நன்றி குங்குமம் தோழி
குற்றாலம் பார்டர் ரஹமத் கடை உரிமையாளர் முகமது ஹசன்
குற்றாலம் என்றால் முதலில் நினைவிற்கு வருவது குற்றால அருவி… அடுத்து பார்டர் கடை பரோட்டாவும், நாட்டுக்கோழி வறுவலும் தான். இதில் பார்டர் கடை பரோட்டா குற்றால அருவிக்கு அடுத்து குற்றாலத்தின் மிகப் பெரிய அடையாளமாக மாறிவிட்டது என்றுதான் சொல்லணும். குற்றாலத்தில் குளிக்க வருபவர்கள் அனைவரும் ஒரு வேளை உணவாவது இங்கு சாப்பிடாமல் வருவதில்லை. காரணம், இவர்கள் கடையில் கிடைக்கும் பரோட்டா மற்றும் நாட்டுக்கோழி சால்னாவின் சுவை அங்கு வருபவர்களை சுண்டி இழுக்க செய்கிறது.
கடந்த 50 வருடங்களாக இவர்கள் பாரம்பரியம் மற்றும் சுவை மாறாமல் உணவினை இன்றும் வழங்கி வருவதுதான் இதன் சிறப்பம்சம். தற்போது சென்னையில் அண்ணாநகர் மற்றும் தி.நகரில் இவர்களின் உணவகம் இயங்கி வருகிறது. தன் தாத்தாவால் ஆரம்பித்த இந்த ஸ்தாபினத்தை தற்போது மூன்றாம் தலைமுறையான முகமது ஹசன் மற்றும் அவரின் தம்பி ராஜா முகமது இருவரும் நிர்வகித்து வருகிறார்கள்.
‘‘தாத்தா, அப்பா, பெரியப்பா, சித்தப்பா… இவங்க நால்வரும்தான் கடை ஆரம்பிக்க முக்கிய காரணம். 1956ல் மொழிவாரி மாநிலங்கள் பிரிக்கப்பட்ட போது, பீரனூர் பகுதியில் கேரள மற்றும் தமிழக எல்லையில் சுங்கச்சாவடி அமைக்கப்பட்டது. கேரளாவில் இருந்து தமிழ்நாட்டிற்கும் இங்கிருந்து கேரளாவிற்கும் செல்லும் வாகனங்களின் மைய இடமாக பீரனூர் பார்டர் மாறியது. சுங்க சாவடி அமைக்கப்பட்டு இருப்பதால், இங்கு லாரி போன்ற கனரக வாகனங்களில் உள்ள பொருட்கள் மற்றும் அதன் பேப்பர்கள் ஆய்வு செய்யப்படும். அந்த நேரத்தில் லாரி டிரைவர்களின் களைப்பு தீர்க்க ஒரு சிறிய டீக்கடை ஆரம்பித்தால் என்ன என்று தாத்தாவிற்கு எண்ணம் ஏற்பட்டுள்ளது.
அதன் அடிப்படையில் தான் 1974ல் தாத்தா இந்த பார்டர் கடையை ஆரம்பித்தார். ஆரம்பத்தில் டீக்கடையாக துவங்கினாலும், அதன் பிறகு பரோட்டா மற்றும் நாட்டுக்கோழி சால்னாவினை கொடுக்க ஆரம்பிச்சாங்க. பாட்டிதான் நாட்டுக்கோழி சால்னா செய்வாங்க. காலப்போக்கில் உணவின் சுவை எல்லாருக்கும் பிடித்து போக இன்று குற்றாலத்தின் முக்கிய உணவகமாகவே எங்க கடை மாறிவிட்டது. இங்கு சென்னையில்தான் பிரமாண்டமாக இதன் அமைப்பு உள்ளது. ஆனால் ஊரில் இன்றும் சிறிய கடை போன்ற அமைப்பில்தான் நடத்தி வருகிறோம். ஆரம்பத்தில் கூரைக் கடையாக இருந்தது. தற்போது சிறிய அளவில் கட்டிடம் அமைத்து அதில்தான் எங்க உணவகம் செயல்பட்டு வருகிறது’’ என்றவர் இந்த உணவகம் டிரைவர்கள் மட்டுமில்லாமல் சாதாரண மக்களும் விரும்பிய காரணத்தை விவரித்தார்.
‘‘குற்றாலம் அருவியில் இருந்து எங்க உணவகம் மூன்று கிலோமீட்டர்தான். அதனால் குளிக்க வர்றவங்க குளிச்ச பிறகு அடுத்து தேடுவது சாப்பிட நல்ல உணவகம். மேலும் ஒரு இடத்தில் உணவு சுவையாக இருந்தால், கண்டிப்பாக அது ஒருவர் மூலம் மற்ெறாருவர் என சொல்லி தான் எங்களின் கடைக்கு சாதாரண மக்களும் வர ஆரம்பிச்சாங்க. மேலும் இங்கு நீங்க வாங்கும் பரோட்டாவிற்கு மட்டும் விலை கொடுத்தால் போதும், அதற்கான சால்னாவினை நாங்க இலவசமாகத்தான் தருகிறோம். ஆனால் மற்ற கடைகளில் சப்பாத்தி, பரோட்டா எது வாங்கினாலும், அதற்கான சால்னாவினையும் நீங்க விலை கொடுத்துதான் வாங்க வேண்டும்.
மேலும் இந்த சால்னாவும் நாட்டுக் கோழிக் கொண்டு தான் இன்றும் தயாரிக்கிறோம். கடை ஆரம்பித்த போது, மாலை நான்கு மணி முதல் விடியற்காலை மூன்று நான்கு மணி வரை இயங்கிக் கொண்டிருந்தது. இரவு 12 மணிக்கு மேல் கடையினை நடத்தக்கூடாது என்ற சட்டம் வந்த பிறகு, மதியமும் கடையை திறக்க ஆரம்பித்தோம். மாலை நேர உணவகம் என்பதால் பரோட்டா சால்னா, நாட்டுக் கோழிக் கறி, காடை ஃபிரை என்று கொடுத்து வந்தோம்.
இப்போது மதியமும் செயல்பட்டு வருவதால், பிரியாணி, சாதம் மீன் குழம்பு, சிக்கன் குழம்பு, மட்டன் குழம்பும் கொடுக்கிறோம். புல் மீல்ஸ் இங்கு கிடையாது. வார இறுதி நாட்களில் நெய் சோறு இருக்கும். தற்போது மீன் மற்றும் இறால் போன்ற உணவுகளையும் அறிமுகம் செய்திருக்கிறோம். பரோட்டாவிலேயே எங்களிடம் சாதாரண பரோட்டா முதல் கோதுமை பரோட்டா, கொத்து பரோட்டா, லாபா என பல வெரைட்டி உள்ளது. அதே போல் முட்டையிலும் கலக்கி, கரண்டி ஆம்லெட், ஆம்லெட் என வாடிக்கையாளர்களின் விருப்பத்திற்கு ஏற்ப தருகிறோம்.
எங்க பரோட்டாவின் ஹைலைட்டே அதற்கு நாங்க தரும் சால்னாதான். இதற்கான மசாலா ஆரம்பத்தில் எங்க பாட்டி தயாரித்த அதே மசாலாவைத்தான் இன்றும் பின்பற்றி வருகிறோம். மேலும் அந்த மசாலா குற்றாலத்தில் தயாரிக்கப்பட்டு அங்கிருந்து தான் மற்ற கிளைகளுக்கு அனுப்பி வைக்கிறோம். மேலும் குற்றாலத்தின் தண்ணீரும் விறகு அடுப்பும் உணவிற்கான கூடுதல் சுவையை தருகிறது. சிட்டியில் கேஸ் அடுப்பு மற்றும் தண்ணீர் மாறினாலும், உணவின் சுவையினை எங்களால் குற்றாலத்தில் கொடுப்பது போல் 90% கொடுக்க முடிகிறது.
அடுத்து தம் பிரியாணியும் எங்களின் சிறப்பு உணவு. உண்மையில் சொல்லப்போனால் எங்களின் கடைக்கு எங்க குடும்ப பெயரான ரஹமத் பரோட்டா கடைன்னு தான் பெயர் வைத்தோம். கடை தமிழ்நாடு கேரளா பார்டரில் இருந்ததால், மக்கள் பார்டர் கடைன்னு அழைக்க ஆரம்பிக்க, இப்ப அதுவே குற்றாலம் பார்டர் ரஹமத் கடைன்னு மாறிடுச்சு’’ என்றவர் ஆரம்பத்தில் வேறு துறையில்தான் வேலை பார்த்துள்ளார்.
‘‘படிப்பு முடிச்சிட்டு நான் துபாயில் வேலை பார்த்து வந்தேன். தம்பி தான் அப்பாவுடன் சேர்ந்து பிசினசை பார்த்துக் கொண்டிருந்தார். கடைகள் விரிவானதும், என்னுடைய வேலையை ராஜினாமா செய்திட்டு நானும் குடும்பத் தொழிலில் ஈடுபட ஆரம்பிச்சேன். ஓட்டல் தொழில் என்பது மற்ற வேலைகள் போல் இல்லை. 24 மணி நேரமும் இதற்கான வேலையில் நாம ஈடுபட வேண்டும். சென்னையில் இரண்டு கிளைகள் தற்ேபாது செயல்பட்டு வருகிறது. சிங்கப்பூரில் ஆறு வருஷமா நாங்க இயங்கி வருகிறோம். மேலும் துபாய் மற்றும் லண்டனில் கடைகள் திறந்து ஆறு மாதமாகிறது. கோவையிலும் எங்களின் கிளைக் கடை உள்ளது. பொதுவாக பரோட்டாவில் முட்டை சேர்ப்பது வழக்கம்.
ஆனால் நாங்க சேர்ப்பதில்லை. அதனை எவ்வளவு வீசி அடித்து செய்கிறோமோ அதற்கு ஏற்ப தான் பரோட்டா சுவையாகவும் மிருதுவாகவும் இருக்கும். அதேபோல் பாட்டியின் மசாலா ரெசிபியிலும் நாங்க எந்த மாற்றமும் செய்ய விரும்பல.நாங்க சென்னையில் கிளை ஆரம்பித்த போது தாத்தா தவறிட்டாங்க. அப்பாவும் எங்களைப் பிரிந்து இரண்டு வருஷமாகுது. தாத்தா மற்றும் அப்பாவின் புகைப்படங்கள் தான் எங்க கடையின் முக்கிய அடையாளமாக இன்றும் இருந்து வருகிறது. அவர்கள் படைத்த கனவில் நாங்க சவாரி தான் செய்கிறோம். அதனால் அதில் சுவை மற்றும் தரம் என்றும் மாறாமல் கொடுக்க வேண்டும் என்பதுதான் எங்களின் எண்ணம்’’ என்றவர் மேலும் பல கிளைகளை துவங்கும் திட்டத்தில் இருப்பதாக தெரிவித்தார்.
தொகுப்பு: ப்ரியா
