கரிக்கட்டைகள் தரும் தனி ருசி
உணவுகள் பல விதம், ஒவ்வொன்றும் ஒரு விதம். ஒவ்வொரு நாட்டிலும் உண்ணப்படும் உணவுகள் வித்தியாசமாகவே இருக்கும். உணவுகளில் சேர்க்கப்படும் மசாலாக்களிலும், தயார் செய்யப்படும் விதத்திலும் கூட வேறுபாடுகள் உண்டு. இந்தியர்களின் உணவுகள் ஆவியில் வேக வைத்ததாகவோ, தாளித்து செய்யப்படும் பதத்திலோ இருக்கும். இந்தியாவைப் பொருத்த வரையில் சாப்பிடும் உணவில் ஒவ்வாமை இருக்கக்கூடாது என்பதற்காகவே அதனை வேக வைத்து சாப்பிடுகிறோம். சீனர்களோ பெரும்பாலான உணவுகளை பாதி வெந்த நிலையிலேயே சாப்பிடுகிறார்கள். அவர்களின் உணவில் சோயா சாஸ் அதிகம் கலக்கப்படும். இதுவே அரேபிய உணவு என்றால் தீயினால் சுடப்பட்டு எண்ணெய் சேர்க்காத உணவாக இருக்கும். குறிப்பிட்ட காலமாகவே கேரளாவில் அரேபியர்களின் உணவு அனைத்து மக்களின் கவனத்தையும் ஈர்த்து வருகிறது. தற்போது தமிழகத்திலும் பெரும்பாலானோர் அரேபிய ஸ்டைல் ஃபுட்களை அதிகம் விரும்பி சாப்பிடுகின்றனர்.
அரேபிய ஸ்டைல் உணவுகளை நீங்களும் சாப்பிட வேண்டும் என்றால் பல்லாவரம், ராஜேந்திரன் பிரசாத் சாலையில் உள்ள சார்கோல் பாஸ்ஃபுட் உணவகம் நல்ல சாய்ஸ். இங்கு இந்தியா, சீனா, அரேபியன் ஸ்டைலில் விதம் விதமான உணவுகளைக் கொடுத்து அசத்துகிறார்கள். இந்த உணவகத்தின் உரிமையாளர் யூசுப்பை சந்தித்தோம். “ கேரளாதான் எனக்கு சொந்த ஊரு. பிழைப்பு தேடி சென்னைக்கு வந்தேன். கிட்டத்தட்ட 30 ஆண்டுகளுக்கு மேலாகிறது. 8ம் வகுப்பு வரை மட்டுமே படித்த நான் பல்லாவரத்தில் எனது உறவுக்காரர் ஒருவரின் உணவகத்தில் வேலைக்கு சேர்ந்தேன். அங்கு உணவு தயாரிப்பது, பரிமாறுவது என்று அனைத்து வேலைகளையும் விருப்பத்துடன் செய்தேன். இதிலிருந்து உணவகத் தொழிலைக் கற்றுக்கொண்டேன். அந்த அனுபவத்தில் இருந்து நானே தனியாக இந்துஸ்தான் என்ற பாஸ்ட் ஃபுட் உணவகம் ஒன்றைத் தொடங்கினேன். 20 ஆண்டுகளுக்கு முன்பு இந்தப் பகுதியில் பாஸ்ட் ஃபுட்களுக்கு அதிக வரவேற்பு இருந்தது.
ஒரு உணவைத் தயாரிக்கும் விதத்தைப் பார்க்கும் வாடிக்கையாளர்கள் அதனை ருசிக்க வேண்டும் என்று நினைப்பார்கள். உணவகத்தின் முகப்பில் சைனீஸ் ஸ்டைல் ஃப்ரைட் ரைஸ் தயாரிப்பதை பார்த்த மக்கள் அதனை ருசிக்க வேண்டும் என்ற எண்ணத்தில் உணவகத்திற்கு வரத்தொடங்கினர். இதன் ருசி பிடித்தவர்கள் தொடர்ந்து வரத்தொடங்கினர். அவர்களின் ஏகோபித்த ஆதரவால் உணவகத்தை விரிவுபடுத்தி சார்கோல் பாஸ்ட் ஃபுட் என்று தொடங்கினேன். சிக்கன் தந்தூரி, பார்பிக்யூ, ஹல்பார்ம் என்று பெரும்பாலான உணவுகளை விறகுக்கரியில் செய்யத்தொடங்கியதால் உணவகத்திற்கு சார்கோல் ஃபாஸ்ட் புட் என்றபெயரைத் தேர்வு செய்தேன்’’ என சார்கோல் உணவகம் உருவான கதையைக்கூறி பேச ஆரம்பித்த யூசுப், அங்கு வழங்கப்படும் உணவுகள் குறித்து விளக்கினார்.“சார்கோல் உணவகத்தில் ஸ்பெஷலாக கிரில் சிக்கன், பார்பிக்யூ சிக்கன், பெப்பர் பார்பிக்யூ சிக்கன் வழங்கி வருகிறோம். தந்தூரி என்று பார்க்கும்போது தந்தூரி சிக்கன், ஹரியாலி கபாப், சிக்கன் டிக்கா, பனீர் டிக்கா, கோபி டிக்கா, மலாய் கபாப் கொடுத்து வருகிறோம்.
அதேபோல நூடுல்ஸில் சேஸ்வான் சிக்கன் நூடுல்ஸ், சேஸ்வான் பனீர் நூடுல்ஸ், சிக்கன் க்ரிஸ்பி நூடுல்ஸ், சிக்கன் மஞ்சூரியன், சிக்கன் நான், சிக்கன் சூப், வெஜ் சூப் என்று மொத்தம் 150 டிஷ்களை எங்களது ஸ்டைலில் கொடுக்கிறோம். காலை 11.30 மணிக்கு தொடங்கும் உணவகம் இரவு 11.30 வரை செயல்படும். காலை 9 மணியிலிருந்தே உணவு சமைக்க தேவையான அனைத்து வேலைகளையும் செய்யத்தொடங்கி விடுவோம். `நான்’ தயாரிக்க கரிக்கட்டைகளைதான் பயன்படுத்துக்கிறோம். அப்போதுதான் அதன் ருசி தனியாகத் தெரியும். இதை கேஸ் அடுப்பில் வறுத்தால் எரிவாயுவின் மனம்தான் வருமே தவிர, அந்த டிஷ்சின் மனம் வராது. அதனால் தகதகவென எரியும் தந்தூரி அடுப்பில் வேக வைத்து எடுப்போம். எங்களது உணவகத்தில் தந்தூரி அடுப்பில் செய்யப்படும் சிக்கன் டிக்கா ரொம்ப ஃபேமஸ். அதேபோல எங்களது உணவகத்தின் சிக்னேச்சர் டிஷ்களில் அரேபியன் ஸ்டைல் ஹல்பாமும் ஒன்று. முழுக்கோழியில் தயார் செய்து வைத்துள்ள மசாலாவைச் சேர்த்து கிட்டத்தட்ட 1 மணி நேரத்திற்கு மேலாக ஊற வைப்போம். பிறகு அதனை நேரடியாக தந்தூரி அடுப்பில் வைத்து வேக வைப்போம்.
இப்படி சுட்டு சாப்பிடுவதன் மூலம் கொழுப்புகள் இல்லாத அரேபியன் ஸ்டைல் சிக்கன் ஹல்பாம் கிடைக்கும். எங்கள் உணவகத்தில் தயார் செய்யப்படும் அனைத்து உணவுகளுக்கும் நாங்களே தயார் செய்த மசாலாவை மட்டும்தான் பயன்படுத்துகிறோம். எல்லா டிஷ்களுமே சிறந்த இந்திய, சைனீஸ் உணவுகளில் கைதேர்ந்த மாஸ்டர்ஸ் மூலமாகத்தான் தயார் செய்கிறோம். இந்திய, சைனீஸ் உணவுகளுக்கென்று தனித்தனியாக குக்கிங் மாஸ்டர்ஸ் வைத்திருக்கிறோம். இவர்கள் சிறந்த முறையில் உணவுகளைத் தயார் செய்து கொடுப்பதால் ஒருமுறை உணவகத்திற்கு வருபவர்கள் ரெகுலர் வாடிக்கையாளர்களாகவே மாறிவிடுகிறார்கள். இந்துஸ்தான் உணவகமாக இருக்கும்போது அருகில் உள்ள பள்ளியில் இருந்து வந்து சாப்பிட்ட சிறுவர்கள் இன்றைக்கு வளர்ந்து அவர்களுடைய குழந்தைகளுடன் வந்து சார்கோல் பாஸ்ட் ஃபுட்டில் சாப்பிடுகிறார்கள். இரண்டாவது தலைமுறை எங்கள் உணவகத்திற்கு வருவது எங்களுக்குப் பெருமையான விசயம்’’ நெகிழ்ச்சியுடன் பேசி முடித்தார் யூசூப்.
– சுரேந்திரன் ராமமூர்த்தி
படங்கள்: கெளதம்
அரேபியன் சிக்கன் கப்சா
தேவையானப் பொருட்கள்
கோழிக்கறி – அரை கிலோ
அரிசி – 200 கிராம்
தக்காளி – 2
தக்காளி பேஸ்ட் – ஒரு ஸ்பூன்
இஞ்சி பேஸ்ட் – அரை ஸ்பூன்
மிளகுத்தூள் – அரை ஸ்பூன்
பொடித்த ஏலக்காய் – அரை ஸ்பூன்
வெங்காயம் – 2
பொடித்த லவங்கம் – அரை ஸ்பூன்
எலுமிச்சை – 1
எண்ணெய் – 50 மிலி
உப்பு- தேவைக்கேற்ப.
செய்முறை
நான் ஸ்டிக் பாத்திரத்தை அடுப்பில் வைத்து, மீடியம் அளவில் சூடுபடுத்தவும். பாத்திரம் காய்ந்ததும், 75 மில்லி எண்ணெய் விட்டு பொடியாக நறுக்கிய வெங்காயத்தை சேர்த்து, அதனுடன் அரை ஸ்பூன் இஞ்சி விழுதையும் கலந்து பொன்னிறமாக ஆகும் வரை வதக்கவும். பொன்னிறம் ஆனதும் சுத்தப்படுத்தி வைத்துள்ள அரை கிலோ கோழிக்கறியைப் போட்டு வேக வைக்கவும். பிரவுன் நிறமாக சிக்கன் மாறியதும், ஒரு ஸ்பூன் உப்பு, அரை ஸ்பூன் பெப்பர் தூள், அரை ஸ்பூன் ஏலக்காய் பொடி, எலுமிச்சை 1, அரை ஸ்பூன் லவங்கப்பொடி ஆகியவற்றைச் சேர்த்து நன்றாக கிளறி விடவும். மசாலாப் பொருட்கள் சேர்ந்ததும், ஒரு ஸ்பூன் தக்காளி பேஸ்ட், பொடியாக நறுக்கிய தக்காளி ஆகியவற்றைப் போட்டு மீண்டும் நன்றாக கலந்துவிடவும். எண்ணெய் மேலே கொதித்து வருவது தெரிந்தால், ஒரு லிட்டர் தண்ணீர் சேர்த்து, மீடியம் ஹை சூட்டில் 25 நிமிடம் சிக்கனை வேக வையுங்கள். வெந்ததும், பாத்திரத்தில் இருந்து சிக்கனை மட்டும் தனியாக எடுத்து வைத்துவிட்டு, அதில் ஊற வைத்த அரிசியை சேர்த்துக்கொள்ளுங்கள். 45 நிமிடம் அரிசி ஊறியிருக்க வேண்டும். அதனை கிளறி விட்டு, தீயை மீடியம் ஹையில் வைத்து, பாத்திரத்தின் மேல் ஒரு காட்டன் துண்டை வைத்து மூடி போட்டு அழுத்தி மூடவும். அது வேக 20 நிமிடம் ஆகும். அந்த சமயத்தில் தனியாக எடுத்து வைத்த சிக்கன் துண்டை பேக்கிங் பேனில் வைத்து, ஓவனில் மீடியம் ஹையில் ரோஸ்ட் செய்யுங்கள். 20 நிமிடத்தில் நீரெல்லாம் ஆவியாகி அரிசி மசாலாப் பொருட்களுடன் இணைந்து நன்றாக வெந்திருக்கும். தற்போது சாதத்துடன் சிக்கன் துண்டை வைத்து பரிமாறலாம். இதற்கு டாப்பிங் தேவை என்பவர்கள் வேக வைத்த பாதாமை இரண்டு துண்டுகளாக்கி அதனை எண்ணெயில் வறுத்து எடுத்துக்கொள்ளுங்கள். உலர் திராட்சையையும் வறுத்துக்கொண்டு அதனை டாப்பிங்காக தூவினால், கமகமக்கும் கப்சா ரெடி.
