பிரியாணிக்கு அடிமையாகாத தமிழர்களே இல்லை என்று சொல்வது தவறு. ஏனெனில் தமிழகத்தைத் தாண்டியும் பல ஊர்களில், மாநிலங்களில் பிரியாணி முத்திரை பதித்திருக்கிறது! தற்போது விதவிதமாக பிரியாணிகள் புழக்கத்தில் இருந்தாலும் ஐதராபாத் பிரியாணிக்கென்று ஒரு தனிக்கூட்டமே காத்திருக்கிறது என்று பேசத்துவங்கினார் சென்னை எம்.எம்.டி.ஏ காலனியில் உள்ள நிஜாம் பேரடைஸ் ஐதராபாத் பிரியாணி உணவகத்தின் உரிமையாளர் ரவி. ஆந்திராவில் உள்ள விஜயவாடாதான் எனக்கு பூர்வீகம். 35 வருடங்களுக்கு முன்பு குடும்பத்துடன் சென்னைக்கு வந்தோம். உணவின் மீதுள்ள ஆர்வத்தினால் ஹோட்டல் மேனேஜ்மென்ட் படித்தேன். தொடர்ந்து ஐதராபாத் ராமோஜிராவ் பிலிம் சிட்டியில் உள்ள டால்பின்ஸ் ஹோட்டலில் டிரைனிங் முடித்தேன். இதில் கிடைத்த அனுபவத்தின் மூலம் 2004ம் ஆண்டில் மும்பையில் உள்ள மேரிராட் என்ற 5 நட்சத்திர ஹோட்டலில் பணிபுரிந்தேன். ஹோட்டல் மேனேஜ்மென்ட் படிப்பவர்களின் கனவு கப்பலில் செயல்படும் உணவகத்தில் பணிபுரிவதாகத்தான் இருக்கும். எனக்கும் அதுதான் ஆசையாக இருந்தது.
அதன்படி மும்பையில் இருந்த பி அண்ட் ஒ குரூஸ் என்ற கப்பல் நிறுவனத்தில் பணிக்கு சேர்ந்தேன். பின்னர் லண்டலில் உள்ள சவுத் ஆம்டன், அமெரிக்காவில் உள்ள யுஎஸ்எஸ் மையினில் பணிபுரிந்தேன். அதற்கான ஒப்பந்தம் முடிந்த பின்பு கடந்த 2010ம் ஆண்டு மீண்டும் சென்னைக்கு வந்தேன். தனியாக இண்டஸ்ட்ரியல் கேட்ரிங் தொடங்கி பெரும்புதூரில் உள்ள ஒரு பன்னாட்டு கம்பெனிக்கு உணவு தயார் செய்து கொடுத்துவந்தேன். கொரோனா சமயத்தில் அந்த நிறுவனத்தின் ஊழியர்கள் அனைவரும் ஒர்க் ப்ரம் ஹோம் சிஸ்டத்தில் வீட்டிலிருந்து வேலை செய்ய ஆரம்பித்தார்கள். இதனால் எனது தொழில் கடுமையான சரிவை சந்தித்தது. அப்போதுதான் புதிதாக உணவகம் ஒன்றை தொடங்கலாம் என முடிவு செய்தேன். அதன்படி நிஜாம் பேரடைஸ் ஐதராபாத் பிரியாணி என்ற உணவகத்தை தொடங்கினேன்.
ஆம்பூர் பிரியாணி, தலச்சேரி பிரியாணி சமையல் முறையில் இருந்து ஐதராபாத் பிரியாணி தயாரிக்கும் முறை முற்றிலும் மாறுபடும். ஐதராபாத் பிரியாணியை பொருத்தவரை மசாலா கலந்த கறியில் பாதி வேகவைத்த பாசுமதி அரிசியை போட்டு, பொரித்த வெங்காயம், பிரியாணி மசாலா ஆகியவற்றை லேயர், லேயராக கலந்து தயார் செய்யப்படும். ஐதராபாத் ஸ்டைல் பிரியாணி இப்போது சென்னையில் பல பகுதியில் கிடைக்கிறது. அதையே நாம் சற்று வித்தியாசமாக செய்யலாமே என நினைத்து மூங்கில் பிரியாணி தயாரிக்க முடிவு செய்தோம். இந்த மூங்கில் பிரியாணியின் பூர்வீகம் ஆந்திராவில் உள்ள அரக்கு பள்ளத்தாக்குதான். இந்த பள்ளத்தாக்கில் வளரும் மூங்கில்களில் பிரியாணி தயாரிக்கப்படுது. இங்கு பிரியாணி தயாரிக்கப்படும் விதமும், அதன் சுவையும் வித்தியாசமானதாக இருக்கும். மூங்கில் மரத்தை ஒன்றரை அடி அளவில் குடுவை மாதிரி வெட்டி, அதில் பிரியாணி தயார் செய்வதற்கு தேவையான அனைத்து மசாலாவையும் சேர்த்து நெருப்பில் வாட்டும்போது பச்சை நிறத்தில் இருந்த மூங்கில் முழுவதுமாக கருகி கறுப்பு நிறத்திற்கு மாறிவிடும்.
அந்த மூங்கில் குடுவையில், அடைத்துவைத்த பிரியாணி அரிசி, சிக்கனோடு ஊறவைத்த பிரியாணி மசாலா ஆகியவை வெந்து, வெளிவரும் மணமே அலாதியாக இருக்கும். பிரியாணியில் நாங்கள் கலருக்காக குங்குமப்பூவை மட்டுமே சேர்க்கிறோம். இதற்கு நாங்கள்தாள்ச்சா தருவது கிடையாது. அதற்கு மாற்றாக வேர்க்கடலை, எள்ளு, பச்சை மிளகாய், கொப்பரைத் தேங்காய், புதினா கொண்டு தயார் செய்த அரக்கு ஸ்டைல் மிர்ச்சிக்கா சாலன் என்ற கிரேவி தருகிறோம். எங்களது உணவகத்தில் நாங்கள் மூங்கில் பிரியாணியோடு சேர்த்து முகலாய ஸ்டைல் ஐதராபாத் பேம்போ மலாய் சிக்கன், நிஜாம் ஸ்பெஷல் பேம்போ சிக்கன், ஐதராபாத் பேம்போ ஹரியாலி சிக்கனும் தருகிறோம். இந்த மூன்று டிஸ்ஸையும் மூங்கில்லதான் தயார் செய்றோம். மலாய் சிக்கன்ல இஞ்சி, பூண்டு, பச்சை மிளக்காய், பொரிச்ச வெங்காயத்தை விழுதா அரைச்சி அதை உப்பு, தயிரோடு கலந்து சிக்கனோடு சேர்த்து 3 மணி நேரம் ஊற வைத்துவிடுவோம்.
பின்னர் கலந்து வைத்துள்ள சிக்கனை குடுவை போல் உள்ள மூங்கிலில் சேர்த்து நெருப்பு கங்குல வேகவைத்து வாடிக்கையாளர்களுக்கு கொடுக்கிறோம். இதுல பச்சை மிளகாய் வாசமும், இஞ்சி, பூண்டு ருசியும் சிக்கனில் முழுவதுமாக இறங்கி மூங்கில் வாசமும் சேர்த்து ஒரு தனி ருசியை கொடுக்கும். ஹரியாலி சிக்கனும் இதே போல்தான் ஊறவைத்து தயார் செய்றோம். இதுல கூடுதலாக புதினாவையும், கொத்தமல்லி இலையையும் சேர்த்து, மிளகுத் தூள், கரம் மசாலா சேர்ப்போம். மதியம், இரவு மட்டும் உணவகத்தை நடத்தி வருகிறோம். ரூபாய் 150 க்கு பேம்போ சிக்கன் பிரியாணியும், ரூபாய் 120 க்கு பேம்போ மலாய் சிக்கனும்,பேம்போ ஹரியாலி சிக்கனும் கொடுக்கிறோம்.நல்ல பசுமையான மூங்கில் அதனோட பாசுமதி அரிசியையும், ஒரு கிேலாவுக்கு குறைவான எடைகொண்ட சிக்கன் கறியையும்தான் பிரியாணிக்கு பயன்படுத்தறோம். பட்டை, ஏலக்காயை குறைவாக உபயோகிக்கிறோம். பொதுவா பிரியாணில பச்சை மிளகாயை சேர்ப்பாங்க.
நாங்க காய்ந்த மிளகாய் பேஸ்ட்டை முதல் நாள் நீர்ல ஊறவைச்சு மறுநாள் பயன்படுத்தறோம். கரி அடுப்பு அனல்ல தம் போட்டு வேகவைச்சாதான் அது பிரியாணி! அதை அப்படியே முங்கில் குடுவையில வைச்சு தம் போடுறோம் இப்படி தம்ல அரிசியும் கறியும் வெந்தாதான் மூங்கில் வாசத்தோட பிரியாணி மணம் வீசும். இந்த வாசம்தான் பிரியாணில தெரியணுமே தவிர பட்டை, ஏலக்காய், பூண்டு மணமில்ல! லேசா புளிச்ச தயிர்ல இறைச்சியை ஊறவைச்சு பிறகு சாதத்தோடு சேர்த்தா தனி ருசி கிடைக்கும்.அதேபோல மூங்கில் குடுவையில் வைத்து தயார் செய்வதால் அடுப்பில் நெருப்புக் கங்குகள் குறையாமல் பார்த்து கொள்ள வேண்டும். அதனால் 2 மணி நேரத்திற்கும் மேலாக நெருப்புக் கங்குகளை கொடுத்து உதவும் வேலிகாத்தான் சுட்ட கறியை பயன்படுத்துகிறோம். சூடு வெளியில் போகாம இருக்க நாங்களே பிரத்தியேகமாக தயார் செய்த ட்ரம் அமைப்பில் உள்ள பார்பிக்யூ அடுப்பில் அனைத்து உணவுகளையும் தயார் செய்ய பயன்படுத்துகிறோம் என்கிறார்.
– சுரேந்திரன்
படம்: கிருஷ்ணமூர்த்தி
