அசத்தல் சுவையில் அரை நூற்றாண்டு சிதம்பரம் நியூ மூர்த்தி கஃபே..!!

மிருது பரோட்டா + முந்திரிகடாய் சிக்கன்

வெளியே சாப்பிடும் பழக்கத்துக்கு அச்சாரமிடுவதே பிரியாணியும் பரோட்டாவும்தான். என்னதான் இவை இரண்டையும் வீட்டில் செய்தாலும் கடை ருசி வருவதில்லை. இதில் தனித்துவமானது 68 வருடங்களாக இயங்கி வரும் சிதம்பரம் மூர்த்தி கஃபே. இவர்கள் இப்போது சென்னை அண்ணாநகர் ஆறாவது அவென்யூவில் கிளை துவங்கி அதே சுவையில் சமைத்து தருகிறார்கள்.60 ஆண்டுகளுக்கு முன்பு சுற்றி இருக்கும் கிராமத்து மக்கள், வேலை சார்ந்து சிதம்பரம் டவுனுக்கு வந்து செல்வது வழக்கம். அன்றைய தினத்தில் சிதம்பரம் மக்களே கூட அந்தி சாய்ந்ததும் வீட்டுக்குள் முடங்கி விடுவார்கள். அதேபோல அண்ணாமலை பல்கலைக்கழக மாணவர்கள். அங்கு இருந்த பல மருத்துவர்கள் அசைவம் சாப்பிட இருந்த ஒரே உணவகம் இதுதான்.”அப்போதெல்லாம் தொழில் சார்ந்து, படிப்பு சார்ந்து டவுனுக்கு வந்தவர்கள் கிராமங்களுக்கு திரும்ப இரவு கடைசி பேருந்துக்காகக் காத்திருப்பார்கள். அப்போது ‘ஒரு வாய் இங்கயே சாப்பிட்டுப் போலாம்னு பார்த்தா ஒரு கடை கூட இல்லையே…’ என பெருமூச்சு விடுவார்கள்.

இதைக் கவனித்த தட்சணாமூர்த்தி சிதம்பரம் மூர்த்தி பரோட்டா கடை என்ற பெயரில் இரவுக் கடையை ஆரம்பித்தார்” என்கிறார் அவரின் மகன் மோகன். இந்தக் கடையின் பிரதான உணவு மிருதுவான பரோட்டாவும், இவர்களின் ஸ்பெஷல் முந்திரி கடாய் சிக்கனும் தான். இதனுடன் 37 வகையான மசாலாக்கள் சேர்த்த சால்னா! சில வறுவல், பிரட்டல், தொட்டுக்கை வகைகள். மற்றபடி சீரக சம்பா பிரியாணி, முட்டை தொக்குடன் சேர்த்த சிக்கன் 88 இவர்களின் தனித்த கண்டுபிடிப்பு. ஃப்ரைட் ரைஸ், தந்தூரி, க்ரில், பார்பிக்கியூ வகைகளை சுவையாக தருகிறார்கள். “1955ல அய்யா தட்சணாமூர்த்தி இந்த உணவகத்தை துவங்கினார். தொடர்ந்து அவரோட மகன் மோகன் சிதம்பரத்துல நடத்திக்கிட்டு வரார். அவர் சென்னை அண்ணா நகர்ல ஆரம்பிச்ச கடைதான் இந்த உணவகம். இப்போ நாங்க நண்பர்கள் ராஜேஷ், சந்திரமோகன் ஆகியோர் சேர்ந்து நடத்துறோம்” என்கிறார் ஜான் அமலன்.

பொதுவாக ஒரே பிரியாணியில் சிக்கன், மட்டன், இறால் என பீஸ்களை மட்டும் வாடிக்கையாளர்களின் விருப்பத்துக்கு ஏற்ப சேர்த்து தருவார்கள். இங்கு அப்படியில்லை. ஒவ்வொரு பிரியாணிக்கும் தனித்தனி அடுப்புகள். மட்டன் பிரியாணிக்கு என்றே மெகா சைஸ் அண்டாவை வைத்திருக்கிறார்கள். அரபு நாடுகளில் எப்படி பிரியாணி செய்வார்களோ அந்த முறையைப் பின்பற்றி நம்ம ஊர் சுவைக்கு ஏற்ப சீரகச் சம்பாவில் தயாரிக்கிறார்கள். ‘‘வெயில் காலத்துல மசாலா காரம் உடம்புக்கு ஒத்துக்காது. இந்த சூழல்ல பிரியாணியோட சுவை மாறிடாம பதமா சமைக்கணும்; மசாலாவை சேர்க்கணும். காடை பிரியாணிக்கு முக்கியமே பெரிய வெங்காயம், நாட்டுத்தக்காளி, பச்சை மிளகாய், பட்டை, கிராம்பு, அன்னாசிப்பூ, மராட்டிய மொக்குதான்.

இதெல்லாத்தையும் வாசம் வர வறுத்து இஞ்சி – பூண்டு விழுதை குறைவா சேர்த்து சமைப்போம். தாளிக்க நல்லெண்ணெயும் வதக்க கடலெண்ணெயும் பயன்படுத்துவோம். எந்த உணவை சமைச்சாலும் தாளிப்பு ரொம்ப முக்கியம். எங்களோட கடாய் சிக்கன் சுவையாக இருக்க காரணம் பண்ருட்டி முந்திரியை அரைச்சு சேர்த்து தொக்கு மாதிரி செய்வோம். பஞ்சுபோல இருக்க பரோட்டா கூட தொட்டு சாப்பிட சுவையாக இருக்கும். மிளகாய், மல்லி, மசாலாவுக்கு ஒரே அளவுல அனல் சீரா இருக்கணும். கொதி நிலைல நெருப்பு மந்தமா இருக்கணும். பிரியாணிக்கு இந்த நெருப்பு அளவுதான் சரி. கேஸ் அடுப்புல இது சாத்தியப்படாது. விறகடுப்பு தான் பிரியாணிக்கு. விறகை விட இதோட கங்கு ஒரு படி மேல சுவையைத் தரும். மசாலாவை சுண்ட வடிக்க முடியும். தரமான கறியை தேர்வு செஞ்சுட்டாலே பிரியாணிக்கு பாதி ருசி வந்துடும்!’’ என்கிறார் உணவக மேலாண்மை படித்த ராஜேஷ்.தலைமுறை கடந்து சிதம்பரத்தில் இயங்கி வரும் உணவகம். காலை 11 மணிக்கு துவங்கி இரவு 11 மணி வரை இயங்குகிறது. சென்னையில் அதே சுவையில் அதே பாரம்பரிய சமையல் மாஸ்டரை வைத்து சுவையாக சமைத்து தருகிறார்கள்.

– திலீபன் புகழ்

மிருது பரோட்டா

தேவையான பொருட்கள்

மைதா மாவு – 2 கிலோ,
தண்ணீர் – 2 கப்,
உப்பு – தேவையான அளவு.

செய்முறை

ஒரு பாத்திரத்தில் தேவையான அளவு உப்பு, நீர் சேர்த்து கரைக்கவும். பின் மைதா மாவினை சேர்த்து பிசைந்து 1/2 மணி நேரம் ஊற வைக்கவும். பின்னர் அவைகளை தேவைக்கேற்ப சிறிய உருண்டைகளாக பிசைந்து பரோட்டாவாக வீச வேண்டும். ேதாசை தவாவில் தேவையான அளவு எண்ணெய் ஊற்றி பின்னர் கைகளால் தட்டி வேக வைக்கவும். பொன்னிறமாக மாறிய பின்னர் இருகரங்களால் அடித்து எடுத்தால் மிருதுவான பார்டர் பரோட்டா ரெடி.
குறிப்பு: பிசைந்துவைத்த மைதா மாவினை 1/2 மணி நேரம் ஊறவைத்த பின்னர் பரோட்டா ரெடி செய்யவும்.

கடாய் சிக்கன்

தேவை

சிக்கன் – அரை கிலோ
பெரிய வெங்காயம் – 100 கிராம் (வேகவைத்து தண்ணீர் இல்லாமல் அரைத்தது)
தக்காளி – 100 கிராம்
இஞ்சி-பூண்டு விழுது – 2 டீஸ்பூன்
பச்சை மிளகாய்(கீறியது) – 4
கசூரி மேத்தி(காய்ந்த வெந்தயக்கீரை) – கால் டீஸ்பூன்
காய்ந்த மிளகாய் – 10 கிராம்
முழுமல்லி(தனியா) – 20 கிராம்
அரைத்த முந்திரி 30 கிராம்
குடமிளகாய் – ஒன்று
பெரிய வெங்காயம்(இதழ்களாக நறுக்கியது) – ஒன்று
கொத்தமல்லித்தழை(பொடியாக நறுக்கியது) – சிறிதளவு
கரம் மசாலாத்தூள் – ஒரு டீஸ்பூன்
எண்ணெய் – 50 மில்லி
உப்பு – தேவையான அளவு

செய்முறை:

அடுப்பில் வாணலி வைத்துச் சூடானதும் எண்ணெய் விடாமல், காய்ந்த மிளகாய் மற்றும் முழுமல்லி(தனியா) சேர்த்து வறுத்து எடுத்து ஆறவைத்து பொடியாக அரைத்துக்கொள்ளவும். தக்காளியை வெந்நீரில் சேர்த்து, தோலுரித்து, தண்ணீர் சேர்க்காமல் விழுதாக அரைக்கவும். அடுப்பில் வாணலி வைத்து எண்ணெய் சேர்த்து சூடானதும் வெங்காய விழுது, இஞ்சி-பூண்டு விழுது சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். பின்பு அதில் தக்காளி விழுது சேர்த்து பச்சை வாசனை போகும் வரை நன்கு வதக்கவும். இதனுடன் அரைத்த முந்திரி கசூரி மேத்தி, கீறிய பச்சைமிளகாய், அரைத்த காய்ந்த மிளகாய் – முழுமல்லி பொடி, உப்பு, சிக்கன் சேர்த்து நன்கு கிளறிவிட்டு, தேவைப்பட்டால் சிறிது தண்ணீர் சேர்த்து வேகவிடவும். பின்பு இதனுடன் கரம் மசாலாத்தூள் சேர்த்து கலக்கிவிடவும்.அடுப்பில் மற்றொரு வாணலி வைத்து சிறிது எண்ணெய் சேர்த்து சூடானதும் இதழ்களாக நறுக்கிய வெங்காயம் மற்றும் குடமிளகாய் சேர்த்து சிறிது நேரம் வதக்கி, அதை சிக்கன் கிரேவியுடன் சேர்த்துக் கிளறி இறக்கவும். கொத்தமல்லித்தழை தூவி, கடாய் சிக்கனை சூடாகப் பரிமாறவும்.