வானவில் உணவுகள்!

நன்றி குங்குமம் டாக்டர்

உணவியல் நிபுணர் வண்டார்குழலி

உணவுக்கும் நிறமுண்டு

நிறம் அல்லது வண்ணம் என்பது ஒளியின் பல்வேறு அலைநீளங்களை ஒருவரின் கண்கள் உணரும் நிலையில்தான் வெளிப்படுகிறது. பஞ்ச பூதம் உள்ளிட்ட, இயற்கை, செயற்கை, உயிருள்ள, உயிரற்ற என்ற வேறுபாடில்லாமல் பிரபஞ்சத்திலுள்ள அனைத்திற்கும் நிறமுண்டு. அதிக ஆற்றலை உள்ளிழுக்க இயலாத ஆக்ஸிஜன் மற்றும் ஹைட்ரஜனைக் கொண்டுள்ள நீருக்கு நிறமில்லை என்றாலும், பிரதிபலித்தல் மற்றும் உட்கிரகித்தல் செயல் மூலம் நீரும் நிறம் பெறுகிறது என்பது அனைவருக்கும் தெரிந்ததுதான்.

தாவரங்கள் பெரும்பாலும் ஒளிக்கதிரிலுள்ள நீலம் மற்றும் சிவப்பு நிறங்களை உட்கிரகித்துக்கொண்டு, பச்சை நிறத்தை பிரதிபலிப்பதால்தான் அவை பச்சை நிறத்தில் இருக்கின்றன. விலங்குகள், பறவைகள், சிறு பூச்சிகள் என்று அனைத்து வாழிடங்களிலுள்ள உயிர்களுக்கும் தனித்தனி நிறமுண்டு. அவ்வகையில் இயற்கை அளித்த உணவுப்பொருட்களும் பல்வேறு நிறங்களில்தான் இருக்கின்றன.

உணவின் நிறம் அல்லது வண்ணம் என்பது அந்த உணவு எவ்வாறு இருக்கும் என்பதையும் பார்த்தவுடன் ஒருவருக்குப் பிடிக்கிறதா என்பதையும் நிர்ணயிக்கும் முக்கிய காரணி. நிறத்தை அறிந்துகொள்வதும், விரும்பிய நிறத்தைத் தேர்ந்தெடுத்துக் கொள்வதும் மனிதனுடைய புலன் உணர்வுகளின் ஒரு பண்பு எனலாம். அந்த உணவின் தன்மையும் மணமும் கூட பல நேரங்களில் நிறங்களால் பெறப்படுகிறது. இந்த நிறங்கள் இயற்கை நிறங்களாகவும் இருக்கலாம், செயற்கை நிறங்களாகவும் இருக்கலாம். இயற்கையான உணவாக இருந்தாலும் சற்றே செயற்கைத் தன்மை இருந்தாலும் முழுவதும் பதப்படுத்தப்பட்ட அல்லது தயாரிக்கப்பட்ட உணவாக இருந்தாலும் அந்த உணவிற்கு நிறம் இன்றியமையாதது. காரணம், அனைத்து வகையான உணவுகளும் பெரும்பாலும் நிறத்தை வைத்தே விரும்பப்படுகின்றன, விற்கப்படுகின்றன.

உணவு நிறங்கள் உள்ளத்திற்கு உற்சாகமூட்டுகின்றன, உடலுக்கு ஊட்டமாகவும் செயல்பட்டு நன்மையளிக்கின்றன என்றாலும் அவை ஒரு அளவுகோலுக்குள்தான் இருக்க வேண்டும். நவீனகால உணவுகள் பெரும்பாலும் பதப்படுத்துதலுக்கு உள்ளாகும் உணவுகள் என்பதாலும் நுகர்வோரைக் கவர்ந்திழுக்க வேண்டும் என்பதாலும் உணவு நிறங்கள் மிகத் தாராளமாக சேர்க்கப்படுகின்றன. சிறுவர்கள் முதல் பெரியவர்கள் வரை அனைத்துத் தரப்பினரும் ஆர்வமாக வாங்கி உண்ணும் ரெடிமேட் உணவுகள் அனைத்திலும் செயற்கை நிறங்களே சேர்க்கப்படுகின்றன.

செயற்கை உணவு நிறங்கள் குறிப்பிட்ட அளவுகளைக் கடந்து உடலுக்குள் செல்லும்போது, பல்வேறு உபாதைகளை ஏற்படுத்தி உடலுக்கு தீங்கிழைக்கின்றன என்பது பல்வேறு ஆராய்ச்சிகளின் வழியாக உறுதிப்படுத்தப்பட்டு வருகிறது. இவற்றையெல்லாம் தவிர்க்க வேண்டுமெனில், எந்த உணவில் என்ன வகையான செயற்கை உணவு நிறம் பயன்படுத்தப்படுகிறது. அதனால் எவ்விதமான உடல் உபாதை ஏற்படுகிறது, அதை எவ்வாறு தவிர்ப்பது போன்ற செய்திகளைத் தெரிந்துகொள்வது அவசியம்.

எதற்காக உணவு நிறங்கள் முக்கியமானவை?

இயற்கைத் தன்மையிலிருந்து சற்றே அல்லது பெரும்பான்மையாக மாற்றப்படும் நிலையில், பதப்படுத்துதலின் சுவடு தெரியாமல் இருப்பதற்காகவும் இயற்கை நிறங்களுடன் பக்குவப்படுத்தப்பட்ட உணவுகளை சமன்படுத்துவதற்காகவும் உணவுத் தொழிற்சாலைகளில் உற்பத்தி செய்யப்படும் உணவுகளின் நிறங்களை நீண்ட நாட்களுக்குத் தக்க வைப்பதற்காகவும் உணவுக்கு நிறம் கொடுக்கப்படுகிறது.

மேலும், சூரிய வெளிச்சத்தால் சில வைட்டமின்களையும் (குறிப்பாக வைட்டமின் சி) உணவின் மணத்தையும் தக்க வைத்துக்கொள்வதற்காகவும், உணவுப் பொருளின் தன்மையை கண்ணால் கண்டவுடன் தெரிந்து கொள்வதற்காகவும், சர்க்கரையை மூலப்பொருளாக வைத்துத் தயாரிக்கப்படும் இனிப்புகள் வெண்மையாக, பழுப்பாக அல்லது நிறமற்றவையாக இருக்கும் என்பதால் அதை மறைத்து கண்கவரும் நிறத்துடன் மக்கள் விரும்பும் வகையில் மாற்றுவதற்காகவும் கூட உணவிற்கு நிறங்கள் தேவைப்படுகின்றன என்றும் கூறலாம்.

கேசரி என்றாலே சரியான ஆரஞ்சு நிறத்தில்தான் இருக்க வேண்டும். அதில் கொஞ்சம் குறைந்து வெளிர் நிறத்தில் இருந்தாலும் சரி, அதிகமாகி சிவப்பு கலந்த ஆரஞ்சு நிறத்தில் இருந்தாலும் சரி, சாப்பிட விருப்பமில்லாமல் ஒதுக்கிவிடுபவர்களும் முகச்சுளிப்புடன் சாப்பிடுபவர்களும் இருக்கிறார்கள். ஆக ஒரு உணவின் மீதான விருப்பம், நினைக்கும்போதே அதன் நிறம், தன்மை (consistency), தோற்றம் (Appearance), மணம் (flavour), சுவை (taste) என்று அனைத்தும் நம் மூளைக்குள் எப்போதோ சேமிக்கப்பட்டுவிட்டது. அந்தக் குறிப்புகளில் இருந்துதான் நமது கற்பனைக்கு உட்பட்டு ஒரு உணவுப்பொருள் நமது விருப்பத்திற்கு உள்ளாகிறது. இதுவே உடலியங்கியல் இயல்பு.

நிறமான உணவு எப்போது கிடைத்தது?

மனிதன், தனக்கான உணவை வேட்டையாடிப் பெற்றுக்கொண்ட போதும் காடு, மலை திரிந்து இயற்கையில் கிடைத்த பழங்களைப் பறித்து சாப்பிட்ட காலத்திலும் உணவின் நிறத்திற்கு முக்கியமளிக்கவில்லை. இயற்கையில் கிடைக்கும் உணவுப்பொருட்களை சமைத்தலுக்கு உட்படுத்தும்போது நிறம் மாறத் துவங்கியது. எவ்வகையிலேனும் அந்த நிறத்தைத் திரும்பப்பெற வேண்டும் என்று நிறங்களைப் பற்றி சிந்திக்கத் துவங்கினான். அதன் துவக்கமாக, இயற்கைப் பொருட்களின் நிறங்களையே சமைத்த உணவுக்கும் கொடுத்தான்.

முகலாயர்கள் கொடுத்துச் சென்ற இயற்கை நிறங்கள்

முகலாயப் பேரரசர் ஜஹாங்கிர் மனைவி நூர்ஜஹான் தான் செய்யும் அனைத்து வேலைகளையும் ஈடுபாட்டுடனும் அழகுணர்ச்சியுடனும் செய்பவர். அவர் அணியும் ஆடைகளை மிகுந்த கலைநயத்துடனும் வசிக்கும் இடத்தைக் கலைநுட்பத்துடனும் வைத்திருப்பது மட்டுமல்லாமல், சமையல் கூடத்தையும் கலையுணர்ச்சி நிரம்பியதாகவே வைத்திருப்பாராம். தயாரிக்கும் ஒவ்வொரு உணவையும் அழகுபடுத்துவது அவருக்குக் கைவந்த கலையாம். பழங்களின் சாறைப் பயன்படுத்தித் தயிருக்குப் பல வண்ணங்கள் கொடுப்பது மட்டுமல்லாமல், வானவில் வண்ணத்தில் அவற்றைக் கிண்ணங்களில் ஊற்றிப் பரிமாறி அழகு பார்ப்பது வழக்கமாம். அரிசிமாவைப் பசைபோலத் தயாரித்து, இயற்கையில் பெறப்படும் நிறங்களைப் பயன்படுத்தி உணவுகளை அலங்காரம் செய்வாராம்.

கிறிஸ்துவர்கள் அவர்களுடைய புனித இடங்களைத் தக்கவைத்துக் கொள்ளும் பொருட்டு முகலாயர்களுடன் போரிட்ட “சிலுவைப் போர்கள்” வாழ்வியல், வணிகம், பண்பாடு, கலாச்சாரம் உள்ளடங்கி பல்வேறு விதமான மாற்றங்களை ஏற்படுத்தியது. அவற்றுள் உணவு மாற்றங்களும் உண்டு. அவ்வகையில், முகலாயர்களிடமிருந்து உணவு அலங்கரிக்கும் அற்புதக் கலையானது, மெல்ல மெல்ல மத்திய ஐரோப்பிய நாடுகளுக்குள் நுழைந்தது. இதன் வாயிலாக, இயற்கையில் கிடைக்கும் உணவு நிறங்களைப் பெற்றுக்கொண்டார்கள். கற்றுக்கொண்டார்கள் என்று மெலிட்டா வெயிஸ் அடம்ஸன் என்னும் ஆய்வாளர் தனது புத்தகமான “Food in Medieveal Times” ல் குறிப்பிட்டுள்ளார்.

ஐரோப்பியர்களின் உணவு நிறங்கள்

15 ஆம் நூற்றாண்டில் கனாரி தீவுகள் மற்றும் மொராக்கோ நாடுகளில் Dracaena dravo மரங்கள் இருந்ததாகவும் அதிலிருந்து வெளிப்படும் பிசின் தான் அடர் சிவப்பு நிறம் தயாரிக்கப்பயன்பட்டது என்றும் தரவுகள் கூறுகின்றன. இவையெல்லாம் முகலாயர்களுக்குப் பின்னர், ஐரோப்பியர்கள் உணவு நிறங்களைத் தயாரிக்கப் பயன்படுத்திய இயற்கை மூலாதாரங்கள்.
ஐரோப்பியர்கள் உணவு வண்ணங்களைத் தயாரிக்கத் தொடங்க முயன்ற பிறகுதான் விலங்குகள், பூச்சிகள், பிற பொருட்களில் இருந்து பெறப்பட்டன. குங்குமப் பூவிலிருந்து தங்க மஞ்சள் நிறமும், பசலை, துளவி, மூலிகைகளிலிருந்து பச்சை, கடலுக்கடியில் இருக்கும் ஆல்காக்கள் மற்றும் பூஞ்சைகளை இணை உயிரியாக சார்ந்து வாழும் lichens என்னும் நீல ஊதா நிறப் பாசிகளில் இருந்து நீலம், சந்தனமரக்கட்டை மற்றும் டிராகன் இரத்தம் என்றழைக்கப்படும் ஒருவகைப் பிசின் போன்றவற்றிலிருந்து சிவப்பு, சமைத்த கோழி ஈரல் மற்றும் விலங்குகளின் ரத்தத்திலிருந்து அடர் காவி நிறம் போன்றவை தயாரிக்கப்பட்டு பயன்படுத்தப்பட்டன.

முதல் செயற்கை நிறம்

1856 -ஆம் ஆண்டில் வில்லியம் ஹென்றி பெர்கின் என்பர்தான் முதன் முதலாக செயற்கை நிறத்தைக் கண்டுபிடித்தார். அதன் பெயர் மேவ் (Mauve). அதனைத் தொடர்ந்து பலவகையான நிறங்கள் கண்டுபிடிக்கப்பட்டன. பதினெட்டு வயதே ஆன வில்லியம் ஹென்றி பெர்கின் என்பவர், தனது “ஈஸ்டர் விடுமுறையில் ஆய்வுகள் செய்துகொண்டிருக்கும்போது “மேவ்” என்னும் aniline dye யைக் கண்டுபிடித்தார். இதுவே தொழில் ரீதியாகப் பயன்படுத்தப்பட்ட முதல் செயற்கை நிறமி.

சின்கோனா கொய்னா மரப்பட்டையிலிருந்து மலேரியா நோய்க்கான மருந்தைத் தயாரிக்கும்போது இந்த நிறம் உருவானதைக் கண்டார். பின்னர் 1857-ல் கிரீன்போர்டு என்னும் இடத்தில் இந்த சாயம் தயாரிக்கும் தொழிற்சாலையையும் துவங்கினார். இவ்வாறாகத் துவங்கிய உணவு நிறங்களின் பயன்பாடு தற்போது உணவையும் உலகையும் முழுமையாக ஆக்கிரமித்து வண்ணமயமாக்கிவிட்டது. ஆனால் அது நிரந்தரமோ, உண்மையோ, நல்லதோ அல்ல. (அடுத்த கட்டுரையில், உணவு நிறங்களின் வகைகளைப் பார்க்கலாம்.)