ஸ்டார் ஹோட்டல் சுவையில் மீன் உணவகம்

வீட்டுச்சுவையில் வித்தியாச சமையல்அடையார், பெசன்ட் நகர் சாலையில் அமைந்துள்ளது ‘போட் ஸ்டாப்பர்  ரெஸ்டாரன்ட்’ மீன் உணவுகள் தான் இவர்களின் ஸ்பெஷலே. சிறிய அளவிலான ரெஸ்டாரன்ட்டாக இருந்தாலும், கடல்கடந்த  கஸ்டமர்கள் இந்த உணவகத்திற்கு உண்டு.   அந்தளவு  இதன் சுவையும் தரமும்  பிரபலம். இதன் உரிமையாளர் மணிகண்டன் நம்முடன் பகிர்ந்து கொண்டவை: “நான் மீனவ குடும்பத்தைச் சேர்ந்தவன். இதுநாள் வரை என் அப்பா  மீன்பிடி தொழில்தான் செய்து வருகிறார். அதேசமயம்,  நான்  மீன்பிடி  தொழிலுக்கு வந்துவிடக்கூடாது என்பதில் உறுதியாக இருந்தார். அதனால்,  என்னை  எம்.பி.ஏ படிக்க வைத்தார். நானும் படிப்பு முடிந்ததும்  பெரிய நிறுவனங்களில் 6 ஆண்டுகள் பணி புரிந்தேன். கை நிறைய சம்பளமும் கிடைத்தது. இருந்தாலும்,  யாருக்காகவோ  உழைத்துக் கொடுப்பதனால்  நமக்கு  சம்பளம் மட்டுமே மிஞ்சுகிறது என்ற எண்ணம்  மனதில்  அழுத்திக் கொண்டே இருந்தது.  ஒரு கட்டத்தில்  இனி  நமக்காக  நாம் உழைத்தால்  என்ன என்ற எண்ணம் வந்தது.  வேலையை விட்டுவிட்டு  அடுத்து  என்ன செய்யலாம் என்று யோசித்தேன். சிறுவயதிலிருந்தே  மீன்களைப் பற்றிதான் அதிகம்  தெரியும்.  அதனால்  நமக்குத்  தெரிந்த மீனை வைத்தே தொழிலை தொடங்கினேன்.  இந்த ரெஸ்டாரன்டை தொடங்கினேன். இந்த உணவகம் இருக்கும் இடம் மீனவர்கள் படகுகள் நிறுத்தி வைக்கும் இடம். எனவே, எனது  உணவகத்துக்கு முன்பு எப்போதும் படகுகள் இருக்கும். கடலை பார்த்துக்கொண்டே அழகான சூழலில் சாப்பிடலாம். அதனால்தான், இந்த ரெஸ்டாரன்டுக்கு  போட் ஸ்டாப்பர் என்று பெயர் வைத்தேன்.இங்கே கடல் வாழ் உணவுகள்தான் பிரதானம். அதிலும், பெரும்பாலான மீன்கள்,  நண்டு என  எல்லாம் உயிருடன் இருக்கும்.  உணவருந்த வருபவர் எந்த மீன் வேண்டும், எந்த இறால் வேண்டும் என்று கேட்கிறார்களோ, அதனை  சமைத்துக் கொடுப்போம். தரமான உணவைக் கொடுத்தால் மக்கள்  நம்மைத் தேடி வருவார்கள் என்பதற்கு நானே உதாரணம். ஏனென்றால், எங்கள் உணவகத்துக்கு துபாய், மலேசியா, கொரியன்ஸ், இத்தாலியன்ஸ் என்று கடல் கடந்த கஸ்டமர்களும் உண்டு.இங்கே மீன் வகைகள், நண்டு, இறால்,  கடம்பா, ஆயிஸ்ட்டர்ஸ், லாப்ஸ்ட்டர்ஸ்  மிகவும்  பிரபலம்.  இதில்  ஆயிஸ்ட்டர்ஸ்  என்பது  சிப்பி  வகையைச் சார்ந்தது. லாப்ஸ்ட்டர்ஸ் என்பது இறாலும் நண்டும் கலந்த ஒரு கலப்பினமான சிங்க  இறாலாகும். பொதுவாக சிக்கன், மட்டன் உணவுகளைக்காட்டிலும் கடல் உணவுகள் உடலுக்கு  நன்மை செய்யக்கூடியவை. மருத்துவகுணம் நிறைந்தவை. ஒவ்வொரு வகையான  மீன்களில்  ஒவ்வொரு வகையான மருத்துவகுணம் உள்ளது.உதாரணமாக,  ஆயிஸ்ட்டர்ஸ் எடுத்துக் கொண்டால், நோய் எதிர்ப்புசக்தி குறைந்தவர்களுக்கு மிகவும் நல்லது. இதில் புரோட்டீன் அளவு குறைவாக இருக்கும். அதேசமயம், வைட்டமின்ஸ், கால்சியம், ஜிங்க் நிறைந்துள்ளது. மேலும், இந்த மீன் ஆண்மை பெருக்கியாகவும் செயல்படுகிறது. நத்தைக்கறி மூலநோய் உள்ளவர்களுக்கு மிகவும் நல்லது. சால்மன் மீனில் பார்த்தீங்கன்னா ஒமேகா 3 வைட்டமின் அதிகளவில் இருக்கிறது. திருக்கை மீனை எடுத்துக் கொண்டால் பிரசவித்த பெண்களுக்கு மிகவும் ஏற்றது. எங்கள் உணவகத்தைப் பொறுத்தவரை, அன்று பிடித்து வந்த  மீன்களை அன்றே சமைத்துவிடுவோம். அதுபோல, தினசரி ஒரே மீன்களையும்  கொடுப்பதில்லை.  அன்று என்ன மீன் கிடைக்கிறதோ அதைத்தான் சமைப்போம். அதுபோல, எங்கள் உணவுகளில் எந்தவித கெமிக்கல் கலப்புகளும் கிடையாது. உதாரணமாக, மசாலாவுக்கு தேவையான மிளகு, சீரகம் போன்றவற்றை கேரள விவசாயிகளிடம் இருந்து நேரடியாக   தருவிக்கிறோம். நாங்களே வீட்டு செய்முறையில் செய்த மசாலாவைத்தான் பயன்படுத்துகின்றோம். பொதுவாக, மீன்களை  வறுத்தோ அல்லது குழம்பு வைத்தோதான் சாப்பிட்டிருப்பீர்கள். ஆனால், எப்படி  சிக்கனில்  சிக்கன் 65,  செட்டிநாடு  சிக்கன் கறி,  தந்தூரி  என பல வகைகள்  இருக்கிறதோ அதுபோன்று நாங்கள், வித்தியாசமாக  பல ஃப்ளேவர்களில், வெரைட்டிகளில் மீனை சமைத்து கொடுக்கிறோம். ஒவ்வொரு ரெசிபியும் நாங்களே யோசித்து உருவாக்கியது. என்கிறார்’’ மணிகண்டன்.அத்தனை ரெசிபிகளும் வித்தியாச சுவையில் அள்ளுகிறது. சாப்பிட்டால் மட்டுமே இதன் சுவையை உணரமுடியும். ஃப்ரஷ்ஷான ஆரஞ்சு  பழத்தில் இருந்து சாறை எடுத்து  அதிலிருந்து  சாஸ்  தயாரித்து அதை மீன் மீது ஊற்றி ஒரு மீன் பிரட்டல் தருகின்றார்கள். அத்தனை சுவையாக உள்ளது. அந்தவகையில்,  ஆரஞ்சு சாஸ், டாங்கி, பார்பிக்யூ, பெப்பர் மசாலா ஃபிஷ்இங்கே  ஸ்பெஷல். அதிலும் அதிக  வரவேற்பு  உள்ள அனைவரும் காத்திருந்து சாப்பிடுவது, சிங்க இறால்  ஹாட்  கார்லிக், பட்டர் கார்லிக், க்ரீமி, செசுவான் ஃபிஷ் அயிட்டங்கள் ரொம்பவும் பிரபலம். ரொம்ப  ஸ்பைஸியாகவும், சுவையாகவும் இருக்கும். அதுபோல கோல்டன் ஃப்ரை பிரான், ஸ்கிட் கலமாரி ரிங்ஸ், பெட்டாகாலிஸ் ஸ்கிட் இவையெல்லாம்  இங்கே  பிரபலம். இவையெல்லாம்  ஒரு ஸ்டார் ஓட்டலில் சென்று சாப்பிட்டால் என்ன சுவை இருக்குமோ, அதே சுவையில் இருக்கின்றது. “சில சமயம்  சில மீன்கள் இங்கே கிடைக்காது. ஆனால்  கஸ்டமர் அந்த மீன் வேண்டும் என்று விரும்பினால், ஒருநாள் முன்பு ப்ரீபுக்கிங் செய்தால், அவர்கள்  கேட்கும் மீனை நாங்கள்  வரவழைத்துவிடுவோம். எண்ணூரில்  இருந்து கடலூர் வரை  எனது  மீனவ நண்பர்கள்  இருக்கிறார்கள்.  அதனால், எந்த மீனையும்  வரவழைப்பது எங்களுக்கு சுலபம். அதிலும் பிரஷ்ஷாக  வரவழைத்து சமைத்துக் கொடுப்போம்.  பதப்படுத்தினது எங்கு வேண்டுமானாலும் கிடைக்கும். பிரஷ்ஷாக கிடைப்பதுதான் அரிது. உதாரணமாக, துபாயில்  இருந்து வந்திருந்த ஒருவர் நமது உணவகத்தைப் பற்றி  அறிந்து  இந்தியன் சால்மன் மீன் வேண்டும் என்று  கேட்டிருந்தார். இந்த  மீன் மிகவும்  விலை  உயர்ந்தது.  ஒரு கிலோ மீன்  4 ஆயிரத்துக்கும் மேல்  போகும். அவர் கேட்டார் என்பதால், நாகர்கோவிலில் இருக்கும் நண்பரிடமிருந்து  வரவழைத்து சமைத்துக்  கொடுத்தேன் மிகவும்  மகிழ்ச்சி அடைந்தார். என்னைப் பொறுத்தவரை, உணவகங்களுக்குச் சென்றால், பெரும்பாலும் கடல் உணவுகளை சாப்பிடுவதுதான் பாதுகாப்பானது. கடல் உணவுகளில்  எந்த  கலப்படமும் செய்ய முடியாது. ஒருவேளை மீன் பழையதாக இருந்தாலும், அது உடலுக்கோ, உயிருக்கோ எந்த ஆபத்தையும்  ஏற்படுத்தாது. அதுவே,  சிக்கன், மட்டன்  பழையதாக  இருந்தால் அது உடலில் பல பிரச்னைகளை  உருவாக்கக் கூடும். பொதுவாக, நமது உணவு தரமானதாக இருக்க வேண்டும், அதேசமயம், அவை  வித்தியாசமானதாகவும் இருக்க வேண்டும். இதைத்தான்  இன்றைய  உணவுப் பிரியர்கள்  விரும்புகிறார்கள். நானும் அதில் உறுதியாக இருக்கிறேன்” என்றார்.தொகுப்பு : ஸ்ரீதேவி குமரேசன்படங்கள்: தமிழ்வாணன்கோல்டன் க்ரிஸ்பி இறால்தேவையானவைஇறால்  – 300 கிராம்முட்டை – 1இஞ்சி பூண்டு விழுது  – 1 தேக்கரண்டிமிளகுத் தூள் – 1 தேக்கரண்டி சில்லி  ப்ளேக்ஸ்  – அரை தேக்கரண்டிஉப்பு – தேவைக்கேற்பகார்ன் ஃபளவர் மாவு – 2 தேக்கரண்டி கோட்டிங்கிற்குபிரெட்  க்ரம்ஸ் –  3 தேக்கரண்டிமைதா – 1 தேக்கரண்டிமிளகுத் தூள்  – கால் தேக்கரண்டிஉப்பு  – சிறிதளவுஎண்ணெய்  – தேவைக்கேற்பசெய்முறை: இறாலை  சுத்தம்  செய்து, பின்னர் இறால்  முழுவதும்  டூத் பிக் குச்சியால்  குத்தி  எடுத்துக்கொள்ளவும்.  பின்னர், ஒரு கிண்ணத்தில், முட்டையை உடைத்து ஊற்றி  நன்கு அடித்துக் கொள்ளவும். அதனுடன்  இஞ்சி பூண்டு விழுது, மிளகுத்தூள், சில்லிப்ளேக்ஸ், உப்பு சேர்த்து நன்கு கிளறவும்.  பின்னர்,  அதில் இறால்களை  எடுத்து அதில்  சேர்த்து கிளறவும். அதனுடன் கார்ன் ஃப்ளவர் மாவை சேர்த்து கலந்து பிறகு அரைமணி நேரம் ஃபிரிட்ஜில் வைத்து எடுக்கவும்.  பின்னர், ஒரு  கிண்ணத்தில் பிரெட்க்ரம்ஸ், மைதா, மிளகுத்தூள், சிறிதளவு உப்பு சேர்த்து நன்கு கலந்து கொள்ளவும். அதில்  இறாலை  புரட்டி  எடுத்துக் கொள்ளவும். பின்னர், எண்ணெய்யில் பொரித்து  எடுக்க வேண்டும். சுவையான கோல்டன் க்ரிஸ்பி இறால்  தயார்….