மரவள்ளிக் கிழங்கில் ருசியான சமையல்

நன்றி குங்குமம் தோழி மரவள்ளிக் கிழங்கு ‘இயுபோபியேசியே’ தாவரக் குடும்பத்தைச் சேர்ந்த ஒரு வகைச் செடி. மனிதர்களின் உணவுக்கான கார்போஹைட்ரேட்களைத் தருவதில் உலகின் 3வது பெரிய மூலப்பொருள் மரவள்ளிக்கிழங்காகும். மரவள்ளி பயிரிடப்படும் இடங்களில் வாழும் மக்கள் இதில் பல வகையான உணவுப் பொருள்களைச் சமைத்து உண்கின்றனர். உணவு மற்றும் மருந்து தயாரிக்கும் பல தொழிற்சாலைகளில் தற்போது மரவள்ளிக் கிழங்கு மாவைப் பயன்படுத்தி திரவ குளுக்கோஸ் மற்றும் டெக்ஸ்ட்ரோஸ் உற்பத்தி செய்யப்பட்டு வருகிறது. இத்தகைய மரவள்ளிக் கிழங்கில் நாம் தினந்தோறும் விதவிதமான சமையல் செய்வது குறித்து விளக்கம் தந்துள்ளார் சமையல் கலைஞர் குப்பம்மாள்.மரவள்ளிக் கிழங்கு ரோஸ்ட்தேவையானவை: மரவள்ளிக் கிழங்கு – ½ கிலோ, பச்சரிசி – ¼ கிலோ, தேங்காய் துருவல் – ¼ கப், மிளகாய் வற்றல் – 6, பெரிய வெங்காயம் – 100 கிராம், மஞ்சள் பொடி – 1 டீஸ்பூன், இஞ்சி – சிறு துண்டு, பெருங்காய தூள் – ¼ டீஸ்பூன், கறிவேப்பிலை, உப்பு,எண்ணெய் – தேவைக்கேற்ப.செய்முறை: மரவள்ளிக் கிழங்கை தோல் உரித்து பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். பச்சரிசியை 1 மணி நேரம் ஊறவைத்து பின் அரிசியுடன் மரவள்ளிக்கிழங்கும், துருவிய தேங்காய், இஞ்சி, மிளகாய்வற்றல், வெங்காயம், பெருங்காயம், கறிவேப்பிலை என எல்லாவற்றையும் கிரைண்டரிலோ (அ) ஆட்டுக்கல்லிலோ போட்டு அடைக்கு அரைப்பது போல் விழுதாக அரைத்து ஒரு பாத்திரத்தில் போட்டு மஞ்சள் தூள், தேவையான அளவு உப்பு சேர்த்து சிறிது தண்ணீர் விட்டு கலக்கவும். அடுப்பில் தோசைக் கல்லை வைத்து எண்ணெய் தடவிக் காயவைத்து பின் ஒரு கரண்டி மாவை விட்டு வேகவிடவும். அதில் சிறிது எண்ணெய் விட்டு திருப்பிப் போட்டு வெந்தவுடன் எடுக்கவும். இந்த மரவள்ளிக் கிழங்கு ரோஸ்ட்டுக்கு தொட்டுக் கொள்ள தேங்காய் சட்னி நல்ல காம்பினேஷன்.மரவள்ளிக் கிழங்கு இனிப்புச் சேவ்தேவையானவை:மரவள்ளிக் கிழங்கு – 1 கிலோ, சர்க்கரை – ¾ கிலோ, பொட்டுக் கடலை 100 கிராம், பச்சரிசி – 100 கிராம், நிலக்கடலை – 100 கிராம், ஏலக்காய் தூள் – ¼ டீஸ்பூன், கேசரி பவுடர் – சிறிது, உப்பு, எண்ணெய் – தேவைக்கேற்ப.செய்முறை: முதலில் கிழங்கை தோல் சீவி, கழுவி நீளவாக்கில் சிறிது, சிறிதாக மெல்லியதாக சீவி வெயிலில் வத்தல் போல் காய வைக்க வேண்டும். காய்ந்தவுடன் எடுத்து எண்ணெயில் பொரித்துக் கொள்ளவும். பின்னர் அடுப்பில் வாணலியை வைத்து பச்சரிசி, நிலக்கடலை, பொட்டுக்கடலை ஆகியவற்றை சிறு தீயில் தனித்தனியாக பொன்னிறமாக வறுத்துக் கொள்ளவும். மிக்ஸியில் பவுடர் போல் அரைக்கவும். அடுப்பில் பாத்திரத்தை வைத்து சர்க்கரை கொட்டி சிறிது தண்ணீர் விட்டு பாகுக் காய்ச்சவும். அதில் வறுத்து வைத்துள்ள வத்தலைக் கொட்டி, கேசரிப்பவுடரை கரைத்து ஊற்றி சிறிது உப்புத்தூள் போடவும். பின் அரைத்து வைத்துள்ள பவுடரை பாகில் உள்ள வத்தல்கள் மீது தூவி விட்டு நன்றாக கரண்டியால் கிளறி விட வேண்டும். ஏலக்காய் தூளையும் தூவி விட்டு நன்றாக கலக்கவும். இந்த மரவள்ளிக் கிழங்கு இனிப்பு சேவ் பூந்திப் போல இனிப்பாக சுவையாக இருக்கும். தயாரிப்பது எளிது. மிகவும் சத்தானதும் கூட. குழந்தைகள் விரும்பி உண்பர்.மரவள்ளிக் கிழங்கு சேமியா பாயசம் தேவையானவை: மரவள்ளிக் கிழங்கு – ¼ கிலோ, சேமியா – 100 கிராம், பால் – ¼ லிட்டர், சர்க்கரை – ¼ கிலோ, முந்திரி, ஏலக்காய், நெய் தேவைக்கேற்ப.செய்முறை: கிழங்கை தோலுரித்து கழுவி அவல் சைசில் சிப்ஸ் கட்டையில் துருவிக் கொள்ளவும். சேமியாவை வறுத்துக் கொள்ளவும். முந்திரி, ஏலக்காயையும் பொடித்து இதில் நெய் விட்டு வறுத்துக் கொள்ளவும். அடுப்பில் ஒரு பாத்திரத்தில் பாலில் 2 மடங்கு தண்ணீர் சேர்த்து கொதிக்கவிட்டு கிழங்குத் துருவலைப் போட்டு வேகவைக்கவும். 5 நிமிடம் கழித்து சேமியாவைப் போட்டுக் கிளறி ஒரு 5 நிமிடம் சிறு தீயில் கொதிக்க விட்டு இறக்கவும். இந்த மரவள்ளிக் கிழங்கு பாயசம் ஒரு வித்தியாசமான சுவையுடன் இருக்கும். பண்டிகை நாட்களில் வீட்டிற்கு வரும் விருந்தினருக்கு கொடுத்து அசத்தலாமே!மரவள்ளிக் கிழங்கு கேக்தேவையானவை: மரவள்ளிக் கிழங்கு – 1 கிலோ, தேங்காய் பெரியது – 1, வெல்லம் – ¼ கிலோ, நாட்டுச் சர்க்கரை – ¼ கிலோ, உப்பு, எண்ணெய் தேவையான அளவு.செய்முறை: மரவள்ளிக் கிழங்கை தோலுரித்து கழுவி துருவிக் கொள்ளவும். துருவிய கிழங்கை ஒரு மெல்லிய துணியில் பிழிந்து எடுத்து ஒரு பாத்திரத்தில் போட்டுக் கொள்ளவும். தேங்காய்த் துருவி பால் எடுத்து பிழிந்த கிழங்கு துருவலுடன் ஊற்றவும். வெல்லம், நாட்டுச் சர்க்கரை சிறிது உப்பு சேர்த்து கிழங்கு கலவையுடன் சேர்த்து இட்லி மாவுப்பதத்தில் கலக்கவும். அடுப்பில் ஒரு அகலமான பாத்திரத்தில் கலவையைச் சேர்த்து கொதிக்க விடவும். கொதிக்கும் போது பாத்திரத்தை மூடி அதன் மேல் நெருப்பை சேர்த்து தம் போடவும். கீழேயும், மேலேயும் தீ இருக்க வேண்டும். அடுப்பை நிதானமாக எரிய விடவும். சுமார் 1 மணி நேரம் கழித்து அடுப்பில் இருந்து இறக்கவும். கட் செய்து சாப்பிடவும்.மரவள்ளிக் கிழங்கு கோலா உருண்டைதேவையானவை: தோல் நீக்கி துருவிய மரவள்ளி – 1 கப், பொட்டுக்கடலை – ¼ கிலோ,பூண்டு பல் – 10, காய்ந்த மிளகாய் – 3, தனியா தூள் – 1 டீஸ்பூன்,மஞ்சள் தூள் – ¼ டீஸ்பூன், இஞ்சி – சிறு துண்டு. பட்டை – 4, லவங்கம் – 4, வெங்காயம் (பொடியாக நறுக்கியது) – ½ கப், கொத்தமல்லி, புதினா, கறிவேப்பிலை கட் செய்தது – ½ கப், உப்பு, எண்ணெய் தேவைக்கேற்ப.செய்முறை: முதலில் துருவிய மரவள்ளிக் கிழங்கை அடுப்பில் இட்லி பானை வைத்து ¾ வேக்காடு வேக வைத்து எடுத்துக் கொள்ளவும். மிக்ஸியில் பூண்டு, தனியா தூள், மிளகாய், மஞ்சள் தூள், பட்டை, லவங்கம், இஞ்சி இவற்றைப் போட்டு சிறிது தண்ணீர் விட்டு நைசாக அரைக்கவும். பின்னர் பொட்டுக்கடலையை மசாலாவில் போட்டு உப்புச் சேர்த்து தண்ணீர் விட்டு கெட்டியாக கொர கொரப்பாக அரைத்து எடுத்து ஒரு பாத்திரத்தில் போடவும். அரைத்த மாவில் வேகவைத்த மரவள்ளிக் கிழங்கு துருவல், வெங்காயம், கொத்தமல்லி, புதினா, கறிவேப்பிலைச் சேர்த்து நன்றாக கெட்டியாக கலக்கவும். உப்பு போதாது என்றால் சிறிது உப்பு சேர்க்கவும். கலந்த மாவை சிறு சிறு உருண்டைகளாக உருட்டி வைக்கவும். அடுப்பில் வாணலியை வைத்து எண்ணெய் விட்டு காய்ந்ததும் உருண்டைகளை ஒவ்வொன்றாகப் போட்டு சிறு தீயில் பொன்னிறமாக ெபாரித்து எடுக்கவும். இந்த மரவள்ளிக்கிழங்கு கோலா உருண்டை சூடாக சாப்பிட மிகவும் சுவையாக இருக்கும். மரவள்ளிக் கிழங்கு இனிப்பு அடைதேவையானவை: மரவள்ளிக் கிழங்கு – ½ கிலோ, புழுங்கல் அரிசி – ½ கிலோ, வெல்லம் – 300 கிராம், துவரம் பருப்பு – 100 கிராம், ஏலக்காய் தூள் – ¼ டீஸ்பூன், தேங்காய் – ½ மூடி, உப்பு – சிறிதளவு.செய்முறை: அரிசியை நன்கு கழுவி ஊறவைக்கவும். மரவள்ளிக் கிழங்கையும் தோல் உரித்து கழுவி சிறிது சிறிதாக சீவி வைத்துக் கொள்ளவும். துவரம் பருப்பையும் சிறிது நேரம் ஊறவைத்து மூன்றையும் ஒன்றாக கிரைண்டர் (அ) ஆட்டுரலில் வெல்லம், துருவிய தேங்காய், ஏலக்காய் பொடி, உப்புப் போட்டு நன்றாக அடைமாவுப் பதத்திற்கு கலக்கி வைக்கவும். பிறகு அடுப்பில் தோசைக் கல்லை வைத்து, அடை போல் வார்த்து வெந்ததும் திருப்பிப் போட்டு எடுத்து விட வேண்டும். இந்த இனிப்பு அடை 2 நாள் வரை கெடாது.மரவள்ளிக் கிழங்கு புட்டு தேவையானவை: துருவி சீவிய மரவள்ளிக் கிழங்கு – 4 கப், ஊறவைத்த ஜவ்வரிசி – 2 கப், தேங்காய் துருவல் – ½ கப், சர்க்கரை (அ) நாட்டுச் சர்க்கரை 250 கிராம், ஏலக்காய் தூள் – 1 டீஸ்பூன், வறுத்து பொடித்த எள் – 5 டீஸ்பூன், உப்பு – சிறிதளவு.செய்முறை: முதலில் துருவிய மரவள்ளிக் கிழங்கு, ஊறவைத்த ஜவ்வரிசி இவற்றை ஒரு பாத்திரத்தில் போட்டு, சிறிதளவு உப்பை தண்ணீரில் கரைத்து லேசாக தெளித்து நன்றாக உதிர் உதிராக பிசறவும். இட்லி பானையை அடுப்பில் வைத்து மேல் தட்டில் துணிப் போட்டு உதிர்த்து வைத்துள்ள கலவையை புட்டு மாவுபோல் உதிர் உதிராக வைத்து 15 நிமிடம் ஆவியில் வேக வைக்கவும். வெந்தபின் இறக்கி ஒரு தட்டில் கொட்டி, சூடாக இருக்கும் போதே சர்க்கரை (அ) நாட்டுச் சர்க்கரை, தேங்காய் துருவல், ஏலக்காய் தூள், பொடித்த எள் இவற்றைப் போட்டு நன்றாக கலந்து உண்டால் சுவையான “மரவள்ளிக் கிழங்கு புட்டு” ரெடி. இதில் சத்துக்கள் நிறைந்திருப்பதால் குழந்தைகளுக்கும், பெரியவர்களுக்கும் வாரம் 2 முறை செய்து கொடுப்பதால், உடம்பில் நோய் எதிர்ப்பு சக்தி அதிகரிக்கும்.மரவள்ளிக் கிழங்கு வடைதேவையானவை : கடலைப்பருப்பு – 1/2 கப், மரவள்ளிக் கிழங்கு சிறியது – 1, காய்ந்த மிளகாய் – 3, சோம்பு – சிறிது, லவங்கம் – 2, உப்பு – தேவைக்கேற்ப, எண்ணெய் – தேவைக்கேற்ப, கறிவேப்பிலை – ஒரு கொத்து, ஆப்ப சோடா – ஒரு சிட்டிகை.செய்முறை : ஊறவைத்த கடலைப்பருப்பை தண்ணீர் இல்லாமல் வடித்து, பாதி கடலைப் பருப்பு, சோம்பு, லவங்கம், காய்ந்த மிளகாய் சேர்த்து நன்றாக அரைத்தபின் மீதமுள்ள பருப்பை போட்டு ஒன்றும் பாதியுமாக அரைத்துக் கொள்ளவும், பின், துருவிய மரவள்ளிக்கிழங்கு, ஆப்ப சோடா, நறுக்கிய கறிவேப்பிலை சேர்த்து கலக்கி, வடைகளாக தட்டி போட்டு, பொன்னிறமாக எண்ணெயில் பொரித்து எடுக்கவும். மரவள்ளிக் கிழங்கு பக்கோடாதேவயானவை : கடலை மாவு – 1/2 கப், பச்சரிசி மாவு – ஒரு பிடி, நெய் – 2 ஸ்பூன், துருவிய மரவள்ளிக் கிழங்கு – 1/4 கப், வெங்காயம் – 1 பொடியாக நறுக்கியது, பச்சைமிளகாய் – 2 பொடியாக நறுக்கியது, லவங்கம் – 2, சோம்பு – சிறிது, பூண்டு – 4 பல், இஞ்சி – சிறிய துண்டு, மிளகாய் பொடி – 1/2 டீஸ்பூன், உப்பு – தேவைக்கேற்பஎண்ணெய் – தேவைக்கேற்ப, ஆப்ப சோடா – ஒரு சிட்டிகை, கறிவேப்பிலை, கொத்தமல்லி தழை- பொடியாக நறுக்கியது.செய்முறை :  லவங்கம், சோம்பு, பூண்டு, இஞ்சி இவற்றை ஒன்றிரண்டாக அரைத்துக் கொள்ளவும். மேலே குறிப்பிட்டுள்ள மற்ற பொருட்களையும் அரைத்துக் கொண்டு மற்றவைகளுடன் சேர்த்து தண்ணீர் விடாமல் நன்றாக கலந்து கொள்ளவும். நன்கு கலந்த பிறகு லேசாக தண்ணீர் தெளித்து விட்டு பக்கோடா மாவு பதத்திற்கு பிசையவும். எண்ணெய் காயவைத்து ஒரு பிடி கையில் எடுத்து, எண்ணெயில் கொஞ்சம் கொஞ்சமாக பிசைந்து பிசைந்து நிறைய பெரிய துண்டுகள் விழாதது மாதிரி தூவி விடவும். பொன்னிறமானவுடன் எடுத்து பரிமாறவும்.தொகுப்பு: ப்ரியா…