சென்னையில் ஒரு கோட்டயம்...

பதிமுகம் நீரோடு பரிமாறப்படும் கேரள உணவுகள்!

புட்டுக் கடலக்கறி என்றவுடன் நமக்கு நினைவு வருவது சேட்டன் மார்கள்தான். ஆம், ஒட்டுமொத்த கேரளாவின் பிரபலமான உணவு என்றால் அது புட்டும் கடலக்கறியும்தான். அதேபோல, அடை பிரதமன் என்கிற இனிப்பு பாயசம் மலையாளிகளின் எல்லா விசேஷங்களிலும் நிச்சயம் இடம் பிடிக்கும். இதுபோன்ற கேரளாவின் பிரத்யேக உணவுகளை அதன் சுவையில் உண்ண வேண்டும் என்று விரும்புகிறீர்களா? அதற்கு கேரளாவிற்கெல்லாம் போகத் தேவையில்லை. நம்ம சென்னையில் இருக்கிற ‘கோட்டயம் கஃபே’ சென்றாலே போதும். வெஸ்ட் முகப்பேர் வெள்ளாளர் தெருவில் இருக்கும் இந்த உணவகத்தில் கேரளத்தின் ஸ்பெஷல் உணவுகளை ஒரு பிடி பிடிக்க ஃபுட்டிகள் தினமும் அணிவகுக்கிறார்கள். இதனால் கோட்டயம் கஃபே இந்தப் பகுதியின் லேண்ட் மார்க்காகவே மாறி இருக்கிறது. இந்த உணவகத்தின் உரிமையாளர் அஜயகுமாரைச் சந்தித்தோம்.``பிறந்தது, வளர்ந்தது, படித்தது எல்லாமே கேரளாதான். கேரளாவின் கோட்டயம் எனது பூர்வீகம். சிறுவயதில் இருந்தே மட்டை அரிசி சாதம் சாப்பிட்டு வளர்ந்திருக்கிறேன். சென்னை மாநகருக்கு கடந்த 25 வருடங்களுக்கு முன்பு வேலைக்காக வந்தேன். 10 வருடங்களுக்கு மேலாக கோயம்பேடு பழ மார்க்கெட்டில் பழ விற்பனை வியாபாரியாக இருந்தேன்.

அங்கிருக்கும்போதே வேறு ஏதாவது தொழில் செய்யலாமே என்ற ஆசை எட்டிப் பார்க்கும். இதன் தொடர்ச்சியாக சிறியதாக பேக்கரி ஒன்றை தொடங்கி டீ, காஃபி, ஜூஸ் என எனது ஹோட்டல் தொழிலை ஆரம்பித்தேன். அங்கிருந்தபடியே, கொஞ்சம் பெரியதாக தொழிலைத் தொடங்கலாம் என நினைத்து ஒரு உணவகத்தைத் தொடங்கினேன். ஆரம்பத்தில் சென்னையில் எல்லா உணவகங்களிலும் கிடைக்கும் உணவுகளை மூன்று நேரமும் கொடுத்து வந்தேன். ஒரு கட்டத்திற்குப் பிறகு நாம் ஏன் நமது ஊர் உணவுகளை அதாவது கேரளா ஸ்டைல் உணவுகளை இங்குள்ள வாடிக்கையாளர்களுக்குக் கொடுக்கக்கூடாது என யோசித்தேன். அதன்பின், உணவகத்தைக் கொஞ்சம் பெரியதாக்கி எங்கள் ஊரில் கிடைக்கும் அனைத்து உணவுகளையும் கொடுத்து வருகிறேன். இந்த உணவகம் தொடங்கி பத்து வருடங்கள் ஆகிறது. தினசரி வேலைக்குச் செல்பவர்களில் இருந்து மருத்துவர்கள் வரை அனைவருமே எனது உணவகத்திற்கு சாப்பிட வருகிறார்கள். அனைவருக்குமே எனது ஹோட்டலில் தயாராகும் உணவுகள் பிடித்திருக்கிறது என எங்களிடம் சொல்லியும் செல்கிறார்கள். நமது உணவகத்தின் ஸ்பெஷலான விசயங்கள் என்றால் இரண்டு விசயங்களைக் குறிப்பிடலாம். ஒன்று கேரளாவில் கிடைக்கும் உணவுகளைக் கேரளா செஃப்பை வைத்து அசலான சுவையில் சமைத்துக் கொடுப்பது. இன்னொன்று பதிமுகம் குடிநீர்.

அதாவது, கேரளாவில் பெரும்பாலும் சோம்பு, சீரகம் கலந்த மூலிகை நீரைத்தான் குடிநீராகப் பயன்படுத்துவார்கள். அப்படி, கேரளாவில் குடிக்கப்படும் மூலிகை நீர்தான் பதிமுகம் குடிநீர். ஒரு மூலிகை மரத்தில் இருந்து எடுக்கப்பட்ட மரப்பட்டையை சூடான நீரில் கொதிக்க வைத்துக் கொடுப்பார்கள். பார்ப்பதற்கு பிங்க் நிறத்தில் அழகாக இருக்கும். அதேசமயம், அந்த நீரைக் குடித்தால் உடம்பில் இருக்கிற பல பிரச்சினைகளுக்கு தீர்வு கிடைக்கும். இந்த நீர்தான் சாப்பிடும்போது குடிக்க வேண்டிய சரியான மூலிகை நீர். அதனால்தான், நமது வாடிக்கையாளர்களுக்கு இந்த நீரைக் கொடுத்து வருகிறேன்.பொதுவாகவே கேரளா கடலோரத்தில் அமைந்த மாநிலமாக இருப்பதால் சைவம், அசைவம் என இரண்டு உணவுமே எங்களுக்கு கொண்டாட்ட உணவுகளாக இருக்கின்றன. விசேஷங்களில் கூட திருக்கை மீன் கறியும், பட்டை அரிசிச் சோறும்தான் இருக்கும். அதேபோல, நெய்ச்சோறும் சிக்கன் கறியும் இருக்கும். ஏலா சத்யா என்கிற பண்டிகை விருந்தும் கேரளாவின் பாரம்பரிய விருந்தாக இருக்கிறது. அதில் உப்பேரி, புளிசேரி, காளான், எள்ளிச்சேரி, ஓலன், நாரங்கா கறி, இஞ்சிக் கறி, மெழுகுப்புறத்தி, பேரிப்பூ, கூட்டுக்கறி, தோரன், சோர் என 26 வகையான உணவுகள் சேர்த்து கொண்டாடப்படுகிற விருந்தும் இருக்கிறது.

இப்படி கேரளாவின் பழமையான உணவுகளை இங்குள்ள மக்களுக்கு அறிமுகப்படுத்த வேண்டும் என நினைத்துதான் எனது உணவகத்தில் மட்டை அரிசியில் சோறும் அதற்கு துணையாக சில அவியல், பொரியல், காய்கறி கூட்டு, அப்பளமும் கொடுத்து வருகிறோம். இந்த உணவு முழுக்க முழுக்க அசலான கேரளா ஸ்டைல் உணவு. இங்கு சமைக்கப்படும் உணவுக்காக பாலக்காட்டில் இருந்து மட்டை அரிசி வர வைக்கப்படுகிறது. பெரும்பாலான சமையல் பொருட்கள் சென்னையிலேயே கிடைத்தாலும் சில பொருட்கள் மட்டும் கேரளாவில் இருந்து கொண்டு வரப்படுகிறது. மீன் பொழிச்சது என கேள்விப் பட்டிருப்பீங்க. அதுவும் நமது கடையின் இன்னொரு ஸ்பெஷல். கேரளாவின் உப்பங்கழிகளில் காணப்படும் முத்துப் புள்ளிமீன் தான் கேரளாவில் கறிமீன். அந்த வகை மீனைத் தினமும் கேரளாவில் இருந்து வரவைத்து சிவப்பு மிளகாயும், எலுமிச்சையும் இன்னும் சில மசாலாக்களும் சேர்த்து வாழையிலையில் கட்டி சுடுஅடுப்பில் தேங்காய் எண்ணெயில் பிரட்டிக் கொடுப்போம். இப்படித்தான் கேரளா உணவுகள் எல்லாவற்றிற்கும் தனிப்பக்குவம் இருக்கிறது. கேரளாவின் மலபார் புரோட்டா அதுவும் நெய்யும் தேங்காய் எண்ணெயும் சேர்த்து செய்யப்படுகிறது. எங்கள் ஊரில் மூன்று வேளையுமே இந்த புரோட்டாதான் சாப்பாடு.

சுடுமீன் குழம்பும் கப்பக் கிழங்கும் சிவப்புச்சோறும் எப்போதைக்குமான உணவு. மதியத்திற்கு சைவ, அசைவ மீல்ஸோடு கேரளா ஸ்டைல் பிரியாணியும் கொடுக்கிறோம். மலபார் பிரியாணி, தலச்சேரி பிரியாணி எல்லாமே கேரளா பிரியாணிதான். அதை செய்வதற்கு அடி கனமான பித்தளைப் பாத்திரத்தில் இருந்து நறுமணப் பொருட்கள் வரை அனைத்துமே தரமான முறையில் வாங்கி பிரியாணி தயாரிக்கப்படுகிறது. இங்கு கிடைக்கும் கேரளா பிரியாணி பாசுமதி அரிசியில்தான் தயாரிக்கப்படுகிறது. சென்னையில் கிடைக்கும் பிரியாணி போல இல்லாமல், மசாலா குறைவாக வெள்ளைச் சோறு போல இருந்தாலும் சாப்பிடுவதற்கு தனிச்சுவையில் இருக்கும். கேரளா பிரியாணியின் செய்முறையில் வெங்காயம் வெட்டும் முறையில் இருந்து அடுப்பு எப்படி எரிக்க வேண்டும் என்கிற வரை தனித்துவம் இருக்கிறது. கடைசியாக தேங்காய் எண்ணெயில் வறுத்த வெங்காயத்தை பிரியாணி மீது தூவிக் கொடுப்போம். பார்ப்பதற்கு நெய்ச் சோறு மாதிரி இருந்தாலும் மலபார் சுவை தனியாகத் தெரியும். இந்த பிரியாணிக்காகவே பெரிய அளவில் வாடிக்கையாளர்கள் வருகிறார்கள். சைனீஸ் உணவுகளைத் தவிர மற்ற அனைத்து உணவுகளுமே கேரளா ஸ்டைல் உணவுகள்தான். இந்த உணவுகளை விரும்பியே பத்து வருடங்களாக எனது உணவகத்தில் மட்டும் சாப்பிடும் வாடிக்கையாளர்கள் இருக்கிறார்கள் என்பது மகிழ்ச்சியாக இருக்கிறது’’ என்கிறார் அஜயகுமார்.

- ச.விவேக்.

படங்கள்: ஆ.வின்சென்ட் பால்.