வேதியியல் பயன்பாட்டில் நவீன இந்திய உணவுகள்

நன்றி குங்குமம் தோழி

பாம்பே சாட், குஜராத்தி, செட்டிநாடு, கேரள உணவுகள் என்று சென்னையில் பலதரப்பட்ட உணவகங்கள் செயல்பட்டு வருகின்றன. இங்கு அந்தந்த மாநிலங்கள் மற்றும் ஊரைச் சேர்ந்த உணவுகள் பாரம்பரிய சுவையுடன் பரிமாறப்படும். ஆனால் இவை எந்த குறிப்பிட்ட சிறப்பு உணவுகள் இல்லாமல், நாம் அன்றாடம் சாப்பிடக்கூடிய வட இந்திய உணவுகளில் அதன் தன்மையையே மாற்றி வழங்கி வருகிறார்கள் சென்னை நுங்கம்பாக்கத்தில் அமைந்துள்ள ஸ்பைஸ் கிளப் என்ற உணவகத்தில். இதனை நிர்வகித்து வரும் ரோஹித் சமர்த், இங்கு பெரும்பாலான உணவுகளில் மாலிக்குலர் கேஸ்ட்ரோனமி முறையினை பின்பற்றி வருவதாக கூறினார்.

சாப்பிடும் இடத்தில் வேதியியலா என்று நமக்குள் எழுந்த கேள்விகளுக்கு விடை கொடுத்தார் ரோஹித்.‘‘முழுக்க முழுக்க சைவ உணவகமாக அமைக்க வேண்டும் என்ற எண்ணத்தில்தான் என் நண்பர் 2014ம் ஆண்டு மும்பையில் முதன் முதலில் துவங்கினார். பெங்களூரூ, கொல்கத்தா, துபாய், அமெரிக்கா போன்ற இடங்களில் இதன் கிளை இயங்கி வருகிறது. சென்னையில் உள்ள கிளையினை நான் நிர்வகித்து வருகிறேன். ஆரம்பத்தில் விளம்பரத் துறையில் பணியாற்றி வந்த என்னை அவர் சென்னை கிளையினை நிர்வகிக்க கேட்டுக் கொண்டார். அப்படித்தான் நான் உணவுத்துறைக்குள் காலடி எடுத்து வைத்தேன்.

எங்க உணவகத்தின் முக்கிய சிறப்பம்சம் இங்குள்ள பெரும்பாலான உணவுகள் மாலிக்குலர் கேஸ்ட்ரோனமி முறையில் தயாரிக்கப்படுகிறது. வேதியியல் முறையில் உணவுகளை அணுகும் முறை. உணவு அறிவியலின் ஒரு கிளை என்றும் சொல்லலாம். ஒரு உணவு விஞ்ஞானியிடம் கொடுத்தால், அவர்கள் அதன் நிலையினை வேதியியல் முறைப்படி மாற்றி அமைப்பார்கள். அதே முறையைதான் நாங்க இங்கு கையாண்டு வருகிறோம். எளிதாக புரியும்படி சொல்ல வேண்டும் என்றால், திரவமாக இருக்கும் உணவுகளை லிக்விட் நைட்ரஜன் மூலம் திடமானப் பொருளாக மாற்றி அமைப்பது. இதுதான் மாலிக்குலர் கேஸ்ட்ரோனமி. இதனால் அதன் ஊட்டச்சத்துக்களில் எந்தவித மாற்றங்களும் ஏற்படாது.

இங்கு தயாரிக்கப்படுவது இந்திய உணவுகள் என்றாலும் அதனை நவீன முறையில் வழங்கி வருகிறோம். ஒவ்வொரு உணவையும் நீங்கள் சாப்பிடும் போது அதன் சுவை மட்டுமில்லாமல், அதனை சாப்பிடக்கூடிய அனுபவங்களையும் மறக்க முடியாத அளவிற்கு நாங்க வடிவமைத்திருக்கிறோம். செஃப்கள் அனைவருமே உணவில் வேதியியல் மாற்றம் செய்தாலும், சுவையாகவும் பாரம்பரியம் மாறாமல் உணவினை வழங்குவதில் கைத்தேர்ந்தவர்கள். ஒவ்வொரு உணவினையும் நாங்க கலை நயத்தோட படைத்திருப்தால், கண்களுக்கு மட்டுமில்லை நாவிற்கும் விருந்தளிக்கும். இங்கு வட இந்திய உணவினை குளிர் பானங்களில் துவங்கி, ஸ்டார்ட்டர்கள், பிரெட் வகைகள், மெயின் கோர்ஸ் உணவுகள் மற்றும் டெசர்ட் என அனைத்து உணவுகளையும் வழங்குகி வருகிறோம்’’ என்றவர் அங்கு பரிமாறப்படும் உணவுகள் குறித்து விவரித்தார்.

‘‘எங்க மெனுவில் உள்ள உணவுகளின் பெயர்கள் அறிமுகமானதாக இருந்தாலும், அதனை வழங்கும் விதம் மற்றும் அதில் பயன்படுத்தப்பட்டுள்ள வேதியியல் முறைதான் உணவுகளுக்கு புதிய பார்வையினை கொடுத்துள்ளது. குலாபோ, கோகோனட் வாட்டர் வித் ரோஸ் கேவியர் மற்றும் கிவி ஆரஞ்ச் கூலர் எங்களின் குளிர் பானங்களில் சிறப்பானது. கேவியர் என்றால் மீன் முட்டை. மீன் முட்டை கடுகை விட கொஞ்சம் பெரிய சைசில் இருக்கும்.

அதே வடிவத்தில் நாங்க ரோஜா இதழ்களில் இருந்து எடுக்கப்படும் சாறினை தயாரிக்கிறோம். அதை ரோஸ் கேவியர் என்று அழைப்போம். ரோஜா இதழ்கள் மட்டுமில்லாமல் பச்சை மிளகாய் மற்றும் நாம் விரும்பும் பழச்சாறுகளில் இருந்தும் தயாரிக்கலாம். கோகோனட் வாட்டர் ரோஸ் கேவியர், இளநீரை மைனஸ் டிகிரியில் உறைய வைத்து அதன் மேல் ரோஜா கேவியரால் அலங்கரிப்போம். திரவ வடிவில் இருக்கும் இளநீரை திடமாக கொடுக்கிறோம்.

இங்குதான் நான் குறிப்பிட்ட மாலிக்குலர் கேஸ்ட்ரோனமியினை பயன்படுத்தி இருக்கிறோம். இளநீரை கடித்து சாப்பிடும் போதும் அதன் சுவையில் எந்தவித மாற்றத்தையும் உணர முடியாது. குலாபோ, ரோஜா இதழ்கள் கொண்டு தயாரிக்கப்பட்ட குளிர்பானம். எலுமிச்சை சாறு, ஸ்பார்க்லிங் தண்ணீர், சியா விதைகள், ரோஸ் கேவியர் அனைத்தும் தனித்தனி டெஸ்ட்டியூப்களில் வைத்து ஒவ்வொன்றாக கலந்து பரிமாறுவோம்.

சூப் வகையில் உடலுக்கு வலுவினை கொடுக்கும் முருங்ைக இலை சூப். இது தவிர பெரி பெரி மான்சோ சூப், தக்காளி, கொத்தமல்லி சூப்பும் உள்ளது. அடுத்து ஸ்டார்ட்டர் வகையில் எங்களின் சாய்ஸ் சாட் உணவுகள். அவை அனைத்தும் சிறிய மினி பைட் உணவு வடிவத்தில் தருகிறோம். பானிபூரி, இதற்கு தேவையான புதினா தண்ணீரை டெஸ்ட்டியூபில் நிரப்பி அதனை நைட்ரஜன் லிக்விட் கொண்ட பீக்கரில் வைத்து பரிமாறுகிறோம். சாப்பிடும் போது ஒரு குளிர்ந்த சுவையினை உணர முடியும். அதே போல் ஸ்வீட் சட்னியினை சிரெஞ்சில் பரிமாறுகிறோம். சமோசா சாட், சமோசா என்றாலே முக்கோண வடிவத்தில் தர வேண்டும் என்றில்லை.

அதை மாற்றி சமோசாவின் மேல் மாவினை டார்ட் வடிவத்தில் பொரித்து அதன் மேல் உருளை மசாலா, புதினா மற்றும் ஸ்வீட் சட்னி மற்றும் திட வடிவத்தில் தயிர் என அனைத்தும் லேயராக வைத்து கொத்தமல்லி, பச்சை மிளகாய் கேவியர், ஓமப்பொடி தூவி பரிமாறப்படும். சாப்பிடும் போது அதே சமோசா சாட் சுவையினை உணரலாம். பாலக் சீஸ் சிகார், பாலக்கீரை இலையில் சீஸ் வைத்து அதனை அரிசி மாவில் நனைத்து எண்ணையில் பொரித்து தருவோம்.

மேலும் அப்கானி சோயா சாப், ரகடா பாட்டீஸ் என பல வகை ஸ்டார்ட்டர் உணவுகள் உள்ளன. இதனைத் தொடர்ந்து பரோட்டா, நாண், குல்சா, ரொட்டி மற்றும் புலாவ் வகை உணவுகளுக்கு பிந்தி குர்குரே, பன்னீர் லாசீ, வென் லாபாப்தார், சோளே மசாலா, மலாய் கோஃப்தா, பனீர் புர்ஜி என விருப்பத்திற்கு ஏற்ப தேர்வு செய்து கொள்ளலாம். கடைசியா டெசர்ட் உணவில் பப்ளிங் குல்ஃபி, ஃபிளவர் பாட், பான் மூஸ் எங்களின் சிறப்பு. பப்ளிங் குல்ஃபி, நாம் அன்றாடம் சாப்பிடும் குல்ஃபியினை மைனஸ் டிகிரியில் உறையவைத்து அதனை சின்னச் சின்ன துகள்களாக உடைத்து, பலவகை சாஸ்களுடன் சேர்த்து சாப்பிடும் போது சுவையாக இருக்கும்.

ஃபிளவர் பாட், ரசமலாயை பெல்ஜியன் சாக்லெட் பூந்தொட்டியில் ஸ்டஃப் செய்து அதன் மேல் சாக்லெட்டினை துருவி தருவோம். பான் மூஸ், வெற்றிலையில் செய்யப்பட்ட மூசினை வெற்றிலைக்குள் ஸ்டஃப் செய்து லிக்விட் நைட்ரஜன் கொண்டு ஸ்பிரே செய்து தருவோம். ஒவ்வொரு உணவினையும் வித்தியாசமான முறையில் அதன் சுவை மாறாமல் வழங்க வேண்டும். இங்கு சாப்பிட வரும் வாடிக்கையாளர்களும் தங்களின் உணவினை பார்த்து ரசித்து சுவைத்து உண்ண வேண்டும் என்பதுதான் எங்களின் நோக்கம்’’ என்றார் ரோஹித்.

தொகுப்பு: நிஷா

படங்கள்: ஆ.வின்சென்ட் பால்