பம்ப்கின் சூப் முதல் பக்லவா ஐஸ்கிரீம் வரை…

அசல் சுவையை அள்ளித்தரும் ஐரோப்பிய உணவகம்!

நம்மில் பலர் வித்தியாசமான உணவுகளை சுவைத்துப் பார்க்க விரும்புவார்கள். அப்படி நினைப்பவர்கள் நாடு விட்டு நாடு சென்றும்கூட பல வெரைட்டியான உணவுகளை சாப்பிடுவதற்கு தயாராக இருப்பார்கள். அதேபோல, அந்தந்த ஊரின் பாரம்பரிய உணவுகளை அதே இடத்திற்கு சென்று சாப்பிடும் பழக்கமும் அதிகரித்து வருகிறது. ஏனென்றால் உலகம் முழுவதுமே மிக முக்கியமான கலாச்சாரம் என்றால் அது உணவுக் கலாச்சாரம்தான்.உலகம் முழுவதும் இருக்கிற பல உணவுகள் சுவையிலும், ஆரோக்கியத்திலும் தனித்தன்மை வாய்ந்ததாக விளங்குகின்றன. அந்த உணவுகள் உருவான கதையிலும் சில சுவாரஸ்யங்கள் நிறைந்திருக்கின்றன. அப்படி சுவாரஸ்யமும், பாரம்பரியமும் நிறைந்த உணவுகளில் ஐரோப்பிய உணவுகளும் அடங்கும். அத்தகைய பாரம்பரிய ஐரோப்பிய உணவுகளை சென்னைக்குக் கொண்டு வந்திருக்கிறது ‘பேசில் வித் எ ட்விஸ்ட்’ என்கிற உணவகம். தி.நகர் ஹபிபுல்லா சாலையில் இயங்கும் இந்த உணவகத்திற்கு உணவுப்பிரியர்களும், சுற்றுலாப் பயணிகளும் அனுதினமும் படையெடுக்கிறார்கள். சென்னையில் வெளிநாட்டுப் பாரம்பரிய உணவுகளைத் தரும் உணவகங்களில் இந்த உணவகமும் முக்கிய இடத்தைப் பிடிக்கிறது.

ஒரு காலை வேளையில் பேசில் வித் எ ட்விஸ்ட் உணவகத்திற்கு சென்றிருந்தோம். `ஐரோப்பியர்களின் உணவு முறையையும், அவர்களது விருப்ப உணவுகளையும் சென்னைக்குக் கொண்டு வரவேண்டும் என்ற நோக்கத்தில்தான் இந்த உணவகத்தைத் துவங்கினோம்’ என உணவகம் துவங்கியதற்கான காரணத்தோடு பேச ஆரம்பித்தார், அதன் உரிமையாளர் பாகீரதி. தொடர்ந்து அவர் பேசினார்.‘`எனக்கு சொந்த ஊர் புதுச்சேரி மாநிலம் காரைக்கால் பக்கத்தில் உள்ள ஒரு கிராமம். சென்னைக்கு வந்து முப்பது வருடங்களுக்கு மேல் ஆகிறது. கல்லூரிப் படிப்பு முடித்த பிறகு ஒரு தனியார் கம்பெனியில், உயர்பதவியில் வேலை. ஒரு கட்டத்திற்கு மேல் பார்த்து வந்த வேலையும் பிடிக்கவில்லை. சொந்தமாக ஏதாவது வேலை செய்ய வேண்டும், அதுவும் நமக்குப் பிடித்த அனைவரும் பயனடைகிற வேலையாகவும் இருக்க வேண்டும் என்று யோசித்தேன். அப்படி யோசித்துக் கொண்டிருக்கும்போதுதான் நண்பர்களோடு உத்ரகாண்ட் மாநிலத்திற்கு வேலை விசயமாக செல்ல வேண்டி இருந்தது. அங்கு வந்திருந்த வெளிநாட்டு நண்பர்களோடு ஒரு உணவகத்தில் சாப்பிட நேர்ந்தது.

அப்படிச் சாப்பிட்டுக் கொண்டிருக்கும்போது ஐரோப்பிய நண்பர் ஒருவர் என்னிடம், சென்னையில் ஐரோப்பிய உணவுகளை அடிப்படையாகக் கொண்டு ஒரு உணவகம் ஆரம்பிக்கலாமா? என்று கேட்டார். அப்போது பேசிய வார்த்தைகள்தான் இந்த உணவகம் தொடங்குவதற்கு அடித்தளம். அந்த கலந்துரையாடலுக்குப் பிறகு உணவகம் தொடங்கலாமென முடிவெடுத்தேன். வீட்டில் சொல்லும்போது உன்னால் உணவகம் நடத்த முடியுமா? எனக் கேட்டார்கள். அதை எல்லாம் சமாளித்துதான் இந்த உணவகத்தை ஆரம்பித்தேன். இப்போது பத்து வருடங்களுக்கு மேலாக இந்த உணவகத்தை நடத்தி வருகிறேன். ஆரம்பத்தில் இந்த உணவகத்தை நடத்தும்போது வெளிநாட்டு நண்பர்களின் உதவியோடு, ஐரோப்பியாவில் இருந்து இரண்டு செஃப்களை வரவைத்தேன். ஏனெனில் செய்யப்படுகிற உணவுகள் அனைத்துமே பாரம்பரியம் நிறைந்தது. அதை சமைப்பதற்கு பாரம்பரிய உணவுமுறையில் சமைக்கத் தெரிந்த ஐரோப்பியர்கள்தான் தேவை என்பதால் அவர்களை வரவைத்து இந்த உணவுகளை சமைத்துக் கொடுத்து வருகிறேன்.

நமது உணவகத்தில் ஐரோப்பிய உணவுகளோடு மெக்ஸிகன் உணவுகளும் கிடைக்கின்றன. இத்தாலி நாட்டு உணவுகளும் கொடுத்து வருகிறோம். என்னதான் மாடர்ன் உணவுகள் வந்தாலும் ஐரோப்பியர்கள் பாரம்பரிய உணவுகளை விரும்புவார்கள். அவர்களது உணவில் பெரும்பாலும் காய்கறிகள் அதிகம் சேர்த்துக் கொள்வார்கள். காய்கறிகளால் ஆன உணவுகளையே விரும்புவார்கள். அதுபோக, மெயின் டிஷ் ஆக அசைவ கறிகளையும் சாப்பிடுவார்கள். அப்படி சாப்பிடக்கூடிய உணவுகளை அதிகமாக மசாலாவோ அல்லது வேறுவகையான பொருட்களையோ சேர்த்து சாப்பிட மாட்டார்கள். உதாரணத்திற்கு நமது ஊரில் ஒரு உணவு செய்யப்படும்போது அதில் அதிகமாக மசாலாக்களும், இஞ்சி, பூண்டு போன்ற பொருட்கள் அனைத்தும் அதிகமாக சேர்த்து சமைப்போம். அப்படி சேர்த்து சமைக்கும்போது அந்த உணவில் மசாலா, காய்கறி, கறி என அனைத்தும் சேர்த்து புதுவகையான சுவையைத் தரும். ஆனால், ஐரோப்பியர்கள் அசைவத்தை சமைக்கும்போது அதில் அந்த அசைவத்தின் சுவை மட்டும் இருக்கும்படி பார்த்துக் கொள்வார்கள். அப்படி சாப்பிடும்போதுதான் நாம் என்ன சாப்பிடுகிறோமோ அதன் அசல் சுவையை அப்படியே உணர முடியும் என்பார்கள்.

அதனால் அந்த உணவுகளைத் தயாரிப்பதும் அதை சாப்பிடுவதும் வித்தியாசமான சுவை அனுபவத்தைத் தரும். நமது ஊரில் நாம் சாப்பிடும் உணவுகளில் காரம் அதிகமாக இருக்க வேண்டும் என நினைக்கிறோம். அதேபோல, அரேபிய நாடுகளில் சாப்பிடப்படும் பல உணவுகளில் இனிப்புச்சுவை அதிகம் இருக்கும்படி பார்த்துக் கொள்வார்கள். அதற்குத் தகுந்தபடி சாஸ் தயாரித்து உணவில் சேர்த்து சாப்பிடுவார்கள். ஆனால், ஐரோப்பிய உணவுகளில் எல்லா சுவையுமே மிகவும் அளவாகத்தான் பயன்படுத்துவார்கள். உப்பு, இனிப்பு, காரம் என அனைத்துமே குறைவாக இருக்கும்படிதான் உணவு களைத் தயாரிப்பார்கள். கிட்டத்தட்ட உணவில் உணவின் சுவையைத்தவிர வேறு எந்த மாதிரியான சுவையையும் அதிக அளவில் சேர்க்க மாட்டார்கள். அதேபோல அங்கு கிடைக்கும் பல வகையான காய்கறிகளைக் கொண்டு பல வெரைட்டியான உணவுகளை சமைத்துச் சாப்பிடுகிறார்கள்.இப்படி, ஐரோப்பிய உணவுகள் எந்த சுவையில் இருக்க வேண்டும்? அதே சமயம் அந்த உணவுகளை நம்ம ஊரில் எப்படி சமைக்க வேண்டும் என்பதையெல்லாம் தெரிந்து வைத்திருந்து வாடிக்கையாளர்களுக்குப் பிடித்த வகையில்தான் உணவுகள் சமைக்கப்படுகிறது. நமது உணவகத்தில் அனைவரும் விரும்புகிற அதே நேரத்தில் சுவையில் புதியதாகவும் இருக்கிற பல வகையான உணவுகளைக் கொடுத்து வருகிறோம்.

மெக்ஸிகன் ஸ்டைல் சூப், சாலட், பீட்சா, பாஸ்தா, டெசர்ட்ஸ் என கொடுத்து வருகிறோம். அதேபோல, லேம்ப் சச் (lamb sach), ஸ்டேக் (steaks), கார்லிக் ப்ரான்ஸ், சிக்கன் பார்மஜினா, வெஜ் ப்ளோரன்டீன், இடாலியன் வெஜ் அல்பார்னோ என ஐரோப்பியர்கள் விரும்பும் பல வகையான உணவுகளையும் கொடுத்து வருகிறோம். இதில் பல வகையான உணவுகளில் நறுமணப் பொருட்கள் சேர்த்து சமைப்பார்கள். அவர்கள் சாப்பிடுகிற அரிசிச் சோற்றில் கூட சில ஹர்ப் வகையிலான பொருட்களைச் சேர்த்து சமைப்பார்கள். நாம் எப்படி சோற்றுக்கு குழம்பு கூட்டு என்று சாப்பிடுவோமோ, அதேபோல அவர்கள் அசைவத்திற்கு சைட் டிஷ் ஆக சோற்றை வைத்து சாப்பிடுவார்கள்.இங்கு கிடைக்கிற பீட்சா, பாஸ்தாவில் கூட பல வகையிலான வெரைட்டிகள் இருக்கின்றன.

இந்த உணவுகள் அனைத்துமே ஆர்டர் வந்தபிறகுதான் சமைக்க ஆரம்பிப்போம். அப்படி செய்யும்போது அதன் அசல் சுவையில் ஆரோக்கியமான உணவாகவும் கிடைக்கும். அதேபோல, அவர்கள் உணவில் சேர்த்துக் கொள்கிற முக்கியப் பொருட்களான பேசில், தைம், தில், ரோஸ்மேரி, ஒரிகானோ, கேல், செலரி, லீக்ஸ் என அனைத்துமே நமது உணவகத்திலும் சேர்த்து பாரம்பரிய முறையில் தயாரிக்கிறோம். திரமிஸு, சீஸ் கேக், பக்லாவா ஐஸ்க்ரீம் என ஐரோப்பிய இனிப்புகளுமே தயாரிக்கிறோம். இங்கு தயாரிப்பதற்குத் தேவையான பொருட்கள் இங்கேயே சில கிடைக்கின்றன. கிடைக்காத பல பொருட்களை வெளிநாடுகளில் இருந்துதான் வாங்குகிறோம். ஒரு உணவை உண்மையாக செய்வதற்கு என்னவெல்லாம் செய்ய வேண்டுமோ, அவை அனைத்தையும் நாங்கள் செய்கிறோம். உணவில் கவனமும் சுவையில் அக்கறையும் இருப்பதால்தான் இந்த உணவகத்தை பத்து வருடங்களாக நடத்தி வர முடிகிறது’’ என பெருமைபட கூறி முடித்தார் பாகீரதி.

– ச.விவேக்
படங்கள்:
ஆ.வின்சென்ட் பால்