கோங்குரா மம்சம்… கோங்குரா பிரியாணி…

பட்டையக் கிளப்பும் ஆந்திர உணவுகள்!

ஆந்திரா மற்றும் தெலுங்கானாவில் பிரபலமாக விளங்கும் உணவுகளை நம்மூர் ஸ்டைலுக்கு மாற்றி ஒரு டிப்ரண்ட் டேஸ்ட்டில் கொடுத்து வருகிறது ஆழ்வார்பேட்டையில் இயங்கி வரும் இன்டி போஜனம் என்ற உணவகம். சினிமாவில் சில புதுமைகளைச் செய்ய வேண்டும் என்ற கனவு களோடு, கனடாவில் சினிமா குறித்து கல்வி பயின்ற இந்த உணவகத்தின் உரிமையாளர் ரக்ஷித், உணவிலும் சில புதுமைகளைச் செய்து வருகிறார். ஒரு காலை வேளையில் ரக்‌ஷித்தைச் சந்தித்தோம். “எனக்கு சொந்த ஊரு ஆந்திரா என்றாலும் நான் படித்தது, வளர்ந்தது எல்லாம் கனடாதான். கனடாவில் ஃபிலிம் ஸ்டுடியோஸ் பற்றிய பட்டப்படிப்பு படித்தேன். கல்லூரிப் படிப்பை முடித்தவுடன் விளம்பரப் படங்கள் எடுத்து வந்தேன். எத்தனை காலம்தான் வெளிநாட்டிலேயே இருப்பது நமது நாட்டுக்குச் செல்வேம் என்ற நினைப்பு வந்தது. உடனே இந்தியா வந்துவிட்டேன். இங்கு வந்த நான் ஒரு பிரபலமான ஸ்டுடியோ கம்பெனியில் மேலாளராகப் பணிபுரிந்தேன். ஆனாலும் முழுவதுமாக சினிமாத் துறையில் ஈடுபடுவதற்கு முன்பு நமக்கென்று ஒரு அடையாளத்தை உருவாக்க வேண்டும் என்ற எண்ணம் மேலோங்கியது. அதன் பயனாக ஒரு உணவகத்தைத் தொடங்கலாம் என முடிவு செய்தேன். அவ்வாறு தொடங்கியதுதான் இன்டி போஜனம்.

இதற்கு தமிழில் வீட்டுச் சாப்பாடு என்று பொருள். சாதாரணமாக இந்த உணவகத்தை நான் தொடங்கி விடவில்லை. இதற்காக தெலுங்கானா மற்றும் ஆந்திராவில் உள்ள பல உணவகங்களுக்குச் சென்று, அங்கிருக்கும் உணவுகளைச் சாப்பிட்டுப் பார்த்து, அதில் எது சிறந்ததோ? அதை மட்டுமே இங்கு மெனுவாக வைத்திருக்கிறேன். தென்னிந்திய உணவுகளில், ஆந்திர உணவுகளுக்கென்று பல்வேறு சிறப்புகள் உள்ளன. காரம், உப்பு, புளிப்பு ஆகியவை அதிகமாகச் சேர்க்கப்பட்டாலும், உடலுக்குக் கேடு உண்டாக்காத சத்தான உணவுகள் அவை. அங்கு, பழமை மாறாத சமையல் பொருட்களைக் கொண்டு, பாரம்பரியத்தை விட்டு விலகாமல் இன்றும் சமைக்கிறார்கள். ஆந்திராவில் வட்டாரத்துக்கு ஏற்ப பெயர்பெற்ற உணவுகளும் உள்ளன. விஜயவாடா, குண்டூர், விசாகப்பட்டினம் பகுதிகளில் ஆந்திர உணவு வகைகளும், ஹைதராபாத் பகுதிகளில் புகழ்பெற்ற ஐதராபாத் பிரியாணி மற்றும் கெபாப் வகை உணவுகளும் ரொம்ப பேமஸ். எங்கள் உணவகத்தில் விஜயவாடா, குண்டூர், விசாகப்பட்டினம் ஸ்டைல் உணவுகளையே மெனுவில் அதிகம் சேர்க்கிறோம். எங்கள் உணவகத்தில் மீல்ஸ் சாப்பிடுவதற்கென்றே பல வாடிக்கையாளர்கள் வருகிறார்கள். இது முழுக்க முழுக்க அன்லிமிட்மீல்ஸ்.

பல இடங்களில் சாப்பாடு, குழம்பு மட்டும்தான் அன்லிமிட்டாக கொடுப்பார்கள். நாங்கள் பருப்புப் பொடி, கறி லீப் பொடி, இதற்கு கொடுக்கப்படும் நெய், பப்பு சாறு, மஜ்ஜிகா புலுசு, கறி என்று அனைத்தையும் அன்லிமிட்டாக கொடுக்கிறோம். விஜயவாடாவில் ரொம்ப ஃபேமஸான பெல்லம் பொங்கல் ஸ்வீட்டை நாங்கள் மீல்ஸ் காம்போவின் ஸ்வீட்டாக கொடுக்கிறோம். மீல்ஸில் பப்பு சாறில் ஒரு நாள் முருங்கைக்காய் போட்டால் மறுநாள் கத்தரிக்காய் போடுவோம். குறிப்பாக பப்பு சாறில் நாங்கள் அதிகம் பருப்பு சேர்ப்பது கிடையாது. குறைவான அளவு பருப்போடு தக்காளி, வெங்காயம் மற்றும் காய்களை அதிகம் சேர்த்துத் தருகிறோம். குறைவான தீயில் ரொம்ப நேரம் வேகவைக்கும்போது பருப்பு சாம்பார் பதத்திற்கு பப்பு சாறு வந்துவிடும். கிராமத்து பாட்டிகள் ஸ்டைலில் பச்ச புழுசுன்னு ஒரு ரசம் கொடுக்கிறோம். புளி, வெங்காயம், மிளகாய், உப்பு, கொத்தமல்லி, கறிவேப்பிலை ஆகியவற்றோடு தண்ணீர் சேர்த்து தாளிக்காமல் கொடுக்கிறோம். இதை அன்னத்தோடு சேர்த்து சாப்பிடும்போது ஒரு புது பிளேவரைக் கொடுக்கும். குறிப்பிட்ட காலமாக நம் மக்கள் உணவில் கோவைக்காய் சேர்ப்பதை மறந்துவிட்டனர். அதை நாங்கள் பொரியலாகக் கொடுத்து வருகிறோம்.

ரசமும் அதேபோலத்தான். ஒரு நாளைக்கு பெப்பர் ரசம், தக்காளி ரசம் எனக் கொடுக்கிறோம். தமிழ்நாட்டில் மாங்காய் ஊறுகாய் எந்தளவுக்கு ஃபேமஸோ, அதே அளவுக்கு ஆந்திராவில் மாம்பிஞ்சுகளில் தயார் செய்து வழங்கப்படும் ஆவக்காய் ஊறுகாய் ரொம்ப பேமஸ். சாம்பார் சாதம், தயிர் சாதம், ரசம் என்று எல்லா உணவுகளுடனும் சேர்த்துச் சாப்பிட அத்தனை ருசியாக இருக்கும். அன்னத்திற்கு பொன்னி அரிசி மட்டுமே பயன்படுத்துகிறோம். உப்புமா பெசரட் இரவு டின்னரில் கொடுக்கிறோம். நாம் மசால் தோசை சாப்பிட்டு இருப்போம். அதேபோல்தான் உப்புமா பெசரட்டும். ஒரு கரண்டி மாவினை எடுத்து அதை தோசைக்கல்லின் மேல் பரவலாக ஊற்றுவோம். தோசை வெந்த பின்னர் ஏற்கனவே தயார் செய்து வைத்து இருக்கும் உப்புமாவை அதில் ஸ்டப் செய்வோம். உப்புமா பிடிக்காத குழந்தைகளுக்குக் கூட இந்த டிஷ் ரொம்ப பிடிக்கும். தோசையையும், உப்புமாவையும் சேர்த்து வைத்து சாப்பிடும்போது அதன் சுவை அல்டிமேட்டாக இருக்கும். விஜயவாடா ஸ்பெஷல் காஜு பெப்பர் சிக்கனும் இங்கு கொடுக்கிறோம். குண்டூர், சித்தூர் மிளகாயை மட்டுமே நாங்கள் அனைத்து உணவுகளிலும் சேர்க்கிறோம். எங்கள் உணவகத்தில் தயாரிக்கப்படும் அனைத்து உணவுகளுமே யுனிக் டிஷ்தான்.

கோங்குரா மம்சம் சென்னையில் பல ஆந்திரா ஸ்டைல் உணவகங்களில் கிடைக்காது. இதைச் சாப்பிடுவதற்காகவே பல வாடிக்கையாளர்கள் எங்கள் உணவகத்திற்கு வருகிறார்கள். புளிச்சக் கீரையைத்தான் நாங்கள் கோங்குரா என்போம். கோங்குரா மம்சம் என்பது புளிச்சக் கீரையோடு ஆட்டிறைச்சியைக் கொண்டு தயாரிக்கப்படும் ஒரு ஸ்பெஷல் டி‌ஷ். புளிச்சக் கீரையின் நடுவில் இருக்கும் சிறிய தண்டை நீக்கிவிட்டு அதோடு தேவையான மசாலாவைச் சேர்த்து அரைத்துவிடுவோம். இதோடு ஏற்கனவே பஞ்சுபோல் வேகவைத்த ஆட்டுக்கறியை ஒரு தவாவில் போட்டு டீப் ப்ரை செய்து கொஞ்சம் பெப்பர் தூக்கலாக போட்டுக் கொடுப்போம். இதில் புளிச்சக் கீரையைச் சேர்த்திருப்பது தெரியும். ஆனால் அதன் புளிப்புச்சுவை இருக்காது. பொதுவாக வீட்டில் புளிச்சக் கீரையைத் தயார் செய்யும்போது புளிப்புச்சுவை போவதற்காக கீரையை வேக வைத்து தண்ணீரை வடிகட்டிவிடுவார்கள். இப்படி சாப்பிட்டால் அதில் எந்தவொரு சத்தும் இருக்காது. இதற்கு மாற்றாக புளியை சேர்க்காமல் உப்பு காரம் கொஞ்சம் தூக்கலாக போட்டு நாங்கள் இந்த கோங்குரா மம்சம்மை தயார் செய்து வாடிக்கையாளர்களுக்கு கொடுக்கிறோம்.எங்கள் உணவகத்திற்கு வருபவர்கள் மீல்ஸிற்கு முக்கியத்துவம் கொடுப்பார்கள்.

இதற்கு அடுத்தபடியாக அனைவரும் விரும்பி ஆர்டர் செய்து சாப்பிடுவது கோங்குரா பிரியாணிதான். இதற்கு காரணம் இதில் சேர்க்கப்படும் மசாலாவும், புளிச்சக்கீரையில் இருக்கும் ஒரு மைல்டான புளிப்பும்தான். காரம்சாரமான இந்த கோங்குரா பிரியாணி அனைத்து தரப்பு வாடிக்கையாளர்களுக்கும் மிகவும் பிடிக்கும். எங்கள் உணவகத்தில் கொடுக்கும் காரத்தைவிட ஆந்திராவில் கிடைக்கும் உணவில் 10 மடங்கு காரம் அதிகமாக இருக்கும். இடத்திற்கு தகுந்தாற்போல் உணவில் ஒருசில மாற்றங்கள் செய்வது மிகவும் அவசியம். சென்னையில் உணவகம் இருப்பதால் காரம் சேர்ப்பதில் சற்று கவனத்துடன் இருக்கிறோம். ஐதராபாத் பிரியாணி கொடுக்காமல் வீட்டுமுறையில் பாசுமதி அரிசி போட்டு தயார் செய்த தம் பிரியாணி தருகிறோம். ஐதராபாத் பிரியாணி லேயராக இருக்கும். அதாவது மசாலா, வேகவைத்த பாசுமதி சாப்பாடு, ஆனியன் என்று லேயர் இருக்கும்.

ஆனால் தம் பிரியாணி என்பது பிரிஞ்சி, ஏலக்காய், அன்னாச்சிப்பூ, பட்டை கிராம்பு, இஞ்சி, பூண்டு என்று அனைத்தையும் தாளித்து, அவற்றோடு வெங்காயம், தக்காளி, புதினா, கொத்தமல்லி, சிக்கன், அரிசி போட்டு வேகவைத்து தம் போட்டு இறக்குவோம். இந்த பிரியாணி உணவகங்களில் சாப்பிடுவது போல் இல்லாமல் வீட்டில் அம்மா தயார் செய்து கொடுக்கும் பிரியாணி போலவே இருக்கும். எங்கள் உணவகத்தில் மீன் குழம்பிற்கு விரால் மீனையும், மீன் ஃப்ரைக்கு வஞ்சிரம் மட்டுமே பயன்படுத்துகிறோம். இதுபோக ஒயலா வெப்டு, நெத்திலி வெப்டு கொடுத்துவருகிறோம். தற்போது பள்ளி, கல்லூரி, ஐடி கம்பெனியில் நடைபெறும் ஈவென்ட்களுக்கும், திருமண நிகழ்வுகள் மற்றும் பிறந்தநாள் கொண்டாட்டங்கள் உள்ளிட்ட அனைத்து விசேஷங்களுக்கும் ஆர்டரின் பேரில் உணவுகளைத் தயார் செய்து கொடுக்கிறோம். வீட்டுமுறை சமையல் என்பதால் தொடர் வாடிக்கையாளர்கள் வரத் தொடங்கி இருக்கிறார்கள்” என மகிழ்ச்சி பொங்க பேசி முடித்தார்.

– சுரேந்திரன் ராமமூர்த்தி
படங்கள்: அருண்