மசாலாக்களின் மறுபக்கம்…

நன்றி குங்குமம் டாக்டர்

கடுகு

உணவியல் நிபுணர் வண்டார்குழலி

பிராசிகா நிக்ரா என்ற தாவரவியல் பெயரைக் கொண்ட கடுகு, பிராசிகேசியே அல்லது க்ருசிபெரே என்னும் தாவரக் குடும்பத்தைச் சார்ந்தது. இத்தாவரக் குடும்பத்தின் பிற உணவுத் தாவரங்கள், டர்னிப், முட்டைக்கோஸ், காலிபிளவர், முள்ளங்கி, புரோக்கோலி போன்றவை. மண்ணில் போட்டவுடன் முளைத்துவிடும் திறன் கொண்ட கடுகு, மூன்றடி உயரம் வரை செடியாக வளர்ந்து, மஞ்சள் நிறப் பூக்களைத் தாங்கி, பின்னர் 5 முதல் 6 கடுகு விதைகளைக் கொண்ட நீள்வடிவ காய்களைக் கொடுக்கிறது.

ஏறக்குறைய 40 வகையான கடுகுச் செடிகள் இருந்தாலும், உணவுக்காகப் பயன்படுத்தக்கூடிய கடுகு மூன்று வகைதான். மத்தியதரைக்கடல் பகுதியைத் தாயகமாகக் கொண்டது என்று கூறப்படும் வெள்ளை மற்றும் பழுப்புநிறக் கடுகு, இந்தியாவின் இமயமலைப் பகுதிகளில் அதிகம் காணப்படும் கருப்பு கடுகு. இந்தியாவின் ராஜஸ்தான் மாநிலம் கடுகினை அதிகம் பயிர்செய்து ஏற்றுமதியும் செய்வதால், “கடுகு மாநிலம்” (Mustard State) என்றழைக்கப்படுகிறது.

சிந்து சமவெளி நாகரிக மக்கள் 1850 காலத்திலேயே, கடுகைப் பயன்படுத்தி வந்ததாக ஆகழ்வாய்வு முடிவுகள் தெரிவிக்கின்றன. ஆப்பிரிக்கா மற்றும் சீன தேசங்களில் 1000 ஆண்டுகளுக்கு முன்பிருந்தே கடுகு பயன்பாட்டில் இருந்துள்ளது. மசாலாப் பொருட்களின் வகைப்பாட்டில் வரும் கடுகை, சுவையூட்டியாகப் பயன்படுத்திய பெருமை ரோமானியர்களையே சாரும். என்றாலும், முழு கடுகை, தண்ணீர், வினிகர், எலுமிச்சைசாறு, உப்பு போன்றவற்றுடன் மைய அரைத்துத் தயாரிக்கப்படும் பிரசித்தி பெற்ற கடுகு விழுது அல்லது சாந்து (Mustard paste) சீனர்களால் அறிமுகப்படுத்தப்பட்டது. பசியைத் தூண்டி, உணவை நன்றாக செரிமானம் செய்யும் இந்த மஞ்சள் கடுகு விழுது இன்றளவும் சீன உணவுகளில் அதிகம் சேர்க்கப்படுகிறது.

மேலும், 1390 காலகட்டங்களில், இங்கிலாந்து மக்கள், கடுகைப் பயன்படுத்தி, இலவங்கம் மற்றும் மாவு சேர்த்து, சிறு சிறு உருண்டைகளைச் செய்து, வினிகர் சேர்த்து சேமித்து வைத்துக் கொண்டனர். தேவையானபோது, நீர் சேர்த்துக் கரைத்து உணவில் சேர்த்துக்கொண்டதாக, “The Forme of cury” என்னும் புத்தகத்தை எழுதிய அரசர் இரண்டாம் ரிச்சர்ட் குறிப்பிடுகிறார். தென்னிந்தியாவில், குறிப்பாக தமிழ்நாட்டு உணவுகளில், கடுகு இல்லாத ஒரு குழம்பு அல்லது வேறு சமையலைப் பார்ப்பது அரிது. காரணம், வகைவகையான சாதமாக இருந்தாலும், குருமா, குழம்பு, ரசம், கூட்டு, பொரியல் என்று எதுவாக இருந்தாலும், முதலில் கடுகுதான் சேர்க்கப்படுகிறது.

அந்தளவிற்கு, அனைத்து வகையான தென்னிந்திய சமையலுக்கும் காரம், வாசனை, சுவை, உணவு கெடாமல் பாதுகாப்பு என்று அனைத்தையும் கொடுக்கிறது கடுகு தாளிதம். வடஇந்திய சமையல்களில், கடுகு எண்ணெய் ஊறுகாய், சாஸ், சாலட் போன்ற உணவுகளில் மட்டுமே சேர்க்கப்படுகிறது. ஆனால், அஸ்ஸாம், ஒரிசா, ராஜஸ்தான், மத்திய பிரதேசம், பீகார், ஜம்மு காஷ்மீர் போன்ற இந்தியாவின் கிழக்கு மற்றும் வட கிழக்கு மாநிலங்களில், கடுகு எண்ணெய்தான் இன்றளவும் சமையலுக்குப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. கடுகு எண்ணெயில் இருக்கும் இயற்கையான காரத்தன்மையால், கடுகு எண்ணெய் பயன்படுத்துவது இந்தியாவில் குறைவுதான் என்றாலும், கடுகைத் தவறாமல் தாளிதத்திற்குப் பயன்படுத்திக்கொள்வது ஆச்சரியம்தான். ஆனால், தாய்லாந்து, மலேசிய நாடுகளில் கடுகு எண்ணெய்தான் சமையலுக்குப் பிரதானம்.

கடுகில், அமினோ அமிலங்கள், கால்சியம், இரும்பு, மாங்கனீசு, பாஸ்பரஸ், துத்தநாகம் போன்ற நுண்சத்துகள் இருந்தாலும், நல்ல கொழுப்பு என்று கருதப்படும் ஒமேகா 3 கொழுப்பு அமிலம், ஆல்பா லினோலெனிக் அமிலம் போன்றவை உள்ளன. இதனால், கொழுப்பு குறைவாகவும், நல்ல கொழுப்பு என்று கருதப்படும் நிறைவுறாத கொழுப்பு அமிலம் உள்ள உணவுகளையும் சாப்பிட வேண்டும் என்று பரிந்துரை செய்யப்படுகின்ற இதயநோய், சிறுநீரக நோய், உடல்பருமன், நீரிழிவு நோய் உள்ளவர்கள் கடுகு எண்ணெய் சேர்த்து சாப்பிடுவது நல்லது.

மேலும், கடுகில், பைட்டிக் அமிலம், பைட்டோஸ்டிரால்கள் உள்ளிட்ட பல்வேறு உயிர் வேதிப்பொருட்கள் இருந்தாலும், குளுக்கோஸினோலேட் எனப்படும் சினிக்ரின் மற்றும் சினால்பின் ஆகிய இரண்டும்தான் கடுகிற்கான காரத்தன்மையையும், கசப்பு கலந்த காரச்சுவையையும் தருபவை. தைராய்டு ஹார்மோன் உற்பத்திக்குத் தேவையான செலினியம் சத்து கடுகில் நிறைவாக
உள்ளது குறிப்பிடத்தக்கது.

தினசரி உணவுகளில் கடுகு சேர்த்துக்கொண்டாலும், அதற்கென ஒரு அளவு இருக்கிறது. ஒரு நாளைக்கு 10 கிராம் கடுகு அல்லது ஒரு முழு தேக்கரண்டி அளவில் உணவில் சேர்க்கலாம். அல்லது மருந்தாக எடுத்துக்கொள்ளலாம். கடுகு எண்ணெய்யாக இருந்தால், சாப்பிடும் உணவில் ஒரு தேக்கரண்டி இருக்கலாம் என்றும் ஆய்வுகள் கூறுகின்றன. கடுகு அல்லது கடுகு எண்ணெய் அதிகம் சாப்பிட்டால், ரத்தம் நீர்த்துப்போய்விடும் என்ற ஒரு பொய்யான நம்பிக்கை இருக்கிறது. ஆனால் அவ்வாறு ஏதும் ஏற்படாது. மாறாக, கடுகுப் பயன்பாடு, கொடுக்கப்பட்ட அளவைவிட அதிகமானால், முதலில் தொண்டையைத்தான் பாதிக்கும் என்கிறார்கள் வல்லுநர்கள். தொண்டை கரகரப்பு, தொண்டை வலி, வயிற்றுப்போக்கு, மூச்சு விடுவதில் சிரமம் போன்றவை ஏற்படலாம் என்று எச்சரிக்கப்படுகிறது.

மொத்தமாக விற்பனை செய்யப்படும் கடுகுடன் ஆர்ஜிமோன் விதைகள் கலப்படம் செய்யப்படுகின்றன. கடுகு எண்ணெயுடன் ஆர்ஜிமோன் எண்ணெய்யும் சேர்க்கப்படுகிறது என்பதும் குறிப்பிடத்தக்கது. ஆர்ஜிமோன் செடி, தமிழில் குடியோட்டிப்பூண்டு என்றழைக்கப்படுகிறது. இதன் விதைகள் கடுகினைப்போலவே இருந்தாலும், வெளிப்பகுதியில் சற்றே கரடுமுரடாகவும் உள்ளே வெண்மையாகவும் இருப்பதைக் கவனித்து நீக்கிவிடலாம்.

ஆனால், அதிகளவில் உணவு தயாரிக்கப்படும் இடங்களிலும் உணவகங்களிலும், கடுகு எண்ணெயிலிருந்தும் இவற்றை நீக்குவது கடினம்தான். இந்த ஆர்ஜிமோன் விதைகளில் இருக்கும் சாங்குநாரின் மற்றும் டைஹைடிரோசாங்குநாரின் போன்ற வேதிப்பொருட்கள் நச்சுத்தன்மையைக் கொடுப்பவை என்பதால், கடுகுடன் கலப்படம் செய்யப்படும்போது, தொண்டைவலி, மூச்சடைப்பு போன்ற ஆபத்தான நிலையை ஏற்படுத்தக்கூடும் என்பதால் கவனமாக இருக்க வேண்டும்.

கடுகு எண்ணெய் பரவலாக உபயோகப்படுத்தப்படும் நாடுகளில், கை கால்களில் நீர் கோர்த்துக்கொண்டு வீக்கம், மூச்சு விடுவதில் சிரமம், சிறுநீரகப் பாதிப்பு போன்றவற்றால் மக்கள் திடீரென்று பாதிக்கப்படுவார்கள். மிகவேகமான நிலையில் இந்த அறிகுறிகள் பரவி உயிருக்கு ஆபத்தான நிலையை ஏற்படுத்திவிடும். இந்நிலையை Epidemic dropsy என்கிறார்கள். இதற்குக் காரணம், ஆர்ஜிமோன் விதைகள் கலந்த கடுகும், ஆர்ஜிமோன் எண்ணெய் கலப்படம் செய்யப்பட்ட கடுகு எண்ணெயும்தான். கடுகு சிறுத்தாலும் காரம் குறையாது என்பது எப்படி உண்மையோ அதுபோல், கடுகு எண்ணெயுடன் ஆர்ஜிமோன் எண்ணெய் கலப்படம் செய்யப்பட்டால் உயிருக்கு ஆபத்துதான் என்பதையும் கவனத்தில் கொள்ள வேண்டும்.