விருந்தில் முந்தும் குட்டநாடு ஸ்பெஷல்

புட்டு கடலக்கறி என்றவுடன் நமக்கு நினைவு வருவது சேட்டன்மார்கள் தான். ஆம், ஒட்டுமொத்த கேரளாவின் பிரபலமான தினசரி பிரதான உணவு என்றால் அது புட்டும் கடலக்கறியும் தான். அதேபோல, கேரளாவின் அடிபொலி டிஸ் என்றால், கேரளா ஸ்டைலில் செய்யப்படுகிற இறால்கறி, அடை பிரதமன், என எல்லா விசேஷங்களிலும் இருக்கிற இனிப்பு பாயாசம். இப்படி கேரளா உணவை பற்றி நிறைய தெரிந்தாலும் அதனை சாப்பிட வேண்டுமென்றால் கேரளாதான் போக வேண்டும் என்பது  இல்லை. சென்னையில் உள்ள குட்டநாடு உணவகத்தில் கேரளாவில் கிடைக்கிற அனைத்து உணவுகளுமே அதே சுவையில் தரத்தில் கிடைக்கிறது. சென்னை பெசன்ட் நகர், இந்திரா நகரில் இருக்கிறது குட்ட நாடு கேரளா உணவகம் இந்த உணவகத்தில் உணவுப் பிரியர்கள் வரிசைகட்டி நிற்கிறார்கள். காத்திருந்து சாப்பிட்டு செல்பவர்கள் ஏராளாம். அதேபோல, கேரளாவின் தேங்காய், அங்கு விளையும் பொருட்கள் மீன் போன்ற அசல் உணவை சாப்பிட நினைப்பவர்களுக்கும் இந்த ஹோட்டல் நல்ல சாய்ஸ். 14 வருடங்களுக்கும் மேலாக செயல்பட்டுவருகிறது. இந்த உணவகம் பி.ஜான் என்பவரால் தொடங்கப்பட்டு, குரியகோஸ் மற்றும் பினோ ஜோசப் என்பவர்களால் நடத்தப்பட்டு வருகிறது. சென்னையின் மத்தியப் பகுதியில் கேரளாவின் மதிய உணவு. ‘‘கேரளாவின் சிவப்பரிசி சோறும் சாம்பார், பப்படம்,   ஓணம் சத்யா மெனுவில் உள்ள அனைத்தும் உப்பேரி, எரிசேரி நார்த்தங்காய் ஊறுகாயும் தான் எங்க ஊர் ஸ்பெஷல்” என பேசத்தொடங்கினார் உணவகத்தின் மேலாளர் குரியகோஸ்.“பொதுவாகவே கேரளா கடலோர மாநிலமாக இருப்பதால் சைவம் அசைவம் என இரண்டு உணவுமே எங்களுக்கு கொண்டாட்ட உணவுதான். விசேஷங் களில் கூட திருக்கை மீன்கறியும் பட்டைஅரிசிச் சோறும்தான் இருக்கும். அதேபோல, நெய்சோறும் சிக்கன் கறியும் இருக்கும். ஏலா சத்யா என்கிற பண்டிகை விருந்தும் கேரளாவின் பாரம் பரிய விருந்து ஆகும். அதில் உப்பேரி, புளிசேரி, காளான், எள்ளிச்சேரி, ஓலன், நாரங்கா கறி, இஞ்சிக் கறி, மெழுகுப்புறத்தி, பேரிப்பூ, கூட்டுக் கறி, தோரன், சோர் இதேபோல 26 வகையான உணவுகள் சேர்த்து கொண்டாடப்படுகிற விருந்தும் இருக்கிறது. இந்தவகை உணவுகளை எல்லாருக்கும் தெரியப்படுத்தும் எண்ணத்தில் தொடங்கப்பட்டது தான் இந்த உணவகம்.குட்டநாடு என்றாலே கேரளாவின் பச்சைவயலும் தென்னைமரங்களும் தான் ஞாபகம் வரும். அப்படி கேரளா குட்டநாட்டில் இருந்துகொண்டு வரப்பட்ட அரிசியிலும் தேங்காயிலும் தயாரிக்கப்படுகிற உணவு என்பதால் கடைக்கே இந்த பெயர் வைத்தோம். அதைபோலவே, கறி மீனும் கேரளாவில் இருந்துதான் கொண்டு வருகிறோம். செம்மீன் எனப்படுகிற இறால்கறி அசைவப்பிரியர்களின் சொர்க்கம். அது தான் நமது உணவகத்தின் ஸ்பெஷல். வாழையிலையில் சிவப்பரிசி சோறும் பப்படமும் குழம்பும் அசல் மலபார் மீல்ஸ். அதை சாப்பிடுவதற்குத் தான் நமது கடையில் கூட்டம் கூடும். தேங்காயும் சிறு உள்ளியும் அதிகமாக சேர்த்து சமைக்கப்படுகிற குழம்பு தான் இங்கு பேமஸ். அதுதான் கேரளாவின் ஸ்பெஷல். மீன் பொழிச்சது என கேள்வி பட்டிருப்பீங்க. அதுவும் நமது கடையில் இன்னோரு ஸ்பெஷல். கேரளாவின் உப்பங்கழிகளில் காணப்படும் முத்து புள்ளி மீன் தான் கேரளாவில் கறிமீன். அந்த வகை மீனை தினமும் கேரளாவில் இருந்து வரவைத்து சிவப்பு மிளகாயும், எலுமிச்சையும் இன்னும் சில மசாலாக்களும் சேர்த்து வாழை யிலையில் கட்டி சுடுஅடுப்பில் தேங்காய் எண்ணெயில் புரட்டி கொடுப்போம். இப்படித்தான் கேரளா உணவுகள் எல்லாவற்றிற்கும் தனிப்பக்குவம் இருக்கிறது. கேரளாவின் மலபார் புரோட்டா அதுவும் நெய்யும் தேங்காய் எண்ணெயும் சேர்த்து செய்யப்படுகிறது. எங்கள் ஊரில் மூன்று வேளையுமே இந்த புரோட்டாதான். சுடுமீன் குழம்பும் கப்ப கிழங்கும் சிவப்புச்சோறும் எப்போதைக்குமான உணவு. மதியத்திற்கு சைவ அசைவ மீல்ஸோடு கேரளா ஸ்டைல் பிரியாணியும் கொடுக்கிறோம். மலபார் பிரியாணி, தலச்சேரி பிரியாணி எல்லாமே கேரளா பிரியாணி தான். அதை செய்வதற்கு அடி கனமான பித்தளைப் பாத்திரத்தில் இருந்து நறுமணப்பொருட்கள் வரை அனைத்துமே கேரளாவில் இருந்துதான் வரவைக்கிறோம். ஜீரகசாலா அரிசியில் செய்யப்படுகிற இந்த பிரியாணி, மசாலா ஏதும் இல்லாமல் வெள்ளைச் சோறு போல இருந்தாலும் சாப்பிடுவதற்கு தனிச்சுவையில் இருக்கும். கேரளா பிரியாணியின் செய்முறையில் வெங்காயம் வெட்டும் முறையில் இருந்து அடுப்பு எப்படி எரிக்க வேண்டும் என்கிற வரை தனித்துவம் இருக்கிறது. கடைசியாக பிரியாணியில் தேங்காய் எண்ணெயில் வறுத்த வெங்காயத்தை பிரியாணி மீது தூவிக் கொடுப்போம். பார்ப்பதற்கு நெய்ச் சோறு மாதிரி இருந்தாலும் மலபார் சுவை தனியாகத் தெரியும். அந்த பிரியாணிக்காகவே பெரியஅளவு வாடிக்கையாளர்கள் இருக்கிறார்கள்.இங்கு கிடைக்கிற  உணவு. அதுவும் அரிசி மாவு, தேங்காய்த் தண்ணீர் சர்க்கரையால் செய்யப்படுகிற புதுவகை தேங்காய்ப்பால் தனிசுவையில் இருக்கும். எல்லா ஊர் உணவைப்போலவும் கேரளா உணவிற்கும் பாரம்பரியம் இருக்கிறது. அதுதான் எங்களுடைய சிறப்பு என்கிறார்.– ச.விவேக்படங்கள்: ஆ.வின்சென்ட் பால்கேரளா மீன் பொழிச்சல்தேவையான பொருட்கள் கறி மீன் – அரை கிலோசின்ன வெங்காயம் – 10 மிளகாய் பொடி – ஒரு ஸ்பூன்கரம்மசாலா பொடி – 2 ஸ்பூன்பூண்டு – 4இஞ்சி – சிறிதுகறிவேப்பிலை – 2 கொத்துகொத்தமல்லி – தேவையான அளவுதக்காளி – 2பச்சை மிளகாய் – 2உப்பு – தேவையான அளவுஎண்ணெய் – 2 ஸ்பூன்.செய்முறைமீனை நன்றாக கழுவி சுத்தம் செய்து உப்பு, மிளகாய் பொடி, கரம் மசாலா பொடி சேர்த்து நன்றாக பிசறி தனியாக வைக்க வேண்டும். வெங்காயம், தக்காளி, பச்சை மிளகாய், கொத்தமல்லியை பொடியாக நறுக்கி வைக்க வேண்டும். அடுப்பில் வாணலியை வைத்து 2 ஸ்பூன் எண்ணெய் ஊற்றி காய்ந்ததும் நறுக்கிய வெங்காயத்தை சேர்த்து வதக்கவும். வெங்காயம் நன்றாக வதங்கியதும் தக்காளி, பச்சைமிளகாய் போட்டு வதக்க வேண்டும். சிறிது வதங்கியவுடன் பொடியாக நறுக்கிய புதினா, கொத்தமல்லி இலை தட்டிய இஞ்சி, பூண்டு இவைகளை போட்டு வதக்கி இறக்கிவிட வேண்டும். பிறகு மசாலா தடவிய மீனை தோசைக் கல்லில் வைத்து லேசாக இரண்டுபுறமும் வேக வைக்க வேண்டும். பிறகு ஒரு வாழையிலையில் மசாலா தடவிய மீனை வைத்து அதனோடு மேலே தயாரான வதக்கிய மசாலாவையும் சேர்த்து கட்டி தோசைக்கல்லில் எண்ணெய் ஊற்றி புரட்டி எடுத்தால் மீன் பொழிச்சல் ரெடி….