நன்றி குங்குமம் தோழி தினமும் காலை எழுந்தவுடன் இன்று என்ன சமைப்பது என்பதே பல பெண்களின் சிந்தனையாக உள்ளது. சாம்பார், ரசம், மோர்குழம்பு என்று தினமும் ஒரு மெனுவினை ஃபாலோ செய்யும் பெண்களுக்காக அன்றாட சமையல்களில் இருந்து மாறுபட்டு செய்வதற்காகவே சமையல் ரெசிபிக்களை தொகுத்து வழங்கியுள்ளார் சமையல் கலைஞர் மேரி ரஞ்ஜிதம். கருப்பட்டி இட்லி தேவையானவை: இட்லி அரிசி – 8 கப், உளுத்தம்பருப்பு – 1 கப், உப்பு – தேவைக்கு, சுத்தமான கருப்பட்டி – 2 கப், சிறுபருப்பு – 1 கப், நெய் – சிறிதளவு, தேங்காய்த்துருவல் – 1 கப்.செய்முறை : இட்லி அரிசியை 8 மணி நேரம் ஊற வைக்கவும். உளுந்தை 2 மணி நேரம் ஊற வைக்கவும். இரண்டையும் தனித்தனியாக இட்லி மாவு பதத்துக்கு அரைக்கவும். சிறுபருப்பை சுத்தம் செய்து, சிவக்க வறுத்து வேக வைக்கவும். (பாதி வெந்தால் போதும்) இத்துடன் கரைத்து, பொடித்த கருப்பட்டியையும், தேங்காய்த்துருவலையும் சேர்த்து இறக்கி வைத்துக்கொள்ளவும். இட்லித்தட்டில் அரை கரண்டி இட்லி மாவு ஊற்றி, மத்தியில் கருப்பட்டிக் கலவையை பரப்பி, அதன்மேல் மேலும் அரைக்கரண்டி இட்லி மாவை ஊற்றி வேக வைத்து எடுக்கவும். இந்த இட்லி புதிய சுவையுடன் இருக்கும். குறிப்பு: இட்லி மாவு அதிகம் புளிக்கக் கூடாது.செட்டி நாட்டு அவியல் தேவையானவை: கத்தரிக்காய் – 100 கிராம், உருளைக்கிழங்கு – 2, வெங்காயம், தக்காளி – தலா 1, பட்டை – சிறிய துண்டு, எண்ணெய் – தேவையான அளவு, உப்பு – தேவைக்கு.அரைக்க: தேங்காய்த்துருவல் – 1/4 கப், பச்சை மிளகாய் – 5, பூண்டு – 3 பல், சோம்பு – 1 டீஸ்பூன், பொட்டுக்கடலை – 1 டேபிள் ஸ்பூன்.செய்முறை: காய்கறிகளைப் பொடியாக நறுக்கவும். அரைக்க கொடுத்துள்ளவற்றை அரைத்துக்கொள்ளவும். வாணலியில் எண்ணெயை சூடாக்கி, பட்டை தாளித்து வெங்காயம், தக்காளி சேர்த்து வதக்கவும். கத்தரிக்காய், உருளைக்கிழங்கு சேர்த்து வதக்கி, நீர் சேர்த்து வேக விடவும். காய்கள் வெந்ததும், அரைத்து வைத்திருக்கும் மசாலா, உப்பு சேர்த்து நன்கு கிளறி இறக்கினால் ருசியான செட்டிநாட்டு அவியல் ரெடி. இட்லி, தோசை இடியாப்பம், சப்பாத்தி என எல்லாவற்றுக்கும் ஏற்ற அவியல் இது.பருப்பு உருண்டைக்குழம்பு தேவையானவை: உருண்டை செய்ய: கடலைப்பருப்பு – 3/4 கப், துவரம்பருப்பு – 1/4 கப், சோம்பு, சீரகம் – தலா 1/4 டீஸ்பூன், இஞ்சி – சிறிய துண்டு, வெங்காயம் – 1, உப்பு – தேவைக்கு.குழம்புக்கு: தேங்காய்த்துருவல் – 4 டேபிள் ஸ்பூன், சோம்பு,கசகசா – தலா 1/2 டீஸ்பூன், தக்காளி, வெங்காயம் – தலா 1, புளி – நெல்லிக்காய் அளவு,மிளகாய்த்தூள் – 1½ டீஸ்பூன், மல்லித்தூள் -2 டீஸ்பூன், மஞ்சள் தூள் – 1/4 டீஸ்பூன், கரம் மசாலாத்தூள் – 1 டீஸ்பூன், கொத்தமல்லி – சிறிதளவு, எண்ணெய் – தேவையான அளவு, உப்பு – தேவைக்கு, தாளிக்க: கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கறிவேப்பிலை – சிறிதளவு,சின்ன வெங்காயம் – 5.செய்முறை:
வறுத்துப் பொடித்த சாம்பார் தேவையானவை: துவரம்பருப்பு – 1/2 கப், காய்ந்த மிளகாய் – 4, வெங்காயம், தக்காளி, பச்சை மிளகாய் – தலா 2, புளி – நெல்லிக்காய் அளவு, கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, பெருங்காயம், கறிவேப்பிலை – தாளிக்க தேவையான அளவு, கொத்தமல்லி – சிறிதளவு, எண்ணெய் – தேவையான அளவு, உப்பு – தேவைக்கு.செய்முறை: துவரம்பருப்பு, காய்ந்த மிளகாயை வெறும் வாணலியில் சிவக்க வறுத்து, ஆறவிட்டு பொடித்துக் கொள்ளவும். வாணலியில் எண்ணெயை சூடாக்கி கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கறிவேப்பிலை, பெருங்காயம் தாளித்து… நறுக்கிய வெங்காயம், தக்காளி, பச்சை மிளகாய் சேர்த்து வதக்கவும். காய் வதங்கியதும் புளியைக் கரைத்து ஊற்றி, உப்பு சேர்க்கவும். வறுத்துப் பொடித்து வைத்திருக்கும் துவரம்பருப்பு, மிளகாய்ப் பொடியை சேர்த்து தேவைக்கேற்ப நீர் சேர்த்து கொதிக்க விடவும். கொதி வந்தவுடன் நறுக்கிய கொத்தமல்லி தழையைத் தூவி இறக்கவும். இது இட்லி, தோசையுடன் பரிமாற ஏற்ற சாம்பார்.ஜவ்வரிசி பாயசம் தேவையானவை:ஜவ்வரிசி – 1 கப்,வெல்லம் – 1½ கப், தேங்காய் – 1 (துருவி பால் எடுக்கவும்), முந்திரி – 10, ஏலக்காய்த்தூள் – 1 டீஸ்பூன், நெய் – 1 டேபிள் ஸ்பூன்.செய்முறை: அடுப்பில் பாத்திரத்தை வைத்து, தேவையான நீர் ஊற்றி ஜவ்வரிசியை வேக விடவும். (கட்டி தட்டாமல் பார்த்துக் கொள்ளவும்). வெல்லத்தைக் கரைத்து வடிகட்டி, ஜவ்வரிசியுடன் சேர்க்கவும். பிறகு, தேங்காய்ப்பால் சேர்த்து, ஏலக்காய்த்தூள் தூவி இறக்கவும். நெய்யில் முந்திரியை வறுத்து சேர்க்கவும். குறிப்பு: தேங்காய்ப்பால் சேர்த்த பிறகு கொதிக்க விடக்கூடாது. மினி பெப்பர் இட்லி தேவையானவை: மினி இட்லி – 12, வெங்காயம் – 1 (பொடியாக நறுக்கியது), குடைமிளகாய் – 1 (பொடியாக நறுக்கியது), கரம் மசாலா – 1/2 டீஸ்பூன், கொத்தமல்லி – சிறிது, உப்பு – தேவைக்கு.வறுத்து அரைப்பதற்கு: மிளகு – 1 டீஸ்பூன், சோம்பு – 1/2 டீஸ்பூன்.தாளிப்பதற்கு: எண்ணெய் – 2 டீஸ்பூன், பூண்டு – 1/2 டேபிள் ஸ்பூன் (பொடியாக நறுக்கியது), கறிவேப்பிலை – சிறிது.செய்முறை:
கீரை மண்டிதேவையானவை: கீரை – 1 கட்டு, சின்ன வெங்காயம் – 10, பூண்டு – 5 பல், பச்சை மிளகாய் – 2, அரிசி கழுவிய நீர் – 2 கப், தேங்காய்ப்பால் – 1/4 கப், கடுகு, வெந்தயம் – தலா 1/2 டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் – 2, எண்ணெய் – தேவையான அளவு, உப்பு – தேவைக்கு.செய்முறை: வாணலியில் எண்ணெயை சூடாக்கி கடுகு, வெந்தயம், கீறிய பச்சை மிளகாய், சின்ன வெங்காயம் (நறுக்கியது), பூண்டு, காய்ந்த மிளகாய் சேர்த்து வதக்கவும். அதனுடன் நறுக்கிய கீரையை சேர்த்து வதக்கி, அரிசி கழுவிய நீர் சேர்க்கவும். கொதி வந்ததும் உப்பு சேர்க்கவும். கீரை வெந்ததும் கடைசியாக தேங்காய்ப்பால் சேர்த்துக் கிளறி இறக்கவும், கொதிக்கவைக்க வேண்டாம்.கோதுமை முருங்கைக்கீரை அடை தேவையானவை: முருங்கைக்கீரை – 1 கப், கோதுமை மாவு – 1 கப், வெங்காயம் – 1, கடலைப்பருப்பு, துவரம்பருப்பு – தலா ½ கப், உளுத்தம்பருப்பு, பாசிப்பருப்பு – தலா ½ கப், மிளகு – தலா 1 டீஸ்பூன், தோல் சீவிய இஞ்சி – சிறிதளவு, கறிவேப்பிலை, கொத்தமல்லித்தழை – சிறிதளவு, காய்ந்த மிளகாய் – 3, எண்ணெய் தேவையான – அளவு, உப்பு – தேவைக்கு.செய்முறை: முருங்கைக்கீரையை சுத்தம் செய்து வைக்கவும். வெங்காயம், கொத்தமல்லியை சின்னதாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். பருப்பு வகைகளை கழுவி 3 மணி நேரம் ஊற வைக்கவும். அதனுடன் மிளகு, இஞ்சி, கறிவேப்பிலை சேர்த்து சற்று கரகரவென அரைத்துக்கொள்ளவும். அரைத்த மாவை ஒரு பாத்திரத்தில் எடுத்து கோதுமை மாவு, உப்பு, வெங்காயம், கொத்தமல்லித்தழை, முருங்கைக்கீரை சேர்த்து கலக்கவும். தோசைக்கல் சூடானதும் மாவை சற்று கனமான அடைகளாக ஊற்றி சுற்றிலும் எண்ணெய் விட்டு இருபுறமும் வேக வைத்து எடுக்கவும். சத்து நிறைந்த கோதுமை முருங்கைக்கீரை அடை ரெடி.சுண்டைக்காய் பச்சடி தேவையானவை: சுண்டைக்காய் – 1 கப், துவரம்பருப்பு – 1/2 கப், வெங்காயம், தக்காளி – தலா ஒன்று, பச்சை மிளகாய் – 4, புளி – கோலி அளவு, கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, சோம்பு – தலா 1/2 டீஸ்பூன், மஞ்சள் தூள், பெருங்காயத்தூள் – தலா 1 சிட்டிகை, எண்ணெய் – தேவையான அளவு, உப்பு – தேவைக்கு.செய்முறை: சுண்டைக்காய்களை இரண்டாக நறுக்கி, தண்ணீரில் போடவும். துவரம்பருப்பை மஞ்சள் தூள், பெருங்காயத்தூள் சேர்த்து வேக விடவும். வெங்காயம், தக்காளியை பொடியாக நறுக்கவும். பச்சை மிளகாயை கீறிக்கொள்ளவும். வாணலியில் எண்ணெயை சூடாக்கி, கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, சோம்பு தாளித்து வெங்காயம், தக்காளி, பச்சை மிளகாய் சேர்த்து வதக்கவும். சுண்டைக்காய் சேர்த்து வதக்கி, புளித்தண்ணீர் உப்பு சேர்த்துக் கொதிக்க விடவும். காய் வெந்ததும், துவரம்பருப்பை சேர்த்துக் கலந்து கொதி வந்ததும் இறக்கிப் பரிமாறவும்.குறிப்பு: வயிற்றில் ஏற்படும் பூச்சித் தொல்லையை நீக்கும் அருமருந்து இது.பருத்திப்பால்தேவையானவை: பருத்தி விதை – 1/2 கப்,பச்சரிசி – 1/4 கப், சுக்குத்தூள் – சிறிதளவு, ஏலக்காய்த்தூள் – சிறிதளவு, தூளாக்கப்பட்ட வெல்லம் – தேவைக்கு.செய்முறை: பருத்தி விதையை சுத்தம் செய்து தண்ணீர் சேர்த்து இரவு முழுவதும் ஊற வைக்கவும். அதுபோல் பச்சரிசியையும் ஊற வைக்க வேண்டும். விதைகளை மிக்ஸியில் அரைத்து அதனுடன் போதுமான அளவு தண்ணீர் சேர்த்து பருத்திப்பால் எடுத்துக்கொள்ளலாம். பச்சரிசியையும் மிக்ஸியில் அரைத்து மாவாக்கிக் கொள்ளவும். அகன்ற பாத்திரத்தில் பருத்திப்பால் மற்றும் பச்சரிசி மாவைக் கொட்டி கொதிக்க விடவும். கொதிக்கத் தொடங்கியதும் வெல்லத்தை சேர்த்து கிளறி விடவும். அதனுடன் சுக்குத்தூள், ஏலக்காய்த்தூள் சேர்த்து இறக்கி ருசிக்கலாம். அருமையான பருத்திப்பால் ரெடி.
…
