அனைத்து தரப்பினரும் விரும்பி சாப்பிடும் உணவு எதுவென்றால் அது பிரியாணிதான். சுவையான இறைச்சி, பலவகையான மசாலா, வாசம் வீசும் நெய் என பிரியாணியின் ருசி உணவுப்பிரியர்களை கிரங்கடிக்க வைத்துள்ளது. தக்காளி சேர்க்காத ஆம்பூர் ஸ்டைல் பிரியாணி, திண்டுக்கல் ஸ்டைல் சீரகசம்பா பிரியாணி, சென்னை பாஸ்மதி ஸ்டைல் பிரியாணி, ஐதராபாத் லேயர் பிரியாணி, சட்டி பிரியாணி என்று பிரியாணியில் பல ரகங்கள் உள்ளது. அதனாலோ என்னவோ மூன்று வேளையுமே பிரியாணி கிடைக்கும் உணவகங்கள் அனைத்து பகுதிகளையும் நிரம்பியுள்ளது. அந்த வகையில் சென்னை பட்டாபிராமில், சிடிஎச் சாலையில் அமைந்துள்ள அர்ச்சனாஸ் பிரியாணி உணவகமும் ஒன்று. சென்னை மக்களுக்குப் பிடித்த பாஸ்மதி பிரியாணியை யுனிக் ஸ்டைலில் தயார் செய்து அனைத்து தரப்பு மக்களையும் தன் வசப்படுத்தியுள்ளது இந்த உணவகம். இந்த உணவகத்தின் உரிமையாளர் வினோத் அவர்களை நேரில் சந்தித்து பேசினோம். எனக்கு எல்லாமே சென்னைதான். படிச்சு முடிச்சுட்டு ஒரு தனியார் கம்பெனியில் வேலை பார்த்து வந்தேன். கொரோனா காலகட்டத்தில் வீட்டில் போர் அடிக்கிறது என்று சிக்கன் பிரியாணியை செய்யத் தொடங்கினேன்.
அதுவும் யூடியுப் பார்த்துதான் பிரியாணி செய்தேன். அதன் ருசி மிகவும் சிறப்பாக இருந்ததால் இன்றைக்கு அதுவே தொழிலாக மாறிவிட்டது. அர்ச்சனாஸ் பிரியாணி துவங்கி ஒரு வருடம் ஆகிறது. நானும் எனது மனைவி அர்ச்சனாவும் இணைந்துதான் உணவகத்தை நடத்தி வருகிறோம். உணவகத்திற்கும் அவருடைய பெயரையே வைத்துள்ளேன். எங்கள் உணவகத்தின் அடையாளமே சென்னை ஸ்டைல் பிரியாணிதான். அதேபோல இந்த பிரியாணிக்கு பயன்படுத்தப்படுற மசாலாக்களும் இதற்கு ஒரு காரணம். பிரியாணிக்கு நல்ல கலர் புல்லா தெரியனும்னு நிறைய பேர் கேசரி பவுடர பயன்படுத்துறாங்க. இந்த பவுடர் முழுக்க முழுக்க கெமிக்கல்ல செஞ்சது. அதனால கேசரி பவுடர் பயன்படுத்துற பிரியாணிய சாப்பிட்ட உடம்புக்கு கெடுதல். நம்மை நம்பி வந்து சாப்பிடும் வாடிக்கையாளர்களுக்கு நல்ல உணவு கொடுத்தாலே போதும் அவர்கள் உணவகத்தை தேடி வந்து சாப்பிடுவார்கள். அதைதான் நாங்கள் எங்கள் உணவகத்தில் பாலோ பன்னுறோம். எங்க உணவில் நாங்க கெமிக்கல் இல்லாம இயற்கையான பொருட்களை கொண்டு மட்டுமே பிரியாணியை தயாரிக்கிறோம். இதில் சேர்க்க கூடிய மசாலாக்கள் அனைத்தையும் நாங்க ஆட்டுக்கல்லில் அரைத்து மட்டுமே பயன்படுத்துகிறோம். மசாலாவை மிக்ஸி ஜாரில் போட்டு அரைச்சா மசாலா ரொம்பவும் மையா அரைபட்டுவிடும். அதனால் மசாலாவின் ருசி கறியிலும், அரிசியிலும் இறங்காது.
மசாலா கொரகொரப்பா இருக்குறதால ஒவ்வொரு வாய் சோறு போடும்போதும் பிரியாணியை புதியதாய் சாப்பிடுவது போலவே இருக்கும்.நாங்கள் பிரியாணியை கேஸ் அடுப்பில் தயார் செய்துவிட்டு தம் போடுவதற்கு நெருப்பு கங்குகளைதான் பயன்படுத்துறோம். பல உணவகங்களில் கறியை தனியாகவும் அரிசியைத் தனியாகவும் தயார்செய்து கடைசியில் ஒன்றாக சேர்த்துக் கொடுக்கிறார்கள். அந்த மாதிரியான பிரியாணியைச் சாப்பிடும்போது கறியில் ஒரு ருசி, அரிசியில் ஒரு ருசியும்தான் இருக்கும். அது எப்படி பிரியாணி ஆக முடியும். பிரியாணி என்றாலே மசாலா, ஆட்டுக்கறி, பாசுமதி அரிசின்னு எல்லாமே ஒன்னோடு ஒன்று சேர்ந்து வேகனும். அப்போதான் பிரியாணியோட முழு ருசியும் நமக்கு கிடைக்கும். அதனாலதான் நாங்க அரிசி கறின்னு தனித்தனியா வேக வைக்காம ஒண்ணா வேக வைத்து பிரியாணியை தயார் செய்றோம். பிரியாணிக்கு தம் போடுறதுக்கு சவுக்கு கட்டைய மட்டும்தான் பயன்படுத்துறோம். அதனால் தம் போடும் போது அரிசி ஒட்டிக்கொள்ளாமல் தனி தனியே பிரிந்து வரும். ஆட்டுக்கறியை எலும்புடன் எடுக்கும் போதே கறி தனியாக எலும்பு தனியாக பிரிந்து வந்துவிடும். இதற்கு முக்கிய காரணம் பிரியாணிய தயார் செய்யுற பக்குவம் மட்டும்தான்.
ஆட்டுக்கறி பிரியாணி மட்டுமில்லாமல் கோழிக்கறி பிரியாணியும் சென்னை ஸ்டைலில் தயார் செய்து வாடிக்கையாளர்களுக்கு கொடுக்கிறோம். இதுபோக பெப்பர் சிக்கன், சிக்கன் மசாலா, தாளிச்சா, குலோப் ஜாமுன், கேசரி என்று கொடுத்துட்டு இருக்கோம். அனைத்து டிஸ்ஸிற்கும் தேவையான மசாலாவை நானே தயார் செய்து நானே சமைத்து வாடிக்கையாளர்களுக்கு வழங்குகிறேன். இதனால் பிரியாணியில் டேஸ்ட்டில் எந்தவொரு மாற்றமும் இருக்காது. அனைத்து உணவுகளையும் எங்களது கிளவுடு கிச்சனில் தயார் செய்கிறோம். அதிக நேரம் வேக வைத்தால் மசாலா கருகிவிடும், அதேபோலதான் கறியும். அரிசியை போட்டு ரொம்ப நேரம் வேகவிட்டால் சாப்பாடு கொழைந்துவிடும். மசாலா வேக வைக்கிறது, கறியை வேக வைக்கிறது, கறி வெந்ததும் அரிசியை போட்டு கொதிக்கவிட்டு தம் போட்டு கீழ இறக்குற வரைக்கும் எல்லாத்துக்குமே நேரத்தை மட்டும்தான் கணக்கில் வைத்து கொள்வோம். அனைத்து வகை உணவிற்கும் கடலை எண்ணெய் மட்டுமே பயன்படுத்துவதால் பிரியாணி சாப்பிடும் வாடிக்கையாளருக்கு எந்தவொரு ஒவ்வாமையும் இருக்காது. ஞாயிற்றுக் கிழமைகளில் நண்பகல் 12 மணிக்கு தொடங்கும் உணவகத்தில் மதியம் 2 மணிக்கெல்லாம் பிரியாணி முடிந்துவிடும்.
சென்னை ஸ்டைல் பாஸ்மதி அரிசி பிரியாணி என்பதால் வேலூரில் இருந்து இங்கு வந்து தங்கி வேலை செய்பவர்கள் முதல் ஆளாக கடைக்கு வந்துவிடுவார்கள். விசேஷ நாட்கள் தவிர மற்ற நாட்களில் உணவகம் திறந்ததுமே கூட்டம் கட்டுக்கடங்காமல் இருக்கும். இதனால் பிரியாணிய பல நாட்கள் பார்சல் மட்டுமே செய்து கொடுப்பேன். ஆன்லைன் டெலிவரியும் செய்து கொண்டு இருக்கிறோம். விடுமுறை நாட்களில் கூட்டம் இன்னும் அதிகமாக இருக்கும்.திங்கட்கிழமை முதல் வெள்ளிக்கிழமை வரை இரவு ஏழு மணிக்குதான் உணவகத்தை தொடங்குவேன். உணவகம் தொடங்கிய இரண்டு மணி நேரத்தில் பிரியாணி விற்றுத் தீர்ந்துவிடும். சனிக்கிழமை ஒரு நாள்மட்டும் விடுமுறை எடுத்துகொள்வேன். கறி எடுப்பது, மளிகை பொருட்கள் வாங்கி வருவது, பிரியாணியை தயார் செய்வது என்று அனைத்து வேலையும் நானும் எனது மனைவி அர்ச்சனாவும் மட்டுமே செய்கிறோம். கொஞ்சம் சிரமமாக இருந்தாலும் எங்களுக்கு அது பிடித்துள்ளது.
ஒரே சைடிஸ்ஸை நாங்கள் உணவகத்தில் கொடுப்பது கிடையாது. ஒரு நாள் சிக்கன் 65, பெப்பர் சிக்கன், சிக்கன் ப்ரை என்று எங்களது மெனுவை மாற்றிக்கொண்டே இருப்போம். வாடிக்கையாளர்கள் பிரியாணி ஒரே சுவையில் இருந்தால் சாப்பிடுவார்கள். ஆனால் ஒரே சைடிஸையே கொடுத்து கொண்டிருந்தால் அவர்களுக்கு சலித்துவிடும். இதை கருத்தில் கொண்டுதான் நாங்கள் தினமும் ஒரு சைடிஸ்ஸை தருகிறோம். இதுபோக நாட்டுக்கோழி குழம்பு, இறால் குழம்பும் கொடுத்துட்டு இருக்கிறோம். இந்த குழம்பினை 250மில்லி டப்பாவில் பேக் செய்து வாடிக்கையாளர்களுக்கு கொடுத்துட்டு இருக்கோம். தாராளமாக இந்த குழம்பினை இரண்டு பேர் சாப்பிடலாம். நாங்கள் எதிர்பார்த்ததை விட உணவகம் ரொம்பவும் நல்லபடியாக போய்ட்டு இருக்கிறது. ரெகுலர் கஸ்டமர்ஸ்ஸும் வரத்தொடங்கி இருக்காங்க” என மகிழ்ச்சியோடு பேசி முடித்தார் வினோத்.
– சுரேந்திரன் ராமமூர்த்தி
படங்கள்: கணேஷ்.
