நடுத்தர மக்களின் பெஞ்ச் மெஸ்!

நன்றி குங்குமம் தோழி

ஈரோடு என்றாலே நம்முடைய நினைவிற்கு வருவது ஜவுளிகள்தான். அடுத்து என்ன என்று கேட்டால் சின்னக் குழந்தைகள் முதல் பெரியவர்கள் வரை அனைவரின் சாய்ஸ் அங்குள்ள பிரபல அசைவ உணவகமான ஜூனியர் குப்பண்ணாவைத்தான் குறிப்பிடுவார்கள். தனது அப்பாவால் ஈரோட்டில் மட்டுமே ஆரம்பிக்கப்பட்ட இந்த உணவகத்தினை மகன் மூர்த்தி தமிழகம் முழுதும் பல கிளைகள் மூலம் துவங்கி அனைவரும் சுவைக்கும் படி செய்தார். இவரின் தற்போதைய புது வரவு ‘ஜூனியர் மெஸ்’. மெஸ்சின் மறுபெயர் வீட்டுச் சாப்பாடு. அதே உணர்வினை மக்களுக்கு கொடுக்க வேண்டும் என்ற ஒரே நோக்கத்தில் சுவை மற்றும் தரம் மாறாமல் ஜூனியர் மெஸ்சினை சென்னை மயிலாப்பூரில் துவங்கியுள்ளார்.

‘‘என் அப்பா பெயர்தான் குப்பண்ணா. 1944ல் ஈரோட்டிற்கு பிழைக்க வந்தவர். பசியோடு இருப்பவர்களின் கண்களுக்கு சாப்பாடுதான் அமிர்தமாக தெரியும். அப்படித்தான் அப்பாவிற்கும் தோன்றியது. அதனால் ஒரு ஓட்டலில் மேஜை துடைக்கும் வேலைக்கு சேர்ந்தார். மூன்று வேளை சாப்பாடு மற்றும் சம்பளம் என்பதால், அப்பா அந்த ஓட்டலிலேயே நிரந்தரமாக வேலை செய்ய ஆரம்பித்தார். மேஜை துடைப்பவராக வேலைக்கு சேர்ந்தவர் அதே ஓட்டலில் சூப்பர்வைசர், மேனேஜர் என்று படிப்படியாக உயர்ந்தார். மேலும் சாப்பாடு, சமைக்கும் முறையினையும் அப்பா கற்றுக் கொண்டார்.

கிட்டத்தட்ட 16 வருடங்கள் அங்கு வேலையில் இருந்தவர் திருமணத்திற்கு பிறகு அந்த ஓட்டலில் இருந்து வெளியே வந்து 1960ல் மெஸ் ஒன்றை ஆரம்பித்தார். ஆனால் அதற்கு அப்பா பெயர் எல்லாம் வைக்கவில்லை. கிட்டத்தட்ட 10 வருடங்கள் எங்களின் மெஸ்சிற்கு பெயர் பலகையே கிடையாது. அதன் பிறகு எல்லோரும் கடைக்கு ஒரு பெயர் வைக்க சொல்லி கேட்ட போதுதான் சிந்திக்க ஆரம்பித்தார். அப்பாவை எல்லோரும் அண்ணா என்றுதான் அழைப்பார்கள். அவர் பெயர் குப்பண்ணா என்பதால், அதையே மெஸ்சின் பெயராக வைத்தார். ஆரம்பத்தில் வாடகை இடத்தில்தான் எங்களின் மெஸ் இயங்கிக் கொண்டிருந்தது. மெஸ் நல்லா வளர்ச்சி அடைய அப்பா ஒரு இடத்தை சொந்தமாக வாங்கி அங்கு மெஸ்சினை நடத்த ஆரம்பித்தார்.

1962ல் நான் பிறந்தேன். நாங்க ஐந்து பேர். அப்பா எங்களின் பத்து வயசு வரை எந்த வேலையும் செய்ய விடமாட்டார். வீடு மட்டுமில்லை கடைக்கு வந்தாலும் நாங்க அமைதியாதான் இருக்கணும். ஆனால் எங்களுக்கு 11 வயசானதும், அப்பா கடையில் உள்ள வேலை எல்லாம் செய்யச் சொன்னார். டேபிள் துடைப்பது முதல் காய்கறி நறுக்குவது, மசாலா தயாரிப்பது, மாவு அரைப்பது, பரோட்டா செய்வதுன்னு நான் ஓட்டல் சார்ந்து ஒவ்வொரு வேலையை கற்றுக் கொண்டேன். எனக்கு உணவகம் மேல் ஏற்பட்ட ஈர்ப்பு காரணமாக அப்பாவுடன் கடையிலேயே அவருக்கு உதவியா இருந்தேன். சொல்லப்போனால் எங்க கடையில் பரோட்டா மாஸ்டர் நான்தான்’’ என்றவருக்கு அவருடைய தந்தையே தனி ஒரு உணவகத்தை அமைத்துக் கொடுத்துள்ளார்.

‘‘எந்த ஒரு தொழிலாக இருந்தாலும், அது பல கிளைகள் இருந்தால்தான் விரிவடைய முடியும். நாங்க வளர்ந்ததும், எங்களுக்கு ஒரு தொழில் அமைத்து தர வேண்டும் என்பதில் அப்பா மிகவும் உறுதியா இருந்தார். அதன் படி, 83ல் எனக்கும் அண்ணாவிற்கும் சேர்த்து ஒரு கடை அமைச்சுக் கொடுத்தார். அப்பாவின் கடையின் மற்றொரு அடையாளமாக இந்த கடை இருக்க விரும்பினோம். அதை கடையின் பெயரில் இருந்து ஆரம்பிக்க நினைச்சோம்.

அப்பாவை அண்ணான்னு கூப்பிடுவது போல் எங்களை ஜூனியர்னுதான் அழைப்பாங்க. அதனால் அதையே பெயரா வச்சிடலாம்னு அம்மா சொன்னாங்க. அப்படித்தான் ‘ஜூனியர் குப்பண்ணா’ என்ற பெயர் வந்தது. கிட்டத்தட்ட 2009ம் ஆண்டு வரை நான் இந்த உணவகத்தை நிர்வகித்து வந்தேன். அதன் பிறகு என் பெரியப்பா மகன் என்னுடன் இணைந்து நானும் அவரும் சேர்ந்து பார்த்துக் கொண்டோம். அவருக்கு உணவுத்துறையில் நல்ல அனுபவம் இருந்ததால் என்னுடைய தொழிலுக்கு ஒரு நல்ல சப்போர்ட்டா இருக்கார்.

அவர் வந்த பிறகுதான் எங்களின் உணவகம் விரிவடைய ஆரம்பித்தது. ஈரோடு மட்டுமில்லாமல் கோவை, சென்னை, பெங்களூர் என 44 இடங்களில் கிளைகளை துவங்கினோம். கொரோனாவால் ஏற்பட்ட பாதிப்பினால் பல கிளைகளை மூட வேண்டிய சூழல் ஏற்பட்டது. தற்போது 14 கிளைகள் மட்டுமே இயங்கி வருகிறது’’ என்றவர் மலேசியா, இலங்கை மற்றும் துபாயில் கிளைகளை திறக்க உள்ளார்.

‘‘கொரோனாவிற்கு பிறகு எல்லாம் நார்மலானதும் உணவக வளர்ச்சி குறித்து ஏதாவது செய்ய நினைச்சோம். அப்போது எனக்கு அப்பா ஆரம்பத்தில் துவங்கிய மெஸ்தான் நினைவிற்கு வந்தது. பெரிய உணவகம் அமைப்பில் இல்லாமல், சிறிய அளவில் மெஸ் கான்செப்ட்டில் ஆரம்பிக்க விரும்பினேன். ஒரு வீட்டின் அமைப்பில் எப்படி மெஸ் இருக்குமோ அப்படித்தான் அமைத்திருக்கேன். அதன் மூலம் வாடிக்கையாளர்களுக்கு மட்டுமில்லை எங்களுக்கும் பலவிதங்களில் பலன்களை கொடுக்கும். முதலில் இங்கு சர்வீஸ் வேகமா இருக்கும். அம்மாவின் கை பக்குவத்தில், வீட்டில் சாப்பிட்ட உணர்வு அளிக்கும். ஜூனியர் குப்பண்ணாவை விட இங்கு உணவின் விலை குறைவு. அதே சமயம் அதன் தரம் மற்றும் சுவைகளில் நாங்க எந்தவித காம்பிரமைஸும் செய்யவில்லை.

ஜூனியர் குப்பண்ணா அப்பர் மிடில் கிளாஸ் உணவகம். அதற்கு மேல் என்றால் நட்சத்திர ஓட்டல்கள். கீழ் என்றால் வண்டிக் கடைகள். வண்டிக் கடைக்கும், நல்ல உணவகங்களுக்கு இடையே ஒரு நல்ல தரமான உணவகங்கள் இல்லை. அந்த இடத்தை எங்க மெஸ் கொண்டு பூர்த்தி செய்ய இருக்கிறோம். முதல் மூன்று மாதம் சக்சஸ்ஃபுல்லா நடத்திட்டோம் என்றால், அடுத்து நகராட்சி தாலுகா என அனைத்து இடங்களிலும் மெஸ்சினை ஆரம்பிக்க திட்டமிட்டிருக்கிறோம். அதனைத் தொடர்ந்து பிரான்சைசி கொடுக்கும் எண்ணமும் உள்ளது’’ என்றவர் தங்களின் தனிப்பட்ட சுவையினை குறித்து விவரித்தார்.

‘‘எந்த உணவிற்கும் மசாலாதான் முக்கியம். அதுதான் உணவின் சுவையினை நிர்ணயிக்கும். அப்பா ஓட்டல் ஆரம்பித்த காலம் முதல் இன்று வரை நாங்க மசாலாவின் ஃபார்முலாவினை மாற்றவே இல்லை. அம்மா மற்றும் பாட்டிதான் மசாலாக்களை தயார் செய்து கொடுப்பாங்க. அவங்களுக்கு பிறகு அண்ணி அந்த பொறுப்பை எடுத்துக் கொண்டாங்க. ஈரோட்டில் மசாலா பேக்டரி இருக்கு. அம்மாவின் ஃபார்முலாபடிதான் அங்கு மசாலாக்கள் தயாராகிறது.

மசாலா மட்டுமில்லை ஒவ்வொரு உணவிற்கும் ஒரு தனிப்பட்ட முறையுண்டு. அதை அன்று முதல் இன்று வரை எந்த மாற்றமும் செய்யாமல் நாங்க அப்படியே பின்பற்றி வருகிறோம். அதனால்தான் எங்களின் அனைத்து கிளைகளிலும் உணவின் சுவை ஒரே மாதிரி இருக்கும். சென்னையில் மட்டும் சென்ட்ரல் கிச்சன் இயங்கி வருகிறது. அங்கிருந்துதான் அனைத்து ஓட்டல்களுக்கும் உணவு தயாராகும். தற்போது கோவையிலும் சென்ட்ரல் கிச்சன் ஆரம்பிக்கும் எண்ணம் உள்ளது.

அதற்கான இடங்களை பார்த்து வருகிறோம். ஆனால் மெஸ் பொறுத்தவரை அவ்வப்போதுதான் சமைத்து தருகிறோம். சென்ட்ரல் கிச்சன் இதற்கு கிடையாது. மேலும் மசாலாக்கள் அனைத்தும் எங்களின் நிறுவனத்தில் தனிப்பட்ட முறையில் தயாரிக்கப்படுவதால், நெஞ்செரிச்சல், காரம் அதிகமாக இருக்காது’’ என்றவர் மெஸ்சில் பரிமாறப்படும் உணவுகள் குறித்து விவரித்தார்.

‘‘பிரியாணி, பள்ளிப்பாளையம் சிக்கன், மதுரை மட்டன், சிக்கன் சுக்கா, சிக்கன் சிந்தாமணி, சிக்கன் நல்லாம்பட்டி, மட்டன் சுக்கா, எலும்பில்லாத சிக்கன் 65 என பல வகைகள் உள்ளன. குறிப்பாக மதிய நேரத்திற்கு மீல்ஸ் என அனைத்தும் இங்குள்ளது. அதில் பள்ளிப்பாளையம் சிக்கன் 83களில் இருந்தே எங்க கடையின் சிக்னேச்சர் உணவு. அப்பாவின் நண்பர். அவர் தினமும் எங்க கடைக்கு சாப்பிட வருவார்.

எண்ணெய் மிதக்காமல் ஒரு நல்ல சிக்கன் உணவு வேண்டும்னு கேட்பார். அதே சமயம் சீக்கிரமாக சமைக்கக்கூடியதாக இருக்க வேண்டும் என்பார். அதைப் பற்றி அம்மாவிடம் சொன்ன போது, அவங்க சொன்ன அந்த ரெசிபிதான் பள்ளிப்பாளையம் சிக்கனாக மாறியது. இந்த சிக்கனை அப்படியே சின்னச் சின்ன துண்டுகளாக நறுக்கி, காரத்திற்கு காய்ந்த மிளகாய் சேர்த்து, சிக்கன் வேகும் வரை மசாலாவில் பிரட்டி எடுப்போம்.

வாடிக்கையாளர்களுக்கு பிடித்துப் போக அது எங்க கடையின் ஸ்பெஷல் உணவாக மாறிவிட்டது. எங்க உணவகத்தில் உள்ள அனைத்து உணவுகளும் அம்மா வீட்டில் சமைக்கும் உணவு போல் இருக்க வேண்டும் என்பதில் நாங்க ரொம்பவே உறுதியாக இருக்கிறோம். எங்களைப் பொறுத்தவரை உணவினை மீதம் வைக்கக்கூடாது. எந்த ஒரு உணவும் சுவையாக இருந்தால், அதை வேண்டாம் என்று ஒதுக்கமாட்டார்கள். அதைத்தான் நாங்க இன்று வரை பின்பற்றி வருகிறோம்’’ என்றார் மூர்த்தி.

தொகுப்பு: ஷம்ரிதி