குஜராத்திகளின் Menu card...

பலதரப்பட்ட மக்கள் வாழும் இந்தியாவில் நிலத்திற்கு தகுந்தாற்போல் கலாச்சாரம் மாறுபடுகிறது. அதேபோல உணவு, உடை என அதிலும் பல மாற்றங்கள் இருக்கிறது. அந்தந்த பகுதிகளில் விளையும் பயிர்களை பொருத்தும் மக்களின் உணவில் பல மாற்றங்கள் இருக்கிறது. தென்னிந்திய மக்களின் அன்றாட உணவில் சோறு இருக்கும். தென்னிந்தியாவிலுமே சில மாற்றங்கள் இருக்கும். கேரளாவில் இன்றைக்கும் பல பேர் விரும்பி சாப்பிடுவது என்றால் அது கிழங்கு வகைகளும், பரோட்டாவும் பீப் கறியும்தான். கர்நாடகாவில் பெரும்பாலான உணவுகளில் ஜாங்கிரி கலப்பார்கள். ஜாங்கிரி என்றால் இனிப்பு. அதேபோல்தான் ஆந்திராவில் அனைத்து உணவுகளிலும் காரம் இருக்கும். எதேனும் ஒரு உணவின் காரம் குறைவாக இருந்தால் பலர் பச்சைமிளகாயை எடுத்து கடித்து சோற்றோடு சாப்பிடுவார்கள். இதற்கு முற்றிலுமாக மாறுபட்டதுதான் வட இந்திய உணவுகள். இனிப்பு காரம் என்று அனைத்துமே இருக்கும். தென்னிந்தியாவில் எப்படி அரிசி சாதம், இட்லி, தோசை, பொங்கல் பிரபலமோ அது போல குஜராத்தில் கோதுமையில் செய்யப்படும் ரொட்டி மிகவும் பிரபலம்.காலை, மதியம், மாலை என்று மூன்று வேளையும் ரொட்டியை சாப்பிடுபவர்கள் இருப்பார்கள்.

குஜராத் உணவின் சிறப்பே ரொட்டியும், சப்ஜியும்தான். குஜராத்தின் இன்னொரு ஸ்பெஷல் டிஸ் என்றால் தெப்லாதான். இந்த டிஸ் இட்லி மாதிரி ஆவியில் வேக வைக்கப்பட்டு சாப்பிடுவது. மற்றபடி பல உணவுகள் நெருப்பில் நேரடியாக சுட்டே சாப்பிடுகிறார்கள். தெப்லா என்பது மையாக அரைத்த கோதுமை மாவுடன், உளுந்துமாவு மற்றும் வெந்தயக் கீரையை சேர்த்து ஆவியில் வேக வைத்து சாப்பிடுகிறார்கள். தயார் செய்த தெப்லாவை சூடாக பரிமாறும் போது அதில் சுத்தமான பசு மாட்டு நெய்யை கொஞ்சம் ஊற்றி உண்ணுவார்கள். எந்தவொரு உணவாக இருந்தாலும் அதற்கு ஒரு சைடிஸ் வைத்து இருப்பார்கள். தெப்லாவிற்கு சப்ஜியை எடுத்து கொள்வார்கள். சப்ஜி என்றால் கத்தரிக்காய், உருளைகிழங்கு, பச்சை பட்டாணி, உப்பு, காரம் சேர்த்து தயாரிக்கப்படும் சைடிஸ் ஆகும். இதனை நிலக்கடலை எண்ணெயில் தயார் செய்து சாப்பிடுவார்கள். உருளைகிழங்கு, பச்சை பட்டாணி சேர்ந்து வேகவைக்கப்படும் போதே அதன் வாசனை மூக்கை துழைக்கும். இதை நெய் தராளமாக ஊற்றிய தெப்லாவுடன் சாப்பிடும் போது அதன் சுவை அல்ட்டிமேட்டாக இருக்கும்.

குஜராத்தின் ராஜ விருந்து என்றால் அது தாலிதான். ஒரு பெரிய பிளேட்டில் புல்கா, கொஞ்சம் ரைஸ், அளவான ஸ்விட், சைடிஸ்ஸாக டால், சப்ஜி எல்லாம் வைத்து சாப்பிடுவார்கள். அந்த பிளேட்டை பார்க்கும் போதே ஃபுட்டிகளை சுண்டி இழுக்கும். அதேபோலதான் குஜராத்தில் அரிசிமாவு, கடலைப் பருப்பு, பாசிப்பருப்பை வைத்து தயார் செய்யப்படும் ஸ்வீட்டுகளும் உலகம் முழுவதும் ரொம்பவும் பிரபலம். இதற்கென்று ஒரு தனி கூட்டமே இருக்கிறது. இது ஒரு வகையான கேக் ரெசிபிதான். குஜராத்தில் அனைத்து விசேஷ நாட்களிலும் இந்த ரெசிபிகள் வீடுகளில் இருக்கும் டைனிங் டேபிளை அலங்கரித்துவிடும். அதனால் சிறியவர்கள் முதல் பெரியவர்கள் வரை அனைவரும் இதனை விரும்பி சாப்பிடுவார்கள். குஜராத் மக்கள் பெரும்பாலும் சைவ உணவுகளையே அதிகமாக வெளுத்து கட்டுவார்கள். குறிப்பாக, எல்லா உணவிலும் இனிப்பு சுவை கொஞ்சம் தூக்கலாக இருக்கும். குஜராத்திய மக்களின் சமையல் முறையானது, காலநிலைக்கு ஏற்ப மாறுபடக்கூடியதாக இருக்கும்.

மழைக்காலம், வெயில் காலம், பனிக்காலம் என சீதோஷ்ணத்திற்கு தகுந்தாற்போல் குஜராத்திகள் உணவு வகைகளை வீட்டிலேயே சமைத்து சாப்பிடுவார்கள். குஜராத்தில் ஓமப்பொடி கலந்த மிச்சர் போன்ற லேசான உணவுதான் குஜராத்தில் பலரின் பிரேக்பாஸ்ட்டாக இருக்கும். ஆனால் மதிய வேளையில் ரொட்டி, சாதம், மோர், பலவிதமான காய்கறி கூட்டுகள், அப்பளம், இனிப்பு வகைகள் என சாப்பிடும் அளவு அதிகமாக இருக்கும். மதியத்தில் வயிறு வஞ்சனை இல்லாமல் குஜராத்திகள் சாப்பிட மாட்டார்கள். சப்பாத்திகளை விரும்பி சாப்பிடும் குஜராத் மக்கள் தங்களது வீடுகளில் எப்போதும் ஐந்து சுவைகளிலான ஊறுகாயை வைத்து இருப்பார்கள். இதனை குஜராத் மக்கள் வீடுகளிலேயே தயார் செய்வார்கள். இந்த ஊறுகாயை சப்பாத்தி, புல்காவோடு சேர்த்து சாப்பிடுவார்கள். இதுமட்டுமில்லாமல் ராஜ்காட் சட்னி, பப்பாளி ,பேரீச்சை புளி சட்னி மற்றும் மிளகாய் சட்னியையும் அவர்கள் புல்காவோடு சேர்த்து சாப்பிடுவார்கள். துவார் கிச்சடி, சோட்டூ பட், உந்தியூ, பஜ்ரா ரோட்லா, தெப்லா ரொட்டி, சாப்ரான் உலர் பழ கந்த், நெய் பூரி புல்கா, சர்மா லட்டு, மகாஸ், சுடர்பெனி என்று அனைத்தையும் தங்களது வீடுகளில் அவர்கள் தயார் செய்து சாப்பிடுவார்கள். அதையே அவர்கள் ஆரோக்கியமாகவும் நினைக்கிறார்கள்.