கி.பி. 16ம் நூற்றாண்டில் உச்சத்தில் இருந்த உஸ்மான் பேரரசு ஐரோப்பா, மத்திய கிழக்கு, வட ஆப்பிரிக்கா என மூன்று கண்டங்களில் தனது ஆட்சியை நிறுவி கோலோச்சியது. இந்தப் பகுதிகளில் ருசிக்கப்பட்ட உணவுகள் உஸ்மானிய உணவு என்றே பெயர்பெற்றது. உஸ்மானிய உணவுகள் என்பது ஒரு கடல் போன்றது.
இதுதான் உஸ்மானிய பேரரசின் உணவு முறை என்று யாராலும் வரையறுத்துச் சொல்லிட முடியாது. அந்த அளவுக்குப் பழங்கால உணவு பழக்கமுள்ள ஒரு உணவுமுறை. இதையே இன்றைய சுல்தான் ரெசிப்பிகள் என்கிறார்கள். இன்றைக்கு நாம் சாப்பிடும் சமோசாவின் பூர்வ வடிவத்தை உருவாக்கியதில் உஸ்மானிய குஷனுக்கு ஒரு முக்கிய இடம் இருக்கிறது.
சம்சா என்ற சொல் உஸ்பெக்கிலிருந்து துருக்கிக்குள் நுழைந்து உலகம் முழுதும் பரவியது. மாவுக்குள் அசைவம் அல்லது காய்கறிகளை வைத்து வேகவைப்பதே சமோசா. இதன் மேல் பேஸ்டரி எனப்படும் இனிப்பான அல்லது புளிப்பான சாஸ்களை அலங்காரமாகத் தடவினால் அதனை போரக் என்பார்கள். உஸ்மானியர்கள் காலத்தில் சர்க்கரை மிகவும் விலை உயர்ந்த பொருள்.
இதனால் இயல்பாகவே டெசர்ட்களுக்கும், இனிப்புகளுக்கும் சர்க்கரை அல்லாது தேன் மற்றும் திராட்சையால் செய்த ‘பெக்மெஸ்’ எனப்படும் சுகர் சிரப்பைத்தான் பயன்படுத்தினார்கள்.உலகம் முழுதும் இன்று புகழ்பெற்றிருக்கும் டோல்மா ஒரு துருக்கிய உணவுதான். துண்டாக நறுக்கப்பட்ட அசைவ உணவுகளைச் சுற்றிலும் காய்கறிகளைச் சுற்றியும் அல்லது அசைவத்துக்குள் சிறு பழங்கள் அல்லது விதைகளை பொதித்தும் வேகவைத்துச் சாப்பிடும் வித்தியாசமான உணவு இது.
சைவத்தின் ஊட்டச்சத்துகளும், அசைவத்தின் புரதமும், கொழுப்பும் இதனால் இணைகிறது.அதேபோல இன்று மூலைக்கு மூலை முளைத்திருக்கும் காபி ஹவுஸ்கள், சர்பத் கடைகள் ஆகியவற்றுக்கு மூல காரணமே உஸ்மானிய பேரரசுதான். உஸ்மானிய பேரரசு கோலோச்சிய காலத்தில்தான் துருக்கியில் இஸ்தான்புல் அரண்மனையைச் சுற்றிலும் காபி ஹவுஸ்கள் கலகலப்பாக இயங்கின.
இங்கிருந்த காபி ஹவுஸ் நாகரிகம்தான் இத்தாலியிலும், பிறகு ஐரோப்பிய நகரங்களிலும் பரவியது. அதுபோலவே விதம் விதமான சர்பத் கடைகளும் இங்குதான் தொடங்கின. இங்கிருந்துதான் மத்திய கிழக்கு நாடுகளுக்கும், இந்தியாவுக்கும், ஆப்பிரிக்க நாடுகளுக்கும் சர்பத் கடைகள் பரவின.
சுல்தான் ரெசிப்பிகள்
பிலிக் டோப்கபி
அரச குடும்ப உணவுகளில் பிலிக் டோப்கபி ரெசிபிதான் உணவின் அரசனாக திகழ்ந்தது. இது அசைவமும், சோறும் இணைந்த கலவை. சிக்கனுக்குள் செவ்வரிசியை வைத்து வேகவிடுவார்கள். பிறகு அவனில் வைத்து நன்றாக வெந்து ஒன்றோடு ஒன்று கலக்கும்படி தயாரிப்பார்கள். கோழிகளில் தொடைப்பகுதிகளையே இதற்குப் பயன்படுத்துவார்கள். அரிசியோடு பாதாம்,பிஸ்தா போன்ற நட்ஸ்களையும் சிக்கனுக்குள் வைப்பதுண்டு. படைப்பாற்றல் மிகுந்த செஃப்கள் இதில் காரமான மற்றும் சுவையான ருசியூட்டிகளையும், மணமூட்டிகளையும் சேர்ப்பார்கள். இந்த கலவையைப் பார்த்தாலே நாம் கையில் அள்ளி வாயில் திணிக்கத் தோன்றும். அந்தளவுக்கு காரசார ரெசிப்பி இது.
மட்டக்கனா
இது முழுக்க முழுக்க மட்டனில் தயார் செய்யப்படும் உணவுதான். இளம் செம்மறியாட்டின் கறியை பக்குவமாய் சமைப்பது இதன் பக்குவம். பைத் சுல்தான் முகம்மது என்ற உஸ்மானிய பேரரசருக்கு இது மிகவும் பேவரைட் என்கிறார்கள். ஆட்டுக்கறியை வெண்ணெய் தடவி நெய்யில் வாட்டிய பிறகு, பாதாமும், உலர் திராட்சைகளும், தேனும் சேர்த்துத் தயாரிக்கப்படுகிறது. இனிப்பும், புளிப்பும், கார்ப்புமான வித்தியாச சுவை கொண்ட விருந்து இது. செவ்வரிசி சாதத்தில் இதனைப் பிசைந்து உண்டால் ருசி அள்ளும் என்கிறார்கள். இன்று சிக்கனுக்குப் பதிலாக மீல்மேக்கர் கொண்டு வீகன் மட்டக்கனாவும் சமைக்கிறார்கள்.
பட்லிகான்லி புலாவ்
பல தேசங்களுக்கும் அத்தியாவசிய உணவு என்றால் அது அரிசிதான். ஒட்டாமான்களுக்கும் இது ஸ்டாபிள்தான். அரிசியை சிண்டரெல்லா உணவு என்பார்கள். இதனை ஒவ்வொரு தேசமும் தங்களுக்கான இளவரசி போல சமைத்துக்கொண்டன. இத்தாலிக்கு ரிஸோட்டா எனில், ஆப்கானியர்களுக்கு புலாவ், ஸ்பானியர்களுக்கு பேலோ, இந்தியர்களுக்கும், பாரசீகர்களுக்கும் பிரியாணி. இந்த வரிசையில் உஸ்மானிய பேரரசின் அரிசி உணவுகளில் பேரரசி என்றால் பட்லிகான்லி புவாவ்தான். புலாவ் என்று பெயர் இருந்தாலும் இது துருக்கிய தக்காளி சோறுதான். முழு சைவ உணவு. கத்திரிக்காய், தக்காளி, ஆலிவ் ஆயில், குறுமிளகு, புதினா, கொத்தமல்லி போன்றவையால் நிறைந்த கலவை சாதம். யோகர்ட் ஊற்றாமல் இதனைச் சமைத்தால் காரசாரமாய் இருக்கும்.
