செயற்கை இனிப்பு பயன்படுத்துபவரா?

நன்றி குங்குமம் டாக்டர்

உணவியல் நிபுணர் பா. வண்டார்குழலி

கவனம் ப்ளீஸ்…

இயற்கையில் கிடைக்கும் கரும்பு, பனஞ்சாறு போன்றவற்றிலிருந்து பிரித்தெடுக்கப்படும் சர்க்கரை மற்றும் வெல்லம், தேன் போன்றவற்றிற்கு பதிலாகப் பயன்படுத்தப்படும் இனிப்புப் பொருட்கள் பல உள்ளன. அவற்றில், கார்போஹைட்ரேட் சத்திலிருந்து பெறப்படும் இனிப்புகள், சில தாவரங்களிலிருந்து பெறப்படும் கலோரியற்ற இனிப்புகள் மற்றும் செயற்கை இனிப்புகள் என மூன்று வகையாக பிரிக்கப்படுகிறது. அதில், செயற்கை இனிப்புகள்தான் தற்போது அதிக கவனத்தைப் பெற்றுள்ளன. அதிகமாக பயன்பாட்டிலும் உள்ளது.

நீரிழிவு நோயாளிகள், நீரிழிவு வழியாக இதயம் மற்றும் சிறுநீரக நோய்கள் இருப்பவர்கள், உடல் பருமன் உள்ளவர்கள் உணவில் சர்க்கரை சாப்பிடக்கூடாது என்ற நிலையில் இருப்பவர்கள், சர்க்கரைக்கு மாற்றாக இந்த செயற்கை இனிப்புகளை பயன்படுத்துகின்றனர். அதற்குக் காரணம், சர்க்கரையை பயன்படுத்தும்போது சர்க்கரையில் இருக்கும் கலோரியானது, குளுக்கோஸாக மாறும்போது, இன்சுலின் பற்றாக்குறையால், ரத்த சர்க்கரை அளவை அதிகரித்துவிடும் என்பதால்தான்.

அதேசமயம், இனிப்பு அல்லது சர்க்கரை சேர்த்த உணவுகள் சாப்பிட வேண்டும் என்ற அவர்களது ஆசைக்காகவும், ஏக்கத்துக்காகவும் கண்டுபிடிக்கப்பட்டவைதான் செயற்கை இனிப்புகள். சர்க்கரைக்குப் பதிலாக உணவில் சேர்க்கப்படும் இந்த செயற்கை சர்க்கரையில் கலோரி இருக்காது. அதிக செறிவுள்ள இனிப்புகள் (High Intensity Sweeteners) என்றழைக்கப்படும் இவ்வகை செயற்கை இனிப்பில், சாதாரண சர்க்கரையில் இருக்கும் இனிப்பைவிட பல மடங்கு அதிக இனிப்பு இருக்கும் என்பதுதான் ஆச்சரியமான உண்மை.

இனிப்பு சுவை தரும் இப்பொருட்கள், வேதிப்பொருட்களிலிருந்தும் பெறப்படுகின்றன. இயற்கையில் கிடைக்கும் சத்துக்களான கார்போஹைடிரேட், புரதம், அமினோஅமிலங்கள், ஹெடிரோசைக்ளிக் பொருட்கள் என்று கூறப்படும் சாக்கரின், நியோடேம் போன்ற பொருட்களிலிருந்தும் செயற்கை இனிப்புகள் உருவாக்கப்படுகின்றன. இப்பொருட்கள் வாயில் வைத்தவுடன் இனிப்பு சுவையைத் தராமல், சாப்பிட்டு முடித்தபிறகுதான் இனிப்புச்சுவை தரும் திறன் உடையவை.

குறைவான கலோரி உள்ள இனிப்புகள்

கார்போஹைடிரேட் வகையைச் சார்ந்த சர்க்கரை ஆல்கஹால் எனப்படும் ‘பாலியால்கள்’ குறைவான கலோரியைத் தரும் இனிப்புப் பொருட்கள் என்பதால் சர்க்கரைக்கு மாற்று பொருளாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. சார்பிட்டால், சைலிடால், எரித்ரித்டால், மால்டிட்டால், ஐசோமால்ட், மானிட்டால் போன்றவை பாலியால்; வகையைச் சார்ந்தவை. இயற்கையில் கிடைக்கும் இனிப்புப் பொருட்களில் இருந்து உருவாக்கப்படும் சர்க்கரை ஆல்கஹால்கள் அதிக கொதிநிலை உடையவை என்பதால், பல்வேறு உணவுத் தொழிற்சாலைகளிலும் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

வெண்மை நிறப் படிகங்களாக இருக்கும் இந்த இனிப்புப் பொருட்கள் நீரில் எளிதில் கரையக்கூடியவை. சர்க்கரையை ஹைட்ரஜனேஷன் செய்யும்போது உருவாகும் இந்த பாலியால்கள் குறைவான இனிப்பு சுவையுடன் 50 % கலோரியை மட்டும் கொடுக்கின்றன. ஒரு கிராம் பாலியாலில் உள்ள கலோரியின் அளவு 2.4 கி.கலோரி. மிக மெதுவாகவே இரத்தத்தில் சர்க்கரை அளவை உயர்த்தும் என்பதால் நீரிழிவு நோயாளிகளும் இவற்றை உபயோகிக்கலாம். நடுத்தர வயதினர் ஒரு நாளைக்கு 40 , 50 கிராம் அளவிலும், குழந்தைகள் 30 கிராம் அளவிலும் பாலியால் எடுத்துக்கொள்ளலாம்.

நீரிழிவு நோயாளிகளுக்காகப் பிரத்யேகமாகத் தயாரிக்கப்படும் பிஸ்கட், குக்கீஸ் வகைகள், பேக்கரி உணவுகள், இனிப்புக் கட்டிகள், கோந்து வகை இனிப்புகள் போன்றவற்றில் இந்த பாலியால்கள் சேர்க்கப்படுகின்றன. மேலும், மருந்து தயாரிக்கும் தொழிற்சாலைகளில், கலவையாக, பிணைப்புப் பொருளாக, சுவையூட்டியாகவும் பயன்படுத்தப்

படுகின்றன.

கலோரி இல்லாத இனிப்புகள்

வேதிப் பொருட்கள் தாவரத்திலிருந்து பிரித்தெடுக்கப்படும் நுண் பொருட்கள் மற்றும் நுண்ணுயிரிகளால் நொதித்தல் மூலம் உருவாகும் பொருட்களில் இருந்தும் கலோரி இல்லாத இனிப்புகள் தயாரிக்கப்படுகின்றன. 1879 ஆம் வருடத்தில், கான்ஸ்டான்டின் பால்பெர்க் என்பவர், நிலக்கரியில் ஆய்வு செய்து கொண்டிருந்தபோது, தற்செயலாகக் கண்டுபிடித்ததுதான் இந்த செயற்கை இனிப்புகள். அந்த முதல் பொருள் சாக்கரின் என்று பெயரிடப்பட்டது. அப்போது சாக்கரின் பயன்பாடு குறித்து அதிகம் அறிந்திருக்கவில்லை என்றாலும், உலகப்போரின்போது ஏற்பட்ட சர்க்கரையின் தட்டுப்பாடு, மக்களை சாக்கரின் பக்கம் திருப்பியது. இதன் விளைவாக, குறைந்த விலையில், அதிக இனிப்புடன் இருந்த சாக்கரின் பிரபலமாகியது.

அமெரிக்க உணவு மற்றும் மருந்து நிர்வாகம், இந்திய உணவுப் பாதுகாப்பு மற்றும் தரக்கட்டுப்பாட்டு நிறுவனம் போன்றவை ஆறு வகையான செயற்கை இனிப்புகளை மட்டுமே உணவில் சேர்ப்பதற்கு அனுமதி கொடுத்துள்ளது. அவை, சாக்கரின், அஸ்பார்டேம், அஸ்சல்பேம்K, சுக்ரலோஸ், நியோடேம் மற்றும் அட்வான்டேம்.

சாக்கரின்

செயற்கை இனிப்புகளிலேயே முதன் முதலாகக் கண்டுபிடிக்கப்பட்ட சாக்கரின், சர்க்கரையைவிட 700 மடங்கு அதிக இனிப்புச்சுவை கொண்டது. வெண்மை நிறப் படிகங்களாக இருக்கும் இந்த செயற்கை இனிப்பு, கால்சியம் உப்பு அல்லது சோடியம் ஆர்த்தோ பென்சீன் சபல்போனமைட் என்னும் வேதிப்பொருளில் இருந்து உருவாக்கப்படுகிறது. உணவு பதப்படுத்துதலில் அனைத்து செயல்முறைகளிலும் அழிந்துவிடாமல் நிலையாக இருக்கும் தன்மை கொண்ட சாக்கரின் சிறிதளவு கசப்பு சுவை உடையது. என்றாலும், அஸ்பார்டேம் மற்றும் சைக்லமேட் செயற்கை இனிப்புகளுடன் சேர்த்துப் பயன்படுத்தும்போது கசப்பு சுவையை மறைத்து, இனிப்பு சுவையை மட்டும் கொடுக்கும் சிறப்புத் திறன்கொண்டது. ஒரு நபர், ஒரு நாளைக்கு, தன்னுடைய ஒரு கிலோ உடல் எடைக்கு, 15 மி.கிராம் சாக்கரின் சேர்த்துக் கொள்ளலாம் என்று வரையறுக்கப்பட்டுள்ளது.

சைக்லமேட்

சர்க்கரையைவிட 30 மடங்கு அதிக இனிப்பைக் கொடுக்கும் சைக்லமேட் என்னும் செயற்கை இனிப்பானது சர்க்கரை போன்றே சுவை தருவதுடன், வெப்பத்தைத் தாங்கும் திறன் கொண்டது. 1937 ல் கண்டுபிடிக்கப்பட்ட இந்த செயற்கை இனிப்பானது, கலோரி இல்லாத உணவுகள் தயாரிக்கப் பயன்படுத்தப்பட்டதால் 1950களில் பிரபலமாகியது. பேக்கரி உணவுகள், ஐஸ்கிரீம் வகைகள், உணவுக் கட்டுப்பாட்டிற்காக பிரத்யேகமாகத் தயாரிக்கப்படும் பானங்கள், பழத்திலிருந்து தயாரிக்கப்படும் ஜாம் வகைகள் போன்றவற்றில் சைக்லமேட் இனிப்பு சேர்க்கப்படுகிறது. என்றாலும், எலிகளை வைத்து செய்த ஆய்வுகளில், சாக்கரின் கொடுக்கப்பட்ட எலிகளுக்கு சிறுநீரகத்தில் கட்டிகளை ஏற்படுத்தியதால், அமெரிக்க கூட்டமைப்பு நாடுகளில், தடை செய்யப்பட்டுள்ளது.

அஸ்சல்பேம்- K

சர்க்கரையைவிட 200 மடங்கு அதிக இனிப்பைக் கொடுக்கும் அஸ்சல்பேம் இனிப்பு, அசிட்டோஅசிட்டிக் அமிலத்திலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. நிறமற்ற சிறு படிகங்களாக இருக்கும் இப்பொருள், செரிமான மண்டலத்தால் முழுவதும் உட்கிரகிக்கப்படாமல், பெரும்பகுதி அப்படியே கழிவாக வெளியேற்றப்படுகிறது. சர்க்கரைக்குப் பதிலான இனிப்பு என்று கருதினாலும், இலேசான கசப்பு மற்றும் உலோக சுவையையும் கொடுக்கும் அஸ்சல்பேம் அதிகமான வெப்பத்தைத் தாங்கும் திறன் கொண்டது என்பதால் பேக்கரி உணவுகளிலும் சேர்க்கப்படுகிறது. இன்ஸ்டன்ட் காபி, டீ, புட்டிங் உணவுகள், ஜெலாட்டின் இனிப்புகள் போன்றவற்றில் அஸ்சல்பேம் K சேர்க்கப்படுகிறது. ஒரு நபர், ஒரு நாளைக்கு தன்னுடைய ஒரு கிலோ உடல் எடைக்கு, 15 மி.கிராம் அஸ்சல்பேம் சேர்த்துக் கொள்ளலாம்.

அலிடேம்

சாதாரண சர்க்கரையைப்போல் 2000 மடங்கு இனிப்பு சுவையைக் கொடுக்கவல்ல அலிடேம் இனிப்பு, பெருமளவில் சிறுநீரில் வெளியேற்றப்படுகிறது. அதிக வெப்பம் தாங்கும் திறன் இருப்பதால், நேரடியாகவே பேக்கரி உணவுகளில் கலக்கப்படுகிறது. அலிடேம் செயற்கை இனிப்பை, மெக்சிகோ, ஆஸ்திரேலியா, நியூசிலாந்து போன்ற நாடுகள் அனுமதியுடன் உபயோகித்தாலும், அமெரிக்க ஐக்கிய நாடுகளில் தடை செய்யப்பட்டுள்ளது குறிப்பிடத்தக்கது.

அஸ்பார்டேம்

அஸ்பார்டிக் அமிலம் மற்றும் பீனைல்அலனைன் என்னும் இரண்டு அமினோ அமிலங்களை சேர்த்து உருவாக்கப்படும் செயற்கை இனிப்புதான் அஸ்பார்டேம். வெண்மை நிறத்துடன், மணமற்ற படிகமாக இருக்கும் இந்த இனிப்பு, சர்க்கரையைவிட 200 மடங்கு இனிப்புச்சுவை தரவல்லது. அதிக வெப்பத்தைத் தாங்கக் கூடிய திறன் இல்லாததால், நேரடியாக உணவுப் பொருட்களில் சேர்க்க இயலாமல், உருகும் உறைகளுக்குள் பொடியாக அடைக்கப்பட்டு, உணவில் சேர்க்கப்படுகிறது.

இந்த கேப்சூல் அஸ்பார்டேம் இனிப்பை பேக்கரி உணவுகள், பிற இனிப்பு வகைகள் தயாரிக்கும்போது சேர்த்துக் கொண்டால், வெப்பத்தினால் வெளி உறை உருகி, அஸ்பார்டேம் இனிப்பு வெளியேறி உணவுப்பொருளுடன் கலக்கிறது. ஒரு நபர், ஒரு நாளைக்கு, தன்னுடைய ஒரு கிலோ உடல் எடைக்கு, 50 மி.கிராம் அஸ்பார்டேம் சேர்த்துக் கொள்ளலாம் என்று வரையறுக்கப்பட்டுள்ளது. அஸ்பார்டேம் செயற்கை இனிப்பிலிருந்து உருவாக்கப்படும் மற்றொரு இனிப்பு அட்வான்டேம். இது சர்க்கரையைவிட 20,000 மடங்கு அதிக இனிப்புச் சுவை தரக்கூடியது.

சுக்ரலோஸ்

சர்க்கரையிலிருந்து தயாரிக்கப்படும், கலோரி இல்லாத இந்த செயற்கை இனிப்பு, சர்க்கரையைவிட 600 மடங்கு இனிப்புச்சுவை கொடுக்கக்கூடியது. உணவு ஒழுங்குமுறை அமைப்புகள் சுக்ரலோஸ் செயற்கை இனிப்பை அனுமதித்தாலும், பெருங்குடல் பகுதியில் இருக்கும் நன்மை செய்யும் நுண்கிருமிகளுக்கு பாதிப்பு ஏற்படுத்துகிறது என்று ஆராய்ச்சிகளில் கண்டறிந்ததால், குறைவான பயன்பாட்டிலேயே இருக்கிறது. ஒரு நபர், ஒரு நாளைக்கு, தன்னுடைய ஒரு கிலோ உடல் எடைக்குää 5 மி.கிராம் சுக்ரலோஸ் இனிப்பை உணவில் சேர்த்துக்கொள்ளலாம்.

நியோடேம்

அஸ்பார்டேம் செயற்கை இனிப்பிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் அதிக அடர்த்தியுள்ள மற்றுமொரு செயற்கை இனிப்புதான் நியோடேம். வெண்மை நிறப் பொடியாக இருக்கும் நியோடேம், வெப்பம் தாங்கும் திறன் கொண்டது. சர்க்கரையைவிட 13,000 மடங்கு அதிக இனிப்புச்சுவையுள்ள நியோடேம், கசப்புச் சுவை இல்லாமல், அதிக இனிப்புச் சுவை கொடுப்பதால், குளிர் பானங்கள், பழரசங்கள், ஆற்றல் பானங்கள், உலர்பழங்கள், பால்பவுடர் போன்ற உணவுப்பொருட்களுடன் சேர்க்கப்படுகிறது. ஒரு நபர், ஒரு நாளைக்கு, தன்னுடைய ஒரு கிலோ உடல் எடைக்கு, 0.3 மி.கிராம் நியோடேம் சேர்த்துக் கொள்ளலாம்.

- இதன் தொடர்ச்சி அடுத்த இதழில்…