ப்ரெஷ்ஷான கடல் மீன்களில் கலக்கல் உணவுகள்!
கடல் உணவுகள் என்றாலே அசைவம் சாப்பிடும் அனைவருக்கும் அலாதி பிரியம்தான். ஆனால், கடல் மீன்களின் பெயர்களைக் கேட்டால் சங்கரா, நெத்திலி, வஞ்சிரம், வவ்வால் என ஒரு 10க்கும் குறைவான மீன் இனங்களின் பெயர்களை மட்டுமே ஞாபகத்தில் இருந்து எடுத்து வீசுவார்கள். அதற்கு மேல் கேட்டால் யோசித்து பார்த்தாலும் வேறு மீன்களின் பெயர்கள் ஞாபகத்திற்கு வராது. ஆனால், கடலில் லட்சக்கணக்கான ஜீவராசிகள் வசித்து வருகின்றன. அதில் மீன் இனங்களை கணக்கெடுத்தால் பட்டியல் நீண்டுகொண்டே போகும். கடலில் உள்ள மீன் இனங்கள், இறால் என அனைத்து அயிட்டங்களையும் மக்களுக்கு அறிமுகப்படுத்த வேண்டும். அதேபோல், சுவையான, ஐஸ் போடாத மீன்களை வீட்டு முறையில் சமைத்துக் கொடுக்க வேண்டும் என்ற நோக்கத்தில்தான் இந்த உணவகத்தை துவங்கியிருக்கிறோம் என இன்பர்மேடிவ்வாக பேசத்துவங்கினார் கென்னிட்ராஜ்.
பட்டினப்பாக்கத்தைச் சேர்ந்த மீனவரான இவர் தேனாம்பேட்டை திருவள்ளுவர் சாலையில் வி.கே. கடல் மீனவன் உணவகம் என்ற உணவகத்தை தொடங்கி நடத்தி வருகிறார். இந்த உணவகத்தில் பலவகையான மீன்கள் தொடங்கி கடம்பா, இறால் என கடல் உணவுகள் அத்தனையும் ருசியாக கிடைக்கின்றன. மீன்களைப்பற்றியும், அவற்றைப் பக்குவமாக சமைப்பது குறித்தும் நன்றாக அறிந்த குடும்பம் என்பதால், அவரின் ஒட்டுமொத்த குடும்பமும் சேர்ந்து இந்த உணவகத்தை நடத்தி வருகிறது. நாம் நமது வீட்டில் எந்த முறையில் சமைப்போமோ, அதேமுறையில் இங்கு சமைக்கிறார்கள். இதனால் மீன் அயிட்டங்கள் அனைத்தும் படு டேஸ்ட்டாக இருக்கிறது. மீன் வகைகள், அவற்றை சமைக்கும் முறை குறித்து நம்மிடம் மேலும் பகிர்ந்துகொள்கிறார் கென்னிட்ராஜ்…‘‘பாரம்பரியமான மீனவக்குடும்பம் எங்களுடையது. பிறந்தது, வளர்ந்தது எல்லாமே பட்டினப்பாக்கம்தான். கடலுக்குச் சென்று மீன் பிடிப்பது, அதை கரைக்குக் கொண்டுவந்து விற்பது என சிறுவயது முதல் இந்த தொழிலில் இருக்கிறேன்.
மத்திய உவர்நீர் ஆராய்ச்சிக் கழகத்தின் கீழ் உலக மீனவர் தினத்தன்று பாரத பிரதமர் கையால் சிறந்த மீனவன் என்கிற விருது வாங்கி இருக்கிறேன். கடை தொடங்கியது முதலே சிறுவர்கள் முதல் பெரியவர்கள் வரை அனைவருக்கும் விருப்பமான உணவகமாக இருக்கிறது கடல் உணவகம். பொதுவாக அனைத்து கடைகளிலும் ஒரே மாதிரியான மீன்கள்தான் கிடைக்கும். அதுவும் ஒரே மாதிரியான சுவையில் இருக்கும். அதற்குக் காரணம் அவர்கள் தினமும் கடையில் கிடைக்கும் ஒரே வகையான மீன்களையே வாங்கி சமைப்பதுதான். ஆனால், நாங்கள் அப்படி இல்லை. இன்று கடலில் என்ன மீன் கிடைக்கிறதோ, இந்த சீசனுக்கு என்ன மீன் கிடைக்குமோ அந்த மீன்தான் நமது கடையின் அன்றைய ஸ்பெஷல். கடல் மீன்களைப் பொறுத்தவரை ஒவ்வொரு மீனுக்கும் தனித்தனி சுவை இருக்கிறது. எந்த மீனுக்கு காரம் அதிகம் தேவைப்படும், எந்த மீன் குழம்பு வைக்க நன்றாக இருக்கும், எந்த மீனில் ரசம் வைத்தால் ருசியாக இருக்கும் என எங்களுக்கு நன்றாகத் தெரியும்.
பாறை மீனில் மட்டும் 50 வகைக்கும் மேல் இருக்கிறது. தேங்காய்ப் பாறை, கண்ணாடிப் பாறை என பல வகையான பாறை மீன்கள் இருக்கின்றன. இந்த மாதிரி அனைத்து வகையான மீன்களும் எங்கள் கடையில் கிடைக்கும். கடையில் சமையல் செய்வது பெண்கள்தான். அதுவும் எங்க குடும்பத்து உறுப்பினர்கள்தான். வீட்டில் என்ன மாதிரி சமைக்கிறோமோ, அதுதான் இங்க கடையிலயும். சமையலைப் பொருத்தவரை எந்த விதமான கலப்படமும் இருக்காது. ஏன்னா, எங்களுக்குமே சாப்பாடு இங்கதான். அதுவும் இல்லாம, அதிகப்படியான சத்து நிறைந்த உணவு என்றால் அது கடல் உணவுகள் தான். அதுல அஜினமோட்டோ மாதிரி கலப்படம் செய்வது ரொம்ப தவறு. அதை ஒருபோதும் செய்ய மாட்டோம். குழந்தைகள்ல இருந்து அனைவருமே சாப்பிடுறாங்க. எல்லாருக்குமே சுவையான சாப்பாடு கொடுக்கிறதிலயும், சத்தான சாப்பாடு கொடுக்கிறதலயும் ரொம்ப கவனமா இருக்கோம். மீன்களைப் பொருத்த வரை சமையலுக்கு தேவையான மசாலா தயாரிப்பு ரொம்ப முக்கியம்.
எங்க கிட்ட இருக்கிற மசாலா தனிச்சுவை. மிளகு, சீரகம், மல்லி ஆகியவற்றை வறுத்து, காய வச்சி அரைச்சு வீட்டுக்கு சமைக்க பயன்படுத்துற மாதிரியே இங்க சமைக்கிறோம். சமைக்கும்போது பயன்படுத்திற மசாலா மாதிரி, சமையலுக்கு பிறகு சாப்பிடும்போது ஒரு மசாலா இருக்கு. அது முழுக்க ஸ்பெஷலா தயாரிச்ச மசாலா. அந்த மசாலாவ பொரித்த மீன் கடம்பா மேல தூவி சாப்பிட்டா ரொம்ப சுவையா இருக்கும்.கடைக்கு வர்ற எல்லாருமே விரும்பி சாப்பிடுவது இறால் ஃப்ரையும், கடம்பா வறுவலும்தான். நம்ம கடைல கிடைக்கிற பால் சுறாபுட்டு பெண்களுக்கு ரொம்ப நல்லது. நெத்திலி ஃப்ரை, வஞ்சிரம் எல்லாம் குழந்தைங்க விரும்பி சாப்பிடுற மீன். சாப்பிடுற எல்லாத்துலயும் நிறைய மருத் துவக் குணம் இருக்கு.
90 ரூபாய்க்கு மீல்ஸ் கொடுக்குறோம். மீன் குழம்பு, சாம்பார், ரசம், கருவாட்டுக் குழம்பு கொடுக்குறோம். காசு இருக்குறவங்க, காசு குறைவா உள்ளவங்கன்னு யாரு வந்தாலும் அட்ஜஸ்ட் பண்ணிக்கிறோம். இறால், கடம்பா, கண்ணாடிப் பாறை, வஞ்சிரம், சீலா, கொடுவா, நண்டு, வவ்வால், மத்தி, சுறாப்புட்டு, சுதும்பு, காரப்பொடி, அயில இதுபோல பல கடல் உணவுகள் நம்ம கடைல கிடைக்குது. அதேபோல சென்னை மெரினா கடற்கரை காந்தி சிலை அருகிலும் எங்களது இன்னொரு உணவகம் இதே பெயரில் இருக்கு. அங்கும் இதே அயிட்டங்கள் ருசியாக கிடைக்கும். அங்க கூடுதலா இரவு உணவும் கொடுக்குறோம். நம்ம கடைக்கு வருகிற அனைவருமே ஒரு குடும்பம் போலத்தான் பழகுறாங்க. மெனு கார்டு இல்லாத ஒரு ஸ்பெஷல் பிஷ் வெரைட்டி கடைன்னா அது நம்ம கடைதான். காலையில 11:30 மணியில் இருந்து சாப்பாடு கிடைக்கும். கடல் உணவுகளைப் பொருத்தவரை அனைவருமே சாப்பிடலாம். பெரியவங்களோட சேர்ந்து குழந்தைகளும் நம்ம கடைக்கு சாப்பிட வர்றதால முள் இருக்கிற மீன்களை நாங்க சமைக்கிறது கிடையாது. அப்பத்தான் அவங்க சாப்பிட எளிதா இருக்கும். குழந்தைகளுக்கு பிடித்த நெத்திலி வறுவல், வவ்வால் மீன், கிழங்கான் என அனைத்துமே நம்ம கடையில் கிடைக்குது.
– ச.விவேக்
படங்கள்: ஆ.வின்சென்ட் பால்
காரல் மீன் சொதி
தேவையானவை:
காரல் மீன்- அரை கிலோ,
தேங்காய்- அரை முடி,
பச்சை மிளகாய்- 3,
சீரகத்தூள் – ஒரு டீஸ்பூன்,
சோம்புத்தூள் – ஒரு டீஸ்பூன்,
மஞ்சள் தூள் – ஒரு டீஸ்பூன்,
எலுமிச்சம்பழம்- 1,
சின்ன வெங்காயம்- 5,
கறிவேப்பிலை, உப்பு,
எண்ணெய்-
தேவையான அளவு.
செய்முறை:
முதலில் தேங்காயைத் துருவி இரண்டு முறை பால் எடுக்கவும். இரண்டாவது முறையாக எடுத்த தேங்காய்ப் பாலுடன், சீரகத்தூள், சோம்புத்தூள், மஞ்சள்தூள், பொடியாக நறுக்கிய வெங்காயம், கீறிய பச்சை மிளகாய், சுத்தம் செய்த காரல் மீனுடன் தேவையான அளவு உப்பு சேர்த்து கொதிக்க வைக்க வேண்டும். நன்றாக கொதித்து வந்ததும் முதலில் எடுத்த தேங்காய்ப் பாலை, சேர்த்து இறக்கவும். எலுமிச்சம்பழத்தை ருசிக்கு ஏற்றவாறு பிழிந்து விடவும். பின்னர் வாணலியை அடுப்பில் வைத்து சூடானதும் எண்ணெய் விட்டு, கறிவேப்பிலை, வெங்காயம், சோம்பு ஆகியவற்றை சேர்த்து நன்கு தாளித்து சொதியில் ஊற்றினால் சூப்பரான சுவையான காரல் மீன் சொதி தயார்.
