பாரம்பரியம் மணக்கும் திண்டுக்கல் பிரியாணி!

வெரைட்டி டிஷ்… வெரைட்டி மசாலா…

திண்டுக்கல்லுக்கு பூட்டு எந்தளவுக்கு அடையாளமாக விளங்குகிறதோ, அதே அளவுக்கு பிரியாணியும் அடையாளமாக விளங்குகிறது. பிரியாணி சாப்பிடுவதற்காகவே பல உணவுப்பிரியர்கள் திண்டுக்கல் சென்று வருகிறார்கள். இதனால் திண்டுக்கல்லில் உள்ள ஒருசில குறிப்பிட்ட உணவகங்களில் காத்திருந்து இடம்பிடித்து பிரியாணியை ஒரு பிடி பிடிக்கிறார்கள். பிரியாணி மட்டுமில்லை, வேறு பல அசைவ ரெசிபிகளும் திண்டுக்கல்லுக்கு பெருமை சேர்க்கின்றன. திண்டுக்கல் என்ற பெயரில் பல ஊர்களில் பிரியாணியும், சைட் டிஷ்களும் சக்கைபோடு போடுகின்றன.சென்னை சூளைமேடு பாஷா தெருவில் அப்படி ஒரு உணவகம் இயங்கி வருகிறது. திண்டுக்கல் விருந்து என பெயர் வைத்திருக்கிறார்கள். பெயருக்கு ஏற்றாற்போல அனைத்து உணவுகளும் விருந்து போலவே ருசிக்கின்றன. இந்த உணவகத்தின் உரிமையாளர் சங்கரை சந்தித்து பேசினோம். “ உணவுத்துறையில் எனக்கு 40 வருட அனுபவம் இருக்கிறது. சொந்த ஊர் திண்டுக்கல் என்பதாலும், இத்தனை வருட அனுபவங்கள் இருப்பதாலும் ஒவ்வொரு உணவின் தனித்துவம் குறித்து ஓரளவு தெரிந்து வைத்திருக்கிறேன். திண்டுக்கல் உணவிற்கென்று தனிப்பக்குவமும், பாரம்பரியமும் இருக்கிறது.

அதன் பக்குவத்தில் கொஞ்சம் பிசகினாலும் சுவை மாறிவிடும். அதனால் ஒவ்வொருமுறை உணவு தயாரிப்பின்போதும் கவனமாக இருப்பது மிக முக்கியம். உணவுகளில் சேர்க்கப்படுகிற எண்ணெய் முதல் மசாலா வரை அனைத்துமே முதல்தரம் வாய்ந்த பொருட்களைப் பயன்படுத்தினால்தான் உணவின் அசல் சுவையை அறியமுடியும். அந்த அசல் சுவையை தினமும் வாடிக்கையாளர்களுக்கு கொடுக்கும் நோக்கத்தில்தான் ஹோட்டல் தொழிலுக்கு வந்தேன். ஆரம்பத்தில் திண்டுக்கல்லில் சொந்தமாக உணவகம் வைத்திருந்தேன். முப்பது வருடங்களுக்கு மேலாக திண்டுக்கல்லிலும், 10 வருடங்களாக சென்னையிலும் உணவகம் நடத்தி வருகிறேன். இத்தனை வருடமும் திண்டுக்கல்லுக்கென்று இருக்கிற தனித்த சுவையில்தான் உணவுகளைக் கொடுத்து வருகிறேன்’’ என என்ட்ரி கொடுத்த சங்கர் தொடர்ந்து பேசினார். திண்டுக்கல் உணவுகளில் முதன்மையானதாக அனைவரும் அறிந்த உணவு என்றால் பிரியாணிதான். திண்டுக்கல் ஸ்டைல் பிரியாணிக்கென்று தனிப்பக்குவமே இருக்கு. இந்திய அளவில் சுமார் 40 வகையான பிரியாணிகள் இருக்கலாம். ஆனால், இவை அனைத்தையும் விட செய்முறையில் மிகவும் கஷ்டமான பிரியாணி என்றால் அது திண்டுக்கல் பிரியாணிதான். அதற்கு காரணம் இந்த பிரியாணியை சாப்பிடும்போது பச்சைமிளகாயைத் தவிர வேறு எதையுமே பார்க்க முடியாது. அதாவது, இதற்கு தேவையான அனைத்து மசாலாவையுமே அரைத்துதான் பயன்படுத்துவோம்.

அதேபோல், பிரியாணியின் நிறத்திற்காக எந்த பொடியும் பயன்படுத்துவது கிடையாது. இப்படி தயாரிக்கப்படுகிற பிரியாணிதான் தமிழ்நாட்டின் பழமைவாய்ந்த பிரியாணி. திப்பு சுல்தான் திண்டுக்கல் மலைக்கோட்டைக்கு வந்திருந்தபோது அவர் சாப்பிட்ட பாசுமதி அரிசியில் செய்யப்படுகிற பிரியாணி இங்கு கிடைக்கவில்லை. அதனால் இங்கு கிடைக்கிற சீரகச்சம்பாவை வைத்து பிரியாணி செய்து சாப்பிட்டதாக சொல்வார்கள். அதனால்தான் திண்டுக்கல் பிரியாணி என்றாலே சீரகச்சம்பா பிரியாணி என்று ஆனது. அந்த பிரியாணியின் பாரம்பரியம்தான் இப்போது வரை இருக்கிறது. சென்னையில் பாசுமதி பிரியாணி பல இடங்களில் கிடைத்தாலும் தென் மாவட்டங்களில் கிடைக்கிற சீரகசம்பா பிரியாணி கிடைப்பதில்லை. அதனால் திண்டுக்கல் ஸ்டைல் சீரகச்சம்பா பிரியாணி சாப்பிட விரும்பும் பலருமே நமது உணவகத்திற்கு வருகிறார்கள். பிரியாணி மட்டுமில்லாமல் ஆட்டின் தலைக்கறி முதல் ஆட்டுக்கால் பாயா வரை அனைத்தையுமே திண்டுக்கல் ஸ்டைலில் தான் தயாரித்துக் கொடுக்கிறோம். இங்கு கிடைக்கிற உணவுகளின் சிறப்பே அதன் சுவையும், நிறமும் அசலாக இருப்பதுதான். கடைக்கு வருபவர்கள் சொல்வதும் இதைத்தான். மொத்தமாக மசாலா தயாரித்து எல்லா டிஷ்க்கும் அதையே சேர்த்து செய்தால் எல்லா டிஷ்சுமே ஒரே சுவையில்தான் இருக்கும். அதனால் நாங்கள் அப்படி எப்போதுமே செய்வது கிடையாது. எந்த கறிக்கு எவ்வளவு மசாலா சேர்க்கணும், தொக்குக்கு எந்தளவு மிளகு சேர்க்கணும், பிரட்டலுக்கு எந்தளவு மிளகாய் சேர்க்கணும் என்பது வரை அனைத்துமே தெரிந்து வைத்திருக்கிறோம். அதுதான் இத்தனை வருட அனுபவமும் கூட. அதனால் ஒவ்வொரு டிஷ்க்குமே தனித்தனி மசாலாதான்.

சாப்பிடக்கூடிய வாடிக்கையாளர்கள் ஒவ்வொரு டிஷ்சையும் சாப்பிட்டுவிட்டு எங்களை பாராட்டிவிட்டு போவார்கள். கடை துவங்கியதில் இருந்து இன்று வரை எங்களிடம் மட்டுமே பிரியாணி வாங்கும் வாடிக்கையாளர்கள் இருக்கிறார்கள். எங்களது கடைக்கு குழந்தைகள் முதல் பெரியவர்கள் வரை வாடிக்கையாளர்கள் இருக்கிறார்கள். அதனால் ஆரோக்கியத்திலும் கவனம் செலுத்தித்தான் உணவுகளைத் தயாரிக்கிறோம். உணவு விசயத்தில் சுவை எந்தளவுக்கு முக்கியமோ, ஆரோக்கியமும் அதே அளவு முக்கியம் என்பதை உணர்ந்து செயல்படுகிறோம். நமது கடையில் மதியம் சாப்பாட்டிற்கு வீட்டில் கொடுப்பது மாதிரியே மூன்று வகை அசைவக் குழம்புகளுடன் மீல்ஸ் கிடைக்கும். மீல்ஸ்க்கு கூட்டு, பொரியல், மோர் என அனைத்துமே கொடுக்கிறோம். அதுபோக நான்வெஜ்ஜில் சிக்கன், மட்டன், இறால் என அனைத்தும் கொடுக்கிறோம். மட்டனில் குடல் வறுவல், தலைக்கறி மசாலா, ஈரல் வறுவல், மூளை ப்ரை, எலும்பு சாப்ஸ், மட்டன் தொக்கு என அனைத்துமே கொடுக்கிறோம். சிக்கனிலும் அதேபோல பல வெரைட்டி கொடுக்கிறோம். எல்லாமே திண்டுக்கல் ஸ்டைலில் தான் தயாரிக்கிறோம். நமது கடையின் இன்னொரு ஸ்பெஷலே திண்டுக்கல் பிரியாணிதான்.

அதை சாப்பிடுவதற்காக மட்டுமே தனிக்கூட்டம் வருகிறது. உணவுகளின் சுவைக்கு சமையல் மட்டுமே காரணமாக இருக்க முடியாது. சமைக்க வாங்கப்படுகிற கறியில் இருந்து மற்ற பொருட்கள் என அனைத்துமே தரம் வாய்ந்ததாக இருக்க வேண்டும். அப்படி ஒவ்வொரு பொருட்களையுமே தரம் பார்த்துத்தான் வாங்குகிறோம். மசாலா தயாரிப்பு கூட வீட்டில்தான் நடைபெறும். நமது கடையில் மதியம் பிரியாணி சாப்பிட்டால் அடுத்த மூன்று மணிநேரத்தில் மீண்டும் பசிக்கும். அப்படி சாப்பிட்டவுடன் செரிமானம் ஆகக்கூடிய பொருட்களைத்தான் நாங்கள் பயன்படுத்துகிறோம். அதனால் நமது உணவகத்திற்கென்று தொடர் வாடிக்கையாளர்கள் அதிகரித்திருக்கிறார்கள். நமது கடையில் இரவு உணவு இன்னும் ஸ்பெஷல். இட்லி, தோசை, பரோட்டா வெரைட்டிகள் அனைத்துமே கிடைக்கும். தோசையில் கறி தோசை கொடுக்கிறோம். சிக்கன் கறி தோசை, மட்டன் கறிதோசை என அசைவ தோசைகளும் கொடுக்கிறோம். பரோட்டாவும் அப்படித்தான். கொத்துப் பரோட்டாவில் இருந்து சிக்கன் பரோட்டா வரை அனைத்துமே இருக்கிறது. இந்தப் பகுதியில் தென்மாவட்டத்தை சேர்ந்த பலரும் இருப்பதால் அவர்களுக்கு பிடித்த மாதிரியான உணவுகளும் இருக்கிறது. இத்தனை வருடங்கள் சமையலில் இருந்து நிர்வாகம் வரை அனைத்தையுமே நான்தான் பார்த்துக்கொண்டிருந்தேன். இப்போது எனக்கு துணையாக எனது மகன் புகழேந்தியும் இந்த தொழிலில் இணைந்திருக்கிறார். அவருக்கும் உணவுத்துறையில் நல்ல அனுபவம் இருக்கிறது. அதனால் இந்த தொழிலை அடுத்த தலைமுறைக்கு கொண்டு சேர்த்திருப்பது மகிழ்ச்சியாக இருக்கிறது’’ என்கிறார் சங்கர்.

– ச.விவேக்
படங்கள்: ஆ.வின்சென்ட் பால்

மட்டன் ஈரல்

தேவையான பொருட்கள் :

மட்டன் ஈர‌ல் – கால் கிலோ
வெங்காயம் – 3
தக்காளி – 2
இஞ்சி பூண்டு விழுது – ‌சி‌றிதளவு
மிளகாய்த் தூள் – அரை தேக்கரண்டி
மிளகுத் தூள் – அரை தேக்கரண்டி
தனியாதூள் – அரை தேக்கரண்டி
கரம் மசாலா தூள் – கால் தேக்கரண்டி
சீரகத் தூள் – அரை தேக்கரண்டி
மஞ்சள் தூள் – கால் தேக்கரண்டி
உப்பு – 3/4 தேக்கரண்டி (தேவைக்கு)
ப. மிளகாய் – ஒன்று
கொத்தமல்லி தழை – சிறிது
எண்ணெய் – தேவைக்கு
பட்டை – ஒரு சிறிய துண்டு

செய்முறை :

மட்டன் ஈரலை நன்கு சுத்தம் செய்து கழுவி தேவையான அள‌வி‌ல் நறு‌க்‌கி எடு‌த்து வை‌க்கவு‌ம். வெங்காயம், கொத்தமல்லி, தக்காளி, ப‌. ‌மிளகாயை பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். வாண‌லியில் எண்ணெய் ஊற்றி காய்ந்ததும் பட்டை போட்டு தாளித்த பின் நறுக்கிய வெங்காயத்தைச் சேர்த்து வதக்கி இஞ்சி பூண்டு விழுது சேர்த்து வதக்கவும். அடுத்து அதில் தக்காளியை சேர்த்து வதக்கவும். த‌க்கா‌ளி வத‌ங்‌கியது‌ம் ஈர‌ல் ம‌ற்று‌ம் எல்லா தூள் வகைகளையும் சேர்த்து 5 நிமிடம் நன்கு கிளறி குறைந்த தீயில் வேகவிடவும். நன்கு வெந்தது‌ம் பச்சை மிளகாயை பொடியாக நறுக்கி சேர்த்து கொத்துமல்லி தழை தூவி அடுப்பிலிருந்து இறக்கவும்.