`நான்’ ரொட்டி… பஞ்சாப் சிக்கன்… நல்ல காம்பினேஷன்!

சென்னையில் உணவகங்கள் அதிகளவில் நிரம்பிய பகுதி என்றால் அது அண்ணா நகராகத்தான் இருக்கும். பலதரப்பட்ட மக்கள் வாழும் அண்ணா நகரில் அனைத்து வித உணவுகளும் கிடைக்கிறது. ஒவ்வொரு உணவகத்திற்கென்றும் என்று ஒரு யுனிக் டிஷ்சும், யுனிக் டேஸ்ட்டும் இருக்கிறது. அந்த வகையில் அண்ணாநகர் கிழக்கு, ஜி ப்ளாக்கில் தனிச்சுவையில் அனைத்து வயது மக்களும் விரும்பி சாப்பிடும் வகையில் உணவுகளை தயார் செய்து வழங்கி வரும் உணவகமாக விளங்குகிறது குவாலிட்டி பாஸ்ட் ஃபுட் என்ற உணவகம். இதன் உரிமையாளர் ஜீவராஜைச் சந்தித்துப் பேசினோம். “தூத்துக்குடி மாவட்டம் கோவில்பட்டிதான் எனக்கு சொந்த ஊரு. நான்காவது வரை மட்டுமே படித்த நான் பிழைப்பு தேடி 33 வருடங்களுக்கு முன்பு சென்னைக்கு வந்தேன். என் வாழ்க்கையை அண்ணா நகரில் இருந்துதான் தொடங்கினேன். இங்குதான் மளிகைக்கடை ஒன்றைத் தொடங்கினேன். மளிகைக் கடைக்கு தேவையான அனைத்துப் பொருட்களையும் நானே சென்று கோயம்பேடு மார்க்கெட்டில் வாங்கி வந்து விற்பனை செய்வேன். அதில் கிடைத்த வருமானத்தைக் கொண்டு நண்பர் ஒருவருடன் இணைந்து 1998ம் ஆண்டில் உணவகம் ஒன்றை ஆரம்பித்தேன்.

அதில் வெளிநாட்டுத் துரித உணவுகள் அனைத்தையும் நம்ம ஊர் ஸ்டைலில் கொடுத்தோம். இதற்கு வாடிக்கையாளர்கள் மத்தியில் நல்ல வரவேற்பு. பிறகு தனியாக உணவகம் தொடங்க வேண்டும் என்ற எண்ணம் எனக்குள் தோன்றியது. அதனால் நானே தனியாக ஒரு உணவகத்தைத் தொடங்கினேன். அப்படி தொடங்கியதுதான் இந்த குவாலிட்டி பாஸ்ட் ஃபுட் உணவகம். இந்த உணவகம் தொடங்கி 10 வருடங்களுக்கு மேலாகிறது. அப்போது வந்த வாடிக்கையாளர்கள் எங்க உணவகத்தின் ருசிக்காக இப்ப வரைக்கும் ரெகுலர் கஸ்டமரா வராங்க. இப்போதும் நானே சென்றுதான் உணவகத்திற்கு தேவையான பொருட்களை வாங்கி வருகிறேன். சிக்கன், மட்டனைப் பொருத்த வரையில் சென்னை அயனாவரத்தில் வாங்குகிறேன். காரணம் அங்கு இறைச்சி பிரஷ்ஷாக இருக்கும். எங்கள் கடைக்கு வரும் வாடிக்கையாளர்கள் விரும்பி சாப்பிடுவதென்றால் அது குவாலிட்டி ஸ்பெஷல் சிக்கன், குவாலிட்டி ஸ்பெஷல் சிக்கன் ப்ரைடு ரைஷ், சிக்கன் குல்கா புரி, மட்டன் ரோகன் ஜோஸ், ரோவாஸ்டிக் சிக்கன்தான். இதுதான் எங்களோட சிக்னேச்சர் டிஷ். எங்களது உணவகத்தில் `நான்’ ரொம்ப பேமஸ். இதற்கு காம்பினேஷனா சிக்கன் ரோகன் ஜோஸ், பனீர் மசாலா, பஞ்சாப் சிக்கன் என்று கொடுக்கிறோம்.

சைவ பிரியர்களுக்கென்று கோபி மஞ்சூரியன் கிரேவி, மஸ்ரூம் கிரேவியும் கொடுக்கிறோம். ரொட்டியோடு சேர்த்து இந்த மசாலாவை சாப்பிடும்போது அல்டிமேட்டாக இருக்கும். இதுபோக சிக்கனில் ஸ்பெஷலாக கிரில் சிக்கன், பார்பிக்யூ சிக்கன், பெப்பர் பார்பிக்யூ சிக்கன் வழங்கி வருகிறோம். தந்தூரி என்று பார்க்கும்போது தந்தூரி சிக்கன், ஹரியாலி கபாப், சிக்கன் டிக்கா, பனீர் டிக்கா, கோபி டிக்கா, மலாய் கபாப் கொடுத்துட்டு இருக்கிறோம். அதேபோல நூடுல்ஸில் சேஸ்வான் சிக்கன் நூடுல்ஸ், சேஸ்வான் பனீர் நூடுல்ஸ், சிக்கன் க்ரிஸ்பி நூடுல்ஸ், அமெரிக்கன் சாப்ஸி, சைனீஸ் சாப்ஸி கொடுக்கிறோம். கடல் உணவுகளில் சில்லி ப்ரான், ப்ரான் மஞ்சூரியன், பெப்பர் ப்ரான், பிஷ் மஞ்சூரியன் என்று அனைத்தையும் எங்களது ஸ்டைலில் கொடுத்து வருகிறோம். காலை 11.30 மணிக்கு தொடங்கும் உணவகம் இரவு 11.30 வரை செயல்படும். காலை 9 மணியிலிருந்தே உணவு சமைக்க தேவையான அனைத்து வேலைகளை செய்யத்தொடங்கி விடுவோம். `நான்’ தயாரிக்க தந்தூரி அடுப்பில் கரிக்கட்டைகளைத்தான் பயன்படுத்துக்கிறோம். இந்த அடுப்பில் தயாரிக்கப்படும் `நான்’ வேற லெவலில் இருக்கும்.

அதன் ருசி தனியாக தெரியும். இதை நாம் கேஸ் அடுப்பில் வறுத்து எடுத்தால் கேஸ் மணம்தான் வருமே தவிர, அந்த டிஷ்சின் மணம் வராது. அதனால் நல்ல தகதகவென்று இருக்கும் தந்தூரி அடுப்பில், நன்கு அடித்து துவைத்த மைதா மாவை நேரடியாக வேக வைத்து எடுப்போம். நானைப்போலவே எங்கள் கடையில் கிடைக்கும் பிரியாணிக்கென்று தனிச்சுவை இருக்கிறது. அதுக்கு காரணம் நாங்க தேர்ந்தெடுக்குற ஆடு,கோழி தான். 8 கிலோக்கு மேல இருக்கிற ஆட்ட நாங்க வாங்குவது கிடையாது. உணவின் டேஸ்ட்டுக்காவும், வாடிக்கையாளர்களின் உடல் நிலையை கவனத்தில் வெச்சும் நேரடியா மீனவர்களிடமிருந்தே நாங்க மீன், இறால் வாங்குகிறோம். உணவகத்திற்கு வந்து சாப்பிடுபவர்கள் உணவின் ருசிக்காக காந்திருந்து சாப்பிடுகிறார்கள். வாடிக்கையாளர்களைக் காத்திருக்க வைக்கக் கூடாது என்பதற்காக உணவகத்தை விரிவுபடுத்தும் வேலையில் தற்போது இறங்கி உள்ளோம். ஆன்லைன் மூலமாக பக்கெட் பிரியாணி அதிகமா கொடுத்துட்டு இருக்கோம். ஆன்லைன் வாடிக்கையாளர்கள் அதிகமா வாங்குறது இந்த பக்கெட் பிரியாணிதான். அவங்களுக்காகவே யுனிக்கான முறையில பாக்ஸ் தயாரிச்சு அதுலயும் காம்போவா கொடுத்துட்டு இருக்கோம். ஒன்றை வாங்கினால் 7 லிருந்து 8 பேர் வரை சாப்பிடலாம். அடுத்த வருடம் மற்ற இடங்களிலும் உணவகத்தைத் தொடங்கலாம்னு இருக்கிறோம்’’ என்கிறார்.

– சுரேந்திரன் ராமமூர்த்தி
படங்கள்: கிருஷ்ணமூர்த்தி

காளான் பிரியாணி

தேவையான பொருட்கள்

பாசுமதி அரிசி அல்லது
பிரியாணி அரிசி 2 கப்
வெங்காயம் 1 (நறுக்கியது)
தக்காளி 2 (நறுக்கியது)
இஞ்சி பூண்டு பேஸ்ட் 2 டீஸ்பூன்
காளான் 1/2 கிலோ
கொத்தமல்லி 1/4 கப் (நறுக்கியது)
புதினா 1/4 கப் (நறுக்கியது)
பச்சை மிளகாய் 3 (நறுக்கியது)
எண்ணெய் 3 டேபிள் ஸ்பூன்
நெய் 3 டேபிள் ஸ்பூன்
தேங்காய் பால் 1/2 கப்
தயிர் 2 டேபிள் ஸ்பூன்
மிளகாய்த் தூள் 2 டீஸ்பூன்
இலவங்கம் 2
கிராம்பு 5
தண்ணீர் 3 கப்
மல்லி தூள் 2 டீஸ்பூன்
சோம்பு தூள் 1/2 டீஸ்பூன்
மஞ்சள் தூள் 1/4 டீஸ்பூன்
பிரியாணி இலை 1
ஏலக்காய் 3
உப்பு தேவையான அளவு.

செய்முறை

1/2 கிலோ காளானை நன்கு சுத்தம் செய்து சிறு சிறு துண்டுகளாக நறுக்கி பிரியாணி செய்வதற்கு தயராக வைத்துக் கொள்ளுங்கள். அதன்பிறகு அரிசியை நீரில் ஊற வைக்க வேண்டும். பிறகு அடுப்பில் ஒரு வாணலியை வைத்து நெய் ஊற்றவும். நெய் நன்கு சூடேறியதும் பிரியாணி இலை, கிராம்பு, ஏலக்காய், இலவங்கம் ஆகிய பொருட்களைச் சேர்த்து தாளிக்க வேண்டும். பின்பு அதில் வெங்காயத்தைப் போட்டு பொன்னிறமாக வதக்கிக்கொள்ள வேண்டும். பின்னர் நறுக்கி வைத்துள்ள பச்சைமிளகாய், கொத்தமல்லி மற்றும் புதினா சேர்த்து வதக்க வேண்டும். அதன்பிறகு இஞ்சி பூண்டு பேஸ்ட் மற்றும் தக்காளி சேர்த்து வதக்கிக்கொள்ள வேண்டும். தக்காளி நன்கு வதங்கியதும், சுத்தம் செய்துள்ள காளானை சேர்த்து பிரட்டி, மஞ்சள் தூள், மிளகாய் தூள், மல்லித் தூள், சோம்பு தூள், தயிர், தேங்காய் பால் மற்றும் உப்பு சேர்த்து, நன்கு கிரேவி போன்று வரும் வரை கொதிக்க வைக்க வேண்டும். அதே சமயம், குக்கரை மற்றொரு அடுப்பில் வைத்து, அதில் அரிசியைக் கழுவி போட்டு, அந்த கிரேவியை ஊற்றி, 3 கப் தண்ணீரை ஊற்றி, குக்கரை மூடி 3 விசில் விட்டு இறக்கினால் காளான் பிரியாணி தயார்.