பழைய சோறு… பச்சை மிளகாய்…அமைந்தகரையில் அசத்தல் ஹோட்டல்

நம்ம சென்னை சிட்டியில் அனைத்து வகையான உணவும் கிடைக்கிறது. பீட்சாவில் இருந்து பர்கர் வரை கிடைக்கும் உணவகங்கள் ஏராளம் இருந்தாலும் பழையசோறு சாப்பிட வேண்டுமென்றால், அலைந்துதான் திரிய வேண்டும். இங்கு ஒரு வீட்டில் குடும்பம் சகிதமாக வாழ ேநர்கிறவர்களுக்கு வேண்டுமானால் பழையசோறு சாப்பிடும் யோகம் கிடைக்கும். ஆனால் பேச்சுலர்களாக நாட்களைக் கடத்தும் நபர்களுக்கு பழையசோறு என்பது பார்க்க முடியாத அதிசயம்தான்.

இந்தக்குறையைப் போக்கும் வகையில் அமைந்தகரை நெல்சன் மாணிக்கம் சாலையில் இயங்கி வரும் தேவர் மெஸ், காலை உணவாக பழைய சோறு, பச்சை மிளகாயுடன், துவையல் உட்பட 8 வகையான சைடிஷ்சும் கொடுத்து அசத்துகிறது. மேலும் இங்கு மதியம் செட்டிநாடு விருந்தும், இரவில் ரூ.50க்கு அன்லிமிட் உணவும் கிடைக்கிறது. இந்த மெஸ்சின் உரிமையாளர் செந்தில்குமாரை சந்தித்தோம்.“ பூர்வீகம் தஞ்சாவூரு. கல்லூரி படிக்கும் காலத்திலயே சென்னைக்கு வந்தாச்சு.

சிறுவயதில் இருந்தே எனக்கு உணவகம் வைக்கவேண்டும் என்ற ஆசை இருந்தது. அதற்கு காரணம் எங்கள் கிராமத்தில் சொந்தகாரப் பாட்டி ஒருத்தவங்க வச்சிருந்த இட்லிக்கடை தான். ஊரில் இருக்கும்போது அங்கதான் சாப்பிடுவேன். கடைக்கு வந்து எல்லாரும் ஒன்னா உக்காந்து சாப்டுறத பாக்கும்போது நாமளும் ஹோட்டல் வைக்கனும்ன்னு அப்பவே ஆசை வந்துச்சு. அப்படி ஆரம்பிச்சதுதான் இந்த தேவர் மெஸ்.

ஹோட்டல் ஆரம்பிச்சா மட்டும் போதாது, உணவிலும் சரி, சுவையிலும் சரி நம்ம ஹோட்டல் தனியா தெரியணும். மத்தவங்க கொடுக்கிற உணவுகளை விடவும் சிறப்பா கொடுக்கணும்னு முடிவு பண்ணேன். அதுக்காகவே சென்னையில் இருக்கிற அனைத்து உணவகங்களிலும் சாப்பிட்டு பார்த்தேன். பொதுவாகவே நான் ஒரு உணவுப் பிரியன் என்பதால் பல உணவகங்களில் சாப்பிட்ட அனுபவமும் இருக்கு. அதனால எங்கேயுமே கிடைக்காத பழையசோறு காம்போவ கொண்டுவந்தேன். கூடவே, பச்சமிளகாய், சின்ன வெங்காயம், கருவாடுன்னு 8 வகையான சைடிஷ் கொண்டு வந்தேன்.

காலை உணவாக அது மட்டும் தான் நம்ம கடையில் கிடைக்கும். பழையசோறு என்பது உண்மையில் பழைய சோறு இல்லை. அது நமது கிராமத்துச் சோறு. அதை சாப்பிடுவதற்காகவே நிறையபேர் வரத்தொடங்கினாங்க. அதைப்போலவே, மதியமும் அன்லிமிடெட் மீல்ஸில் இருந்து கடல் உணவுகள், ஆடு, கோழி என அனைத்து உணவுகளுமே தஞ்சை ஸ்பெஷலில் செய்து கொடுக்கிறோம். அசைவத்தில் மட்டும் 25 வகையான சைடிஷ் மதியத்திற்கு இருக்கு. சிக்கன் பிரியாணி, மட்டன் பிரியாணி, நாட்டுக்கோழி பிரியாணி என பிரியாணியிலும் வெரைட்டி கொடுக்கிறோம்.

வீட்டுச்சுவையை கொடுப்பதற்காக பெரும்பாலும் அனைத்து உணவுகளையுமே எனது மனைவி சுதாதான் சமைப்பார். அவருடன் சேர்ந்து தஞ்சையின் பாரம்பரிய சுவையைக் கொண்டுவருவதற்கு அனுபவம் வாய்ந்த மாஸ்டர்களும் இருக்கிறார்கள். தரத்திலும், சுவையிலும் எந்த சமரசமும் இருக்காது. மீன் குழம்புதான் எங்கள் கடையின் ஸ்பெஷல். மீன் குழம்பிற்கென்று தனிப் பக்குவம் இருக்கிறது. அதற்கான மசாலாக்களை எல்லாம் பாரம்பரிய முறையில் தயார் செய்கிறோம்.

சிக்கன் குழம்பும், மட்டன் குழம்பும் அப்படித்தான். மீல்ஸ்க்கு இந்த 3 வகையான அசைவக் குழம்பும், சைவத்திற்கும் சாம்பார், காரக்குழம்பு, ரசம் ஆகியவற்றையும் கொடுக்கிறோம். அசைவக் குழம்பில் கிரேவி மாதிரியான சுவையை கொடுக்கிறோம். சுவையும் தரமும் மாறாமல் இருப்பதால்தான் தினசரி வாடிக்கையாளர்கள் வருகிறார்கள். சிக்கன், மட்டன், நாட்டுக்கோழி, கடல் உணவுகள் என அனைத்துமே வீட்டுமுறை செட்டிநாடு சுவையில் இருக்கும். மட்டனைப் பொறுத்தவரை தனி எலும்புக்கறி, மட்டன் சுக்கா, மட்டன் குடல் ஃப்ரை, மூளை பிரட்டல், சின்ன வெங்காயம் போட்ட தலைக்கறி என வகை வகையாய் கிடைக்கும்.

வரமிளகாயும், குறுமிளகும் சேர்த்து செய்வதால் உணவின் சுவை தனியாகத் தெரியும். அசைவங்களை பொறுத்தவரை எந்த முறையில் சமைக்கிறோம் என்பதை விட எங்கு வாங்குகிறோம் என்பதுதான் முக்கியம். ஆடு உரிப்பதில் இருந்து வெட்டும்வரை கூட இருந்து இளம் ஆட்டுக்கறியை வாங்கி வருகிறார்கள். அதேபோலத் தான் நாட்டுக்கோழியும். பல வருடங்களாகவே ஒரே நபரிடம் வாங்குவதால் தரமான அசைவம் தான் நமக்கு கிடைக்கிறது.கடல் உணவுகளும் அப்படித்தான்.

அன்றன்றக்கு என்ன கிடைக்கிறதோ அதுதான் அன்றைய ஸ்பெஷல். குறைந்த விலைக்கு கிடைக்கிறது என பழைய மீன்களை வாங்குவது கிடையாது. மீன்களின் செதிலில் இரத்தம் இருப்பதை பார்த்து சுத்தமும், ஆரோக்கியமும் நிறைந்த மீன்களாக வாங்குகிறோம். ஏனெனில், வஞ்சிரம் மீனை பொறுத்தவரை குழந்தைகள் விரும்பி சாப்பிடும் உணவு. அதில் கலப்படம் செய்தால் இத்தனை வருட வாடிக்கையாளர்களை சம்பாதிச்சிருக்க முடியாது. இறால் ப்ரை, கடம்பா வறுவல், நெடுமீன் நெத்திலி, சுறா புட்டு, நண்டு மசாலா என கடல் உணவிலும் வெரைட்டி கொடுக்கிறோம்.

இரவில் வெறும் 50 ரூபாய்க்கு அன்லிமிடெட் டின்னர் கொடுக்கிறோம். உணவை பொறுத்தவரை இரண்டு விசயம் இருக்கிறது. எவ்வளவு கொடுக்கிறோம், எந்த சுவையில் கொடுக்கிறோம் என்பது தான் முக்கியம். இரண்டுமே தரமாக இருக்கும் பட்சத்தில் வாடிக்கையாளர்களின் கூடாரமாகத்தான் நமது கடை இருக்கும். 50 ரூபாய்க்கு இட்லி, தோசை, புரோட்டா, இடியாப்பம், சப்பாத்தியோடு இரண்டு வகை நான்வெஜ் குழம்பும், இரண்டு வகை சட்னியும் கொடுக்கிறோம். பலபேர் இந்த காம்போவை சாப்பிட கூட்டம் கூட்டமாக வருகிறார்கள்.

அனைவரும் ஒரே இடத்தில் சாப்பிடுவதைப் பார்க்க மகிழ்வாக இருக்கிறது. அது தான் முக்கியம். எல்லா நேரத்திலயும் லாபம் பார்க்க முடியாது. சில வேளை நமது திருப்திக்காக சில விசயங்களை செய்ய வேண்டும். ஹோட்டல் நடத்துவதைக் கூட நான் அந்த மாதிரிதான் பார்க்கிறேன்” என உணர்ச்சி ததும்ப பேசி முடிக்கிறார்.

– ச.விவேக்
படங்கள்: கிருஷ்ணமூர்த்தி

மீன் ரோஸ்ட்

தேவையான பொருட்கள்:

மீன் – ½ கிலோ
மஞ்சள் தூள் -1 டீஸ்பூன்
மிளகுத்தூள் – 2 டீஸ்பூன்
தனியா தூள் – 2 டேபிள் ஸ்பூன்
மிளகாய்த்தூள் -2 டேபிள் ஸ்பூன்
நல்லெண்ணெய் – தேவைக்கேற்ப
உப்பு – தேவைக்கேற்ப
எலுமிச்சைச் சாறு – 1 டீஸ்பூன்
இஞ்சி பூண்டு விழுது – 2 டீஸ்பூன்
முட்டை – 3.

செய்முறை :

மீனை நன்றாக சுத்தம் செய்து எடுத்துக்கொள்ளவும். சுத்தம் செய்த பின் சிறிய துண்டு களாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். ஒரு பாத்திரத்தில் தனியா தூள், மிளகாய்த்தூள், மிளகுத்தூள், மஞ்சள் தூள், இஞ்சி பூண்டு விழுது சேர்த்து அதில் முட்டை அடித்து ஊற்றி நன்றாக கலக்க வேண்டும். கடாயில் எண்ணெய் ஊற்றி காய்ந்ததும் மீன் துண்டு களை கலவையில் போட்டு எடுத்து, பின் எண்ணெயில் போட்டு வறுத்து எடுக்கவும்.
சுவையான மீன் ரோஸ்ட் ரெடி.