சாலிகிராமமும், விருகம்பாக்கமும் இணையும் இடம் வெங்கடேசா நகர். இந்தப் பகுதியில்தான் இயங்குகிறது புட்டுக்கடை. கடையின் பெயரே புட்டுக்கடைதான். திருநெல்வேலியின் இருட்டுக்கடை போல மிகச்சிறிய இடத்தில் சாதாரணமாகத்தான் இருக்கிறது புட்டுக்கடை. ஆனால் காலையிலும், மாலையிலும் பல்வேறு ஆன்லைன் உணவு சப்ளை கம்பெனிகளின் ஊழியர்கள் காத்திருந்து புட்டு அயிட்டங்களை வாங்கிச் செல்கிறார்கள். ஆன்லைன் ஆர்டர்கள் தொடர்ச்சியாக வந்துகொண்டே இருக்கின்றன. புட்டு பாத்திரத்தில் அரிசி புட்டு, கோதுமை புட்டு என பலவிதமான புட்டுக்கள் வெந்தபடி இருக்கிறது. அப்பகுதி மக்கள், அருகில் உள்ள ஏரியா மக்கள் என பலரும் நேரில் வந்தும் வாங்கி செல்கிறார்கள். இதனால் இரு வேளைகளிலும் பிசியாக இயங்கிக்கொண்டிருக்கிறது புட்டுக்கடை. இந்தக்கடையின் உரிமையாளரான அக்ஷய் 25 வயது இளைஞர். கடையைத் தொடங்கும்போது கல்லூரி மாணவர். லயோலாவில் பி.காம் படித்துக்கொண்டிருந்தார்.
இப்போது சிஏ படித்துவிட்டு ஒரு தனியார் நிறுவத்தில் வேலை பார்க்கிறார். இருந்தபோதும் காலையிலும், மாலையிலும் புட்டுக்கடை வியாபாரத்திற்கு வந்து விடுகிறார். ஒரு காலை வேளையில் புட்டு தயாரிப்பில் ஈடுபட்டிருந்த அக்ஷயிடம் பேசினோம்…‘‘அப்பாவுக்கு ஹை லெவல் சுகர். இதனால் அவர் படும் அவஸ்தையை நேரடியாக பார்த்து உணர்ந்தோம். அதன் காரணமாக ஆரோக்கிய உணவு எவ்வளவு முக்கியம் என்பதை உணர்ந்திருக்கிறோம். அதிலும் ஆவியில் வேகும் உணவு ஆரோக்கியம் மிகுந்தது என்பதை நன்றாக புரிந்துகொண்டோம். ஆவியில் புட்டு வகைகளின் மகத்துவம் குறித்து அறிந்து கல்லூரி படிக்கும்போதே இந்த புட்டுக்கடையைத் தொடங்கினோம். ஆரம்பத்தில் கொஞ்சம் மெதுவாகத்தான் வியாபாரம் ஆனது. பின்னர் எங்களைத் தேடி வந்து புட்டு வாங்க ஆரம்பித்தார்கள். இதற்கிடையில் கடந்த 2019ம் ஆண்டு இறுதியில் கொரோனா ஊரடங்கு அறிவித்தபோது கடையை நடத்துவதில் சிரமம் ஏற்பட்டது. இருந்தபோதும் விடாமல் கடையை நடத்தினோம்.
அப்போது மக்களுக்கு நல்ல உணவு குறித்து விழிப்புணர்வு இருந்ததால் புட்டு வகைகளை வாங்கி சாப்பிட ஆரம்பித்தார்கள். கொரோனா காலம் என்பதால் வேலைக்கு ஆட்கள் வருவது கூட சிரமமா இருந்தது. எல்லா வேலைகளையும் எங்கள் குடும்பத்தினரே பார்த்துக்கொண்டார்கள். இப்போது நம்ம கடை இந்தப் பகுதியின் அடையாளமாகி இருக்கிறது’’ என அசத்தலான அறிமுகத்துடன் பேச ஆரம்பித்தார் அக்ஷய்.‘‘ஆரம்பத்தில் வெள்ளரிசி புட்டு, சிவப்பரிசி புட்டு, சம்பா புட்டு ஆகிய 3 வகை புட்டுகள்தான் தயாரித்தோம். வாடிக்கையாளர்கள் கொடுத்த வரவேற்பினால் இப்போது மேற்சொன்ன 3 வகைகளுடன் கோதுமை புட்டு, மக்காச்சோள புட்டு, கேழ்வரகு புட்டு, கம்பு புட்டு, சாமை புட்டு, குதிரை வாலி புட்டு, கருப்பு கவுனி புட்டு, தினை புட்டு, பிரவுனி புட்டு, மல்டி மில்லட் புட்டு என 13 வகையான புட்டுக்களை தயாரிக்கிறோம். இதில் பிரவுனி புட்டு என்பது பிரவுனி கேக்கை அடிப்படையாக கொண்டது. இதை குழந்தைகள் விரும்பி சாப்பிடுவார்கள்.
குழந்தைகள் பெரும்பாலும் புட்டு வகைகளை விரும்ப மாட்டார்கள். அவர்களுக்கு இந்த புட்டை வாங்கிக்கொடுத்து பழக்கலாம். காலையில் பள்ளிக்கு செல்லும்போது புட்டு செய்து கொடுத்தால் எளிமையாக வேலை முடியும். அதோடு அவர்களுக்கு ஆரோக்கியமும் கிடைக்கும். பல இடங்களில் சிறுதானிய வகைகளைக் கலந்துதான் புட்டு தயாரிக்கிறார்கள். நாங்கள் இங்கே ஒவ்வொரு சிறுதானியத்தையும் தனியாக எடுத்து புட்டு தயாரிக்கிறோம். இதனால் சிறுதானியங்களின் தனித்த பண்புகள் நமக்கு அப்படியே கிடைக்கும். சிறுதானியங்களைக் கலப்படமில்லாமல் இயற்கையாக விளைந்ததாக வாங்க வேண்டுமல்லவா? அதனால் நாங்கள் திருவாரூர் உள்ளிட்ட பகுதிகளில் இயற்கை விவசாயிகள் விளைவிக்கும் சிறுதானியங்களை வாங்குகிறோம்.
மேலும் சென்னையில் உள்ள முக்கியமான ஆர்கானிக் கடைகளிலும் வாங்குகிறோம். அவற்றைக் கொண்டு வந்து தரமான முறையில் அரைத்து மாவாக்கி புட்டு தயாரிக்கிறோம். புட்டு வகைகள் மட்டுமின்றி கேழ்வரகு அடை, கம்பு அடை ஆகியவற்றையும் இங்கு தயாரித்து வழங்குகிறோம். இந்த கடையின் ஸ்பெஷல் அயிட்டங்களில் கடலைக்கறியும் ஒன்று. இது கேரளாவில் மிகவும் விரும்பி சாப்பிடப்படுகிறது. அந்த ஸ்டைலிலேயே நாங்கள் இங்கு தயாரிக்கிறோம். கடலைக்கறியைப் பொருத்தவரை மற்ற இடங்களில் ரூ.150, 200 என விற்பனை செய்யப்படுகிறது. இங்கு நாங்கள் வெறும் ரூ.50க்கு வழங்குகிறோம். மாலை நேரங்களில் முடவாட்டுக்கால் கிழங்கு சூப் தயாரித்து வழங்குகிறோம். இந்த சூப்பை 48 நாட்கள் தொடர்ந்து சாப்பிட்டு வந்தால் மூட்டு வலி, இடுப்பு வலி போன்ற பிரச்னைகள் குணமாகும். இங்கு தயாரிக்கப்படும் புட்டு வகைகள் பெரும்பாலும் சிறுதானிய வகை புட்டுகள் என்பதால் இவை முழுக்க முழுக்க ஆரோக்கியம் மிகுந்ததாக உள்ளன. இதனால் எங்களைத் தேடி வந்து புட்டு வகைகளை வாங்கிச் செல்கிறார்கள். இன்று சென்னையின் அனைத்து தெருக்களுக்கும் காலையில் புட்டு விற்பவர்கள் வருகிறார்கள். இருந்தபோதும் எங்கள் கடைக்கு நிறைய ஆன்லைன் ஆர்டர்கள் வருகின்றன. இது எங்களுக்கு மகிழ்ச்சி தரும் விசயம்தானே! என மகிழ்ச்சியுடன் பேசி முடித்தார் அக்ஷய்.
– அ.உ.வீரமணி
படங்கள்: தமிழ்வாணன்
கேழ்வரகு புட்டு
தேவையானவை
கேழ்வரகு மாவு,
தண்ணீர்,
தேங்காய்த்துருவல்,
நாட்டுச்சர்க்கரை
செய்முறை
நன்றாக அரைத்த கேழ்வரகு மாவை தண்ணீர் கலந்து பிசைய வேண்டும். அதிகமாக தண்ணீரும் ஊற்றக்கூடாது. அதிகமாக ட்ரையாகவும் இருக்கக்கூடாது. உருண்டை பிடிக்கும் பதத்திற்கு மாவு இருக்க வேண்டும். அதே சமயம் உடைத்தால் எளிதாக உடைய வேண்டும். இதுதான் புட்டு செய்ய ஏற்ற பதம். இந்த பதத்தில் உள்ள மாவில் இரண்டு லேயர்கள் தேங்காய்த்துருவலை சேர்க்க வேண்டும். பின்னர் இந்த மாவை புட்டுக்குழாயில் நிறைத்து, புட்டு பாத்திரத்தில் பொருத்தி வேக வைக்க வேண்டும். புட்டு பாத்திரத்தில் தேவையான அளவுக்கு தண்ணீரை முன்பே நிறைத்துக்கொள்ள வேண்டும். அதில் இருந்து வெளியாகும் ஆவிதான் புட்டை வேக வைக்கும். கேழ்வரகு புட்டு 5 நிமிடம் முதல் 10 நிமிடம் வரை வேகும். கேழ்வரகு மாவு கொஞ்சம் கடினமானது என்பதால், கூடுதல் நேரம் எடுத்துக்கொள்ளும். கம்பு போன்ற சிறுதானியங்கள் மிருதுவானவை என்பதால் சீக்கிரம் வெந்துவிடும். பாத்திரத்தில் இருந்து ஆவி வந்தவுடன் குழாயை வெளியே எடுத்து புட்டை எடுத்துக்கொள்ளலாம். அதில் சர்க்கரை அல்லது நாட்டுச்சர்க்கரை கலந்து சுவையான புட்டை ருசிக்கலாம். காரம் வேண்டும் என்றால் கடலைக்கறி செய்து சாப்பிடலாம்.
தமிழர்களின் பாரம்பரிய உணவு
தமிழர்களின் பாரம்பரிய உணவு வகைகளில் புட்டுக்கு இடம் உண்டு. கம்பு அறுவடை செய்யும் காலங்களில் கம்பில் கூழ், களி செய்து சாப்பிடுவதைப்போல புட்டு செய்தும் சாப்பிடுவார்கள். பாத்திரத்தில் தண்ணீர் நிறைத்து, அதன்மேல் இடித்த கம்பு மாவை வைத்து வேக வைத்து சாப்பிடுவார்கள். அதில் வெல்லம் கலந்து சாப்பிட்டால் புட்டு அமிர்தமாக மாறும். இதேபோல பல புட்டுகளைத் தயாரித்து உண்டு பசியாறி இருக்கிறார்கள். பெண்கள் பூப்பெய்தினால் புட்டு சுத்தும் வழக்கம் இன்றும் தொடர்கிறது. முன்பெல்லாம் இந்த விசேஷத்தின்போது நிகழ்ச்சிக்கு தாம்பூலப்பையில் புட்டு மாவை நிரப்பி வந்தவர்களுக்கு கொடுப்பார்கள். பிட்டுக்கு மண் சுமந்து பிரம்படி பட்ட சிவன் கதையும் நாம் அறிந்திருக்கிறோம். இப்படி புட்டு வகைகள் நமது பாரம்பரியத்தில் தொடர்ச்சியாக இருந்திருக்கிறது. இடையில்தான் நமக்கும், புட்டுக்கும் கேப் விழுந்திருக்கிறது. ஆனால் கேரளாவில் புட்டு வகைகள் பிரதான உணவாக இன்றும் இருக்கிறது. சாதாரணமாக டீக்கடைகள் போல அங்கு புட்டுக்கடைகள் நிரம்பியிருக்கின்றன. புட்டு வகைகளை அவ்வளவு விரும்பி சுவைக்கிறார்கள் கேரள சகோதரர்கள். அவற்றுக்கு தொட்டுக்கொள்ளவும் ஏராளமான டிஷ்களைத் தயாரிக்கிறார்கள்.
