ஆறு வகை குழம்பு, அட்டகாச டேஸ்ட்டில்

தஞ்சை ராஜராஜன் உணவகம்சிறுநகரங்களில் கூட எந்த பக்கம் திரும்பினாலும் பிரியாணியும், பாஸ்ட் புட் கடையும் தென்படுகிறது. என்னதான் சுவையான பிரியாணி இருந்தாலும், ஒரு மதிய வேளையில் நல்ல அசைவ சாப்பாட்டுக்கு மனம் ஏங்கும். அம்மியில் அரைத்து வைத்த பாரம்பரிய மசாலா சுவையோடும், அசைவ குழம்போடும் சேர்த்து புல் மீல்ஸ் சாப்பிடுவதற்கு ஊரையே சுற்ற வேண்டும். அப்படித் தேடிப்பிடித்து சாப்பிட்டாலும் சுவையாகவும் ஆரோக்கியமாகவும் சாப்பாடு கிடைப்பது அரிது. பாரம்பரிய சுவையில் கிடைப்பது மிக அரிது. அந்த வகையில்  தேனாம்பேட்டை, டி.எம்.எஸ். பகுதியில் இயங்கும் தஞ்சை ராஜராஜன்  மெஸ்  6 வகையான அசைவ குழம்புடன்  அன்லிமிடெட் மீல்ஸ் கொடுத்து அசத்தி வருகிறது. அசைவ பிரியர்கள் அடிக்கடி விசிட் அடிக்கும் ஸ்பாட் ஆக இருக்கிறது. தலைவாழை இலையோடு சின்ன வெங்காயம் வைத்து பரிமாறும் முறையே நம்மை செட்டிநாட்டுக்கு  அழைத்துச் செல்கிறது. ‘‘ஊரின் பாரம்பரிய சுவையை கொண்டு வருவதற்காகவே தஞ்சாவூரில் இருந்து சமையல் மாஸ்டர்ஸ் வரவழைக்கப்பட்டு நாங்களே தயாரிக்கிற தனி மசாலாவைக் கொண்டுதான் எங்கள் உணவகம் இயங்குகிறது” என ஹோட்டல் உரிமையாளர் ரஞ்சித் குமார் பெருமையாக கூறுகிறார்.  ‘‘உணவின் சுவையிலும் ஆரோக்கியத்திலும் எந்த சமரசமும் செய்வதில்லை. வாடிக்கையாளர்கள் எங்கள் ஹோட்டலின் தரத்தையும் சுவையையும் நம்பி வருகிறார்கள். அவர்களின் ஆரோக்கியத்தையும் அன்றாட உணவுத் தேவையையும் பூர்த்தி செய்வதே எங்கள் கடமை.நான் தீவிர உணவுப்பிரியன். வெளியூர் பயணங்கள்ல நல்ல மீல்ஸுக்காக அலைந்திருக்கிறேன். எந்த ஊருக்குப் போனாலும் அந்த ஊரோட ஸ்பெஷல் உணவை தேடி சாப்பிடுவதுதான் என்னோட வழக்கம். ஆரோக்கியமான உணவு கள் கிடைப்பதும் சாப்பிடுவதுமே ரொம்ப கஷ்டமா இருக்கு. என்னைய மாதிரி நல்ல சாப்பாடை தேடி வர்றவங்களுக்குக்காக தொடங்கப்பட்டது தான் இந்த ஹோட்டல். ஒரு பெரிய வாழை இலைல சின்ன வெங்காயம் வைத்து தஞ்சை ஸ்டைலில் பாரம்பரிய முறையில பரிமாற ஆரம்பிப்போம். மண்பானைல தான் குழம்பு கொடுப்போம். சமையலும் அதுல தான் செய்றோம்.  150ரூபாய்க்கு அன்லிமிடெட் நான்வெஜ் மீல்ஸ். என்னதான் வியாபார நோக்கத்துல கடை நடத்தினாலும் இங்க சாப்பிட வர்றவங்க மன நிறைவோட இருக்கணும், அது தான் எங்க முதன்மை.ஒரு மீல்ஸ்க்கு 6 வகையான அசைவக் குழம்பு கொடுக்குறோம். மட்டன் குழம்பு,சிக்கன் குழம்பு, இறால் குழம்பு, நண்டுக் குழம்பு, மீன் குழம்பு அது கூட கருவாட்டுத் தொக்கும் கொடுக்குறோம். இதோட சேத்து ரசம், மோர், சாம்பார், அப்பளம், ஆம்ப்லேட் எல்லாமே இருக்கும். கருவாட்டுத் தொக்கும் அதுகூட பச்சை சின்ன வெங்காயமும் தொட்டுகிட்டு சாப்ட்டா அவ்வளவு சுவையா இருக்கும். எங்களோட ஸ்பெஷல்னு கருவாட்டுத் தொக்கை சொல்லுவோம். ரெண்டு மூணு முறை கேட்டு வாங்கி சாப்பிடுறவங்க ஏராளம். தினமும் பிடிக்கக்கூடிய பிரெஷ்  மீன்கள் தான் சமைப்போம். வஞ்சிரம், நெத்திலி, கிழக்கான் போன்ற குழந்தைங்களுக்குப் பிடித்த மீனும் காரம் குறைவா சுவையா சமைப்போம். பொதுவா  எந்த உணவையுமே ஃப்ரிட்ஜில் வைத்து செய்வது கிடையாது. பாரம் பரிய செக்கு எண்ணெய்ல தான் சமைக்குறோம். வறுவல், பிரட்டல், தொடுகறி வகைகளை தொன்னை, மண் பானைகளில் தான் கொடுக்குறோம். மீல்ஸ் மட்டும் இல்லாம., தலைக்கறி, ஈரல் வறுவல், பிச்சுபோட்ட நாட்டுக்கோழி, பெப்பர் சிக்கன், நெத்திலி, வஞ்சரம் எல்லாமே தஞ்சை ஸ்டைலில் சமைக்குறோம். ஆரம்பத்துல பெரிய அளவுல கேன்டீன் வச்சிருந்தேன். ஐடிகம்பனிகளுக்கு சாப்பாடு கொடுத்துட்டு இருந்தேன். என்னோட சந்தோசமே சாப்பிடுவதும் சாப்பாடு வாங்கி கொடுக்குறதும்தான். மகிழ்வித்து மகிழ்ன்னு சொல்லுவாங்க. என்னோட மகிழ்ச்சியே உணவு வாங்கிக்கொடுத்து சந்தோஷப்படுறதுதான்.தமிழ்ல ‘ உபசரிப்பு’ ன்னு ஒரு வார்த்தை இருக்கு. அந்த வார்த்தை தான் எங்க ஹோட்டலோட தாரக மந்திரம். காசு இருந்தாலும் இல்லாட்டியும் எங்க ஹோட்டலுக்கு யாரு வேணாலும் சாப்பிட வரலாம். சென்னைல இருக்குறவங்க பலபேர் வெளி ஊரு ஆட்கள் தான். ஊர்ல அவங்க அம்மா, அக்கா கையால சாப்பிட்டு இருப்பாங்க. அதே மாதிரி வீட்டில சாப்பிட்ட உணர்வு இருக்கும்.  எங்க கடைல சாப்பாடு பரிமாறுறவங்க கூட பெண்கள் தான். தொகுப்பு : ச.விவேக்வரலாறு: பிரியாணி என்னும் சொல் வறுத்த என்ற பொருள் தரும் ‘பிர்யான்’ எனும் பாரசீகச் சொல்லிலிருந்து பிறந்ததாக சொல்கிறார்கள். கி.பி. 2ம் நூற்றாண்டில்  பிரியாணி சமைக்கும் முறை பாரசீகத்தில் தோன்றி அந்நாட்டு வணிகர்கள் மூலம் உலகெங்கும் பரவியது. மொகலாயர்கள் காலத்தில் இந்தியாவில் புகழ்பெற்றது.  இப்படி பிரியாணிக்கு பாரசீகர்கள் சொந்தம் கொண்டாடினாலும், சோழ / சேர மன்னர்கள் தங்கள் படைவீரர்களுக்கு ஆட்டிறைச்சியை சோறு + மிளகு + சில  மசாலா பொருட்களைச் சேர்த்து பசு நெய் கொண்டு ‘ஊன் சோறு’ கொடுத்ததாக குறிப்புகள் தெரிவிக்கின்றன.அயிரை மீன் குழம்புதேவை:அயிரை மீன் அரைக் கிலோவெந்தயம்  அரை சிட்டிகைசின்ன வெங்காயம் – 20தக்காளி – 2பச்சை மிளகாய் – 2பூண்டு – 4 பல்புளி – 25 கிராம்மிளகாய்த் தூள் – 2 சிட்டிகைமல்லித் தூள் – 4 சிட்டிகைமஞ்சள் தூள் அரை சிட்டிகைதேங்காய்ப் பால் – 100 மில்லி கறிவேப்பிலை சிறிதளவுநல்லெண்ணெய், உப்பு தேவைக்கு.பக்குவம்: சட்டியில் சிறிது நல்லெண்ணெய் ஊற்றி் காய்ந்ததும் வெந்தயம் தாளித்து அதனுடன் கறிவேப்பிலை, சின்ன வெங்காயம், பச்சை மிளகாய், உரலில் நசுக்கிய பூண்டு சேர்த்து நன்றாக வதக்குங்கள். பின்னர் தக்காளியை விழுதாக அரைத்துச் சேருங்கள். தேவையான அளவு உப்பு சேர்த்து, பொன்னிறமாகும் வரை வதக்குங்கள். பிறகு 25 கிராம் புளியைக் கரைத்து ஊற்றி மிளகாய்த்தூள், மல்லித்தூள், மஞ்சள்தூள், தேவையான அளவு உப்பு சேர்த்து நன்றாகக் கொதிக்க விடுங்கள். பின்னர் அயிரை மீன்களைப் போட்டு ஐந்து நிமிடம் குறைந்த தீயில் கொதிக்க விடுங்கள். பிறகு தேங்காய்ப்பாலை ஊற்றி ஒரு கொதி வந்ததும் இறக்கி வையுங்கள். கடையில் விற்கிற மசாலாவை விட வீட்டில் அரைத்த மசாலாவைப் பயன்படுத்தினால் சுவை கூடும்….