துருக்கி ஸ்டைல் கபாமா ரைஸ்...அரேபியன் குனாஃபா...

இந்திய உணவுகளுக்கு அடுத்தபடியாக நாம் பெரும்பாலும் விரும்புவது சைனீஸ் மற்றும் அரேபிய உணவுகளைத்தான். மந்தி பிரியாணி, ஃப்ரைடு ரைஸ், நூடுல்ஸ் என பல வெளிநாட்டு உணவுகள் ஏற்கனவே இந்தியாவிற்குள் நுழைந்து கோலோச்சி வருகின்றன. அதைத் தொடர்ந்து சவர்மா, கெபாப் போன்ற வெரைட்டி உணவுகளும் வெற்றி வாகை சூடி வருகின்றன. இப்படி, மக்கள் விரும்பும் மாடர்ன் உணவுகளை வெரைட்டியாக கொடுத்துவரும் உணவகமாக விளங்குகிறது கிழக்கு அண்ணா நகர் சிந்தாமணி சிக்னல் அருகில் இயங்கி வரும் ‘யா கெபாப்’. பெயருக்கு ஏற்றார்ப்போல் கெபாப்தான் இந்த உணவகத்தின் ஸ்பெஷலே.

துருக்கி மற்றும் அரபு நாடுகளில் கிடைக்கும் உணவுகளை அதே சுவையில் கொடுத்துவரும் இந்த உணவகம் சென்னை வாழ் ஃபுட்டீஸ்களுக்கு ஒரு லேன்ட்மார்க்காக மாறி வருகிறது. இந்த உணவகத்தின் உரிமையாளர்இஸ்மாயிலைச் சந்தித்தோம்.``உணவகத் தொழில் எனக்கு மிகவும் பிடித்த தொழில். அதனால்தான் இந்த உணவகத்தை விரும்பி நடத்தி வருகிறேன். கேரளாதான் எனக்கு பூர்வீகம். ஆனால், கல்லூரிப்படிப்பு எல்லாம் சென்னையில்தான். நான் படிப்பதற்காக சென்னை வருவதற்கு முன்பே அப்பா சென்னையில் ஹோட்டல் வைத்து நடத்தி வந்தார்.

அப்போதிருந்தே எனக்கு உணவுத் தொழில் நன்கு பரிச்சயம். நான் கல்லூரி முடித்த பிறகு சென்னையில் பேக்கரி ஒன்று நடத்தி வந்தேன். அதுதான் எனது உணவுத் தொழிலுக்கான ஆரம்பம். அந்த பேக்கரியை தொடர்ந்து என்னால் நடத்த முடியவில்லை. அதன்பின் ஊருக்கே சென்று விட்டேன். பிறகு, குடும்பத்தோடு துபாய்க்கு சென்று அங்கேயே வேலை பார்த்து வந்தேன். அந்த சமயம்தான் சென்னையில் அப்பா நடத்தி வந்த ஹோட்டலை என்னை எடுத்து நடத்தச் சொல்லி அப்பா கூப்பிட்டார். அதன் பிறகு துபாயில் இருந்து சென்னை வந்து மீண்டும் உணவுத் தொழிலைத் தொடர்ந்தேன். அப்பா நடத்தி வந்த கடையில் சில மாறுதல்கள் எல்லாம் செய்து ஹோட்டலை இன்னும் அழகுபடுத்தி உணவின் தரத்தை மாற்றி மெனுவில் மேலும் பல உணவுகளைச் சேர்த்து ஒரு புது உணவகமாக மாற்றினேன்.

அதன் தொடர்ச்சிதான் இப்போது நடத்திவரும் யா கெபாப் என்கிற உணவகமும். மக்கள் விரும்பும் உணவுகளை அவர்களுக்கு கொடுத்தாலே போதும். அவர்களுக்கு மிகவும் பிடித்துவிடும். நாமும் தொழிலில் முன்னேற முடியும். இதுதான் ஃபுட் பிஸ்னஸில் இருக்கக் கூடிய லாஜிக். கெபாப் ஸ்டைல் உணவுகள் இப்போது உலகெங்குமே ட்ரெண்டிங் ஆகிக்கொண்டு வருகின்றன. அதை நம்ம ஊர் மக்களுக்கு கொடுக்க வேண்டும் என நினைத்தேன். அதனால் மல்டி ஸ்பெஷல் கெபாப் அனைத்தும் ஒரே இடத்தில் கொடுத்தால் நன்றாக இருக்கும் என நினைத்து இந்த உணவகத்தில் கொடுத்து வருகிறேன். அதேபோல, நான் உணவுக்காக ஊர் ஊராக, நாடு நாடாக சுற்றக் கூடியவன்.

எங்கு எந்த உணவு நன்றாக இருக்குமோ அதை சாப்பிட்டு விடுவேன். முடியும் பட்சத்தில் எனது உணவகத்தில் அந்த உணவைக் கொண்டு வந்துவிடுவேன். அப்படி பல உணவுகளை எனது உணவகத்திற்குக் கொண்டு வந்திருக்கிறேன். எங்களிடம் கிடைக்கும் கெபாப்கள் மற்ற இடத்தில் கிடைக்கும் கெபாப்கள் போல் இருக்காது. சுவையிலும் தரத்திலும் ரொம்பவே புதிதாக இருக்கும். மெக்ஸிகன், பெரி பெரி சிக்கன், ஹனி சிக்கன், மலாய் பார்பிக்யூ, பெப்பர் பார்பிக்யூ, காந்தாரி சிக்கன் என பலவெரைட்டிகளில் இருக்கின்றன. துருக்கியில் ‘கபாமா ரைஸ்’ என்று ஒரு உணவு ரொம்ப ஃபேமஸ். அங்கு சில இடங்களில் தினசரி உணவாக இந்த கபாமா ரைஸைச் சாப்பிடுவார்கள்.

எண்ணெய்யோ, நெய்யோ சேர்க்காமல் நேரடியாக ஆட்டு இறைச்சியில் இருக்கிற கொழுப்பை வைத்து சமைக்கப்படும் உணவு இது. மசாலாக்கள் அதிகம் சேர்க்கப்பட்டு பார்க்க பிரியாணி போல இருக்கும். ஆனால், பிரியாணி கிடையாது. இந்த துருக்கி ஸ்பெஷல் கபாமா ரைஸை சென்னையில் எனது உணவகத்திற்கு கொண்டு வந்திருக்கிறேன். இது எங்கள் உணவகத்தின் சிக்னேச்சர் டிஷ் ஆக இருக்கிறது. இதேபோல, அரபு நாடுகளில் கிடைக்கும் டெசர்ட்ஸில் குனாஃபா ரொம்ப ஃபேமஸ். அந்த ‘குனாஃபா’வும் நமது கடையில் கிடைக்கும். இப்படி ஒவ்வொரு ஊரிலும் கிடைக்கும் ஸ்பெஷல் உணவுகளை சென்னை மக்களுக்கு அறிமுகப்படுத்த வேண்டும் என்ற நோக்கத்தில் எனது உணவகத்தில் கொண்டு வந்திருக்கிறேன்.இதைப் போலவே எங்கள் உணவகத்தில் கிடைக்கும் சவர்மாவும் ஸ்பெஷல் அயிட்டம்தான். ஏனெனில், சென்னையில் கிடைக்கும் சவர்மாக்கள் உண்மையிலே சவர்மா கிடையாது.

அதாவது, சுவையில் உண்மையான சவர்மா கிடையாது. ஏனெனில், இங்கு சவர்மா உடன் முட்டைக்கோஸ் போன்ற காய்கறிகள் சேர்த்து தருவார்கள். ஆனால், ஒரிஜினல் சவர்மாவின் ருசி என்பது அது தயாரிக்கும் விதத்தில் இருக்கிறது. அப்படி ஸ்பெஷலாக தயாரிக்கப்படுகிற சவர்மாவுடன் ஃப்ரன்ஞ் ப்ரைஸ் சேர்த்து ரோல் செய்து சாப்பிட வேண்டும். யா கெபாப் சவர்மா என்றே எங்கள் உணவகத்தில் ஸ்பெஷல் சவர்மா இருக்கிறது. அதைப்போல, மெக்ஸிகன் சவர்மா, ஃபுல் மீட் சவர்மா, ஸ்பெஷல் சவர்மா என பல வெரைட்டிகள் நமது கடையில் இருக்கிறது. காம்போ மீல்ஸ் என நான்கு வகையான வெரைட்டிகள் இருக்கிறது. மலாய் டிக்கா காம்போ, இத்தாலியன் சிக்கன் காம்போ, சீக் காம்போ என காம்போ மீல்ஸ் இருக்கிறது.

டெசர்ட்ஸ், பலூடாஸ், ஸ்டார்டர்ஸ், சூப்ஸ், ப்ளேட்டர், கிரேவிஸ் என பல வெரைட்டி உணவுகள் இருக்கின்றன. கிரேவியில் வெஜ் மற்றும் நான்வெஜ் என இரண்டும் இருக்கிறது. நான்வெஜ் டிரை டிஷ் இருக்கிறது. ரைஸ் அன்ட் நூடுல்ஸ் இருக்கிறது. வெஜ், கோபி, பனீர், மிக்ஸ்டு வெஜ் ரைஸ் என பல வெரைட்டி ரைஸ்கள் இருக்கிறது. அசைவத்தில் ப்ரான், சிக்கன், முட்டை ரைஸ் என வெரைட்டி ஃபுட்ஸ் இருக்கிறது. மட்டனிலும் ஃப்ரைடு ரைஸ் இருக்கிறது. ஃபலூடாவில் மட்கா ஃபலூடா, ரைன்போ ஃபலூடா என இருக்கிறது. பனீர் டிக்கா, கோபி 65, மஸ்ரூம் 65, கிராப் லாலிபாப், ப்ரான் 65, ட்ராகன் சிக்கன், ஹனி சிக்கன், கிரிஸ்பி சிக்கன், ஹாங்காங் சிக்கன் என பல வெரைட்டியான இந்தியன் ஸ்டார்டர்ஸ் இருக்கிறது.

ஹரியாலி சிக்கன் கெபாப், மலாய் சிக்கன், ரெஸ்மி கெபாப் என கபாபில் பல வெரைட்டி இருக்கிறது. இதுபோக ஹைதராபாத் ஸ்டைல் பிரியாணியும் இருக்கிறது. சிக்கன், மட்டன், மீன், இறால், முட்டை என அனைத்து வகையான பிரியாணியும் இருக்கிறது. உணவுத் தொழிலில் சுவை எந்தளவுக்கு முக்கியமோ அதேயளவு ஆரோக்கியமும் முக்கியம். அந்த வகையில் நமது உணவகத்தில் இருக்கிற எல்லா உணவுகளுமே வாடிக்கையாளர்களுக்கு பிடித்த வகையில் சுவையாகவும், ஆரோக்கியம் மிகுந்ததாகவும் இருக்கிறது’’ என்று மகிழ்ச்சியோடு பேசி முடித்தார்

இஸ்மாயில்.

- ச.விவேக்

படங்கள்: ஆ.வின்சென்ட் பால்