பாயா முதல் பரோட்டா வரை…
சென்னையில் அண்ணா நகருக்கு அடுத்தபடியாக ஃபுட்டிகளின் கொண்டாட்ட இடமாக இருப்பது திருவல்லிக்கேணிதான். திரும்பும் இடமெல்லாம் அசைவ, சைவ உணவகங்களின் கோட்டையாக விளங்கும் திருவல்லிக்கேணியில் ஒவ்வொரு உணவகமும் குறிப்பிட்ட ஒரு டிஷ்ஷூக்கு பிரபலமாக இருக்கின்றன. விரதம் இருப்பவர்களுக்கு என்று தனி உணவகம், சாப்பாட்டை வெளுத்துக்கட்ட வேண்டும் என்று நினைப்பவர்களுக்கு ஒரு ஸ்பெஷல் உணவகம், அனைத்து டிஷ்களையும் டேஸ்ட் பார்ப்பதற்கு ஒரு உணவகம் என பல உணவகங்கள் திருவல்லிக்கேணியைச் சுற்றி இருக்கின்றன. இதில் தனித்தன்மை கொண்ட உணவகமாக விளங்குகிறது காஜாபாய் டிபன் சென்டர். சுமார் 62 ஆண்டுகளாக இயங்கி வரும் இந்த உணவகம் பரோட்டா, ஆட்டுக்கால் பாயா போன்ற உணவுகளுக்கு ரெகுலர் கஸ்டமர்களைக் கொண்டிருக்கிறது. இதன் உரிமையாளர் நூர்தீனைச் சந்தித்தபோது தங்களது மூன்று தலைமுறை உணவக அனுபவத்தைப் பகிர்ந்துகொண்டார். “தூக்கத்தை விட தொழுகையே மேலானது” என்பது எந்த அளவுக்கு முக்கியமோ அதேபோலதான், “ தூக்கத்தைவிட உழைப்பு சிறந்தது” என என்னுடைய அப்பா காஜா மொய்தீன் பாய் எங்களிடம் சொல்லிக்கொண்டே இருப்பார்.
அவரால் துவங்கப்பட்டதுதான் இந்த காஜாபாய் உணவகம். காலையில் எழுந்து உணவகத்திற்குத் தேவையான மளிகைப்பொருட்கள் வாங்கி வருவது, ஆட்டுக்கால் வாங்கி வருவது, அடுப்பிற்குத் தேவையான கரிக்கட்டைகள் வாங்கி வருவது என 10 பேர் செய்ய வேண்டிய வேலையை அவர் ஒருவரே செய்துவிடுவார். எந்தவொரு தொழில் செய்தாலும் அதில் நாம் முழு ஈடுபாட்டுடன் செயல்பட்டால் கண்டிப்பாக வெற்றி கிடைக்கும் என்று அவர் அடிக்கடி சொல்வார். 1961ல் தொடங்கி அவர் இருக்கும் வரை இந்த வேலைகள் அனைத்தையும் அவரே பார்த்துக் கொள்வார். அவருக்கு உதவியாக அம்மா ஹலிமா சமையல் செய்யத் தேவையான காய்கறிகள் நறுக்குவது. மசாலாக்கள் தயார் செய்வது என மற்ற வேலைகளை தொய்வில்லாமல் செய்வார். விவரம் தெரிந்த பின்பு நான், எனது அண்ணன், தம்பி ஆகியோர் அப்பா, அம்மாவுக்கு உதவியாக உணவகத்தில் இருந்தோம். ஒரு கட்டத்தில் அப்பாவிற்கு உடல் நலத்தில் தொய்வு ஏற்பட்டது. இதனால் அம்மாதான் உணவகத்தை எடுத்து நடத்தத் தொடங்கினார். அப்போது உணவின் அளவைக் குறைத்தோம். அவரால் இயல்பாக வேலை செய்ய முடியாததே இதற்குக் காரணம். அப்பாவுடனே முழுநேரமாக உணவகத்தில் பம்பரமாக சுழன்று கொண்டிருந்தவர், அவர் இல்லை என்பதால் மனமுடைந்துவிட்டார் என்பதை நாங்கள் புரிந்து கொண்டோம்.
நானும் எனது அண்ணனும் கலந்து பேசினோம். அண்ணனை உணவகத்தை நடத்துமாறு கூறினேன். அம்மாவிடம் இதைப்பற்றி தெரிவித்ததும் அவர் மிகவும் மகிழ்ச்சி அடைந்தார். எங்களுடைய முடிவை வரவேற்றார். பின்னர் உணவகம் முழுவதும் அண்ணனின் கட்டுப்பாட்டில் வந்தது. அப்பா காஜா மொய்தீனுக்கு அம்மா துணையாக இருந்தது போல அண்ணனுக்கு அம்மா, அண்ணி என்று இருவர் துணையாக இருந்தனர். உணவகம் இன்னும் சிறப்பாக இயங்கத் துவங்கியது. சில வருடங்கள் கழித்து அண்ணன், என்னிடம் உணவகத்தை நீ நடத்து என்று கூறினார். சிறிய வயது முதலே நாங்கள் கூட்டுக்குடும்பமாக வாழ்ந்து வந்ததால் அப்பா பேச்சை யாரும் மீற மாட்டோம். அப்பாவுக்குப் பிறகு அண்ணன்தான் அந்த இடத்தை நிரப்பினார். அவர் சொல்லிய ஒரு சொல்லிற்காக 1993ல் இருந்து இன்று வரை உணவகத்தை நான்தான் நடத்தி வருகிறேன். 62 வருடத்திற்கு முன்பு அப்பா உணவகத்தைத் தொடங்கியபோது ஆட்டுக்கால் பாயா, பரோட்டா செய்வதற்கு எப்படி விறகு அடுப்புகளைப் பயன்படுத்தினாரோ, அதையே நானும் ஃபாலோ செய்து வருகிறேன். நான் பரோட்டோ மற்றும் ஆட்டுக்கால் பாயா மட்டும் கொடுக்காமல் தற்போது சிக்கன் லாபா, சிக்கன் வீச்சு, முட்டை லாபா, சிக்கன் பிரியாணி, மட்டன் பிரியாணி என்று பல வெரைட்டியான டிஷ்ஷைக் கொடுத்து வருகிறேன்.
அதிகாலை மூன்று மணிக்கு தொடங்கும் என் வேலை இரவு 12 மணி வரை நீடிக்கும். அப்பாவுக்கு நாங்கள் உதவியாக இருந்தது போல, இன்று என் மகன்கள் காஜா, ஷேக்தாவூத் ஆகியோர் எனக்கு உதவியாக இருக்கிறார்கள். இவர்கள் உணவகத்திற்கு வரும்போது சிறிது நேரம் நான் சென்று ஓய்வு எடுத்துக்கொள்வேன். மூவரும் சேர்ந்து சுழற்சி முறையில் வேலைகளைச் செய்து வருகிறோம். அண்ணன் உணவகத்தை நிர்வகித்து வந்தபோது 15 கிலோ மாவு போடுவார். நான் வந்த பிறகு ஒரு நாளைக்கு 50 கிலோ வரை மாவு போடுகிறேன். 250 ஆட்டுக்கால் பாயா வரை விற்பனையாகிறது. கிட்டத்தட்ட 100 நெஞ்சு சாப்ஸ் விற்பனையாகிறது. இதற்கு முக்கியக் காரணம் எங்களின் அயராத உழைப்புதான். பெரியவன் காஜா உணவகத்திற்கு வந்தால் ஒரு நிமிடம் கூட சும்மா இருக்கமாட்டார். அனைத்து வேலைகளையும் இழுத்துப் போட்டு செய்வார். அப்பாவின் நினைவாக அவருக்கு காஜா என்று பெயர் வைத்தேன். இன்றைக்கு வேலையும் அப்பா போலவே செய்கிறார். அடுப்பில் நின்று வேலை செய்வது அவ்வளவு சுலபமான காரியம் கிடையாது. அத்தனையும் பெரிய பெரிய நெருப்பு கங்குகள். 5 அடி தூரத்தில் இருந்தாலும் அனல் அடிக்கும். உடல் சூடாகிவிடும். அதில் நின்று வேலை செய்வார் காஜா.
அவர் அடுப்பருகில் நின்று வேலை செய்வதைப் பார்க்கும்போது எனக்கு பெரிய நம்பிக்கை வரும். பில் போடுவது, ஆர்டர் எடுப்பது என்று மற்ற வேலைகளை சிறியவன் ஷேக்தாவூத் பார்த்துக் கொள்கிறான். எனக்கும், எனது குடும்பத்திற்கும் இந்த காஜா பாய் உணவகம்தான் தாய் வீடு போன்றது. இதனால் தொய்வில்லாமல் வேலைசெய்துகொண்டே இருப்போம். வாரம் இருமுறை பிரியாணி கொடுத்து வருகிறோம். பிரியாணிக்கு அடுப்பினை இரவு ஒரு மணிக்கு பற்ற வைப்போம். காலை 4 மணிக்கெல்லாம் பிரியாணிக்கு தம் போட்டு விடுவோம். தம் போட்டு இறக்கிய இரண்டரை மணி நேரத்தில் பிரியாணி அனைத்தும் விற்றுத் தீர்ந்துவிடும். மற்ற டிஷ்களுக்கு சவுக்குக் கரிகட்டையைப் பயன்படுத்தும் நாங்கள் பிரியாணிக்கு மட்டும் விறகினைப் பயன்படுத்துறோம். அப்போதுதான் தம் போடும்போது நெருப்புக் கங்கு இருக்கும். ஆட்டுக்கால் பாயா பரோட்டாவிற்கு எப்படி ஒரு தனிகூட்டம் வருகிறதோ, அதேபோலதான் பிரியாணிக்கென்று ஒரு கூட்டம் உணவகத்திற்கு வருகிறது.
புதன் கிழமை மற்றும் ஞாயிற்றுக்கிழமையில் பிரியாணி கொடுத்து வருகிறோம். பெப்பர் சிக்கனும் இங்கு வருபர்களின் பெஸ்ட் சாய்ஸாக இருக்கிறது. அதேபோல சிக்கன் ஆம்லெட், லாப்பா, சிக்கன் தோசையும் கொடுத்து வருகிறோம். கடைக்கு 1000 பரோட்டா, 1500 பரோட்டா என ஆர்டர் வரும். அப்போது நானும், காஜாவும் நெருப்புக் கங்கு மாதிரி தீயாக இருந்து பரோட்டா, அதற்குத் தேவையான கிரேவியைத் தயார் செய்து கொடுப்போம். நாளுக்கு நாள் வாடிக்கையாளர்களின் வருகை அதிகரித்தனர். நெற்றி வியர்வை நிலத்தில் விழுந்து காய்வதற்குள் தொழிலாளர்களுக்கான சம்பளத்தைக் கொடுத்துவிடுவேன். இது எங்கள் அப்பா காஜா பாயிடம் இருந்து கற்றுக்கொண்ட முக்கியமான விஷயம். உணவகத்திற்கு வரும் பெண்களுக்கு உடனே பார்சல் கொடுத்து அனுப்பி விடுவோம். பெண்கள், குழந்தைகளைக் காத்திருக்க வைக்க மாட்டோம். 62 வருடங்களாக மூன்றாவது தலைமுறையாக சிறந்த முறையில் எங்கள் உணவகம் இயங்கி வருகிறது. உணவில் நிறைந்திருக்கும் ருசியும், அது செய்யப்படும் விதமும், அதற்காக நாங்கள் கொடுக்கும் உழைப்பும்தான் இதற்கும் முக்கிய காரணம்’’ என்கிறார் நூர்தீன்.
– சுரேந்திரன் ராமமூர்த்தி