மந்தி பிரியாணியில் வெரைட்டி லஹம் மந்தி .. மட்பி டஜாஜ் மந்தி

லஹம் சோர்பா சூப் டூ குனாஃபா இனிப்பு

இந்திய உணவுப் பட்டியலில் தென்னிந்திய உணவு முதன்மை ஆனதோ அதேபோல உலகம் முழுவதுமே அரேபியர்களின் உணவு பரவிக்கிடக்கிறது. மெயின் டிஷ்ஷான பிரியாணி, சவர்மாவில் இருந்து இனிப்பு உணவான குனாஃபா, ஜுலேபியா வரை அனைத்துமே அரேபிய உணவு தான். அப்படி உலகம் முழுவதும் இருக்கிற அரேபிய உணவை சென்னைக்கு கொண்டுவந்திருக்கிறார் இக்பால். கோடம்பாக்கம் சாமியார் மடம் அருகில் அரபு ஸ்ட்ரீட் எனும் பெயரில் உணவகம் தொடங்கி அரேபியர்களின் விருப்ப உணவுகள் அனைத்தையுமே கொண்டு வந்திருக்கிறார் உணவகத்தின் உரிமையாளர்.மந்தி பிரியாணியில் இருந்து அரேபியர்களின் தேசிய உணவான மன்சாஃப் வரை சென்னைக்கு கொண்டு வந்து அனைவருக்கும் விருந்து படைத்து வருகின்றார் இக்பால்.பூர்வீகம் கீழக்கரை. படித்தது வளர்ந்தது எல்லாம் துபாய், கத்தார், சவுதி போன்ற அரபு நாடுகளில் தான். நம்ம ஊர் சாப்பாடு எப்படி பிடிக்குமோ அதேபோல தான் அரபு நாடுகளில் இருக்கும் உணவுகளும் பிடிக்கும். அதற்குனு தனித்த ருசியும் சுவையும்.

சிறு வயதில் இருந்து அரபு உணவுகளை சாப்பிட்டு வளர்ந்த நான் அந்த வகை உணவுகளை சென்னை வாசிகளுக்கும் கொடுக்க வேண்டும் என்ற எண்ணத்தில் தான் இந்த உணவகத்தை தொடங்கினேன். பல இடங்களில் அரபு வகை உணவுகள் கிடைத்தாலும் தரமானதாகவும் அரேபியன் நாட்டில் கிடைக்கும் சுவையில் கிடைக்காது. நம்மூர் மசாலாக்களை சேர்த்து இந்திய சுவைக்கு மாற்றி விடுவார்கள். அரேபிய உணவுகளை சமைப்பதில் இருந்து சாப்பிடுவது வரை அதற்கென தனித்தன்மையும் தனித்த சுவையும் இருக்கிறது. உணவிற்கு தேவையான பொருட்கள் வாங்குவதில் இருந்து சாப்பிட்டு முடித்தவுடன் என்ன வகையான இனிப்பு சாப்பிடுவது என அனைத்துமே தெரிய வேண்டும். அரேபியர்கள் சாப்பிடும் முறையும் கூட சிறப்பு வாய்ந்தது. ஈராக்கில் செய்யப்படும் மஸ்கூப் என்ற வெரைட்டி உணவில் மூன்று மணி நேரம் வரை குறைந்த அனலில் அசைவத்தில் உள்ள கொழுப்பு எரியும் வரை ஸ்லோ குக்கிங்கில் சமைத்து தயாரிக்கப்படுகிறது. பின்னர் எலுமிச்சை மற்றும் ஊறுகாயுடன் பரிமாறப்படுகிறது.

அதேபோல அரேபியர்களின் விருப்ப உணவான ‘ஷிஷ் தாவூக்’ பூண்டு விழுதை பயன்படுத்தி செய்யப்பட்டு ரொட்டியுடனும் சேர்ந்து பரிமாறுகிற உணவாகும். இப்படி ஒவ்வொரு உணவிற்கும் தனித்தனி பக்குவம் இருக்கிறது. அதை அப்படியே துபாய், கத்தார் போன்ற அரவு நாடுகளில் கிடைக்கும் சுவையில் மக்களுக்கு கொடுக்க வேண்டும் என்ற எண்ணத்தில் தான் இந்த உணவகத்தை தொடங்கினேன்” என்கிறார் ஹோட்டல் உரிமையாளர் இக்பால்.“5 வருசத்துக்கும் மேல இந்த ஹோட்டல் நடத்திட்டு இருக்கேன். மெனு கார்ட்ல பல டிஷ் சேத்துருக்கேன். ஆனா, இதுவரை தரத்துல எந்த குறையும் வச்சது கிடையாது. ஒர்ஜினல் அரபு புட் கொடுக்கணும்ன்னு சிரியால இருந்து அரேபிய செஃப் வரவச்சு இங்க நம்மூர் செஃப்க்கு ட்ரைனிங் கொடுத்துருக்கேன். இப்ப இருக்கிற செஃப் துபாயில இருக்கிற பேலஸ்ல செஃப்பா இருந்தவர். அதனால பேலஸ்ல கிடைக்கக்கூடிய துபாய் மன்னர்கள் சாப்பிடுகின்ற புதுவகை அரேபிய உணவுகள் சமைத்து தருகின்றோம்.

லஹம் என்ற மந்தி பிரியாணி போன்ற ரெகுலர் டிஷ்ஷஸ்ல இருந்து ‘மட்பி டஜாஜ்’ என்ற ஸ்பெஷல் வகையிலான பிரியாணி வரை செய்து தருகின்றோம். அதேபோல, ரோஷல் ஷரியா என்கிற அரபு உணவு அரிசியும் சேமியாவும் சேர்ந்து தயாரிக்கப்படுகிற உணவாகும். அந்த வகை உணவிலுமே பலவகையான வெரைட்டி கொடுத்து வருகிறேன் என்றார். அரேபியர்களில் பெரும்பாலும் ஆலிவ் எண்ணெயில் சமைத்த உணவையே அதிகம் விரும்புவார்கள். அதேபோல, பிஸ்தா பாதாம் போன்ற பலவிதமான நட்ஸ்கள் தான் அவர்களின் அன்றாட உணவில் முக்கியமாக இடம் பிடிக்கும். அந்த வகையில் அவர்கள் விருப்ப உணவை அவர்களுக்கு பிடித்த பக்குவத்தில் சமைக்கிறோம். சிக்கனின் நெஞ்சுக்கறியை எடுத்து அதை கைமாவாக செய்து சிக்கன் ஸீக் சுட்டு தருகின்றோம். நோன்பு மாதங்களில் மட்டன் ஹலீம் பிரதான உணவு. பொதுவாகவே அரேபியர்கள் மூன்று வகையான சமையலை விரும்புகிறார்கள். தவா முறையில் சமைப்பது, ஆயில் ப்ரை செய்து சமைப்பது, தம் முறையில் சமைப்பது என அவர்கள் விரும்பும் முறையில் சமைப்பார்கள்.

அந்த வகையில் அவர்களின் விருப்ப உணவுகள் அவர்களுக்கு பிடித்த முறையில் இங்கு சமைக்கப்படுகிறது. இந்திய உணவுகளைப் பொறுத்த வரை அரேபியர்களுக்கு பானிபூரி வெரைட்டி பிடிக்கும். அதன் பிறகு தமிழகத்தில் கிடைக்கிற மசாலாதோசை பிடிக்கும். கேரளா புரோட்டாவும் அவர்களின் பேவரைட் டிஷ் வரிசையில் இருக்கும். இந்தியர்கள் எப்படி காரமான உணவை விரும்புகிறார்களோ அதேபோல அரேபியர்கள் பட்டர் வகையிலான சுவையை அதாவது உப்பும் மிளகும் சேர்ந்த சுவையை விரும்புகிறார்கள். இப்படி அரேபியர்கள் விரும்புகிற உணவை தெரிந்து வைத்திருந்து அவர்களுக்கு பிடித்த மாதிரி பரிமாறப்படுகிறது. இது அரேபிய உணவு மட்டுமல்லாமல் இந்தியர்களுக்கு விருப்பமான உணவாக இருக்கிறது. அனைவருக்கும் பிடித்த மட்டன் மந்தி சிக்கன் வெரைட்டி வரை இருக்கிறது. மந்தி சாப்பிடுவதற்கு முன் லஹம் சோர்பா சூப் சாப்பிட்டு முடித்த பிறகு குனாஃபா இனிப்பு என அரபு விருந்து அனைவருக்குமே பிடிக்கும் வகையில் சமைக்கப்படுகிறது. பெருநாள் காலங்களில் வீட்டில் சமைக்கப்படும் உணவும் கூட நமது உணவகத்தில் எல்லா நாட்களிலும் கிடைக்கும்படி செய்யப்படுகிறது. இது பெருநாள் மாதம் என்பதால் நோன்பு திறக்கும் மாலைகளில் அனைத்து விதமான டிஷ்ஷஸுமே நமது கடையின் வெளியே வைத்திருக்கிறோம். நோன்பு கஞ்சியில் இருந்து முர்தாபா ஸ்பெஷல் வெரைட்டி வரை அனைத்து வகையான இஃப்தார் பாக்ஸூம் கிடைக்கிறது.

– ச.விவேக்
படங்கள் : ஆ.வின்சென்ட் பால்

அரேபிய டெஸர்ட்

தேவை

மைதா மாவு – – 1/2 கப்
மிதமான சூடான நீர் – – 1/4 கப்
சோள மாவு – 1/2 டேபிள் ஸ்பூன்
இன்ஸ்டன்ட் ஈஸ்ட் – 1/2 டேபிள் ஸ்பூன்
சர்க்கரை – 1/4 டேபிள் ஸ்பூன்
பேக்கிங் பவுடர் – 1/2 தேக்கரண்டி
எண்ணெய் – 1/2 டேபிள்ஸ்பூன்
சாக்லேட் சிரப் – 3 டேபிள் ஸ்பூன்

செய்முறை :

முதலில் ஒரு பாத்திரத்தில் மிதமான சூடான நீரைச் சேர்க்கவும். தண்ணீரில் 1/2 டேபிள் ஸ்பூன் ஈஸ்ட் மற்றும் 1/4 டேபிள் ஸ்பூன் சர்க்கரை சேர்க்கவும். பிறகு சர்க்கரை கரைக்கும் வரை நன்கு கலக்கவும். இப்போது எடுத்து வைத்திருக்கிற மைதா மாவு, சோள மாவு, பேக்கிங் பவுடர் சேர்த்து பிசைந்து கொள்ளவும். படிப்படியாக 2 தேக்கரண்டி தண்ணீர் சேர்த்து நன்கு கலக்கவும். பின்னர் எண்ணெய் சேர்த்து நன்றாக கலக்கி 20 நிமிடம் மூடி வைக்கவும். இப்போது ஒரு கடாயில் எண்ணெயை சூடாக்கி மாவை உருட்டி போடவும். அவை தங்க பழுப்பு நிறமாக மாறும் வரை வறுத்து எடுத்து சாக்லேட் சிரப்பை ஊற்றினால் டெஸர்ட் ரெடி.