தல்லாக்குளம் எலும்பு ரோஸ்ட்… மார்க்கெட் நெஞ்சு சாப்ஸ்…

மண்மணம் வீசும் மதுரை உணவுகள்!

தமிழகத்தில் ஒவ்வொரு பகுதியில் கிடைக்கும் ஒவ்வொரு உணவும் வித்தியாசமானதாகத்தான் இருக்கும். தஞ்சைப் பகுதியில் ஒரு சுவை, கொங்குப்பகுதியில் ஒரு சுவை, நடுநாட்டில் ஒரு சுவை என எல்லாமே டோட்டல் டிப்ரன்ட். இதில் பொதுவாக தென் தமிழக சமையல் முறை மேலும் கொஞ்சம் வித்தியாசம் அதிகமானதாய் இருக்கும். குறிப்பாக தென்தமிழக மக்கள் அசைவம் சாப்பிடுவதில் அலாதி பிரியம் கொண்டவர்கள். இவர்கள் நல்லி எலும்பை ருசித்துச் சாப்பிடுவது கூட வேற லெவல் ரகம்தான். இப்படி அசலான தென் தமிழக உணவு வகைகளை சுவை குறையாமல் கொடுத்து வருகிறது சென்னை தியாகராய நகரில் இயங்கி வரும் பசும்பொன் உணவகம். இந்த உணவகத்தின் உரிமையாளர் கார்த்திக்கை சந்தித்தோம். “எனக்கு சொந்த ஊரு ராமநாதபுரம் மாவட்டம் பசும்பொன் அருகில் இருக்கிற நல்லுக்குறிச்சிதான். டிப்ளமோ மெக்கானிக்கல் இன்ஜினியரிங் வரை படித்திருக்கிறேன். சென்னைக்கு வந்து கிட்டதட்ட 18 வருடங்களுக்கு மேல் ஆகிறது. பத்திரிக்கைத் துறையில் வேலை பார்த்து வந்தேன். எங்கள் தாத்தா முத்துசாமி ஒரு சுதந்திரப் போராட்டத் தியாகி. அவர் மிகவும் நன்றாக சமைப்பார்.

போராட்டத்திற்கு செல்பவர்கள் விரும்பும் உணவுகளை அவர் சமைத்துக் கொடுப்பார். போராட்டங்களுக்குசென்ற பலர் எனது தாத்தா சமைத்த ருசியான உணவுகளைச் சாப்பிட்டு இருக்கிறார்கள். ஒவ்வொரு டிஷ்சும் மிகுந்த சுவையாக இருக்கும். குறிப்பாக மட்டன் குழம்பு வைப்பதில் அவரை யாரும் அடித்துக் கொள்ள முடியாது. முழுக்க முழுக்க தென்மாவட்ட உணவின் ருசி அதில் இருக்கும். சென்னையில் பெரும்பாலான இடங்களில் தென்மாவட்ட ஸ்டைல் உணவகங்கள் நிறைய இருக்கின்றன. ஆனால் இந்த உணவகங்களில் ஆத்தன்டிக் தென்மாவட்ட டேஸ்ட் இருக்காது. குறிப்பாக நல்லி எலும்புக்குழம்பு. பல பேருக்கு இதை உறிஞ்சவும், கடிக்கவும் விருப்பம் இருந்தாலும் நகரத்தில் இது கிடைப்பதில்லை. எலும்பு கடித்து சாப்பிட்டுப் பழகியவர்களுக்கு நகரங்களில் கிடைக்கும் அசைவ உணவுகள் திருப்தியே தராது. அசைவ உணவகங்களில் ருசிக்கு சேர்க்கப்படும் அஜினோமோட்டோவும், நிறத்திற்காக சேர்க்கப்படும் பொடிகளையும் வைத்துத்தான் உணவுகளைத் தயாரிக்கிறார்கள். அசைவ உணவு என்றாலே கொஞ்சம் சோறு, நிறைய கறி என்றுதான் நாம் சாப்பிடுவோம். ஆனால் நமக்கு கடைகளில் கிடைப்பதோ கறியில் ஒரு குழம்பு வைத்திருக்கிறார்கள் என்பதாகத்தான் இருக்கும்.

நன்றாக கறி சாப்பிட வேண்டும், அதுவும் நம்முடைய வீட்டில் சமைத்தது போன்ற பக்குவத்தில் இருக்க வேண்டும் என நினைப்பவர்களுக்கு ஒரு பெட்டர் சாய்ஸாக இருக்க வேண்டும் என்பதற்காக உருவாக்கப்பட்டதுதான் எங்கள் பசும்பொன் அசைவ உணவகம். ஐயப்பன்தாங்கலில் முதன்முதலில் கிளவுடு கிச்சன் அமைத்து பார்சல் முறையில் உணவு வழங்கி வந்தேன். அப்போதே வாடிக்கையாளர்கள் வந்து திருப்தியாக சாப்பிட்டு செல்ல வேண்டும் என்ற எண்ணம் எனக்கு இருந்தது. இன்றைக்கு அது நிறைவேறி இருக்கிறது. உணவகத்திற்கு வருபவர்கள் அனைவரும் சொல்வது அனைத்து உணவுகளும் தென்மாவட்ட ஸ்டைலில் இருக்கிறது என்பதுதான். அனைத்து உணவுகளும் எங்கள் உணவகத்தின் ஆத்தண்டிக் ஸ்டைல் டிஷ்தான். சீரக சம்பா அரிசியில் செய்யப்பட்ட மட்டன், சிக்கன் பிரியாணிகளை எங்களை நம்பி வரும் வாடிக்கையாளர்களுக்கு வழங்கி வருகிறோம். மதுரையில் இருந்துதான் அரிசியை வாங்கி வருகிறோம். அப்போதுதான் பழையஅரிசி கிடைக்கும். சென்னையில் பெரும்பாலும் பாலிஸ்ட் அரிசிதான் இருக்கும். இதில் மசாலாவின் ருசி இறங்காது. எதோ வடிச்ச சாப்பாட்டைச் சாப்பிடுவது போன்ற உணர்வு மட்டும்தான் இருக்கும்.

மதுரையைச் சுற்றி இருக்குற அனைத்து ஜில்லாவிலும் மக்கள் தங்கள் வீட்டிற்கு தேவையான பொருட்களை சந்தைக்கு போய்தான் வாங்கி வருவார்கள். அப்படி செல்பவர்கள் சந்தையில் இருக்கும் உணவகங்களில் சென்று சாப்பிடுவார்கள். அதில் பெரும்பாலும் மட்டன் நெஞ்சுக்கறியைதான் விரும்பிச் சாப்பிடுவார்கள். அதைத்தான் நாங்கள் எங்கள் உணவகத்தில் மார்க்கெட் நெஞ்சு சாப்ஸ் என்று கொடுத்து வருகிறோம். இங்கு தல்லாக்குலம் எலும்பு ரோஸ்ட் ரொம்பவே பேமஸ். எலும்பை நல்லா கடிச்சு சாப்பிடனும்னு நினைப்பவர்களுக்காகவே இந்த டிஷ்சைக் கொண்டு வந்து இருக்கோம். இந்த டி‌ஷ் இளம் ஆட்டோட எலும்புல கடிச்சு இழுத்து சாப்பிடுற அளவுக்கு கறி இருக்கும். இந்த டிஷ் சாப்பாடு, தோசை, பரோட்டான்னு எல்லாத்துக்குமே நல்ல காம்பினேஷனா இருக்கும். ரொம்ப ஸ்பெஷலான பச்சை மிளகாய் சிக்கன் கொடுத்துட்டு இருக்கோம். இந்த டிஷ்ல நாங்க உப்பு, பச்சை மிளகாயை மட்டும்தான் சேர்த்து வேக வச்சி அதோட எங்க ஸ்டைல் மசாலாவைச் சேர்த்துக் கொடுப்போம். அதேபோல சிக்கன் சிப்ஸ் தருகிறோம். சிக்கனை சின்ன சின்ன மெல்லிய பீஸாக கட்செய்து அதோடு இஞ்சி, பூண்டு விழுது மசாலா கலந்து எண்ணெயில் பொரிச்சி எடுத்து வாடிக்கையாளர்களுக்கு கொடுப்போம். சாப்பாட்டோட ரசத்தை மட்டும் சேர்த்து சிக்கன் சிப்ஸ் அதோடு சேர்த்து சாப்பிட்டால் அதனுடைய ருசி தாறுமாறாக இருக்கும்.

சிக்கனிலேயே தொடக்கறி போண்டா, சிக்கன் உப்புக்கறி, காரப்பொடி சிக்கன் கொடுத்துட்டு இருக்கோம். மசாலா கலந்து வேக வைத்த சிக்கனில் இந்த மதுரை ஸ்டைல் காரப்பொடியைத் தூவி கொடுப்போம். கெட்டி ஆட்டுக்கறிக் குழம்பு, கெட்டி சிக்கன் குழம்பு, கொடுவா பக்கோடா, இறால் வடை, மட்டன் கோலா உருண்டைன்னு மதுரையில் பேவரைட்டான அனைத்து டி‌ஷ்களையும் நாங்கள் எங்களைத் தேடிவரும் வாடிக்கையாளர்களுக்குக் கொடுத்து வருகிறோம். சென்னையில அசைவ உணவுக்குன்னு நெறைய உணவகம் இருந்தாலும், நம்ம தயார் செய்யும் உணவுங்க தரமா, ருசியா இருக்கும். தென் மாவட்டங்கள்ல ஒரு கிராமத்து உணவகத்துல சாப்பிட்ட பீல் கிடைக்கும். எல்லா உணவுகளுமே டேஸ்ட்ல ஆள கிறங்கடிக்கும். ஆட்டுக்கால் பாயாவோட சேர்த்து இடியாப்பம், பரோட்டா, இட்லி, தோசையும் கொடுத்து வருகிறோம். மீன் சாப்பாடு, ஆட்டுக்கறி சாப்பாடு, சிக்கன் சாப்பாடுன்னு அனைத்தும் அன்லிமிட்தான்.

மதுரையில் மிகவும் பிரபலமானது காது குத்து. அங்கு பரிமாறப்படும் விருந்து வேறெங்கும் கிடைக்காது. அதையும் நாங்கள் எங்களது பசும்பொன் உணவகத்தில் வழங்கி வருகிறோம். இதில் சாப்பாட்டோடு சேர்த்து நெத்திலி ப்ரை, சிக்கன் உப்புக்கறி, சிக்கன் குழம்பு, மட்டன் குழம்பு, ப்ரான் குழம்பு, நண்டுக் குழம்பு, மீன் குழம்பு, முட்டையும் கொடுக்கிறோம்.அதேபோல கைமா பதத்துல கொத்தப்பட்ட ஆட்டுக்கறியில வழக்கமான மசாலாவோட சேர்த்து கிரேவி செய்து, அதுல மைய அரிஞ்ச சின்ன வெங்காயத்தையும், கறிவேப்பிலையையும் சேர்த்து, காய்ந்த கல்லில் போட்டு புரட்டி எடுத்து இலையில கொண்டு வந்து வைக்கறப்பவே கஸ்டமர்ஸ்ஸ, டிஷ்ஷோட வாசம் சாப்பிட சுண்டி இழுக்கும். வாடிக்கையாளர்கள் சாப்பிடறதுக்கு ஒரு செட்டா வருவாங்க. அதுல ஒரு சிலர் சைனீஸ் ஸ்டைல் புட் கேட்பார்கள். அவர்களுக்காக சைனீஸ் ஸ்டைல் டிஷ்சும் கொடுத்து வருகிறோம். உணவு தயாரிக்கும் அனைத்து குக்குகளுமே மதுரையை பூர்விகமாக கொண்டவர்கள்தான். அதனாலதான் அனைத்து உணவிலும் மதுரை ருசி விரவி இருக்கும். இதுவரைக்கும் யாரும் உணவுல எந்த கொறையும் சொன்னது கிடையாது. அது எனக்கு ரொம்ப நிறைவா இருக்கு’’ என புன்முறுவலுடன் பேசி முடித்தார் கார்த்திக்.

– சுரேந்திரன் ராமமூர்த்தி