தமிழர்கள் ஒவ்வொரு நாளும் உண்ணும் உணவில் அறுசுவை அமையும்படி பார்த்துக்கொள்கின்றனர். அறுசுவை கோட்பாடு என்பது மரபு வழியாகவே பின்பற்றப்பட்டு வருகிறது.“அறுசுவையுண்டி அமர்ந்தில்லாள் ஊட்டமறுசிகை நீக்கி உண்டாகும்”என்ற நாலடியார் வரிகள் அறுசுவை உணவின் மரபை உணர்த்துகிறது. இனிப்பு, கார்ப்பு, துவர்ப்பு, புளிப்பு, உவர்ப்பு, கசப்பு எனச் சுவை ஆறும் உப்பு என்ற சொல்லை அடிப்படையாகக் கொண்டுள்ளன. இச்சுவைகள் நாவோடு மட்டும் தொடர்புடையவை என எளிமைப்படுத்திவிட முடியாது. ஒவ்வொரு சுவையும் ஒரு குணத்தைக் கொண்டிருக்கிறது.
உடலுக்கும் அத்தன்மையை அளிக்கிறது என உணவு மருத்துவம் கூறுகிறது. இனிப்புச்சுவை வளத்தினையும், கார்ப்புச்சுவை வீறினையும், துவர்ப்புச்சுவை ஆற்றலையும், புளிப்புச்சுவை இனிமையையும், உவர்ப்பு தெளிவினையும், கசப்பு மென்மையையும் அளிக்கிறது. இச்சுவைகள் மேலும் சில பணிகளைச் செய்கின்றன. ரத்தம், எலும்பு, தசை, கொழுப்பு, நரம்பு, உமிழ்நீர் ஆகிய ஆறு அடிப்படைத் தாதுக்களின் வளர்ச்சியில் நாட்டம் கொண்டவைகளாகச் செயல்படுவதும் அறுசுவைகளே ஆகும். இச்சுவைகளில் குறைவு ஏற்பட்டாலும், கூடுதலானாலும் உடலுக்குக் கெடுதல் ஏற்படுகின்றன. இத்தகைய அறுசுவைகளும் தமிழர் உணவில் இயல்பாகவே அமைந்துள்ளதுதான் குறிப்பிடத்தக்க அம்சமாக விளங்குகிறது.
இனிப்பு
இனிப்புச் சுவையுடைய பல்வகை உணவுப் பொருட்களை மக்கள் உண்ணுகின்றனர். மா, பலா, வாழை என்ற முக்கனிகளும் இனிப்புச் சுவையுடையவையே. பால், பாயசம், சர்க்கரைப் பொங்கல் போன்ற இனிப்புச் சுவையுடைய உணவுப்பொருட்கள் நம் இல்லத்தின் நல்நிகழ்ச்சிகளில் முக்கிய இடத்தினைப் பிடிக்கின்றன. இனிப்போடு புளிப்பும் கலந்த பச்சடியும் முக்கிய உணவாக இருக்கிறது. பெரும்பாலான விருந்துகளிலும், மகிழ்ச்சியைப் பகிர்ந்து கொள்ளும்போதும் இனிப்பு கொடுப்பது வழக்கமாக உள்ளது.
கார்ப்பு
அன்றாட உணவில் கார்ப்புச்சுவை கட்டாயம் இடம்பெறுகிறது. குழம்புக்குப் பயன்படுத்தும் மிளகாய், ரசத்திற்குப் பயன்படுத்தும் மிளகு, பல்வகை உணவுகளிலும் பயன் படுத்தும் இஞ்சி ஆகியவை கார்ப்புச் சுவையுடையவை என்பது குறிப்பிடத்தக்கது. காரசாரமாகச் சாப்பிட்டால்தான் மான உணர்வுகள் மிகும் என்பது மக்களின் நம்பிக்கை. இறைச்சி உணவுகளில் சற்றுக் கூடுதலாகக் காரம் சேர்த்து சமைப்பது வழக்கம்.
துவர்ப்பு
குழம்பில் பயன்படுத்தும் துவரம்பருப்புத் துவர்ப்புச் சுவையுடையதாகும். கறிவேப்பிலை, மாவடு போன்றவை துவர்ப்புச் சுவையுடைய உணவுப் பொருட்களாகும். உணவு உண்டபின் வெற்றிலை பாக்கு உண்பது நாட்டுப்புற மக்கள் பலரிடம் காணப்படும் வழக்கம் ஆகும். அதில் பயன்படுத்தப் படும் பாக்கு துவர்ப்புச்சுவையுடையதாகும். வெற்றிலைப் பாக்கில் ஏறத்தாழ அனைத்து சுவைகளும் உண்டென்றே கூறலாம்.
புளிப்பு
குழம்பு, ரசம் போன்ற உணவுப் பொருட்களைத் தயார் செய்யும்போது புளியைப் பயன்படுத்துவது வழக்கம். எனவே அன்றாட உணவில் புளிப்புச்சுவை அவசியம் இடம்பெறுகிறது. பாலிலிருந்து கிடைக்கும், தயிர், மோர் ஆகியவையும் புளிப்புச் சுவையுடையவையே.
கசப்பு
பாகற்காய், வேப்பம்பூ ஆகியவற்றை உணவில் பயன்படுத்துகின்றனர். இவற்றுள் பாகற்காய் பெரும்பாலும் அனைவரும் பயன்படுத்துவதே. வேப்பம்பூக்களை ஒருசிலர் பயன்படுத்துகின்றனர். குழம்பு, ரசம், போன்றவற்றைத் தாளிக்கும்போது பயன்படுத்தும் கடுகு, கறிவேப்பிலை போன்றவை கசப்புச் சுவையுடையவையே. கீரை வகைகளான குப்பைக்கீரை, தும்பைக்கீரை, முருங்கைக்கீரை ஆகியவற்றிலும் கசப்புச் சுவை உண்டு.
உவர்ப்பு
எல்லா உணவுப்பொருட்களிலும் பயன்படுத்தப்படும் உப்பு உவர்ப்புச்சுவையுடையதே. நுங்கு, இளநீர், அவரைக்காய் போன்றவை உவர்ப்புச் சுவையுடைய உணவுப் பொருட்களாகும்.மக்கள் தங்களின் அன்றாட உணவில் ஆறு சுவைகளும் அமையும்படி அமைத்துக் கொள்கின்றனர். ஒருசில உணவுப் பொருட்களில் ஒன்றுக்கு மேற்பட்ட சுவைகளும் அமைவதுண்டு. சிலவகைப் புளி இனிப்பும், புளிப்பும் கலந்தவையாக அமைந்திருக்கும். விளாம்பழத்தில் இனிப்பு, புளிப்பு, துவர்ப்பு என மூன்று சுவைகளும் அமைந்திருக்கின்றன. இந்த ஆறு சுவைகளும் அமையப்பெற்ற உணவுப் பொருளாகப் பால் கருதப்படுகிறது. முக்கிய சடங்குகளில் (திருமணம், முதலிரவு, இறப்பு) பாலைப் பயன்படுத்துகின்றனர். குழந்தைப் பருவத்தில் பால் மட்டுமே உணவாகக் கொடுக்கப்படும்போதுகூட இந்த ஆறு சுவையும் அமையப் பெற்றிருப்பது இயற்கையின் மிகப்பெரிய கொடையாகும்.சுவைப் பொருத்தம்ஒரு குறிப்பிட்ட சுவையை உண்டபின் அதற்கு மாற்றாக வேறொரு சுவையை உண்ணும் வழக்கமும் மக்களிடம் காணப்படுகிறது. துவர்ப்புச் சுவையுடைய மணிலாப் பருப்பு (வேர்க்கடலை) உண்ணும்போது இனிப்புச்சுவையுடைய வெல்லத்தையும் உண்பர். எளிதில் சீரணமாகும் என்ற காரணம் கருதியும் அவ்வாறு உண்ணப்படுகிறது. இனிப்புச் சுவையுடைய பலாச்சுளையைத் தின்ற பிறகு துவர்ப்புச் சுவையுடைய அதன் கொட்டையைச் சுட்டு உண்பர். புளிப்புச் சுவையுடைய மோர் உணவு உண்ணும்போது காரச் சுவையும் புளிப்பும் கலந்த ஊறுகாயை உண்பதும் வழக்கம். மேலும் சில வகை உணவுகளுக்குச் சில சுவைகளைக் கூட்டிச் சமைப்பதும் உண்டு. இறைச்சிக்குக் காரமும், பச்சடிக்கு இனிப்பும், புளிக்குழம்புக்குப் புளிப்பும் கூட்டுவது வழக்கம்.இவ்வாறு அறுசுவை உணவைப் படைத்துண்ணும் வழக்கம் தமிழர்களின் உணவுப் பண்பாட்டில் காணப்படுகிறது.
– இரத்தின புகழேந்தி
