மெல்ல கொல்லும் விஷம் உப்பும் சர்க்கரையும்

நன்றி குங்குமம் டாக்டர்

உன் சமையலறையில் நான் உப்பா? சர்க்கரையா?’ என்று ஒரு பாட்டு உண்டு. உப்பும் சர்க்கரையும் இல்லாத சமையலறை இன்று எங்குமே இல்லை. அந்த அளவுக்கு இந்த இரண்டு வெள்ளை உணவுகளும் நம் நாக்கை அடிமைப்படுத்தி வைத்திருக்கின்றன. நம் உடலுக்கு உப்பும் சர்க்கரையும் அவசியம்தான் அதே நேரத்தில் இரண்டும் அளவோடு இருக்க வேண்டும் என்பதை மறந்ததால்தான் இப்போது, உடல்பருமன், உயர் ரத்த அழுத்தம், சர்க்கரை நோய், மாரடைப்பு என எண்ணற்ற நோய்கள் வரிசைகட்டுகின்றன.

எச்சரிக்கும் ஆய்வு

இந்நிலையில், அதற்கு சாட்சியாக, உலகம் முழுவதும் அதிக அளவு உப்பை பயன்படுத்துவதன் மூலம் வருடத்திற்கு 25 லட்சம் பேர் வரை உயிரிழப்பதாகவும், லட்சக்கணக்கானவர்கள் இதய நோய் தாக்குதலுக்கு ஆளாவதாகவும் ‘உப்பு பயன்பாடு’ பற்றி, சமீபத்தில் உலக சுகாதார அமைப்பு நடத்திய ஆய்வில் தெரிய வந்துள்ளது.இதற்கு காரணம், அதிக உப்பினால் எந்த மாதிரியான பிரச்னைகள் வரும்... ஒரு நாளுக்கு எவ்வளவு உப்பு போதுமானது... என்பது பற்றியெல்லாம் விழிப்புணர்வு இல்லாதது தான்.

இந்த உலகில் பல யுத்தங்கள் உப்புக்காகவே நடந்திருக்கின்றன. மானம், நீதி, நேர்மை, நன்றி போன்ற மனிதனின் நற்குணங்களுக்கு அடையாள சின்னமாக உப்பை குறிப்பிடுவார்கள். இப்படி, உப்பின் பெருமை பேச எத்தனையோ புகழ் மொழிகளும், வரலாற்று சம்பவங்களும் உண்டு.அதுபோல உடல் ஆரோக்கியத்தில் மிக முக்கிய பங்கு வகிப்பது சோடியம் எனப்படும் இந்த சமையல் உப்பு தான். உயிர் வாழ்வதற்கு மிகவும் அவசியமான இந்த சோடியம், பெரும்பாலும் உப்பு மூலமாகவே கிடைக்கிறது.

உப்பின் பயன்பாடு

இவ்வளவு அருமை பெருமை வாய்ந்த உப்பு, மனித ஆரோக்கியத்துக்குப் பாதகமாக மாறிவருவது தற்போதைய தலைமுறையில் தான். மனிதன், உணவிற்காக விவசாயத்துக்கு மாறியபோது, உணவில் சேர்த்தது வெறும் 2 கிராம் உப்புதான். ஆனால் மாறிவிட்ட வாழ்க்கை முறையில் உணவு பழக்கத்தால் இப்போது சராசரியாக அமெரிக்கன் 10 கிராமும், இந்தியன் 12 கிராம் வரையும் உப்பினை எடுத்துக்கொள்வதாக ஆய்வுகள் சொல்கின்றன.

இதற்கு காரணம், நமது உணவு பழக்கம் தான். சாப்பிடும் உணவிலேயே உப்பு கொஞ்சம் கம்மியா இருக்கு... இன்னும் கொஞ்சம் போடுங்க... என்று கேட்டு வாங்கி சாப்பிடுவது நம் வழக்கமாகி விட்டது.இது மட்டுமல்லாது, ஊறுகாய், கருவாடு, சிப்ஸ், பிஸ்கட், சமோசா, துரித வகை உணவுகள், நூடுல்ஸ், சாஸ், லஸ்சி, குளிர்பானங்கள், சூப் போன்ற சுவையாகச் சாப்பிடும் பொருட்களின் மூலமாகவும் உப்பை எடுத்துக்கொள்கிறோம்.

இப்படி அளவுக்கு அதிகமாக சேரும் உப்பினால் பல்வேறு பாதிப்புகளுக்கு உள்ளாகின்றான். ஒரு மனிதனின் ரத்தத்தில் மொத்தம் 200 கிராம்தான் சோடியம் உப்பு இருக்க வேண்டும். அதற்குமேல் ரத்தத்தில் சேரும் உப்பானது, வியர்வை, சிறுநீர் மற்றும் மலம் கழிப்பதின் மூலம் உடலில் இருந்து வெளியேறுகிறது. ஒரு லிட்டர் சிறுநீரில் இரண்டு கிராம் உப்பை வெளியேற்றுகிறது சிறுநீரகம்.இதன்படி, உப்பின் உபயோகம் நாளொன்றுக்கு ஒரு மனிதனுக்கு சராசரியாக 5 கிராம் போதுமானது என்று உலக சுகாதார அமைப்பு தெரிவித்துள்ளது. ஆனால், பெரும் உடல் உழைப்பு இல்லாத இன்றைய மனிதனுக்கு அன்றாடத் தேவைக்காக, இரண்டிலிருந்து மூன்று கிராம் உப்பே போதும் என்கிறார்கள் மருத்துவர்கள். எனவே உப்பைக் குறைத்து சாப்பிடும் பழக்கத்தை சிறுவயது முதலே ஏற்படுத்தவேண்டும்.

மேலும், இயற்கையாக கடலில் இருந்து கிடைக்கும் உப்பில் பொட்டாசியம், மாங்கனீசு, அயோடின், இரும்புச்சத்து, துத்தநாகம் உள்ளிட்ட பல்வேறு சத்துகள் இருக்கின்றன. இவை சற்றே பழுப்பு நிறத்தில் இருக்கும். ஆனால், அதிக வெப்பத்தில் ரீபைண்ட் செய்வதால் , உப்பை பிளீச் செய்கிறார்கள், இந்த முறையால், உப்பில் இயற்கையாக இருக்கும் பல்வேறு தாது உப்புக்கள் வெளியேறி விடுகின்றன. அயோடின் அதிகளவு நிறைந்த, தூள் உப்பை அதிகம் உணவில் சேர்ப்பதால், இதயநோய்கள், ரத்த அழுத்தம், பக்கவாதம் போன்ற நோய்கள் எளிதில் வர வாய்ப்புகள் உள்ளன. எனவே, இயற்கையில் கிடைக்கும் கல் உப்பை பயன்படுத்தலாம்.

சர்க்கரை

அதேபோல இன்றைய உணவு பழக்கங்களில் மளமளவென உயர்ந்து வரும் மற்றுமொரு பொருள் தான் சர்க்கரை உணவு.உலக சுகாதார நிறுவனம் பரிந்துரைக்கும் சர்க்கரை அளவு, 8 வயதுக்குட்பட்ட குழந்தைக்கு தினசரி 12 கிராமும், அதற்கும் மேற்பட்ட வயதினருக்கு 24 கிராமும் தான். அதாவது சாதாரண மனிதன் ஒரு நாளைக்கு 6 டீஸ்பூன் ( 24 கிராம்) சர்க்கரையைத்தான் எடுத்துக்கொள்ள வேண்டுமாம். ஆனால் தற்போதைய நிலைமை வேறுமாதிரியாக இருக்கிறது. இனிப்பு வகைகளில் மட்டும் சர்க்கரை சேர்த்தது போய், இப்போது எல்லாவற்றிலுமே சர்க்கரையைக் கலக்கிறார்கள். இனிப்பான பழங்களை ஜூஸ் போடும்போது கூட, அதனுடன் சர்க்கரையை கலந்து தான் குடிக்கிறோம்.

காய்கறிகள், பழங்களில் உணவு வகைக்குள்ளேயே இருக்கிற சர்க்கரைகள், உடலுக்குக் கேடு விளைவிக்காது. ஆனால் நம் உணவுப் பொருட்களில் கலக்கப்படும் சர்க்கரை தான் அதிக பாதிப்பை ஏற்படுத்துகின்றன. அதாவது, குளிர்பானங்கள், டீ, காபி, பிஸ்கட், இனிப்பு பண்டங்கள், ஜாம், சாக்லேட், ஐஸ்க்ரீம், கேக் போன்றவை தான்.

சர்க்கரையின் பயன்பாடு

1750-ம் ஆண்டில் ஒரு நபரின் சர்க்கரை பயன்பாட்டின் அளவு வருடத்திற்கு இரண்டு கிலோவாக இருந்தது. இது 1850 -ம் ஆண்டில் பத்து கிலோவாகவும், 1994-ம் ஆண்டில் 60 கிலோவாகவும், 1996-ம் ஆண்டில் ஒரு நபரின் சர்க்கரை பயன்பாட்டின் அளவு 80 கிலோவாகவும் உயர்ந்துள்ளது. சராசரியாக வாழ்நாளில் நாம் சாப்பிடும் சர்க்கரையின் அளவு இரண்டு டன் என்ற அளவில் உள்ளது.

நேரடியாகவும் மறைமுகமாகவும் நாம் சாப்பிடும் உணவில் வெள்ளை கலரிலான சர்க்கரையின் அளவு அதிகரித்து வருகிறது என்பதை மேற்கண்ட உதாரணத்தின் மூலம் அறியலாம். இதன் விளைவாக, சர்க்கரை வியாதி, ரத்த கொதிப்பு (பிரஷர்) , இதயவியாதி, உடற்பருமன், அதிக கொலஸ்டிரால் கொழுப்பு கல்லீரல் நோய் (fatty liver) போன்ற நோய் தாக்குதல்களை எதிர்கொள்ள வேண்டியதாகி விட்டது.

இது மட்டுமல்லாது, சர்க்கரை முற்றிலும் வெண்மையாக இருக்க, ரீபைண்ட் என்ற பெயரில் பல்வேறு ரசாயனங்கள் சேர்க்கப்பட்டு, சுத்திகரிக்கப்படுகிறது. இந்தச் சர்க்கரையை அதிகம் பயன்படுத்துவதால், கல்லீரல் நோய்கள், வளர்சிதை மாற்ற நோய்கள் ஏற்படுகின்றன.சர்க்கரை நோய் தாக்குவதற்கும், சீக்கிரமே முதுமை அடைவதற்கும் சர்க்கரை ஒரு முக்கியக் காரணம். மேலும், பல் சொத்தை, எலும்பு பாதிப்புகள் போன்ற பிரச்னைகள் ஏற்படுகின்றன.

எனவே சர்க்கரைக்கு மாற்றாக கரும்புச்சாறு, தேன் ஆகியவற்றையும், ஆரஞ்சு, சாத்துக்குடி, திராட்சைச் சாறு, வாழைப்பழம், ஆப்பிள் போன்ற பழங்களை உணவுடன் சேர்த்துக் கொண்டால் நல்லது. வெல்லம் மற்றும் உலர் பழங்களில் இருந்து எடுக்கப்படும் சர்க்கரையைப் பயன்படுத்தலாம்.எனவே உப்பும் சர்க்கரையும் அன்றாட உணவாக பழகி இருப்பதால் தவிர்க்க முடியாது. எனவே இயன்ற வரை குறைத்து சாப்பிடுதல் ஆரோக்கியத்திற்கு நல்லது.

தொகுப்பு: லயா