தமிழர்கள் தங்களுக்கு ஒரு குறிப்பிட்ட பருவ காலத்தில் கிடைக்கும் உணவுப் பொருட்களைப் பதப்படுத்தி பின்னாட்களில் பயன்படுத்துவதற்காக சில யுக்திகளைக் கையாளுகிறார்கள். எந்த உணவை, எந்தப் பொருட்களை வைத்து பதப்படுத்துகிறார்கள் என விவரிக்கும் இந்தக் கட்டுரையில் கடந்த வாரம் இலை, உப்பு, எண்ணெய், தேன் ஆகியவற்றைக் கொண்டு உணவுப்பொருட்களைப் பதப்படுத்தும் விதம் குறித்து கடந்த வாரம் குறிப்பிட்டு இருந்தோம். இந்த வாரம் தண்ணீர், புளி, மஞ்சள் தூள், மண், மோர் ஆகியவற்றைக் கொண்டு எந்தெந்த உணவுகளைப் பதப்படுத்தலாம் என்பதைக் காண்போம்.
தண்ணீர்
இரவு மீந்த சோறு மறுநாள் காலை வரைக் கெடாமல் பாதுகாப்பாக இருப்பதற்காக அந்தச் சோற்றில் தண்ணீர் ஊற்றி வைப்பது வழக்கம். அந்த நீர் சோறு கெடாமல் பாதுகாக்கவும், மறுநாள் காலை ஆகாரமாகவும் (நீராகாரம்) பயன்படுகிறது. மேலும் பல்வேறு உணவுப் பொருள்களைப் பதப்படுத்துவதற்கு நீர் மிகவும் அவசியமாகிறது. இட்லி, தோசை, ஆப்பம், அடை ஆகியவற்றைச் செய்வதற்காக அரிசி, உளுந்து, பயறு வகைகளை மாவாக அரைப்பதற்கு ஏற்ற வகையில் அத்தானியங்களை நீரில் ஊற வைத்தே பதப்படுத்துகிறார்கள். துவரையைத் தண்ணீரில் ஊற வைத்துத்தான் முளைக்கட்டுகிறார்கள். நெல்லை அவிப்பதற்காகத் தண்ணீரில் ஊறவைத்துப் பதப்படுத்திய பிறகே அவிக்கிறார்கள். அவிக்கும்போதும் சிறிதளவு தண்ணீர் விட்டே அவிப்பது மரபாக இருக்கிறது.
புளி
உணவுப் பதப்படுத்தலில் நாட்டுப்புற மக்களிடம் புளிக்குச் சிறப்பான இடம் இருக்கிறது. சாம்பார், ரசம் போன்ற உணவுப்பொருள்கள் விரைவில் கெட்டுப் போகாமல் பாதுகாப்பதில் புளி பெரும்பங்கு வகிக்கிறது. புளி ஊற்றாமல் வைக்கப்படும் குழம்பு சீக்கிரம் கெட்டுப் போகும் என்பது மக்களின் அனுபவபூர்வமான நம்பிக்கையாக இருக்கிறது. கோழிக்கறிக் குழம்பு மீந்து போனால் அதில் சிறிதளவு புளியைக் கரைத்து ஊற்றிச் சுட வைத்து மறுநாள் உண்பர். கோழிக்கறி மறுநாள் வைத்திருந்தால் விஷமாகி விடும் என்பதனால் புளி ஊற்றி விஷத்தை முறிப்பது நாட்டுப்புற மரபாக இருக்கிறது. மிளகாயில் புளி கலந்து ஊறுகாயாக்குவதும் உண்டு. இதனைப் புளி மிளகாய் எனக் குறிப்பிடுவர். பச்சை மிளகாயை புளிச்சாற்றில் உப்புடன் ஊற வைத்து சூடாக்கிப் பிறகு வெயிலில் உலர்த்திப் பக்குவப்படுத்துவார்கள். அந்தப் புளி மிளகாய் மழை நாட்களுக்கு கூழ், கஞ்சி போன்றவற்றை உண்பதற்குத் துணை உணவாகப் பயன்படும். மிளகாய் அழுகிக் கெட்டுப் போகாமல் இருப்பதற்கு புளி உதவி செய்கிறது. “மைசூரில் உள்ள மத்திய உணவு நுட்ப ஆராய்ச்சிக் கழகம் நார், விதை இல்லாமல் சுகாதார முறையில் புளிச்சாறு தயாரிப்பதற்கான செய்முறை ஒன்றை உருவாக்கி இருக்கிறது. இதற்கு அயல் நாடுகளில் அதிக கிராக்கி ஏற்பட்டிருக்கிறது. ஆயுர்வேத மருத்துவ முறைப்படி புளி பசி தூண்டும், மலமிளக்கும், வெப்பம் தரும், இதயத்திற்கு வலுக்கொடுக்கும். புழுக்களைக் கொல்லும் தன்மைகொண்டிருக்கிறது என்கிறார்கள். மேலும் இது குளிர்ச்சி தரும் பொருளாகவும், செரிமானப் பொருளாகவும், பித்த நீர்ப்பை கோளாறுகளை குணப்படுத்துவதாகவும் கூறப்படுகிறது.
மஞ்சள் தூள்
உணவுப் பதப்படுத்தலில் பாதுகாப்புப் பொருளாக மஞ்சள் தூளும் அதிக அளவில் பயன்படுத்தப் படுகிறது. குறிப்பாக இறைச்சி உணவுகளைப் பதப்படுத்த மஞ்சள் தூள் மிகுதியாகப் பயன்படுகிறது. ஆட்டிறைச்சி, மாட்டிறைச்சி ஆகியவற்றை உப்புக் கண்டமாக்கும்போது உப்புடன் மஞ்சள் தூளும் சேர்ப்பது உண்டு. இறைச்சி கெடாமலும், நாறாமலும், விஷத்தன்மை அடையாமலும் பாதுகாப்பதில் மஞ்சளின் பங்குக் குறிப்பிடத்தக்கதாக இருக்கிறது. மீனை வறுக்கும்போது மசாலாப் பொருள்களுடன் மஞ்சள் தூளும் சேர்ப்பதுண்டு. மற்ற இறைச்சி வகைகளைச் சமைக்கும் போதும் மஞ்சள் தூளைப் பயன்படுத்துவது மேற்சொன்ன காரணங்களினால்தான். மேலும் சில மருத்துவக் குணங்களும் மஞ்சளில் அமைந்திருப்பதாகவும் உணவியல் வல்லுநர்கள் குறிப்பிடுகிறார்கள். மஞ்சளுக்கு பசி தூண்டும், உடலுரம் கொடுக்கும், ரத்தம் சுத்தி செய்யும், குடற் பூச்சிகளைக் கொல்லும், நச்சுத்தடை செய்யும்
தன்மைகள் உண்டு. மஞ்சள் பொடியைப் பாலுடன் காய்ச்சி உட்கொண்டாலும் கொதிக்கும் நீரில் கலந்து மூச்சுடன் உள்வாங்கினாலும், மஞ்சளைச் சுட்டுப் புகையை மூக்கின் வழியே உள்ளிழுத்தாலும் தொண்டைப்புண், சளி ஆகியவை சரியாகும். நாட்டுக்கோழியை இறைச்சிக்காகப் பயன்படுத்தும்போது அதன் உடலில் உள்ள முடிகளையும், சிறகுகளையும் நீக்கிய பின் அதன் உடல் மீது மஞ்சளைப் பூசி சற்று நெருப்பனலில் காண்பித்துப் பக்குவப்படுத்தியே இறைச்சியை அரிந்து எடுப்பார்கள். இறைச்சிகளைக் கடையில் வாங்கி உண்ணும் இன்றைய நிலையில் இந்த வழக்கம் வெகுவாக அருகி விட்டது.
மண்
துவரையை ஆண்டு முழுவதும் பாதுகாப்பதற்காக துவரையின் மீது செம்மண்ணை நீரில் கரைத்துப் பூசி முளைக்க வைப்பார்கள். பின்னர் உலர வைத்துப் பாதுகாப்பார்கள். சில கனி வகைகளை மண்ணில் புதைத்துப் பழுக்க வைக்கும் பழக்கமும் ஒரு சிலரிடம் காணப்படுகிறது. நுணாப் பழங்களை மண்ணில் புதைத்துப் பழுக்க வைக்கும் வழக்கம் கிராமத்து சிறுவர்களிடம் இன்றளவும் காணப்படுகிறது. சில மது வகைகளை மண்ணில் புதைத்து வைக்கும் வழக்கமும் காணப்படுகிறது. ஷாம்பெய்ன் என்ற உயர் வகை மது மண்ணில் புதைத்து வைக்கப்படுவது வழக்கம். எத்தனை ஆண்டுகள் மண்ணுக்குள் இருந்ததோ அந்த அளவுத் தரம் வாய்ந்ததாகவும் விலை உயர்ந்ததாகவும் இருக்கும் என ஒரு கருத்து உண்டு. மோர், பால் ஆகியவற்றை மண்பாண்டத்தில் வைப்பதே பண்டைய வழக்கமாகவும் இருந்தது.
மோர்
கொத்தவரங்காய், கோவைக்காய், மிளகாய் போன்ற காய்களை வற்றலாக்குவதற்காக அரிந்து உப்புக் கலந்த மோரில் ஊற வைத்து உலர்த்தி, சில நாட்கள் இதுபோல் செய்து பதப்படுத்துவார்கள். அந்தக் காய்கள் வற்றலானால் பூச்சிகள் தாக்காமலும், கெட்டுப்போகாமலும் பதப்படுத்துவது மோரும், உப்பும்தான். வெண்ணெயைக் கடைந்து அதனை மோரில் இட்டு வைத்தே பாதுகாப்பர். தனியே வெண்ணெயை அதிக நாள் வைத்திருக்க இயலாது. நெய் உருக்குவதற்குத் தேவையான அளவு வெண்ணெய் சேரும் வரை மோரில் இட்டே வெண்ணெய் பாதுகாக்கப்படுகிறது. இப்படி உணவுகளைப் பதப்படுத்தி பாதுகாக்க இவ்வளவு யுக்திகளை நம் முன்னோர் காலம் காலமாக கடைபிடித்து வந்திருக்கிறார்கள். இதில் இன்றளவும் சில யுக்திகள் கடைபிடிக்கப்படுகின்றன. எந்த ரசாயனத்தையும் கலக்காமல் நம் முன்னோர் கடைபிடித்த யுக்திகள் நமது உணவைச் சுவையாக்கியதுடன்,
உடலுக்கு வலுவூட்டுவதாகவும் இருந்தது. இப்போது பல புதிய எசென்ஸ்கள் வந்துவிட்டன. அவை ரசாயனம் கலக்காததாக இருந்தால் நமது உடலுக்கும், உணவுக்கும் உகந்ததாக இருக்கும். அதை நாம்
முறையாக கடைபிடிப்போம்.
– இரத்தின புகழேந்தி
