லெகான் கோழியில் டேஸ்ட்டி பிரியாணி

‘இந்த பொறப்புதான் நல்ல ருசிச்சு சாப்பிட கிடைச்சது’ என்ற பாடல் வரிக்கு ஏற்ப எங்கு சென்றாலும் நம்மவர்கள் அசைவ உணவினை ஒரு புடி பிடிப்பார்கள். அதிலும் பிரியாணி என்றால் சொல்லவா வேண்டும்? பிரியாணி முதன்முதலில் மொகலாயர்களின் ஆட்சிக்காலத்தில்தான் இந்தியாவில் மணம் வீசத் தொடங்கியது. ஆற்காடு நவாப் காலத்தில் கர்நாடகப் படையில் வீரர்களுக்கு உணவாக வழங்கப்பட்ட உணவு பிரியாணிதான் என்று கூறப்படுகிறது. லட்சக்கணக்கான வீரர்களுக்கு ரொட்டி, பரோட்டா போன்றவை தயாரிப்பதில் மிகுந்த சிரமம் இருந்த காரணத்தால் பிரியாணி தயாரிக்கப்பட்டு அவர்களுக்கு வழங்கப்பட்டது. பிரியாணி தற்போது அனைத்து தரப்பு மக்களின் இன்றியமையாத உணவாக மாறிவிட்டது. வீட்டு விசேஷம் எதுவாக இருந்தாலும் பிரியாணி இல்லாமல் இருக்காது. விருந்து உபசரிப்பின்போது மட்டுமே சிறப்பு உணவாக இடம்பெற்று வந்த பிரியாணி, இன்றைக்கு தமிழகத்தின் பெரும்பாலான இடங்களிலும் வழக்கமான உணவு வகைகளில் ஒன்றாக மாறிவிட்டது.

அதற்கு காரணம் பிரியாணியில் உள்ள ருசியும், அதில் இருக்கும் அரோமாவும்தான். எத்தனையோ முறை ருசித்தாலும் மீண்டும் ருசிக்க வேண்டும் என்ற எண்ணத்தை எப்படியோ பிரியாணி உருவாக்கிவிடுகிறது என்று நம்மிடம் கலகலப்புடன் பேசத்துவங்கினர் சென்னை ராயப்பேட்டையில் உள்ள சார்மினார் பிரியாணி உணவகத்தின் உரிமையாளர்கள் லைக் அகமதுவும், அவரது மகன் தன்வீரும். “எங்களுக்கு பூர்வீகம் சென்னைதான். நான் படிச்சது, வளர்ந்தது எல்லாமே சென்னைதான். 12வது வரைக்கும் தான் படிச்சேன். தற்போது சார்மினார் பிரியாணி உணவகம் இருக்கும் இந்த இடத்தில்தான் முதலில் சிக்கன் கடை வைத்து நடத்தி வந்தேன். எங்களது வீடும் இதுதான். சொந்தமாக சிக்கன் கடை இருந்தாலும் பொருளாதார அளவில் கொஞ்சம் சிரமப்பட்டோம். அப்போது அம்மா கொடுத்த அறிவுரையின்படி மாலை நேரத்தில் மட்டும் பிரியாணி போடலாம் என்று முடிவு செய்தேன். அதன்படி 1988ம் ஆண்டு சார்மினார் பிரியாணி என்ற உணவகத்தைத் தொடங்கினேன். முதன்முதலில் 5 ரூபாய்க்கு பிரியாணி கொடுத்தேன்.

இது ஏழை எளிய மக்களை பெரிதாக கவர்ந்தது. விலை குறைவாக இருந்தாலும் உணவின் ருசியிலும், சுவையிலும் நாங்கள் சமரசம் செய்தது கிடையாது. சார்மினார் பிரியாணி துவங்கி இதோடு 35 ஆண்டுகளுக்கு மேலாகிறது. இன்றைக்கு 120 ரூபாய்க்கு பிரியாணி வழங்கி வருகிறேன். பிரியாணியின் ராஜா என்றால் அது தம் பிரியாணிதான். காரணம் ஒவ்வொரு பருக்கை அரிசியிலும் மாசாலாவின் சுவை நன்கு கலந்து இருக்கும். உணவகம் தொடங்கிய காலத்தில் இருந்து தற்போது வரை நான்தான் சமைக்கிறேன். காரணம் பிரியாணியின் ருசியில் எந்தவொரு மாற்றமும் வந்து விடக்கூடாது என்பதற்காகத்தான். பிரியாணியை எங்களது கிளவ்டு கிச்சனிலேயே தயார் செய்து உணவகத்திற்கு கொண்டு வருகிறோம். ஒரு அண்டாவில் பிரியாணி தயார் செய்ய சரியாக மூன்று மணி நேரம் ஆகும். பிராய்லர் கோழினா 2 மணி நேரத்தில் பிரியாணியை தயார் செய்து விடலாம். லெகான் கோழி என்பதால் கறி வேக கூடுதலாக கொஞ்சம் நேரம் எடுத்துக்கொள்ளும்.

கோழிக்கு பெயர் பெற்ற நாமக்கல்லில் இருந்துதான் 35 ஆண்டுகளாக லெகான் கோழிகளை வாங்குகிறேன். லெகான் கோழியைப் பொருத்த வரையில் சுத்தம் செய்வது ரொம்ப சிரமம். சரியான முறையில் சுத்தம் செய்யவில்லை என்றால் பிரியாணியின் சுவையே கெட்டு விடும். அதனால் சமைப்பதற்கு 30 நிமிடத்திற்கு முன்புதான் கோழியை ஹலால் முறையில் அறுத்து, அந்த இறைச்சியில் பிரியாணியை தயார் செய்கிறோம். உணவில் எந்தவொரு ரசாயனப் பொருளும் கலப்பது கிடையாது. இப்ப அதிகமான வாடிக்கையாளர்கள் வருகிறார்கள். கடை ஆரம்பிக்கும்போது இந்த அளவு பெருசா வரும் என்று நினைக்கல” என்று பேசிய லைக் அகமதைத் தொடர்ந்து அவரது மகன் தன்வீர் பேசினார்.‘‘எங்க பிரியாணிக்கென்று தனிச்சுவை இருக்கு. அதுக்கு காரணம் நாங்க தேர்ந்தெடுக்குற ஆடு, கோழிதான். 8 கிலோவுக்கு மேல இருக்கிற ஆட்ட நாங்க வாங்குவது கிடையாது. பாசுமதி அரிசிதான் பயன்படுத்துகிறோம். உணவின் டேஸ்ட்டுக்காகவும், வாடிக்கையாளர்களின் உடல் நிலையை கவனத்தில் வெச்சும்தான் பிரியாணியை தயார் செய்கிறோம்.

அதுபோல பிரியாணி ரெடி பண்ண தேர்ந்தெடுக்குற ஒவ்வொரு பொருளுக்கும் ஒவ்வொரு பக்குவம் இருக்கு. வெங்காயம் எந்த அளவுக்கு வேகணும், இஞ்சி பூண்டு எவ்ளோ போடணும், மசாலாவோட அளவு என்னன்னு ஒவ்வொரு செய்முறைலையும் தனிக்கவனம் செலுத்துறோம். மக்களோட கொண்டாட்ட உணவாக இப்போதைக்கு பிரியாணிதான் இருக்கு. இங்கேயே எங்களுக்கு 3 கடைகள் இருக்கு. ஒரு கடையில் ஒரு நாளைக்கு 18 அண்டாவிற்கு மேல் பிரியாணி வியாபாரம் ஆகிறது. ஒவ்வொரு அண்டாவிலும் சுமார் 25 கிலோ அளவிலான பிரியாணி இருக்கும். அதேபோல் தேவைக்கேற்ப தனித்தனியாகத்தான் பிரியாணியை தயார் செய்கிறோம். எங்கள் உணவகத்தின் சிறந்த ரிவீயர்ஸே எங்களோட வாடிக்கையாளர்கள்தான். சாப்பிட்டு முடித்தவர்களிடம் பிரியாணியின் ருசி எப்படி இருக்கு? என்று கேட்டு தெரிந்துகொள்வோம். அவர்கள் உணவில் ஏதாவது குறைகள் சொன்னா அதை உடனே சரிசெய்து கொள்கிறோம். அந்த வாடிக்கையாளர் அடுத்த முறை உணவகத்திற்கு வரும் போது பிரியாணியை கொடுத்து அதை ருசி பார்க்க சொல்வோம்.

இதுதான் நாங்கள் 35 ஆண்டுகளுக்கு மேலாக உணவகத்தை சிறப்பா நடத்துவதற்கான சூட்சமம். பொதுவாகவே எந்த ஒரு அசைவ உணவாக இருந்தாலும் அதனை விறகு அடுப்பில் செய்து சாப்பிடும்போது நமக்கு ஒரு தனி ருசி கிடைக்கும். அதனால் எங்கள் உணவகத்தில் அனைத்து உணவுகளையும் நாங்கள் விறகு அடுப்பிலேயே தயார் செய்கிறோம். எங்கள் உணவகத்தில் லெகான் சிக்கன் பிரியாணி, மட்டன் பிரியாணி மட்டுமில்லாமல் கிரில் சிக்கன், தந்தூரி சிக்கன், சிக்கன் டிக்கா உள்ளிட்டவையும் கொடுத்துட்டு இருக்கோம். அனைத்திற்கும் தனித்தனி மசாலாவைத்தான் பயன்படுத்துறோம். பிரியாணியோடு சேர்த்து ஒரு முட்டை, பிரட் அல்வா, தாளிச்சாவும் கொடுக்கிறோம். உணவகம் காலையில் 11 மணிக்கு தொடங்கி இரவு 9 மணி வரை செயல்படும். எந்த அளவிற்கு கூட்டம் சாப்பிட வருகிறதோ, அதே அளவிற்கு பக்கெட் பிரியாணியை பார்சல் வாங்கிக்கொண்டு செல்பவர்களும் அதிகம் இருக்காங்க” என்கிறார்.

– சுரா
படங்கள்: யுவராஜ்

லெகான் சிக்கன் பிரியாணி

ஊற வைக்க தேவையான பொருட்கள்

லெகான் சிக்கன் – 1/2 கிலோ
மஞ்சள் தூள் – 1/4 தேக்கரண்டி
உப்பு – தேவையான அளவு
மிளகாய்த்தூள் – 1 தேக்கரண்டி
மல்லித்தூள் – 1 தேக்கரண்டி
சிவப்பு மிளகாய்த்தூள் – 1.5 தேக்கரண்டி
எண்ணெய் – 3 தேக்கரண்டி
தயிர் – 1/2 கப்

பிரியாணிக்கு தேவையான பொருட்கள்

பாஸ்மதி அரிசி – 400 கிராம்
நெய் – 3 தேக்கரண்டி
எண்ணெய் – 2 தேக்கரண்டி
பட்டை – 1 துண்டு
பிரிஞ்சி இலை – 1
ஏலக்காய் – 4
லவங்கம் – 4
அன்னாசிப்பூ – 1
பெரிய வெங்காயம் – 2
இஞ்சி பூண்டு விழுது – 1 தேக்கரண்டி
கொத்தமல்லி – பொடியாக நறுக்கியது சிறிதளவு
புதினா – பொடியாக நறுக்கியது சிறிதளவு
பச்சை மிளகாய் – 6
தக்காளி – 3.

செய்முறை

லெகான் சிக்கனை கழுவி சுத்தம் செய்து சிறு சிறு துண்டுகளாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். அதில் 1/4 தேக்கரண்டி மஞ்சள் தூள், தேவையான அளவு உப்பு, 1 தேக்கரண்டி மிளகாய்த்தூள், 1 தேக்கரண்டி மல்லித்தூள், 1.5 தேக்கரண்டி சிவப்பு மிளகாய்த்தூள், 3 தேக்கரண்டி எண்ணெய், 1/2 கப் தயிர் ஆகியவற்றைச் சேர்த்து கலந்து 15 முதல் 30 நிமிடங்களுக்கு ஊற வைத்துக் கொள்ளவும். ஒரு பாத்திரத்தில் 1 கப் பாஸ்மதி அரிசி சேர்த்து 15 நிமிடங்களுக்கு ஊற வைத்துக் கொள்ளவும்.

ஒரு பிரஷர் குக்கரில் 2 தேக்கரண்டி எண்ணெய் மற்றும் 2 தேக்கரண்டி நெய் சேர்த்து சூடாக்கவும். சூடானதும் 1 பிரிஞ்சி இலை, 1 அன்னாசிப்பூ, 1 துண்டு பட்டை, 4 ஏலக்காய், 4 லவங்கம் ஆகியவற்றை சேர்த்து தாளிக்கவும். அதனுடன் நறுக்கிய வெங்காயம் சேர்த்து, வெங்காயம் பொன்னிறமாகும் வரை வதக்கிக் கொள்ளவும். இப்பொழுது 1 தேக்கரண்டி இஞ்சி பூண்டு விழுது, 4 பச்சை மிளகாய், பொடியாக நறுக்கிய கொத்தமல்லி, புதினா சேர்த்து பச்சை வாசனை போகும் வரை வதக்கிக்கொள்ளவும்.

அதனுடன் 1 தக்காளி சேர்த்துக்கொள்ளவும், தக்காளி மென்மையாகும் வரை வதக்கவும். இப்போது ஊற வைத்த சிக்கனை சேர்த்து 10 நிமிடங்களுக்கு மூடி வைத்து வேக வைக்கவும். சிக்கன் ஓரளவு வெந்த பின்னர், ஊறவைத்து தண்ணீர் வடித்த பாஸ்மதி அரிசி சேர்த்துக் கொள்ளவும். ஒரு கப் அரிசிக்கு 1.5 கப் வீதம் தண்ணீர் சேர்த்து கொதிக்க வைக்கவும். இறுதியாக ஒரு தேக்கரண்டி நெய் சேர்த்து பிரஷர் குக்கரை மூடி 3 விசில் வைக்கவும். பிரஷர் ரிலீஸ் ஆனதும் பிரியாணியை மென்மையாக கிளறிவிடவும். இப்போது சுவையான சிக்கன் பிரியாணி தயார்.