அடையாறு சிக்னல் அருகில் உள்ள டோரா கஃபே உணவகத்தில் கிடைக்கும் ஒவ்வொரு உணவும் வேற லெவல். இங்கு கிடைக்கும் தாய்லாந்து வகை உணவுக்கென்று ஒரு ஃபுட்டி குரூப்பே படையெடுத்து வருகிறது. இதன் உரிமையாளர் கணேசனைச் சந்தித்தோம். “சென்னையில் ஐந்து நட்சத்திர உணவகங்களில் மட்டுமே தாய்லாந்து வகை உணவுகள் கிடைக்கும். அதே காண்டினண்டல் பேமஸ் டிஷ்களை ஐந்து நட்சத்திர ஹோட்டல்களின் டேஸ்ட்டிற்கு நிகராக வழங்கி வருகிறோம். டோரா கஃபே என்னுடைய கனவு உணவகம்.
வெளிநாட்டு ஸ்டைலில் அனைத்து உணவு களையும் கொடுக்க வேண்டும் என்ற எண்ணத்தில் இந்த உணவகத்தைத் துவங்கினேன். இன்றைக்கு உணவகத்திற்கு சினிமா பிரபலங்கள், ஐடி ஊழியர்கள், தொழில் அதிபர்கள், கல்லூரி மாணவர்கள் என நிறைய பேர் வருகிறார்கள். எந்தவொரு தொழில் துவங்கினாலும் முக்கியமான மூன்று விஷயங்கள் இருந்தாக வேண்டும். அதாவது முதலீடு செய்பவர்கள், நிர்வகிப்பவர்கள், சிறந்த வேலையாட்கள் என இந்த மூன்றும் சிறப்பாக அமைய வேண்டும். உணவகத்தில் இது இருக்க வேண்டும். நான் முதலீடு செய்தேன். என்னுடைய செஃப் முத்து காண்டினண்டல் டிஷ்களை செய்து அசத்துகிறார்.
மேலாளர் ஜான் உணவகத்திற்கு வருபவர்களை விருந்தாளிகள் போல் கவனித்து அவர்களுக்கு தேவையான உணவுகளை ஆர்டர் எடுத்து வழங்கி வருகிறார். உணவுகள் பற்றியும், நிர்வாகம் பற்றியும் அவர்களிடம் கேட்டால்தான் சரியாக இருக்கும்” என்று கூறி செஃப் முத்துவை அறிமுகப்படுத்தி வைத்தார். “நான் கிட்டதட்ட 18 வருடங்களாக காண்டினண்டல் ஃபுட்களை தயார் செய்து வருகிறேன். எல்லாருக்கும் கொடுப்பினை என்று ஒன்று கிடைக்காது. ஆனால் எனக்கு அது கிடைத்தது. அதுதான் செஃப் வில்லியிடம் நான் உதவியாளராக சேர்ந்தது. வில்லி ஒவ்வொரு டிஷ்ஷையும் மிகவும் நேர்த்தியாக பார்த்து பார்த்துதான் தயார் செய்வார்.
கேரட், பீன்ஸ், சிக்கன், பிஷ், ப்ரான் என்று அனைத்து டிஷ்களும் குறிப்பிட்ட நேரங்கள் மட்டுமே வேக வேண்டும் என்பதில் குறியாக இருப்பார். எங்களிடத்திலும் அதையே ஃபாலோ செய்ய வேண்டும் என அடிக்கடி கூறுவார். ஒரு செஃப் என்பவர் கிரியேட்டிவ் மைண்டோடு இருக்கணும். அப்படி இருந்தால் மட்டுமே அவர் ஒரு சிறந்த செஃப்பாக இருக்க முடியும். ஒரே மாதிரி டிஷ்களை செய்யாமல் அதை மாற்றி மாற்றி செய்து பார்க்க வேண்டும். அதில் ஒரு டிஷ் தி பெஸ்ட் டிஷ்ஷாக வரும். அதைத்தான் நம் உணவகத்திற்கு வரும் கெஸ்ட்டுக்கு கொடுக்க வேண்டும். ஆமாம், ரெஸ்டாரண்ட்க்கு வருபவர்கள் எங்களுக்கு கஸ்டமர்ஸ் கிடையாது.
அவர்கள் கெஸ்ட் (விருந்தாளிகள்) தான். இதுபோன்ற மைண்ட் செட் அமைத்துக்கொண்டாலே டிஷ்கள் மிகவும் நேர்த்தியாக வரும். நம் வீட்டிற்கு கெஸ்ட் வருகிறார்கள் என்றால் எப்படி அவர்களுக்கு பிடித்ததை சமைத்து கொடுக்கிறோமோ அதுபோலதான் ரெஸ்டாரண்ட் வரும் கெஸ்ட்டிற்கும் சமைத்துக் கொடுக்க வேண்டும். இங்கு உணவகங்கள் நடத்தும் பலரும் ரெஸ்டாரண்ட் என்ற வார்த்தைக்கான அர்த்தத்தை மறந்து விட்டுதான் உணவகத்தை நடத்துகிறார்கள். அதாவது ரெஸ்ட்+ரெண்ட் என்பதைதான் ரெஸ்டாரண்ட் என்கிறோம். கெஸ்ட் வந்து ஓய்வு எடுத்துவிட்டு, தனக்கு விரும்பிய உணவுகளை சாப்பிட்டு அதற்குரிய ரெண்டைக் கொடுக்கிறார்கள் அதுதான் ரெஸ்டாரண்ட்டின் மீனிங்” என்று ரெஸ்டாரெண்ட் குறித்து விளக்கிய அவர், டிஷ்கள் பற்றி கூறத்தொடங்கினார்.ஒவ்வொரு உணவினையும் எப்படி வேகவைக்க வேண்டும்? எவ்வளவு நேரம் வேக வைக்க வேண்டும் என்று தெரிந்து வேக வைத்தாலே போதும்.
குறிப்பாக பிரானை பொருத்தவரைக்கும் வேக ரொம்ப நேரம் எடுத்துக்கொள்ளாது. இதுதான் அந்த டிஷ்ஷின் ருசியே. தாய்லாந்து, சைனா போன்ற நாடுகளில் இப்படித்தான் சாப்பிடுவார்கள். இங்கும் நான் முதலில் அப்படித்தான் செய்து கொடுக்கத் தொடங்கினேன். ஆனால், காரஞ்சாரமா சாப்பிட்ட நமக்கு அது மிகவும் பிளண்டாக தெரியும். ஒரு செஃப் என்றால் கிரியேட்டராக இருக்க வேண்டும். அதனால் பிரானை நம்ம ஊரு ஸ்டைலில் செய்து கொடுக்க தொடங்கினேன். அதற்காக தோசைக்கல்லு மேல போட்டு ரொம்ப நேரம் வேக வைத்து கொடுக்கிறது கிடையாது. அந்த டிஷ்ஷில் பேப்ரிகா பவுடர், கஜன் பைஸஸ் கொஞ்சம் வேறமாறி போட்டு மிக்ஸ் செய்து கொடுப்போம். டோராவில் இப்போது கெஸ்ட் இதையும் விரும்பி சாப்பிடத் தொடங்கி இருக்காங்க.நசி கொரியன் சிக்கனையும் கெஸ்ட்டுங்க விரும்பி வாங்கி சாப்பிடுறாங்க. ஒரு கேங்கா வருகிறவர்கள் தனித்தனி டிஷ்ஷாதான் ஆர்டர் செய்வாங்க.
அப்போ நசி கொரியன் சிக்கன் ஒரு டேபிள்ல ஆர்டர் செய்தால் கண்டிப்பா அதோட டேஸ்ட்டுக்கு இன்னொரு முறை அதே டேபிள்ள இருக்க கெஸ்ட் ஆர்டர் செய்வார். இது பார்க்க நம்ம ஊர் ஸ்டைல் ஃபுட் மாதிரி இருக்கும். ஆனால் இது கொரியன் ஃபுட். நல்ல மைய அரைச்ச இறாலை அப்பளம் மாதிரி இந்த டிஷ்ஷோட கொடுப்போம். இதுபோக ரைஸ்மேல முட்டையும், இறால் அல்லது சிக்கன் பீஸையும் சேர்த்துக் கொடுப்போம். ரைஸ், முட்டை, இறால் பப்பட், சிக்கன், வெள்ளரி இது அனைத்தையும் சேர்த்து சாப்பிடும்போதுதான் அந்த டிஷ்ஷோட டேஸ்ட்டே தெரியும். லசானியா ஒன் ஆப் தி யுனிக் டிஸ் இன் டோரா நல்ல சின்ன சின்னதா கட் செய்து வேகவைச்ச சிக்கனோட மேலயும், கீழயும் சீஸ் வச்சுக் கொடுப்போம். இந்த டிஷ்ஷ அதில் இருக்கிற சாஸ்ஸோட சேர்த்து சாப்பிடும்போது அல்டிமேட்டாக இருக்கும்.
சில்லி சாஸ் வித் சிக்கன் விங்சும் எல்லாருக்கும் பிடிக்கிற டிஷ்தான். இந்த டிஷ் பார்க்கிறதுக்கு நம்ம சிக்கன் மஞ்சூரியன் மாதிரியே இருக்கும். ஆனால் இதில் சேர்க்கிற மசாலாவுக்கும், மஞ்சூரியன் சேர்க்கிற மசாலாவுக்கும் சம்பந்தமே கிடையாது. பெர்கோலிக் வித் கார்லிக் பிரட்டில் கார்லிக் சாஸ்ஸை சேர்த்து லைட்டா டோஸ்ட் செய்து கொடுப்போம். இந்த கார்லிக் பிரட்டை பெர்கோலிக் சூப்போடு சேர்த்து சாப்பிடணும். இந்த டேஸ்ட் வேற லெவல்ல இருக்கும். பெர்கோலிக்கை அரைச்சு அதை 10 நிமிஷத்துக்கும் குறைவாதான் வேக வைப்போம். அதனால பெர்கோலிக் வாசம் இந்த சூப்பில் நன்றாகவே தெரியும். நம்மை பொருத்தவரையில் வயிறு நிறைந்தால் மட்டுமே சாப்பிட்டதா அர்த்தம். ஆனால், சைனா, தாய்லாந்து, கொரியாவில் எல்லாம் அப்படி கிடையாது.
தேவையான சத்துகளை மட்டுமே உணவாக எடுத்துக்கொள்வார்கள். அதனால்தான் அவர்களின் உணவுகளில் பச்சைக் காய்கறிகள், அரைவேக்காடாக வேக வைத்த சாப்பாடு, அரைவேக்காடாக வேக வைத்த இறைச்சி இருக்கும். எங்களது ரெஸ்டாரண்டிலும் நாங்கள் இதையேதான் ஃபாலோ பண்றோம். ஜாஸ்மின் ரைஸ் வித் தாய் ரெட்கறியும் கொடுத்துட்டு இருக்கோம். ஜாஸ்மின் ரைஸ்ஸோட தாய் ரெட்கறி மட்டும் இல்லாம இதோட சிக்கன் கூட தருகிறோம். ஜாஸ்மின் ரைஸில் ரொம்பவும் மைல்டா ஜாஸ்மின் வாசம் வரும். வெளிநாட்டு கெஸ்ட் வந்தா பாதிக்கும் குறைவாக வேக வைத்த டெண்டர்லைனைக் கேட்டு சாப்பிடுவார்கள். இதற்கு ஒரு சாஸ் தருகிறோம். அந்த சாஸை நல்லியில் இருந்துதான் தயார் செய்கிறோம்.
இதுபோக பெஸ்டோ கிரில்டு பிஷ், சிக்கன் மான்ஸ்டர், காஜூன் பைசி பனீர், டபுள் சில்லி மஸ்ரூம், சிக்கன் மற்றும் பிரானில் சிங்கப்பூர் சில்லி, ரோஸ்மேரி சிக்கன் ஸ்ரைப்ஸ், புகெட் பிஷ், டோஸ்டு பட்டர் கார்லிக் பிரான்ஸ்ன்னு கொடுத்துட்டு இருக்கோம். இத்தாலியின் ஸ்டைல் ஃபுட் எல்லாத்துலயும் ஆலிவ் ஆயில், கார்லிக் இருக்கும். இந்த ரெண்டும் உடலுக்கு மிகவும் நல்லது. ஒவ்வொரு டிஷ்லயும் என்னென்ன காய்கறி போடுகிறோம் என்பது முதற்கொண்டு எங்களது மெனுகார்டில் ஒரு சில இடங்களில் மென்சன் பண்ணி இருப்போம். அதனால் ரெஸ்டாரண்டிற்கு வருகிற கெஸ்ட் தங்களுக்குப் பிடிச்ச ஃபுட் எந்த மாதிரி வேண்டும் என்று கேட்டால் நாங்கள் அதேபோல் தயார் செய்து அவுங்களுக்கு திருப்தியான வகையில் செய்து கொடுப்போம்’’ எனக் கூறி முடித்தார் முத்து.
– சுரேந்திரன் ராமமூர்த்தி
படங்கள்: வின்சென்ட் பால்.