இந்தியா மட்டுமில்லாமல் உலகம் முழுவதுமே பரவிய அதுவும் குழந்தைகள் முதல் பெரியவர்கள் வரை சாப்பிட பரிந்துரைக்கப்பட்ட உணவு என்றால் அது இட்லிதான். அந்த இட்லிக்கென்று தனி வரலாறு இருக்கிறது. அந்த இட்லியின் பெருமையைச் சொல்லும்போது அது பிறந்த ஊரைச் சொல்லித்தான் ஆக வேண்டும். ஆம், இட்லி பிறந்த இடம் தமிழ்நாடுதான். நமது ஊரில்தான் பண்டிகை தினமானாலும் சரி, திருமணம் உள்ளிட்ட விசேஷ நாட்களானாலும் சரி அரிசி மாவுகளில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் பட்சணங்கள்தான் அன்றைய ஸ்பெஷல். சமைத்து அக்கம்பக்கத்தினருக்கும் கொடுத்து மகிழ்கிறோம். அப்படி அரிசி மாவில் தயாரிக்கப்படுகிற உணவுகளில் முதன்மையானது இட்லிதான். அந்த இட்லியை சாப்பிடுவதற்கு தொட்டுக்கொள்ள உருவாக்கப்பட்டதுதான் சட்னி. ஆனால், சட்னி என்ற பெயர் எங்கு உருவானது என்று தேடிப்பார்த்தால் நாம் பழைய வரலாற்றுக்கு செல்ல வேண்டும். இந்திய உணவைப் பொறுத்தவரை சட்னி இல்லாமல் எந்த உணவுமே முழுமையாகாது. ஏனெனில் சட்னி இல்லாமல் உணவில் சுவை இருக்காது.
பலருக்கு சட்னி என்றால் மிகவும் பிடிக்கும். சட்னி இல்லாத காலை உணவுகளை அவர்கள் பெரிதாக விரும்புவதே இல்லை. வெங்காயம், தக்காளி, புதினா என பல வித சட்னிகள் இன்று வந்துவிட்டன. சட்னியைப் பற்றி இன்னும் பல சுவாரஸ்யங்களை அடுக்கிக்கொண்டே போகலாம். இப்போது சட்னி பிறந்த கதையைக் கொஞ்சம் அறிந்துகொள்வோமா!ஆங்கிலோ-இந்தியர்களுக்கு புளிச்சுவை ரொம்ப அலாதி. அவர்களது உணவுகளில் புளிப்புச் சுவையை அதிகம் சேர்த்துக்கொள்வார்கள். புளிப்புச்சுவை நிறைந்த உணவுகளைத் தேடித்தேடி சாப்பிடுவார்கள். அவர்களது உணவுகளில் புளிப்பு ஆப்பிள்களும், ருபார்ப் ஊறுகாய் போன்ற புளிப்பு பழங்களும் அதிகம் இடம்பிடிக்கும். அதே நேரத்தில், ஆங்கிலேயர்கள் அவர்கள் சாப்பிடுகிற பழங்களில் வினிகரைப் பயன்படுத்தி அவர்களுக்குப் பிடித்த மாதிரியான புளிப்புச் சுவையை உருவாக்கி, தங்களின் பிரதான உணவுகளுடன் சேர்த்து சாப்பிட ஆரம்பித்தார்கள். பழங்களுடன் வினிகரைச் சேர்த்து புளிப்புச்சுவையுடன் உருவாக்கிய கலவைக்கு சட்னி என பெயரிடப்பட்டது. அதன் பின்னர், காரமான பழங்கள் அனைத்தையுமே ஊறுகாய் தயாரிக்க ஆரம்பித்தார்கள்.
இப்படியாக 1780களில் இங்கிலாந்தில் சட்னி பிரபலம் அடைந்தது. அதற்கு முன்னதாக, 1493ம் ஆண்டில் டியாகோ அல்வாரெஸ் சான்கா அமெரிக்காவிலிருந்து ஸ்பெயினுக்கு மிளகாய்களை மீண்டும் கொண்டு வந்தார். அவர் கொலம்பசுடன் ஒரு பயணமும் மேற்கொண்டார். அப்போது மிளகாயின் மருத்துவ குணங்களை அறிந்து சட்னி போன்ற கலவையை செய்து சாப்பிட்டிருக்கிறார்கள். அங்கிருந்து தொடங்கி இருக்கிறது சட்னியின் பயணம். இந்தியாவில் சட்னி பிரபலம் அடைந்ததற்கும் ஒரு கதை இருக்கிறது. முகலாய மன்னனான ஷாஜகான் ஹக்கீம் தனது பவாரிக்கு காரம் கலந்த சுவையான ஒரு உணவு கொடுக்குமாறு அறிவுறுத்தினார். அவ்வாறு கொடுக்கப்படுகிற உணவு எளிதில் செரிமானம் ஆகும்படி இருக்க வேண்டுமெனவும் கூறியுள்ளார். அவரின் உத்தரவின்பேரில் புதிய உணவுத்தேடல் உருவானது. அதன் விளைவாக கிடைத்ததுதான் சட்னி என்கிறார்கள். ஷாஜகானின் ஆட்சியின்போதுதான் சட்னியை முதன்முதலில் சாப்பிடுகிறார்கள். அவர்கள் சாப்பிட்ட உணவு புதுமையாகவும், அதே நேரத்தில் சுவையானதாக இருந்ததால் அதை அனைவரும் சாப்பிடும்படி அறிவிக்கப்படுகிறது.
இதனால் மக்களும் சட்னியை தங்கள் உணவுப்பட்டியலில் சேர்த்திருக்கிறார்கள். ஷாஜகான் காலத்தில் அனைவரும் விரும்பும் சுவை என்றால் அது இனிப்புச்சுவைதான். பேரீச்சம்பழம் சாப்பிட்டு பழக்கப்பட்ட மக்கள் அந்த சுவைக்கு பழகிப்போனார்கள். அந்த நேரத்தில்தான் சட்னியின் வருகை அவர்களுக்கு புதிதாக இருந்தது. அப்போதுதான், அவர்கள் வேறுவகையான சுவையில் அந்த சட்னியை செய்ய நினைத்தார்கள். அதனால், புதினா மற்றும் புளியைப் பயன்படுத்தி முதன்முதலில் சட்னியைத் தயாரித்திருக்கிறார்கள். அதேநேரத்தில் ஷாஜகானுக்கு மட்டும் இனிப்பான பேரீச்சம்பழ சட்னி செய்து கொடுக்கப்பட்டிருக்கிறது. இந்த சமயத்தில்தான் இந்தியாவில் பல வகையான சட்னிகளை மக்கள் விரும்ப ஆரம்பித்திருக்கிறார்கள். இப்போது பழம், பூ, இலை., காய்கறி என பலவும் சட்னியாக மாறி வருகின்றன. இந்தியா முழுக்க இப்போது பல வகைகளில் சட்னி தயாரிக்கப்படுகின்றன.
தென்னிந்தியாவில் தேங்காய் சட்னிதான் மிக பிரபலம். இங்கு வரும் வெளிநாட்டினர் கூட தேங்காய் சட்னியை கேட்டு வாங்கி சாப்பிடும் நிலை உருவாகிவிட்டது. அதேபோல மற்ற மாநிலங்களில் அவர்கள் ஊரில் விளையும் பொருட்களைக் கொண்டு சுவையான சட்னி வகைகள் தயாரிக்கப்படுகிறது. ஆந்திராவைப் பொறுத்தவரை கோங்குரா சட்னி பிரபலம். கேரளாவில் வெங்காய சட்னி பிரபலம். உத்தரகாண்டில் சணல் விதையைக் கொண்டு தயார் செய்யப்படும் சட்னிதான் ஸ்பெஷல். குஜராத்தில் சுர்தி லோச்சா என்ற சட்னியை அதிகம் விரும்புகிறார்கள். இப்படி இந்தியாவில் பல வகையான சட்னிகள் இனிப்பு, கசப்பு மற்றும் காரச்சுவையுடன் தயாராகி வருகின்றன. இனிப்பு மாங்காய் சட்னி, புளி சட்னி, வெல்லம் சட்னி, புதினா சட்னி, வெங்காய சட்னி, தக்காளி மிளகாய் சட்னி போன்ற பலவகைகளில் சட்னிகள் பரிணமித்திருக்கின்றன.
