நன்றி குங்குமம் தோழி
நெடுஞ்சாலைகளில் வண்ண விளக்குகள் அலங்காரத்தில் கயிற்றுக் கட்டிலில் உணவுப் பரிமாறப்படும் ரோட்டோர தாபா உணவகங்களைப் பார்த்து இருப்போம். தாபா என்றால் பஞ்சாபி மொழியில் உணவகம் என்று அர்த்தம். இது போன்ற தாபாக்கள் ஆரம்பத்தில் லாரி மற்றும் டிரக் டிரைவர்கள் சாப்பிடுவதற்காகவே அமைக்கப்பட்ட உணவகம்.
காலப்போக்கில் நெடுஞ்சாலை வழியாக பயணம் செய்யும் அனைவரும் சாப்பிட ஆரம்பித்தார்கள். காரசாரமான, தரமான மற்றும் சுவையான உணவு கிடைப்பதால், மக்களின் ஃபேவரைட் ஸ்பாட்டாக மாறியது. அதைப் புரிந்து கொண்டு ஓட்டல் நிறுவனர்கள் தாபா உணவகங்களை தங்களின் நட்சத்திர ஓட்டல்களில் அமைத்தனர். அதில் கடந்த 30 வருடமாக தில்லி, அவுரங்கசீப் சாலையில் கிராட்ஜ் ஓட்டலில் ஒரு உணவகமாக செயல்பட்டு வருகிறது தாபா 1986 உணவகம். தற்போது சென்னையிலும் கடந்த ஏழு வருடமாக இந்த உணவகம் இயங்கி வருகிறது.
‘‘இங்கு முழுக்க முழுக்க பாரம்பரிய பஞ்சாபி உணவுகளை வழங்கி வருகிறோம். தில்லி, பூனா, லக்னோ, ஐதராபாத், பெங்களூரூ என எங்களின் அனைத்து கிளைகளின் உணவிலும் சுவையிலும் எந்தவித மாற்றங்களையும் பார்க்க முடியாது’’ என்கிறார் உணவகத்தின் நிர்வாகியான சவுமியா.‘‘முதன் முதலில் தாபாக் கடைகள் பாகிஸ்தான் மற்றும் இந்தியாவை இணைக்கும் தேசிய நெடுஞ்சாலைகளில் டிரக் டிரைவர்களுக்காக அமைக்கப்பட்டது. நெடுஞ்சாலையில் வண்டிகள் 24 மணி நேரமும் கடந்து செல்லும் என்பதால், தாபா உணவகத்தில் எந்த நேரம் சென்றாலும் சூடாக ரொட்டி அதற்கான சப்ஜிக்கள் கிடைக்கும். இந்த உணவகத்தின் சிறப்பே கூரை வீடுகள் போன்ற அமைப்பும், சாப்பிடுவதற்கு போடப்படும் கயிற்றுக் கட்டில்கள் தான்.
இங்கு பரிமாறப்படும் உணவுகளின் விலையும் குறைவு. அதே சமயம் வீட்டு சாப்பாடு போன்ற சுவையில் இருப்பதால், டிரக் டிரைவர்கள் மட்டுமில்லாமல் பலரும் இங்கு சாப்பிட ஆரம்பித்தார்கள். பொதுவாக பஞ்சாபி உணவுகளில் 50க்கும் மேற்பட்ட ரெசிபிக்கள் உண்டு. ஆனால் அதில் மிகவும் சிறப்பான சில குறிப்பிட்ட உணவுகளை மட்டும் எங்களின் அனைத்து கிளை உணவகங்களில் நாங்க பரிமாறி வருகிறோம். பொதுவாக பஞ்சாபி உணவுகள் காரசாரமாகத்தான் இருக்கும்.
காரணம், நாங்க இதன் பாரம்பரிய செய்முறையில் எந்தவித மாற்றங்களையும் கொடுப்பதில்லை. அதே சமயம் ஒரு உணவு இப்படித்தான் சமைக்க வேண்டும் என்றால், அதே முறையில் தான் இன்றும் சமைத்து வருகிறோம். தால் மக்கானி என்ற பருப்பு சார்ந்த ஒரு உணவு செய்ய சுமார் 48 மணி நேரமாகும். அப்பதான் அதன் பாரம்பரிய சுவையினை கொடுக்க முடியும். சொல்லப்போனால் எங்களின் மட்டன் இன்று வரை அனைத்து கிளைகளுக்கும் ஜெய்ப்பூரில் இருந்து வரவழைக்கிறோம். மட்டன் வரவில்லை என்றால், அன்று எங்க உணவகத்தில் மட்டன் உணவு இருக்காது. கடுகு கீரைக் கொண்டு ‘சர்சோ சா சாக்’ என்ற உணவு தயாரிக்கப்படும். இந்த கீரை மற்றும் சோயா சாப் இரண்டுமே தில்லியில் இருந்து கொண்டு வருகிறோம்’’ என்றார் சவுமியா.
‘‘தவா, தந்தூர், பதீலா மற்றும் கடாய் என நான்கு முறையில் உணவுகள் சமைக்கப்படும்’’ என்கிறார் செஃப் ஹரீஷ் குமார். பதீலா என்பது பெரிய சைஸ் பிரியாணி டபரா மாதிரி இருக்கும். இதில் பெரும்பாலும் கிரேவி வகை உணவுகளை சமைப்போம். தவா என்பது ஷாலோ ஃபிரை உணவுகள். அதாவது எண்ணையில் முழுமையாக ஃபிரை செய்யாமல், தோசைக்கல்லில் சிறிது எண்ணை சேர்த்து பொரிக்கப்படும். தந்தூர், களிமண்ணால் செய்யப்பட்ட அடுப்பில் சமைக்கப்படும் உணவுகள். கடாயிலும் கிரேவி உணவுகள் தயாரிக்கப்படும்.
தாபா உணவகங்களில் குறிப்பாக சில உணவுகளை அனைவரும் விரும்பி சாப்பிடுவது வழக்கம். பால்டி மீட், மட்டன் நல்லி எலும்பு கிரேவி. இது தாபா உணவகத்தின் சிக்னேச்சர் உணவு. இந்த உணவிற்கு பால்டி என வரக்காரணம் வட பாகிஸ்ாதனில் உள்ள பால்டிஸ்தான் என்ற பகுதியில்தான் இந்த உணவின் சமைக்கும் முறை உருவானது. மேலம் பால்டி என்றால் உருது மொழியில் பக்கெட் என்று அர்த்தம் என்பதால், உணவினை சிறிய சைஸ் பக்கெட்டில்தான் தருகிறோம்.
அம்ரிட்சரி குகாட், இது அம்ரிட்சர் நகரின் பாப்புலர் சிக்கன் உணவு. சிக்கன், தயிர், இஞ்சி, பூண்டு மற்றும் அனைத்து மசாலாக்கள் கொண்டு தயாரிக்கப்படும் ஒரு வகையான கிரேவி. தாபே தா மீட்டா, பஞ்சாபி உணவுகளில் மிகவும் முக்கியமான இனிப்பு. வெனிலா ஐஸ்கிரீம், ஷாஹி துக்டா, ரசமலாய் மற்றும் குங்குமப்பூ கொண்ட ராப்ரி இவை அனைத்தும் ஒவ்வொரு லேயராக வைத்து பரிமாறப்படும். அடுத்து தாபா உணவுகளில் மிகவும் பிரபலமான லஸ்சி. தயிருடன் பச்சை மிளகாய், கடுகு மற்றும் கறிவேப்பிலை சேர்த்து தயாரிக்கப்படும். இவைத் தவிர கலோட்டி கபாப், பிந்தி மசாலா, பதீலா தா கடாய் பனீர், பேஷாவரி ரான், பனீர் டிக்கா லபாப்தார், நாரியாலி வாலா பான், ஆம் பான் என பல வகை உணவுகள் உள்ளன’’ என்றார் செஃப் ஹரீஷ்.
தொகுப்பு: நிஷா
