் செல்களுக்குள் தக்கவைக்க உதவுகிறது என்பதுதான் இதற்கான காரணம் என்பதையும் பதிவு செய்து இருக்கிறார்கள்.

இருப்பினும், அதிக அளவு தானியங்களைக் கொள்முதல் செய்யும்போதே, 45 - 50 psi அழுத்தத்தில், 80 - 100 டிகிரி வெப்பநிலையில், 0.5 - 2.0% அம்மோனியாவைப் பயன்படுத்துவதால், பாலில் உள்ள அப்லடாக்சின் நச்சினையும் குளோரின் டைஆக்ஸைடு வாயுவைப் பயன்படுத்தி சோளத்தின் நச்சினையும் கட்டுப்படுத்தலாம் என்று புதிய ஆய்வுகள் கூறுவது கொஞ்சம் நிம்மதியைக் கொடுக்கிறது.

அப்லடாக்சின் அளவின் வரைமுறையும் பாதுகாப்பு முறைகளும்

அப்லடாக்சின் குறித்த போதுமான விழிப்புணர்வு இல்லாமை, முறையான உணவுப் பாதுகாப்பு வழிமுறைகள் இல்லாத நிலை, கடுமையான ஒழுங்குமுறைச் சட்டம் இல்லாமை போன்றவற்றால் நிகழும் இறப்புகள் மற்றும் அப்லடாக்சின் நச்சின் தீவிரத் தன்மை போன்றவற்றை ஆய்வு செய்த உலக சுகாதார மையம் இதில் அதிகக் கவனம் செலுத்தத் தொடங்கியது. அதன்பிறகு அதற்கான ஒழுங்குமுறைகள் வகுக்கப்பட்டதால், உணவுப் பாதுகாப்பு மற்றும் தரக் கட்டுப்பாட்டு மையத்தினால் அனுமதிக்கப்பட்ட அளவுகள் நடைமுறைக்கு வந்தன. தானியங்கள், பருப்புகள் மற்றும் கொட்டைகள் உள்ளிட்ட எண்ணெய் வித்துக்களில், 1 கிலோவுக்கு 15 மைக்ரோ கிராம் அளவில் மட்டுமே அப்லடாக்சின் இருக்கலாம் என்றும், பாதாம், பிஸ்தா, முந்திரி போன்றவற்றை வைத்து தயாரிக்கப்படும் ரெடிமேட் உணவுகளில் 1 கிலோவுக்கு 10 மைக்ரோ கிராம் நச்சு இருக்கலாம் எனவும் நிர்ணயித்துள்ளது. அதிக அளவில் கொள்முதல் செய்யப்பட்டு, சேமிக்கப்பட்டு விற்பனைக்கு வரும் தானியங்களில் ஈரப்பதம் காரணமாக நிச்சயம் பூஞ்சையும் இருக்கலாம் என்பதால் மட்டுமே இந்த குறைந்த அளவு நச்சு அனுமதிக்கப்பட்டு நடைமுறையில் இருக்கிறது.

ஆனால், ஒரு தனி நபர் உணவாக எடுத்துக்கொள்ளும் சிறிதளவு சோளத்தில், மணிலாவில், பாலில் இந்த அளவு அப்லடாக்சின் இருந்தால் நிச்சயம் உடலில் பாதிப்பை ஏற்படுத்தும் என்பதை நினைவில் வைக்க வேண்டும்.

அப்லடாக்சின் நச்சு உணவுப்பொருள் வழியாக உடலுக்குள் சென்று தீங்கு விளைவிக்கிறது என்றாலும், தானிங்களை அறுவடை செய்த பிறகும், சேமித்து வைக்கும்போதும், உணவாக உட்கொள்வதற்கு முன்பும் சில வழிமுறைகளைக் கவனமாகப் பின்பற்றினால், நச்சு உடலுக்குள் செல்வதையே தவிர்க்கலாம். உணவுப்பொருளை உபயோகப்படுத்துவதற்கு முன்பே, அப்லடாக்சின் பாதித்த தானிங்களை முழுவதும் நீக்கிவிட வேண்டும்.

பதப்படுத்தப்பட்ட பொருட்களாக இருந்தால், அப்லடாக்சின் பரிசோதனைக்கு உட்படுத்தப்பட்டது என்று குறிப்பிடப்பட்டிருக்கிறதா என்று பார்த்து வாங்கலாம். உணவாக உட்கொள்வதற்கு முன்பு, தானியங்கள், பருப்புகளை ஒரு முறை வறுத்தால், ஓரளவிற்கு நச்சு குறையும். மணிலாவில் உருவாகும் பூஞ்சை, 25 முதல் 37 டிகிரி வெப்பநிலையில் நன்றாக உயிர்வாழும் என்பதால், மணிலாவை சேமித்து வைக்கும் இடத்தின் வெப்பநிலை 20 டிகிரிக்குக் கீழே இருந்தால், நச்சு உருவாகாமல் தவிர்க்கலாம்.

வீட்டில் வைத்திருக்கும் தானியங்கள், பருப்புகள், எண்ணெய் வித்துக்களை அவ்வப்போது வெய்யிலில் காய வைப்பதுடன், காற்று புகாத டப்பாக்களில் சேமித்து வைக்கலாம். அதிக அளவில் வாங்கிய உணவுப்பொருட்களை குளிர்சாதனப் பெட்டியில் சேமித்து வைப்பதாலும் அப்லடாக்சின் நச்சை தவிர்க்கலாம்.