ஹோட்டல் பிரியாணியின் சீக்ரெட் இதுதான்!
சென்னையில் பல இடங்களில் வேலை தேடி அலைந்தேன். அப்படி கிடைக்கும் வேலைகள் அனைத்தையும் செய்து வந்தேன். அதில் கிடைத்த அனுபவத்தை வைத்து முதன் முதலாக செருப்புக்கடை ஒன்றைத் துவங்கினேன். இதில் கிடைத்த வருமானத்தைக் கொண்டு துணிக்கடை ஒன்றை ஆரம்பித்தேன். இந்தக் கடை மூலம் எனக்கு ஒரு கடையை எப்படி நடத்துவது என்ற அனுபவம் கிடைத்தது. நல்ல வருமானமும் கிடைத்தது. இந்த வருமானத்தை வைத்து ஒரு உணவகம் திறக்கலாம் என்று முடிவு செய்தேன். அப்படி 18 வருடத்திற்கு முன்பு திறக்கப்பட்டதுதான் இந்த பிஸ்மி பிரியாணி. உணவகம் திறந்தபோது உணவகத்திற்கு பெரிதாக மக்கள் யாரும் வரவில்லை. என்ன செய்வது என்று குழப்பம். ஆனால், எனக்கு உணவகத்தை கைவிட்டு விடக் கூடாது என்ற எண்ணம் மட்டும் இருந்தது. கிட்டத்தட்ட 3 மாதம் வரைஉணவகத்தினை நடத்துவது கஷ்டமான காரியமாக இருந்தது. உணவகத்திற்கு தனியாக வந்து சாப்பிடத் தொடங்கியவர்கள் குடும்பத்துடன் வரத்தொடங்கினார்கள். உணவகத்தில் கூட்டமும் அதிகரித்தது. பார்சல், ஆர்டர்ன்னு பிரியாணி விற்றுத் தீர்ந்தது. முதலில் 300 கிலோ பிரியாணி செய்து கொண்டிருந்த நான் 500 கிலோ வரை பிரியாணியை செய்யத் தொடங்கினேன்.
கொட்டிவாக்கத்தில் இருக்கும் எங்களது கிளைவுடு கிச்சனில் பிரியாணியைத் தயார் செய்து உணவகத்திற்கு கொண்டு வந்து விற்பனை செய்கிறோம். உணவகத்தில் தயார் செய்யப்படும் பிரியாணிக்கு மட்டும் எப்படி இப்படி ஒரு ருசி இருக்கிறது என்று கடைக்கு வரும் பலரும் என்னிடம் கேட்பதுண்டு. அதற்கு நான் கூறும் பதில் இதுதான். வீட்டில் ஒரு குறிப்பிட்ட அளவுமட்டுமே பிரியாணி செய்து சாப்பிடுவோம். ஆனால், உணவகங்களைப் பொறுத்தவரையில் அப்படி இல்லை. ஒரு நாளைக்கு குறைந்தபட்சம் 300 கிலோ பிரியாணி தயார் ஆகும். அதனை 20 கிலோ அண்டாக்களில் பிரித்து தயார் செய்வோம். அதில் நாம் அதிகப்படியான மசாலாக்களை சேர்க்கிறோம். இவை அதிகமாக சேர்க்கப்படுவதால் பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், பிரிஞ்சி இலைன்னு பிரியாணி தயார் செய்வதற்கு நாம் சேர்க்கும் மசாலாக்கள் ஒன்றோடு ஒன்று சேர்ந்து நல்ல மணத்தைத் தரும். இதில் சிக்கன், மட்டன் என இறைச்சியையும் அதிக அளவில் சேர்ப்பதால் இறைச்சியில் இருக்கும் சாறு அரிசியில் இறங்கி ஒரு நல்ல அரோமாவை நமக்குத் தருகிறது. இதுதான் வீட்டில் தயார் செய்யும் பிரியாணியை விட உணவகத்தில் தயார் செய்யப்படும் பிரியாணிக்கு கூடுதல் ருசி இருப்பதற்கான காரணம். உணவகம் திறக்கும்போது எப்படி பாசுமதி அரிசியில் பிரியாணி வழங்கி வந்தோமோ, அதேபோலதான் தற்போது பசுமதி அரிசியில் பிரியாணியை வழங்கி வருகிறோம். முதலில் சிக்கன் பிரியாணி மட்டும் கொடுத்து வந்தோம்.
வாடிக்கையாளர்கள் கேட்டதற்காக கடை துவங்கிய 4வது மாதத்தில் இருந்து மட்டன் பிரியாணியும் கொடுத்து வந்தேன். கடந்த5 வருடங்களாக உணவினை கேஸ் அடுப்பில்தான் தயார் செய்து வருகிறோம். ஆனால் பிரியாணிக்கு தம் போடுவதற்கு மட்டும் விறகினைப் பயன்படுத்துகிறோம். காலையில் 4.30 மணிக்கெல்லாம் கிளவுடு கிச்சனில் பிரியாணியைத் தயார் செய்வதற்கு அடுப்பினைப் பற்ற வைப்போம். உணவகம் திறக்கும்போது இருந்த குக்தான் தற்போதும் உணவகத்தின் குக்காக இருக்கிறார். அதனால் உணவில் ருசி குறைய வாய்ப்பு கிடையாது. ஆரம்பத்தில் சிக்கன், மட்டன் பிரியாணி கொடுத்து வந்த நான் பிறகு தந்தூரி சிக்கன், கிரில் சிக்கன், சிக்கன் 65 என்று மெனுவை அதிகப்படுத்தினேன். இங்கு ஐடி கம்பெனிகள் அதிகம் வந்த பிறகு சைனீஸ் ஸ்டைல் ஃபுட்களும் கொடுக்க துவங்கிவிட்டேன். இதில் பெப்பர் சிக்கன், சில்லி சிக்கன், சிக்கன் மஞ்சூரியன், சேஸ்வான் சிக்கன் ஃபிரைடு ரைஸ், சேஸ்வான் மஸ்ரூம் ஃபிரைடு ரைஸ் என்று கொடுத்து வருகிறேன். அரேபியன் ஸ்டைலில் சிக்கன் சவர்மா ரோல், தீயில் வாட்டி எடுத்து தரும் பார்பிக்யூன்னு கொடுத்துட்டு இருக்கோம்.
கிரில் சிக்கனை பொறுத்தவரையில் முழு கோழியை நன்கு வேக வைத்து அப்படியே வாடிக்கையாளர்களுக்கு கொடுக்கிறோம். கிரில் சிக்கனை தயார் செய்வதற்கு குறைந்தபட்சம் 4 மணி நேரம் முழுக்கோழி மசாலாவில் ஊறினால் மட்டுமே அந்த ருசி கிடைக்கும். அதேபோல் பார்பிக்யூவை பொறுத்த வரைக்கும் நேரடியாக கறியை தீக்கங்கில் சுடுவோம். அப்போது சிக்கன் அதிகமாக வெந்து கருகாமல் பார்த்துக்கொள்ள வேண்டும். கறியில் இருக்கும் அந்த ஜூஸி முழுவதும் ட்ரை ஆகாதவாறு பார்த்துக் கொள்வோம். மேலும், 5 பேர், 8 பேர் தாராளமாக சாப்பிடுவது போல பக்கெட் பிரியாணியும் கொடுத்துட்டு இருக்கோம். சைனீஸ் டிஷ் எல்லாத்தையும் சைனீஸ் ஸ்டைலிலேயே பெரும்பாலும் தயார் செய்து கொடுக்கிறோம். சிலர் நம்ம ஊரு ஸ்டைலிலும் சைனீஸ் டிஷ் கேட்பார்கள். அதனால் வாடிக்கையாளர்கள் கேட்கும் விதத்தில் சைனீஸ் டிஷ்ஷை தயார் செய்து கொடுக்கிறோம். சைவப் பிரியர்களுக்காக வெஜ் ஃப்ரைடு ரைஸ், மஸ்ரூம் ஃப்ரைடு ரைஸ், பனீர் ஃப்ரைடு ரைஸ், மஸ்ரூம் மஞ்சூரியன், பனீர் மஞ்சூரியன் என்றும் கொடுத்து வருகிறோம்.
அதேபோல சிக்கன் நூடுல்ஸ், மஸ்ரூம் சேஸ்வான் நூடுல்ஸ், பனீர் சேஸ்வான் நூடுல்ஸ், சிக்கன் ஃபிரைடு நூடுல்ஸும் கொடுத்து இருக்கோம். ஒரு உணவில் அஜினோமோட்டோ பயன்படுத்துறதுக்கு முக்கிய காரணமே உணவின் சுவையை அதிகமாக சேர்த்து கொடுப்பதற்காகத்தான். உணவிற்குத் தேவையான மசாலாவை போதுமான அளவு சேர்த்தாலே உணவு ருசியாக இருக்கும். நாங்கள் தேவையான மசாலாவை சேர்க்க மட்டுமே செய்கிறோம். அஜினோமோட்டோ சேர்ப்பது கிடையாது. இது உடலுக்கு தீங்கு விளைவிக்கும். நம்மை நாடி உணவகத்திற்கு சாப்பிட வரும் வாடிக்கையாளர்களின் உடல் நிலையில் நாமும் கவனம் செலுத்த வேண்டும். அப்போதுதான் மீண்டும் அவர்கள் உணவகத்தைத் தேடி வந்து சாப்பிடுவார்கள். காலையில் துவங்கும் உணவகம் இரவு 11 வரை செயல்படுகிறது. நாங்கள் தயார் செய்யும் அனைத்து உணவுகளும் எங்களின் யுனிக் டேஸ்ட்டில் இருப்பதால் நிறைய வாடிக்கையாளர்கள் எங்களைத் தேடி வந்து சாப்பிட்டுச் செல்கிறார்கள்’’ என்கிறார்.
- சுரேந்திரன் ராமமூர்த்தி
படங்கள்: ஆர்.கிருஷ்ணமூர்த்தி