அனைத்து கடல் உணவுகளும் எங்க சிக்னேச்சர் டிஷ்தான்!

நன்றி குங்குமம் தோழி

உணவு விஷயத்தில் நம்முடைய மனது என்றுமே நிறைவு பெறாது. அதே போல ஒரு கடைக்கு போனால் எல்லா உணவுகளையும் சாப்பிட வேண்டும் என்கிற ஆர்வமும் இருக்கும். அப்படி நினைப்பவர்களுக்கு கடல் உணவுகள் மொத்தமும் ஒரே பக்கெட்டில் கொடுத்து அசத்தி வருகிறது சென்னை பட்டினப்பாக்கத்தில் உள்ள கடல் கிச்சன் உணவகம். அது மட்டுமில்லாமல் இந்தக் கடை முழுவதிலுமே பெண்கள்தான் அனைத்து வேலையிலும் ஈடுபடுகிறார்கள். இந்தக் கடையின் உரிமையாளரும் நிறுவனருமான சுமித்ரா விடம் இந்தக் கடை குறித்து பேசிய போது…

‘‘எனக்கு படிக்கும் காலத்தில் இருந்தே சொந்தமாக உணவகம் ஒன்றை நிர்வகிக்க வேண்டும் என்கிற ஆசை இருந்தது. நான் பல கடைகளில் சாப்பிட்டு இருக்கிறேன். சென்னையில் பெரும்
பாலான கடைகளில் சிக்கன் மற்றும் மட்டன் உணவுகளுக்கு தான் அதிகம் முக்கியத்துவம் கொடுக்கிறார்கள். கடல் சார்ந்த உணவுகள் இருந்தாலும் நாம் கேட்கும் போது, அதில் சில உணவுகள் சப்ளையில் கிடைக்காது. அதனால் வாடிக்கையாளருக்கு ஆரோக்கியமான கடல் உணவுகளை தர வேண்டும் என்பதுதான் என் எண்ணமாக இருந்தது.

எங்களுடையது காதல் திருமணம். என் கணவர் மீனவர் குடும்பத்தைச் சேர்ந்தவர். என் அத்தை ரொம்ப நல்லா சமைப்பாங்க. குறிப்பா கடல் உணவுகள். இந்த உணவுகளை இவ்வளவு சுவையாக சமைக்க முடியும்னு நான் யோசிச்சதே இல்லை. என் அத்தை சமைத்த சாப்பாட்டினை சாப்பிட்ட பிறகுதான் எனக்கு அதன் உண்மையான சுவையை உணர முடிந்தது. காரணம், அவருடைய கடல் உணவுகள் அவ்வளவு சுவையாகவும் பக்குவமாகவும் இருக்கும்.

அதனால அந்த உணவுகளை இதே சுவையோட மக்களிடம் கொண்டு போனா நல்லா இருக்கும்னு தோனுச்சு. அப்படி உருவானதுதான் கடல் கிச்சன். இந்த ஐடியாவில் என் கணவரும் இணைந்து கொள்ளவே, நாங்கள் இருவரும் இணைந்து ஏழு வருடத்துக்கு முன் எங்க உணவகத்தை ஈ.சி.ஆரில் துவங்கினோம். அந்த உணவகத்தில் முழுக்க முழுக்க கடல் உணவுகள்மட்டுமே கொடுத்து வந்தோம்.

பெரும்பாலானவர்கள் சிக்கன் உணவினைதான் அதிகம் விரும்பி சாப்பிடுகிறார்கள். கடல் சார்ந்த உணவின் மேல் பெரிய அளவில் மக்களுக்கு ஈடுபாடு இருப்பதில்லை. அதனால் ஆரம்பத்தில் கடைக்கு வரவேற்பு பெரிதாக கிடைக்கவில்லை. ஆனாலும் எங்க உணவகத்தில் சாப்பிட வந்தவர்களுக்கு நாங்கள் செய்த கடல் உணவுகளின் சுவை ரொம்பவே பிடித்துப் போனது. கொஞ்ச கொஞ்சமாக எங்களுடைய உணவுகள் குறித்து மக்கள் மத்தியில் தெரிய வந்தது.

வாடிக்கையாளர்கள் வரத் தொடங்கினார்கள். எங்கள் கடை ஓரளவிற்கு பிரபலமாக ஆரம்பித்தது. ஈ.சி.ஆரில் சாப்பிட வந்த எங்களின் வாடிக்கையாளர்கள், சிட்டிக்குள் உணவகம் இருந்தா நல்லா இருக்கும் என்றார்கள். அவர்களின் விருப்பத்தை ஏற்று தி.நகரில் எங்களின் 2வது கடையை ஆரம்பிச்சோம். எங்களுடைய உணவுகளின் சுவை மற்றும் பக்குவம் வாடிக்கையாளர்களுக்கு பிடிக்கவே இங்கும் நல்ல வரவேற்பு கிடைக்க ஆரம்பித்தது’’ என்றவர் தங்களுடைய கடையில் இருக்கும் உணவுகள் குறித்து சொல்லத் தொடங்கினார்.

‘‘எங்களின் கடைகள் ஒவ்வொன்றிலும் புதிதாக ஏதாவது ஒன்றை செய்ய வேண்டும் என்கிற எண்ணம் இருந்தது. அதனால் தி.நகரில் உள்ள எங்க கடையின் ஸ்பெஷலே உயிருடன் இருக்கும் லாப்ஸ்டர், மணல் நண்டு தான். இரண்டையும் கடைக்கு முன் பெரிய தொட்டியில் நாங்க வாங்கி வளர்த்து வருகிறோம். கடைக்கு சாப்பிட வரும் வாடிக்கையாளர்கள், இதனை உயிருடன் தேர்வு செய்யலாம். அவர்கள் விரும்பியதை அப்போதே ஃபிரெஷ்ஷாக செய்து தருவோம். இந்த இரண்டு கிளைகளும் நல்ல வரவேற்பு பெற்றதால், நாங்க பட்டினப்பாக்கம் பகுதியில் ஒரு கடையினை திறக்க விரும்பினோம். காரணம், அந்தப் பகுதியில் மீன் உணவுகள் இப்போது பிரபலமாகி வருகிறது.

மேலும் கடற்கரை ஓரம் என்பதால் அங்கு உணவகம் அமைத்தால் அந்த சூழலில் சாப்பிட பலர் விரும்புவாங்க. அதனால் அங்கே ஒரு கடை தொடங்கலாம் என நினைத்து இப்போ பட்டினப்பாக்கம் பகுதியில ஒரு கடை தொடங்கியிருக்கோம்.

இங்கு ஒரு பக்கெட் நிறைய பொரித்த நண்டு, நெத்திலி மீன், பாறை மீன், இறால் என அனைத்து கடல் உணவுகளையும் கொடுக்கிறோம். ஒரு பெரிய வாழை இலையில் நான்கு முதல் ஐந்து பேர் வரை ஒன்றாக சாப்பிடுவது மாதிரியான ஐடியாதான் இது. நண்பர்கள் கூட்டாக வந்தால் இப்படி வாங்கி சாப்பிடலாம். அதுமட்டுமில்லாமல் எங்களுக்கே உரிய மீன் வறுவல், இறால் மசாலா போன்ற கடல் உணவுகளும் கொடுத்து வருகிறோம்’’ என்றவரின் ஒரு கிளை உணவகத்தில் முழுக்க முழுக்க பெண்கள் மட்டுமே அதனை நடத்தி வருகிறார்கள்.

‘‘எங்களுக்கு மூன்று கிளைகள் உள்ளது. அதில் ஒரு கடையை முழுக்க பெண்களே நடத்த வேண்டும் என்ற எண்ணம் எனக்கு இருந்தது. அதனால் பட்டினப்பாக்கத்தில் உள்ள கடையில் 12 பெண்கள் வேலை பார்க்கிறார்கள். இந்தக் கிளையினை பெண்கள் நடத்தும் உணவகம் என்றே சொல்லலாம். இது மட்டுமில்லாமல் நாங்கள் மீன்கள் முழுவதும் மீனவர்களிடையே தான் வாங்குகிறோம். அப்படி வாங்கும் மீன்களை செம்மஞ்சேரி பகுதியில் வைத்து அங்கிருக்கும் 15 பெண்களை கொண்டு சுத்தம் செய்கிறோம்.

அவர்கள் அதனை சுத்தம் செய்து எங்களின் அனைத்து கிளைகளுக்கும் அனுப்பிடுவார்கள். உணவிற்கான மசாலாவினை நாங்களே தயார் செய்திடுவோம். கடைகளில் வாங்குவது கிடையாது. காஷ்மீர் மிளகாயுடன், மிளகு, மல்லி என மொத்தம் 15 வகையான மசாலா சாமான்கள் சேர்த்து வீட்டிலேயே பிரத்யேகமாக என் அத்தை தயாரிச்சு தருவாங்க. ஒவ்வொரு குழம்பிற்கும் அதாவது, நண்டு குழம்பு, மீன் குழம்பு, இறால் குழம்பு என தனித்தனி மசாலாக்கள் தயார் செய்கிறோம். நாங்கள் தயாரிக்கும் மசாலாவினை முதலில் வீட்டில் நாங்க சுவைத்து அதன் பிறகுதான் கடைக்கு பயன்படுத்துகிறோம்.

நாங்கள் ஐந்து வகையான லிமிடெட் மீல்ஸ் தருகிறோம். அதில் மீன் குழம்பு சோறு, நெய் சோறு- மீன் உணவு, நெய் சோறு-ப்ரான் தொக்கு மற்றும் மீன் குழம்பு தருகிறோம். எங்க கடைக்கு சாப்பிட வருபவர்கள் இந்த இரண்டு குழம்பின் ரெசிபியை கேட்டு வாங்கி செல்கிறார்கள். அந்த அளவிற்கு சுவையிலும் ஆரோக்கியத்திலும் முழு கவனம் செலுத்துகிறோம். மீன்களை காசுக்கு வாங்குவது கிடையாது. சொந்தமாக நாங்களே படகு வைத்திருப்பதால் தினமும் பிடித்து வருவதால், ஐஸ் போடாத மீன்கள்தான் எங்க கடைக்கு வரும். மீன் சரியாக கிடைக்காத நாட்களில் எங்க சொந்தக்காரங்க வலையில் கிடைத்த மீன்களை வாங்கி வருவோம்.

அன்னைக்கு என்ன மீன் கிடைக்கிறதோ அதுதான் அன்றைய மீன் குழம்பு. தவறிக் கூட நாங்க ஐஸில் வைத்த மீன்களை பயன்படுத்துவதில்லை. பெரும்பாலும் மத்தி, அயிலை, கவலை மீன்களில் குழம்பு இருக்கும். சின்ன மீன்களில் குழம்பு வைத்தால் குழம்பு சுவையாக இருக்கும்னு அத்தை சொல்வாங்க. அதனால சின்ன மீன்களில் சுவையானது எதுவோ அதுதான் அன்றைய ஸ்பெஷல். இறால் கண்டிப்பாக இருக்கும். பொதுவாகவே கடலில் கிடைக்கிற இறால் சுவையாக இருந்தாலும் கவுச்சி வாசம் கூடவே இருக்கும். வளர்ப்பு இறால் சுவையாக இருக்காது. அதனால் தான் ஆறும் கடலும் சேரும் இடமான பழவேற்காட்டில் இருந்து இறாலை கொண்டு வருகிறோம். அங்கு வாங்கப்படும் இறாலின் சுவையே தனி. சுவைக்காக சிலர் அஜினமோட்டோ பயன்படுத்துவார்கள். நாங்க அதை பயன்படுத்துவதில்லை.

அதனால் தான் இயற்கையாகவே சுவையாக இருக்கிற இறால்களை வாங்குகிறோம். அதேபோல், கடம்பா காசிமேட்டிலும், லாப்ஸ்டர், மணல் நண்டு எண்ணூரில் இருந்து வரவைக்கிறோம். வெளி நாடுகளுக்கு அதிக விலைக்கு அனுப்பப்படுகிற உயிர் மீன்களை தான் வாடிக்கையாளருக்கு சுவையாக கொடுக்க வேண்டும் என்ற எண்ணத்தில் வாங்கி வருகிறோம். குழந்தைகள் விரும்பி சாப்பிடுகிற “கடம்பா கோல்டன் ஃப்ரை” எங்க ஹோட்டலின் தனிச்சுவை என்றே சொல்லலாம்.

குழந்தைகளுக்காகவே காரம் ஏதும் இல்லாமல், கலருக்காக கூட எந்த தனி மசாலாவும் சேர்க்காமல் கடம்பாவை தனி சுவையோடு கொடுக்கிறோம். அதே போல் குழந்தைங்க சாப்பிடக்கூடிய ஃபிஷ் ஃபிங்கரும் எங்களின் ஸ்பெஷல் ரெசிபி. கொடுவா, வவ்வால், வஞ்சிரம் போன்ற பெரிய மீன்களில் சதையை மட்டும் எடுத்து தனியாக ‘ஃபிஷ் போன்லெஸ்’ அறிமுகப்படுத்தி இருக்கிறோம். பெரிய மீன்கள் எல்லாமே தவாவில்தான் சமைக்கிறோம். மீன் வேக வேக அடுப்பில் இருக்கும்போதே சுவைக்காக மசாலாவை தடவிக்கொண்டே வருவோம். இறால் தம் பிரியாணியும் இங்குண்டு.

நெல்லூர் மீன் பிரட்டல், இறால் மீன் கடம்பா மூன்றையும் சேர்த்து புதுசா கடாய் ஸ்டைல்ல சாப்பாடு செய்றோம். கடலில் என்னென்ன வகைகள் இருக்கோ, எல்லாத்தையுமே எங்க ஸ்டைலில் சுவையாகவும் ஃபிரெஷ்ஷாகவும் கொடுத்து கொண்டு இருக்கிறோம். இறால் மற்றும் மீனில் ஸ்பெஷல் ஆம்லெட் செய்து கொடுக்கிறோம். நண்டு, இறாலில் சூப்பும் இங்கு கிடைக்கும். எங்க கடையில் கிடைக்கக்கூடிய அனைத்து உணவுகளுமே சிக்னேச்சர் உணவுகள்தான். தற்போது மதியம் மற்றும் இரவு நேர உணவுகளை கொடுத்து வருகிறோம்.

இன்னும் புதுமையா என்ன மாதிரியான கடல் உணவுகள் கொடுக்கலாம்னு யோசனையில் இருக்கிறோம். ஆழ்கடலில் கிடைக்கக்கூடிய சங்குல கறி இருக்கும். அது கிடைப்பது ரொம்ப சிரமம். அதை கொண்டு வருவதற்கான ஏற்பாட்டில் இருக்கிறேன். அதே மாதிரி நத்தை கறியும் கொண்டு வரணும்னு ஆசை இருக்கு. இது முழுக்க கடல் சார்ந்த உணவுக்காக கொண்டு வரப்பட்ட உணவகம். கடலும் கடல் மீன்களும் ரொம்ப இயற்கையானது. இயற்கையாக கிடைக்கக்கூடிய உணவுகளில் எந்த செயற்கையானவற்றையும் சேர்க்காமல் கொடுக்க வேண்டும்’’ என்கிறார் சுமித்ரா.

தொகுப்பு: மா.வினோத்குமார்

படங்கள்: ஆ.வின்சென்ட் பால்