திண்டுக்கல் ஸ்டைல் பிரியாணி சென்னையில்!

நன்றி குங்குமம் தோழி

‘‘என் கொள்ளு தாத்தா தன் பெயரைக் கொண்டுதான் 50 வருஷம் முன்பு இந்த உணவகத்தை ஆரம்பித்தார்’’ என்று பேசத் துவங்கினார் ‘பொன்ராம்’ உணவகத்தின்

இயக்குனர் மணிராம். திண்டுக்கல்லில் பொன்ராம் உணவகத்தை தெரியாதவர்களே கிடையாது. 50 வருடமாக திண்டுக்கல்லில் மட்டுமே கால் பதித்து வந்த இவர்கள் முதல் முறையாக பெங்களூர் மற்றும் சென்னையில் தங்களின் கிளைகளை துவங்கி இருக்கிறார்கள். முழுக்க முழுக்க திண்டுக்கல்லின் பாரம்பரிய உணவு முறையில் நான்கு தலைமுறையாக பயணித்து வருகிறார்கள். தங்களின் உணவகம் குறித்து பகிர்ந்தார் மணிராம்.

‘‘திண்டுக்கல்லில் பேகம்பூர் என்னுமிடத்தில் சிறிய அளவில் பத்து பேர் உட்கார்ந்து சாப்பிடும் அளவில்தான் இந்த ஓட்டலை தாத்தா துவங்கினார். உணவகம் ஆரம்பித்த போது முதலில் இரவு நேரம் மட்டன் பிரியாணி மட்டுமே கொடுத்தார். அதே இடத்தில் காலை வேளையில் வேறு ஒருவர் கடை வைத்திருந்தார். தாத்தாவின் பிரியாணிக்கு மக்கள் மத்தியில் நல்ல வரவேற்பு இருந்ததால், காலையில் கடை வைத்திருந்தவர் தாத்தாவிடம் முழு கடையையும் பார்த்துக்கொள்ள சொல்லிவிட்டார்.

பாட்டி, தாத்தா இருவரும் சேர்ந்துதான் அந்த உணவகத்தை நடத்தி வந்தாங்க. கொள்ளு தாத்தாவிற்குப் பிறகு என் தாத்தா, மாமா என அடுத்தடுத்த தலைமுறையினர் பொறுப்பினை ஏற்றுக்கொள்ள ஆரம்பித்தார்கள். இப்போது நானும் எங்க குடும்ப பிசினசில் இணைந்திருக்கிறேன்’’ என்றவர் உணவில் சேர்க்கப்படும் மசாலாப் பொருட்கள் குறித்து விவரித்தார்.

‘‘தாத்தா காலத்தில் சந்தையில்தான் அனைத்து மசாலாப் பொருட்களையும் வாங்குவாங்க. காலம் மாறமாற பொருட்களை கமர்ஷியல் முறையில் விற்பனை செய்ய ஆரம்பிச்சாங்க. மேலும் உணவகங்களின் அமைப்பும் அங்கு பரிமாறப்படும் உணவுகளும் மாற ஆரம்பிச்சது. அதனால் நாங்க எங்களுக்கு தேவையான பொருட்களை நேரடியாக விவசாயிகளிடம் இருந்து வாங்க ஆரம்பிச்சோம். திண்டுக்கல்லை பொறுத்தவரை 25 கிலோமீட்டரில் மலை ஏறிடலாம். மலைக்கு கீழ் உள்ள இடங்களில் காய்கறிகள் கிடைக்கும். மலையில் கிராம்பு, ஏலக்காய் போன்ற மசாலாக்கள் கிடைக்கும். மறுபக்கம் அரிசியும் விளையும். அதுதான் திண்டுக்கல் பிரியாணிக்கு ஒரு தனிப்பட்ட சுவை கொடுக்க காரணம். மேலும் உணவகத்திற்கு தேவையான மசாலாக்கள் அனைத்தும் பாட்டியின் தயாரிப்பு.

சென்னை மற்றும் பெங்களூரில் கிளைகளை திறந்திருந்தாலும், அங்கு சமைக்கப்படும் உணவில் பயன்படுத்தும் மசாலாக்களும் திண்டுக்கல்லில் இருந்துதான் கொண்டு வருகிறோம். அதனால்தான் இங்கும் எங்களால் அதே சுவையினை கொடுக்க முடிகிறது. அப்படி என்ன சிறப்பு மசாலான்னு கேட்கலாம். நாங்க பயன்படுத்தும் ஒவ்வொரு மசாலாவும் முதல் தரத்தினை சேர்ந்தது. எங்க உணவில் பயன்படுத்தப்படும் பூண்டு பூம்பாரையில் விளையும் ஒரு தலை பூண்டு. கிராம்பு தாண்டியான்குடிசையில் வசிக்கும் பழங்குடியினரிடம் பெறுகிறோம். ஐயம்பாளையம் மிளகு, விருதுநகர் மிளகாய் என ஒவ்வொரு பொருளையும் பார்த்து பார்த்து வாங்குகிறோம்.

சொந்தமா மாட்டுப் பண்ணை, மரச்செக்கு, மசாலா அரைக்கும் மில் இருப்பதால், பண்ணையில் வளர்க்கப்படும் பசு மாட்டின் பாலில் இருந்து எடுக்கப்படும் நெய், தயிர்தான் உணவில் பயன்படுத்துகிறோம். செக்கு எண்ணெயை சன் பில்டர் செய்கிறோம். இவற்றை விட மிகவும் முக்கியமானது எங்க உணவில் பயன்படுத்தப்படும் ஆட்டிறைச்சி. பண்ணையில் இயற்கை முறையில் வளர்க்கப்படும் குறிப்பாக எட்டு முதல் 10 கிலோ எடையுள்ள ஆடுகளைதான் தேர்வு செய்கிறோம். அப்போதுதான் இறைச்சி மிருதுவாக இருக்கும். இதெல்லாம் என் முன்னோர்களின் விதிமுறை. நான் படிப்பு முடிச்சிட்டு பிசினசுக்குள் வந்த போது சொன்ன முதல் விஷயம் இந்த விதிமுறைகளை மீறக்கூடாது என்பதுதான்’’ என்றவர் உணவின் சிறப்பு குறித்து விவரித்தார்.

‘‘பிரியாணிக்கு பொதுவா வெங்காய பச்சடி, கத்தரிக்காய் தருவாங்க. தால்சா இல்லாமல் நாங்க பிரியாணி பரிமாறமாட்டோம். பருப்பு, கத்தரிக்காய் மற்றும் மட்டன் எலும்பு சேர்த்து செய்றதுதான் தால்சா. எங்க மட்டன் பிரியாணியில் எலும்பே இருக்காது. அந்த எலும்பை தால்சாவிற்கு பயன்படுத்திடுவோம். பருப்பும் எலும்பும் ஒன்றாக வேகவைக்கும் போது அதன் சுவை அலாதியாக இருக்கும். பிரியாணி உட்பட அனைத்து உணவிற்கும் சின்ன வெங்காயம் மட்டுமே பயன்படுத்துகிறோம். ெபரிய வெங்காயம் தயிர் பச்சடிக்கு மட்டும்தான். அதற்கும் ஒரு குறிப்பிட்ட முறையினை பின்பற்றுகிறோம்.

தயிரை காடா துணியில் கட்டி தொங்கவிட்டால் அதில் உள்ள தண்ணீர் வடிந்து கெட்டியாகும். வெங்காயத்தை கல் உப்பு சேர்த்து நன்கு இடித்து, அதில் ெகட்டி தயிரை கலந்திடுவோம். அதே போல் பிரியாணியில் எவ்வளவு கொழுப்பு மற்றும் இறைச்சி இருக்கணும்னு ஒரு விகிதம் இருக்கு. காரணம், கொழுப்பு அதிகமா இருந்தா உணவு எளிதில் செரிமானமாகாது. அதுவே இறைச்சி மட்டும் இருந்தா பிரியாணி சுவையாக இருக்காது.

ஆட்டைப் பொறுத்தவரை தலை முதல் வால் வரை எல்லாமே சமைக்கலாம். தலைக்கறி, மூளை, சாப்ஸ் என ஆட்டின் ஒவ்வொரு பகுதிக்கும் தனிப்பட்ட சுவையுண்டு. ஒவ்வொரு உணவுக்கும் தனிப்பட்ட மசாலா உண்டு. அப்போதுதான் உணவின் சுவையினை உணர முடியும். உணவுகள் ஸ்லோ குக்கிங் முறையில் சமைப்பதால், பிரியாணி ஒரு போர்ஷன் செய்ய மூன்று மணி நேரமாகும். சாப்ஸ் ரோஸ்ட், சாப்சை நல்ல திக்கான குழம்பாக வைத்து தோசைக்கல்லில் ரோஸ்ட் செய்யும் போது, அதில் உள்ள கொழுப்பு உருகி கறியுடன் சேர்ந்து நன்கு ரோஸ்டாகும். இதே முறைதான் பாயா தவா ேராஸ்டுக்கும்.

மட்டன், முட்டை வறுவல், மட்டன், முட்டை எங்களின் ஸ்பெஷல் மசாலா சேர்த்து பொரியல் போல் செய்கிறோம். சம்பா காலத்தில் விளையும் சீரக சம்பா அரிசியில் எண்ணெய் தன்மை இருக்கும். அது பிரியாணிக்கு தனி ஃபிளேவர் தரும். இங்கு மீல்ஸ் கிடையாது. அதற்கு பதில் கறி சோறு உண்டு. சாதமுடன் ஒரு வகை குழம்பு (சிக்கன், மட்டன் அல்லது மீன்), ரசம், மோர், முட்டைப் பொரியல், மூளை 65 எங்களின் சிக்னேச்சர் டிஷ்.

இங்கு பயன்படுத்தும் மசாலா அனைத்தும் பாட்டியின் ரெசிபிதான். ஏலக்காய் முதல் கிராம்பு வரை அவங்கதான் தேர்வு செய்வாங்க. ஏலக்காய் விதையில், எண்ணெய் இருக்கும். அதை சாப்பிட்டு பார்த்து தேர்ந்தெடுப்பாங்க. காரணம், மசாலா பொறுத்தவரை ஒரு பொருளின் அளவு கூடினாலும் உணவின் சுவை மாறும். பாட்டி இப்படித்தான் உணவினை சமைக்கணும், இந்த அளவு மசாலா சேர்க்கணும்னு ஒரு ஃபார்முலா தயார் செய்திட்டாங்க. அதை நாங்க இன்று வரை மாற்றாமல் கடைபிடிக்கிறோம்.

தலைமுறை மாறும் போது, ஒவ்வொரு உணவினை சேர்க்கவும் செய்தாங்க. கொள்ளு தாத்தா பிரியாணி, அதற்கான சைட்டிஷ் கொடுத்தார். தாத்தா தலைக்கறி, ஈரல், சுவரொட்டி அறிமுகம் செய்தார். மாமா கறி ஆம்லெட், பாயா தவா ஃபிரை, பிரைன் 65, கொத்துக்கறியில் பீட்சா என ஸ்பெஷல் உணவுகளை அறிமுகம் செய்தார். ஒவ்வொரு தலைமுறையினரும் மெனுவில் உணவினை சேர்த்துக் கொண்டே போனாங்க. சிறிய அளவில் செயல்பட்டு வந்த உணவகத்தை 2009ல் இரண்டு மாமாக்களும் மல்டிகுசைன் உணவகமாக மாற்றினாங்க. முதல் டேக் அவே அறிமுகம் செய்தவங்களும் நாங்கதான்.

பொதுவாகவே அசைவ உணவு என்றால் காரைக்குடி ஸ்டைல்னு நினைக்கிறாங்க. ஒவ்வொரு ஊருக்கும் தனிப்பட்ட சமைக்கும் முறையுண்டு. மதுரையில் இறைச்சியின் ஃபிளேவர் அதிகமா இருக்கும். காரைக்குடியில் தொக்கு வெரைட்டி இருக்கும். அதே போல் திண்டுக்கல்லின் ஸ்பெஷல் உணவில் சேர்க்கப்படும் மசாலாக்கள்’’ என்றவர் சென்னை மற்றும் பெங்களூர் கிளைகளைப் பற்றி பேசினார்.

‘‘திண்டுக்கல்லில் எங்களுக்கு ஐந்து உணவகம் மற்றும் இரண்டு கஃபேக்கள் உள்ளது. கஃபேயில் ஐஸ்கிரீம்கள் மற்றும் டெசர்ட் வகைகளை கொடுக்கிறோம். அதாவது, பச்சை மிளகாய், வாழைப்

பழம், பலாப்பழம் என அங்கு விளையும் பழங்களைக் கொண்டு தயாரிக்கப்படும் ஐஸ்கிரீம், பன்னீர் ரோஜா டிரஸ்லேசஸ், இளநீர் மூஸ் போன்ற டெசர்ட்களும் உண்டு. நாங்க சென்னைக்கு வர வசந்தபவன் உரிமையாளர் ரவி அண்ணாதான் காரணம். தற்போது சென்னை, அசோக்நகரில் ஆரம்பித்து இருக்கிறோம். மேலும் சென்னையில் ஐந்து இடங்களில் ஆரம்பிக்க திட்டமிட்டிருக்கிறோம். திண்டுக்கல் பிரியாணியை திண்டுக்கல் ஸ்டைலில் சென்னையில் கொடுக்கணும்’’ என்ற மணிராமை தொடர்ந்தார் பொன்ராம் மற்றும் வசந்த பவன் உணவகத்தின் இயக்குனர் ஆனந்த் கிருஷ்ணன்.

‘‘எங்க அப்பாவும் இவங்க தாத்தாவும் பல வருட குடும்ப நண்பர்கள். அப்பாவுக்கு சென்னையில் தரமான பிரியாணி கொடுக்கணும்னு விருப்பம். அதனால் பொன்ராமை சென்னைக்கு கொண்டு வர திட்டமிட்டோம். 50 வருஷமா இவங்க இந்தத் தொழிலில் இருந்தாலும் திண்டுக்கல்லை விட்டு வெளியே வராத காரணம் அவர்கள் பயன்படுத்தும் மூலப் பொருட்கள். எல்லாமே அங்கு விளையும் பொருட்களை பயன்படுத்துவதால் சென்னைக்கு அதே சுவையினை கொடுக்க முடியுமான்னு முதலில் யோசித்தாங்க.

இவங்க மெனுவில் நிறைய வெரைட்டி இருக்கு. அவை இங்கு சென்னையில் எந்த உணவகத்திலும் கிடைக்காது. உணவு மட்டுமில்லை மூலப்பொருட்களும் இவர்களின் பிராண்ட் என்பதால் சுவையில் காம்பிரமைஸ் செய்வதில்லை.

கோழி இளநீர் ரசம், தேங்காய்ப்பால் இளநீர் கொண்டு தயாரிக்கப்படும் ஒரு வகையான சூப், இறால் சொதி இடியாப்பம், பட்டர் சிக்கன் தந்தூரி, கீரோஸ்ட் தவா பிரான், ரேணிகுண்டா சிக்கன், விங்க்ஸ் ெநய் சுக்கா, கறி தோசை என சென்னை மக்களுக்காகவே பல புதிய டிஷ்களை அறிமுகம் செய்திருக்கிறோம். பெஸ்ட் மூலப் பொருட்கள் இருந்தால் கண்டிப்பாக பெஸ்ட் உணவினை கொடுக்க முடியும்’’ என்றார் ஆனந்த் கிருஷ்ணன்.

தொகுப்பு: ஷம்ரிதி

படங்கள்: ஆ.வின்சென்ட் பால்