கேரளா என்றதும் நமது நினைவுக்கு வருவது ஆப்பமும், கடலைக்கறியும்தான். இந்த ஜோடியின் சுவையும், மணமும் அனைவரையும் சுண்டி இழுக்கும். இந்த டிஷ் மலையாளிகளின் அனைத்து பண்டிகைக் காலங்களிலும் டைனிங் டேபிளை அலங்கரிக்கும். இன்றைக்கு தமிழகத்தின் அனைத்து பகுதிகளிலும் ஃபேமசாகி வரும் இளநீர் பாயாசத்திற்கும் கேரளாதான் தாய் வீடு. இங்கு தென்னை அதிகம் விளைவிக்கப்படுவதால் தேங்காய் எண்ணெயிலேயே இவர்கள் அனைத்து உணவுகளையும் தயார் செய்கிறார்கள். அந்த வகையில் சென்னை வேளச்சேரி அண்ணா கார்டனில் உள்ள மலபார் கிச்சன் என்ற உணவகம் தாங்கள் தயாரிக்கும் அனைத்து உணவுகளிலும் தேங்காய் எண்ணெயை மட்டும் பயன்படுத்தி வாடிக்கையாளர்களை அசத்தி வருகிறது. அனைத்து கேரள வகை உணவுகளையும் தங்களது கிளவுடு கிச்சனிலேயே தயார் செய்து வாடிக்கையாளர்களுக்கு பார்சல் மூலம் வழங்கி வரும் மலபார் கிச்சன் உரிமையாளர் ஜீபேஸைச் சந்தித்துப் பேசினோம்.
“எனக்கு சொந்த ஊரு கேரளாவில் இருக்கிற கண்ணூர்தான். கல்லூரிப் படிப்பிற்காக சென்னைக்கு 1992ம் ஆண்டு வந்தேன். ஹோட்டல் மேனேஜ்மெண்ட் வரை படித்திருக்கிறேன். சென்னையில் உள்ள பிரபல பைவ் ஸ்டார் உணவகத்தில் பணிபுரிந்து வந்தேன். இதில் கிடைத்த அனுபவத்தை வைத்து மலபார் கிச்சன் என்ற கிளவுடு கிச்சனை தொடங்கினேன். முழுக்க முழுக்க இங்கு பார்சல் மூலம் மட்டுமே அனைத்து உணவுகளையும் டெலிவரி செய்து வருகிறேன். 10 வருடத்திற்கு மேலாக இந்த கிளவுடு நடத்தி வருகிறேன். ஒவ்வொரு ஊர் உணவிலும் ஒவ்வொரு டேஸ்ட் இருக்கும். அதிலும், தென்னக உணவுகள் எப்போதும் சுவை மற்றும் நறுமணத்துடன் இருக்கும், ஏனெனில் அதில் சேர்க்கப்படும் தனித்துவமான மசாலா பொருட்கள்தான் காரணம். தமிழ்நாட்டில் இட்லி சாம்பாரை எப்போதும் அடிச்சிக்க முடியாது. ஆந்திராவில் கொங்குரா சிக்கன். அதேபோல் கேரளா கடல் சார்ந்த பகுதி என்பதால் இங்கு நான் வெஜ், வெஜ் என்று அனைத்துமே ரொம்ப ஃபேமஸ். இந்த உணவுகளை கேரளாவின் சுவை மாறாமல் வாடிக்கையாளர்களுக்கு கொடுக்க வேண்டும் என்ற எண்ணத்தில் மலபார் கிளவுடு கிச்சனைத் தொடங்கினேன். காலை, மதியம், இரவு என மூன்று வேளையும் உணவுகளை ஆன்லைன் மூலமாகவும், நேரடியாகவும் வாடிக்கையாளர்களுக்கு உணவுகளைக் கொடுத்து வருகிறோம்.
காலையில் ஆப்பம் கடலைக்கறி, புட்டு, கப்பா, கேரளா ரைஸ், கோதுமை பரோட்டா, மலபார் பரோட்டா, தோசை வெரைட்டியும் கொடுத்து வருகிறோம். அதேபோல் மதியத்திற்கு வெஜ் மீல்ஸ், ஃபிஷ் மீல்ஸ், சிக்கன் கறி மீல்ஸ், கேரளாவின் யுனிக் டிஷ்ஷான பொதி சோறு ஆகியவற்றைவாடிக்கையாளர்களுக்கு அவர்கள் விரும்பும் ருசியில் கொடுத்து வருகிறோம். இந்த பொதி சோற்றை சிக்கன், ஃபிஷ் வெரைட்டியில் கொடுக்கிறோம். இதுபோக சிக்கன் பொரிச்சது, பிஷ் பொரிச்சது, அலப்பி சிக்கன்கறியும் வழங்குகிறோம். அனைத்து உணவுகளையும் அடி கனமான பித்தளை பாத்திரத்தில் தயார் செய்கிறோம். அப்போதுதான் உணவுகள் அடி பிடிக்காமல் இருக்கும். உணவுகள் தயாரிக்க தேவையான ஏலக்காய், தேங்காய் எண்ணெய், கிராம்பு, மிளகாய், பிரிஞ்சி இலை, பட்டை, அரிசி என்று அனைத்து பொருட்களையுமே கேரளாவில் இருந்துதான் வாங்குகிறோம். மலபார் கிச்சனில் ஸ்பெஷலான உணவு என்றால் அது பொதிச்சோறுதான்.
பொதிச்சோறு கேரளாவின் ஸ்பெஷல். அதனாலேயே இந்த உணவை உணவகத்திற்கு கொண்டு வந்திருக்கிறோம். பொதுவாக பொதிச்சோறு என்றால் சிக்கன், மீன், இறால் என இன்னும் பல கறிகள் சேர்ந்து ஒன்றாக வைத்து மொத்தமாக சட்டியில் கொடுப்பார்கள். எங்களது கிச்சனில் இவை அனைத்துமே தனித்தனியாக கொடுக்கிறோம். அதாவது, ஒரு பொதிச்சோற்றில் அவியல், கூட்டு, பொரியல், ஊறுகாய், துவையல், சிவப்பரிசி இதனோடு சேர்ந்து அனைத்து வகையான கறியும் வைத்து மற்ற இடங்களில் கொடுப்பார்கள். நமது கிச்சனில் என்ன கறி சாப்பிட வேண்டுமென்று நினைக்கிறார்களோ அதை மட்டும் இந்த சைடிஸ்களோடு சேர்ந்து கொடுப்போம். ஏனென்றால், எல்லா கறியும் ஒன்றாக சேர்த்து கொடுக்கும்போது சிலருக்கு அந்த சுவை பிடிக்காது. அதன் காரணமாகவே இந்த டிஷ்ஷைக் கொடுத்து வருகிறோம். மலபார் பிரியாணியின் செய்முறையில் வெங்காயம் வெட்டும் முறையில் இருந்து அடுப்பு எப்படி எரிக்க வேண்டும் என்பது வரை அனைத்தையும் கவனித்துதான் ஒரு பிரியாணியை செய்வார்கள்.
மசாலாவைத் தாளிக்கும் போது தீயை குறைந்த அளவில் வைக்க வேண்டும். கறி மற்றும் அரிசியை வேக வைக்கும்போது அதிக தீயில் வைத்து தயாரிக்க வேண்டும். கடைசியாய் பிரியாணியில் தேங்காய் எண்ணெயில் வறுத்த வெங்காயத்தை பிரியாணி மீது தூவிக் கொடுப்போம். பார்ப்பதற்கு நெய்ச்சோறு மாதிரி இருந்தாலும் மலபார் சுவை தனியாகத் தெரியும். அந்த பிரியாணிக்காகவே பெரிய அளவில் வாடிக்கையாளர்கள் இருக்கிறார்கள். காலை 8 மணிக்கு பார்சல் மூலம் உணவினை கொடுத்து வரும் நாங்கள் இரவு 11 மணி வரை அனைத்து உணவுகளையுமே கொடுத்து வருகிறோம். எங்களது உணவகத்தில் தயார் செய்யப்படும் அனைத்து உணவுகளும் கேரளா ஸ்டைலில் இருப்பதால் தொடர் வாடிக்கையாளர்கள் அதிகரித்தபடி இருக்கிறார்கள்” என்கிறார் ஜீபேஸ்.
– சுரேந்திரன் ராமமூர்த்தி
