தமிழக மக்கள் பொதுவாக குறிப்பிட்ட ஒரு பருவ காலத்தில் கிடைக்கும் உணவுப்பொருட்களை வேறு ஒரு பருவ காலத்தில் உண்பதற்காகப் பாதுகாத்து வைப்பதை வழக்கமாக வைத்திருக்கிறார்கள். அவ்வாறு பாதுகாத்து வைக்கும்போது அந்தப் பொருளின் தன்மை கெட்டுப் போகாமலிருக்க அவற்றைப் பதப்படுத்தி வைக்கிறார்கள். அதற்கு மரபு வழியாக சில நுட்பமான முறைகளைப் பின்பற்றி வருகிறார்கள். பதப்படுத்துதல் குறித்து கவிஞர் எழிலவன் குறிப்பிடும்போது, பதப்படுத்துதல் பல்வேறு நிலைகளில் நிகழ்கிறது. அவற்றில் வெகுவாகத் தட்பவெப்பமே தீர்மானிக்கும் சக்தியாகத் திகழ்கிறது எனக் கூறி, பதப்படுத்தும் முறைகளை ஆறு வகைப்படுத்துகிறார். அவை உலர்த்துதல், ஊற வைத்தல், மணலோடு கலத்தல், உப்பிலிடுதல், புகை போடுதல், மருந்திடல் என்றும் வரையறுக்கிறார். மேலும் சில உட்பிரிவுகளையும் கூறுகிறார். இவர் உணவுப் பொருட்களோடு மரம், செடி, விதை என அனைத்தையும் பதப்படுத்தும் பொதுவான முறைகளை வகைப்படுத்தி இருக்கிறார். ஆனால் இங்கு உணவுப் பொருட்களை மட்டும் பாதுகாக்கும், பதப்படுத்தும் முறைகள் குறிப்பிடப்படுகின்றன. குறிப்பாக பதப்படுத்தப்படும் உணவுப்பொருள் கெடாமல் பாதுகாப்பதற்கு எத்தகையப் பொருட்களைப் பயன்படுத்துகின்றனர் என்பதேமுதன்மைப் படுத்தப்படுகிறது.
உணவு பாதுகாப்பும்பதப்படுத்தலும்
மக்கள் உணவுப் பொருட்களைப் பதப்படுத்துவதற்கு அவர்கள் அன்றாட உணவில் பயன்படுத்தும் பொருட்களையும் சில இயற்கைப் பொருட்களையும் பாதுகாப்புப் பொருட்களாகப் பயன்படுத்துகிறார்கள். இது மரபு சார்ந்தும் இயற்கையோடு இயைந்தும் அமைந்திருப்பதால் அமெரிக்கா போன்ற நாடுகள் கூட இம்முறைகளைப் பின்பற்றத் தொடங்கி இருக்கின்றன. இதுபோன்ற பாதுகாப்பு முறைகள் பருவகால உணவில் மட்டுமின்றி அன்றாட உணவிலும் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. அவற்றையும் கூட பொருத்தம் கருதி இங்கு குறிப்பிடப்படுகிறது. உணவுப் பொருட்களைப் பாதுகாப்பதற்காக இலை, உப்பு, எண்ணெய், தண்ணீர், தேன், புளி, மஞ்சள் தூள், மண், மோர், வெல்லம் ஆகிய பொருட்களைப் பயன்படுத்துகிறார்கள்.
இலை
உணவுப் பொருட்களைப் பாதுகாப்பதில் இலைகள் பெருமளவில் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. நொச்சி இலை, பனை ஓலை, புரசம் இலை, பூவரச இலை, பேத்தி இலை, வாழை இலை போன்றவை அதில் குறிப்பிடத்தகுந்தவை. எள், நெல் போன்ற உணவு தானியங்களைச் சேகரித்து வைக்கும்போது, அந்து போன்ற பூச்சிகள் அவற்றைத் தாக்காமல் இருக்க நொச்சி இலையைத் தானியத்தோடு கலந்து வைப்பர். புரசம் இலை, பேத்தி இலை ஆகியவற்றைத் தையல் இலையாகப் பயன்படுத்தி உணவுப் பொருட்களை வெளியூர்களுக்குப் பொட்டலமாகக் கட்டி எடுத்துச் செல்வதுண்டு. இவ்விலைகள் உணவுப் பொருட்களைக் கெடாமல் பாதுகாக்கின்றன. வாழை இலையை நெருப்பில் வாட்டி அதன் மீது நல்லெண்ணெயைத் தடவி, கட்டுச்சோறு எடுத்துச் செல்லப் பயன்படுத்துகின்றனர். வாட்டி எண்ணெய் தடவப்பட்ட இலை உணவைக் கெடாமல் பாதுகாக்கும் என்று நம்புகின்றனர். இறைச்சிக்காக சில விலங்குகளை அறுத்துக் கூறு போடும்போதும், இறைச்சியைப் பொட்டலம் கட்டி எடுத்துச் செல்வதற்கும் பூவரச இலைகளைப் பயன்படுத்துகிறார்கள். பூவரச இலை இறைச்சியைக் கெடாமல் பாதுகாக்கும் என்று நம்புகின்றனர். கோடைக்காலத்தில் நுங்கினைப் பொட்டலம் கட்டி எடுத்துச் செல்ல பனை ஓலையைப் பயன்படுத்துகிறார்கள். பனை ஓலை நுங்கை முற்ற விடாமல் பாதுகாக்கும் தன்மையுடையது. பதனீர்ப் பானையையும் பனை ஓலையாலேயே மூடி எடுத்துச் செல்வர். இதுபோலவே சில உணவுப் பொருட்களை அது எந்தத் தாவரத்தில் இருந்து கிடைத்ததோ, அந்தத் தாவரத்தின் இலையைக் கொண்டே பாதுகாப்பதும் மரபாக உள்ளது. மரவள்ளிக் கிழங்கு, வள்ளிக்கிழங்கு போன்றவற்றை அவற்றின் இலைகளைக் கொண்டே பாதுகாத்து வைப்பர்.
உப்பு
ஊறுகாய், வற்றல், கருவாடு, உப்புக்கண்டம் ஆகியவற்றைப் பதப்படுத்துவதற்கு உப்பைப் பயன்படுத்துகிறார்கள். மாங்காய், எலுமிச்சை, நார்த்தைப் போன்ற காய், கனிகளை ஊறுகாய் ஆக்குவதற்காக அவற்றை இரண்டாகவும், நான்காகவும் பிளந்து அவற்றினுள் உப்பிட்டு வெயிலில் உலர்த்துவது வழக்கம். மேற்கண்ட காய் மற்றும் கனிகள் அழுகாமல் உப்பு பாதுகாக்கிறது. குழந்தை அழும்போது யாராவது “குழந்தை அழுவுது” என்று கூறினால், உப்புப் போட்டு குலுக்கு, அழுவாது என்று கேலியாகக் கூறுவதுண்டு. ஊறுகாய்க்கான காய்களை அழுகாமல் பாதுகாப்பதற்கு உப்பிட்டுக் குலுக்கி வைக்கும் மரபு நமது பண்பாட்டில் இருப்பதற்கான சான்றாகவே இத்தகைய வழக்காறுகள் அமைகின்றன. இதுபோலவே மாங்காய், கத்தரிக்காய், சுண்டைக்காய் போன்ற காய்களை வற்றலாக்கும்போது, மேற்கண்ட காய்களை உலர்த்தி அவை நன்கு சுருங்கிய பிறகு வெந்நீரில் உப்பிட்டு அந்த உப்பு நீரில் அக்காய்களை இட்டு நீரை வடிகட்டி மீண்டும் காய்களை உலர்த்திப் பாதுகாப்பர். வற்றல் வகைகள் கெடாமல் பாதுகாப்பதிலும் உப்புக்கு பெரும் பங்கு இருக்கிறது. ஆட்டு இறைச்சி, மாட்டு இறைச்சி போன்ற இறைச்சி வகைகளையும் வற்றலாக்கிப் பாதுகாப்பதுண்டு. அவ்வாறு பாதுகாக்கப்பட்ட இறைச்சி வற்றலை உப்புக்கண்டம் என்பர். உப்பிட்டு அவற்றைப் பாதுகாப்பதனாலேயே அப்பெயர் வந்தது. குளிர்சாதனப் பெட்டியில் இறைச்சியைப் பாதுகாப்பதை விட இவ்வாறு பாதுகாப்பதே இயற்கையானதும் உடல் நலத்திற்கு ஏற்றதும் என்பதனால் வெளிநாட்டினரும் இந்த முறையைப் பின்பற்றத் தொடங்கி இருக்கிறார்கள். மீனவர்கள், மீனைக் கருவாடாக்க உப்பிட்ட பிறகே உலர்த்துவது வழக்கம்.
எண்ணெய்
பொருளாதார நிலையில் சற்று உயர்ந்தவர்கள் ஊறுகாய் வகைகளை எண்ணெயில் பதப்படுத்துகிறார்கள். மாங்காய், எலுமிச்சை, நார்த்தை, நெல்லி, இஞ்சி, பூண்டு ஆகியவற்றை ஊறுகாயாக்க எண்ணெய் பயன்படுகிறது. ஆனாலும் உப்பில் பதப்படுத்தப்பட்ட ஊறுகாயைப் போன்று எண்ணெயில் பதப்படுத்தப்பட்ட ஊறுகாயை ஆண்டுக்கணக்கில் வைத்திருந்து பயன்படுத்த முடியாது. கட்டுச் சோறு வகைகளை வெளியூர்களுக்கு எடுத்துச் செல்லும்போது பொட்டலம் கட்டப்பயன்படுத்தும் இலையின் மீது எண்ணெய் தடவுவது அப்பொருள் கெடாமல் பாதுகாப்பதற்கே. உளுந்து, பயறு போன்ற தானியங்களை கல் இயந்திரத்தில் உடைப்பதற்கு முன்பு அந்த தானியங்களில் எண்ணெய் தடவி ஒரு நாள் வைத்திருந்து பிறகு உடைப்பர். உடைக்கப்பட்ட தானியம் கெடாமல் பாதுகாப்பதற்கு எண்ணெய் பயன்படுகிறது. வடகம் செய்யும்போது வெங்காயம், கடுகு போன்ற பொருட்கள் கெடாமல் எண்ணெயே பாதுகாக்கிறது.
தேன்
தேன் பல்வேறு வகைகளில் நமக்குப் பயன்படுகிறது. பழங்காலம் தொட்டே தேனைத் தமிழர்கள் பயன்படுத்தி வருகின்றனர் என்பதற்கு ஏராளமான இலக்கியச் சான்றுகள் உண்டு. தேன் உணவாகவும், மருந்தாகவும் பயன்படுவதோடு உணவுப் பொருட்களை கெடாமல் பாதுகாக்கவும் பயன்படுகிறது. பேசத் தொடங்கும் நிலையில் உள்ளக் குழந்தையின் நாவில் தேனைத் தடவினால் பேச்சு எளிதில் வரும் என நம்புகின்றனர். கசப்பு மருந்தினைத் தேனில் கலந்து குழந்தைகளுக்குக் கொடுப்பது இன்றும் வழக்கத்தில் இருக்கிறது. தேனில் கலந்துத் தினை மாவினை உண்பது பழந்தமிழர் வழக்கம். தேனும் தினைமாவும் தேவருக்கு உகந்தது என்பது வழக்காறு. இன்றும் சிறுத் தொண்டர் புராணத்தை நிகழ்த்துகலையாக நடத்துமிடங்களில் (அன்னப்படையல்) பலியிடுவதற்காக செய்யப்படும் சீராளன் பொம்மையைத் தினைமாவில் தேன் கலந்து பிசைந்தே செய்கின்றனர். அப்படிப் பலியிடப்படும் சீராளன் பொம்மையில் இருந்து சிறிதளவு தினை மாவினை எடுத்து வைத்து அடுத்த ஆண்டு பொம்மை செய்யும்போது அந்த மாவைப் பயன்படுத்துகிறார்கள். (இது பொம்மைக்கு உயிரூட்டுவதற்காக என மக்கள் குறிப்பிடுகின்றனர்) ஓர் ஆண்டு வரைத் தினை மாவினைக் கெடாமல் பாதுகாப்பது தேன் ஆகும். மேலும், பலாச்சுளை, பேரீச்சம்பழம், உலர் திராட்சை போன்றவற்றைத் தேனில் ஊற வைத்துத் தின்பதும் உண்டு. பேரீச்சையை நீண்டநாள் கெடாமல் தேனில் ஊற வைத்துப் பாதுகாப்பதும் உண்டு. அவ்வாறு ஊற வைக்கப்பட்ட பேரீச்சை டப்பாக்களில் அடைக்கப்பட்டு விற்கப்படுகின்றன.
– இரத்தின புகழேந்தி
