அண்ணா நகரில்
அசைவத்தைத் தேடித்தேடி சாப்பிடுபவர்களைப் போல சைவத்தையும் தேடி சாப்பிடுபவர்கள் அதிகளவில் இருக்கிறார்கள். உணவில் புதிதாக அறிமுகமாகிற அனைத்தையும் தேடி சாப்பிடுவதற்கென்றே ஒரு கூட்டம் இருக்கிறது. அப்படி தேடி சாப்பிடக் கூடியவர்கள் ஊர் விட்டு ஊர் சென்று சாப்பிடும் பழக்கத்தில் இருந்து நாடு விட்டு நாடு சென்று சாப்பிடும் அளவிற்கு உணவின் மீது ஆர்வம் கொண்டிருக்கிறார்கள். நமது நட்பு வட்டத்தில் பத்தில் ஐந்து பேராவது தேர்ந்த ஃபுட்டீஸ் ஆக இருப்பார்கள். இப்படி தேடித்தேடி சாப்பிடுபவர்களுக்கு கண்டிப்பாக பெங்களூர் தோசையைப் பற்றித் தெரிந்திருக்கும். பெங்களூரில் கிடைக்கும் மிருதுவான தோசையில் இருக்கும் சுவை யாருக்குத்தான் பிடிக்காது? ஃபுட்டீஸ்களின் நம்பர் ஒன் விருப்பமாக இருக்கும் இந்தத் தோசை சென்னையில் பல இடங்களில் கிடைத்தாலும் மிகச் சில இடங்களில்தான் அதன் ஒரிஜினல் சுவை அப்படியே கிடைக்கிறது. இப்படி அசல் சுவையைக் கொடுத்துவரும் உணவகங்களில் முக்கிய இடத்தைப் பிடித்திருக்கிறது ‘உபவிஹார்’ என்ற உணவகம்.
சென்னை அண்ணா நகர் ரங்கநாதன் கார்டனில் இருக்கிற இந்த உணவகத்தில் பெங்களூரில் கிடைக்கும் தோசை வெரைட்டி கள் அதிகாலையிலேயே கிடைப்பதால் காலை ஆறு மணியில் இருந்தே தோசைப்பிரியர்கள் இங்கு அசெம்பிள் ஆகிவிடுகிறார்கள். ஒரு பிசியான காலை வேளையில் உபவிஹார் உணவகத்தின் உரிமையாளர் அனீஸிடம் பேசினோம். “பெங்களூரில் கிடைக்கும் இந்தத் தோசையை சாப்பிடுவதற்கென்றே சென்னையில் இருந்து பலபேர் பெங்களூருக்குச் செல்கிறார்கள். அந்தளவிற்கு கொண்டாட்டம் தரும் விசயமாக உணவை நினைக்கிறார்கள். அப்படி தோசைக்காக பெங்களூர் சென்று சாப்பிடும் ஃபுட்டீஸ்களுக்காக தொடங்கப்பட்ட உணவகம்தான் இந்த உபவிஹார்’’ என உபவிஹார் தொடங்கிய கதையுடன் பேச ஆரம்பித்த அனீஸ், தன்னைப் பற்றியும், உபவிஹாரைப் பற்றியும் தொடர்ந்து பேசினார். “ சென்னைதான் எனக்கு பூர்வீகம். நான் படித்ததுக்கும் இந்த தொழிலுக்கும் சம்பந்தமே இல்லை. சிவில் இன்ஜினியரிங் படித்துவிட்டு அதுசார்ந்த தொழில் செய்து கொண்டிருந்தேன். கட்டிட வேலைகளில் பிசியாக இருந்தாலும், எனக்கு உணவகம் தொடங்க வேண்டும் என்கிற ஆசை சிறுவயதில் இருந்தே இருந்தது. அதனால், நானும் எனது அக்கா பூர்ணிமாவும் சேர்ந்து பெங்களூர் ஸ்டைல் தோசைகளை பல வெரைட்டிகளில் கொடுக்கலாம் என முடிவெடுத்து 8 வருடங்களுக்கு முன்பு ஒரு உணவகத்தைத் தொடங்கினோம்.
அந்த உணவகத்தில் முழுக்க பெங்களூர் ஸ்டைல் தோசைகள்தான் கொடுத்து வந்தோம். பிறகு, அதைவிட கொஞ்சம் பெரிதாக அனைத்து தென்னிந்திய உணவுகளைக் கொடுக்கலாமென முடிவெடுத்து இப்போது இந்த உபவிஹாரைத் தொடங்கி இருக்கிறோம். இப்படித்தான் எங்களுக்கு உணவுத்தொழில் அறிமுகமானது.தோசை என்றால் எல்லா ஊரிலும் ஒரே மாதிரிதானே இருக்கும் என பலபேர் நினைப்பார்கள். நிச்சயம் அப்படி கிடையாது. ஒவ்வொரு ஊரிலும் தோசையின் சுவை மாறும். தமிழ்நாட்டில் தயார் செய்யப்படும் தோசை மாவிற்கும் பெங்களூரில் தயாராகும் தோசை மாவிற்கும் ரெசிபி வேறுவேறு. பெங்களூரில் கிடைக்கும் தோசை அந்த தோசைக்காக மட்டும் பிரபலமாகவில்லை. அங்கு கிடைக்கும் ஸ்வீட் சாம்பாருக்காகவே பிரபலமானது. ஆமாம், பெங்களூர் சாம்பார் கொஞ்சம் வெல்லம் சேர்த்து தயாரிக்கப்படும். அதனால், கொஞ்சம் இனிப்பாகவும் இருக்கும். அந்த இனிப்பு சாம்பாருக்கும் அங்கு கிடைக்கிற பொன்னிறமான தோசைக்கும்தான் பலர் அடிமையாகி கிடக்கிறார்கள். அந்தளவிற்கு அதன் காம்பினேசன் நன்றாக இருக்கும். இதைச் சாப்பிடுவதற்காகவே பலர் பெங்களூருக்குச் செல்கிறார்கள். பெங்களூர் செல்பவர்கள் இந்தத் தோசையை சாப்பிடாமல் திரும்ப மாட்டார்கள்.
அதனால்தான், இந்தத் தோசையை சென்னைக்கு கொண்டு வந்திருக்கிறோம். பெங்களூர் ஸ்டைல் ஸ்வீட் சாம்பார் இருந்தாலும் நமது ஊரில் கிடைக்கும் சாம்பாரும் நமது உணவகத்தில் இருக்கும். வாடிக்கையாளர்களுக்கு எந்த மாதிரியான சாம்பார் தேவையோ அவர்கள் விருப்பப்படி எடுத்துக் கொள்ளலாம்.காலை 7 மணிக்கு தொடங்குகிற எங்களது உணவகம் இரவு 2 மணி வரை செயல்படுகிறது. மூன்று வேளையுமே செயல்படுகிற எங்களது உணவகத்தில் எந்த நேரம் வந்தாலும் தோசைகள் சாப்பிடலாம். அதுபோக, மதியம் பிஸிபேளாபாத், தயிர் சாதம் அதனோடு தினமும் ஏதாவது ஒரு வெரைட்டி ரைஸ் கிடைக்கும். மாலை நேரத்தில் மங்களூர் பஜ்ஜி, மிளகாய் பஜ்ஜி, ஆலு போண்டா கிடைக்கும். வார இறுதியில் கேரட் அல்வா கிடைக்கும். இவை அனைத்துமே பெங்களூர் ஸ்டைல் சுவையில் கிடைக்கும். பெங்களூர் தோசைகள் கிரிஸ்பியாக மொறுமொறுவென இருக்கும். இந்தத் தோசைகளை செய்வதைக் காட்டிலும் அதற்கு மாவு தயாரிப்பதில்தான் விசயமே இருக்கிறது. ஏனெனில், இந்தத் தோசை மாவை தயார் செய்வதற்கு தனிக்கவனம் வேண்டும். அதனாலேயே நமது உணவகத்தில் வேலை செய்பவர்கள் அனைவரையுமே பெங்களூரில் இருந்து வரவைத்திருக்கிறோம்.
நமது உணவகத்தில் இட்லி, சாம்பார் இட்லி, தட்டு இட்லி கிடைக்கும். கொஞ்சம் ஸ்பெஷலாக அனைவரும் விரும்பி சாப்பிடுகிற ரவா இட்லியும் கிடைக்கும். அதுபோக, வடை, சாம்பார் வடை, மதூர் வடை, தயிர் வடை கிடைக்கும். தோசைகளிலும் ப்ளைன் தோசை, பென்ன தோசை, நெய் தோசை, மசாலா தோசை, மைசூர் மசாலா தோசை, பட்டர் மசாலா தோசை, பூரி, காரா பாத், கேசரி பாத், பொங்கல் என அனைத்தும் கிடைக்கும். இதுபோக, மங்களூரில் ஸ்பெஷலாக கிடைக்கும் மங்களூர் பன்ஸ் கிடைக்கும். இந்த பன்ஸ் அந்த ஊர் ஸ்பெஷல் என்பதால் அதையுமே இங்கு கொண்டு வந்திருக்கிறோம். உணவுத் தயாரிப்பில் சுவையைப் போலவே அதன் ஆரோக்கியமும் முக்கியமானது. அதனாலேயே உணவைப் பொருத்தவரை ஒவ்வொரு விசயத்திலும் நானும் எனது சகோதரியும் மிகவும் கவனமாக இருக்கிறோம். அனைவருக்கும் பிடித்த உணவை அனைவரும் சாப்பிடக்கூடிய இடத்தில் அவர்களுக்கு கட்டுப்படியாகக் கூடிய விலையில் கொடுத்து வருகிறோம்’’ என மகிழ்ச்சியோடு பேசி முடித்தார் அனீஸ்.
பென்ன தோசை
தேவையான பொருட்கள்
1 கப் இட்லி அரிசி
1/4 கப் உளுந்தம்பருப்பு
1.5 கப் அவல் பொரி
1/2 டீஸ்பூன் வெந்தயம்
1 டீஸ்பூன் சர்க்கரை
உப்பு தேவையான அளவு
செய்முறை
இட்லி அரிசி, உளுந்தம்பருப்பு, பொரி, வெந்தயத்தை தனித்தனியாக நன்றாகக் கழுவி எடுத்துக் கொள்ளவும். பிறகு, அவற்றை 3 கப் தண்ணீர் சேர்த்து 4 மணி நேரம் ஊற வைக்கவும். நன்றாக ஊறிய பிறகு, அதனை மொத்தமாக அரைத்துக் கொள்ளவும். அதாவது இட்லி மாவு பதத்திற்கு அரைத்துக் கொள்ளவும். பிறகு, அதில் 1 டீஸ்பூன் சர்க்கரை சேர்த்து கலந்து 6 மணி நேரம் அசைக்காமல் புளிக்க விடவும். நன்றாக புளித்த மாவில் தேவையான அளவு உப்பு சேர்த்து நன்கு கலந்து கனமான தோசையாக ஊற்றி எடுத்தால் கர்நாடகா ஸ்டைல் பென்ன தோசை தயார். இந்த சுவையான, மிருதுவான பென்ன தோசைக்கு தேங்காய் சட்னி, மிளகாய்ப் பொடி சேர்த்து சாப்பிட்டால் கூடுதல் சுவையாக இருக்கும்.
– ச.விவேக்
