all in all வான்கோழி!

சூப் முதல் பிரியாணி வரை...

சென்னையில் திரும்பும் பக்கமெல்லாம் உணவகங்கள் நிறைந்திருக்கின்றன. குறிப்பாகச் சொல்லவேண்டுமென்றால் தெருவுக்குத்தெரு அசைவ உணவகங்களும் பிரியாணி கடைகளும் அதிகமாக வந்துவிட்டன. சிக்கன், மட்டன், காடை என அனைத்திலுமே உணவுகளும் பிரியாணியும் கிடைத்துவருகிறது. நல்ல உணவுகளைத் தேடித்தேடி சாப்பிடுகிறவர்களும் இப்போது பெருகி விட்டார்கள். சமூக வலைத்தளங்களிலுமே ஃபுட் சார்ந்து ரீல்ஸ் அன்ட் வீடியோஸ் பதிவு செய்

பவர்கள் அதிகமாகிவிட்டார்கள். ஒரு நல்ல தேநீர் குடிப்பதற்காகக்கூட பத்து கிலோ மீட்டர் பயணம் செய்பவர்கள் இருக்கிறார்கள். அந்தளவிற்கு உணவும், உணவு விரும்பிகளும் அதிகமாகிக்கொண்டே இருக்கிறார்கள். இப்படி ஒரு நாளைக்கு அதிக நேரம் உணவு சார்ந்து சிந்திப்பதில்தான் செலவழிக்கிறோம். நல்ல உணவு நல்ல நினைவைக் கொடுக்கும் என்பார்கள். அதனால், நமது அன்றாடத்தை நல்ல உணவோடு செலவழிக்கவே பலரும் விருப்பப்படுகிறோம். அப்படி சிக்கன், மட்டனுக்கு அடுத்தபடியாக நல்ல உணவை நமக்குத் தரும் சென்னையின் ட்ரெண்டிங் உணவகம் துரைப்பாக்கத்தில் இருக்கிற ‘வான்’ ரெஸ்டாரென்ட். பல்லாவரம் டூ துரைப்பாக்கம் செல்லும் சாலையில் சாய் நகரில் இருக்கிறது இந்த உணவகம். இந்த உணவகத்தின் சிறப்பே வான்கோழிதான். ஆமாம், சிக்கன், மட்டன் எல்லாம் இந்த உணவகத்தில் கிடையாது. சூப்பில் இருந்து பிரியாணி வரை அனைத்துமே வான்கோழிதான். இந்த அசத்தலான உணவகத்தின் உரிமையாளர் சர்ச்சில் கிஃப்ட்சன் ராஜாவை சந்தித்தோம்.

``மட்டன் சத்தானதுதான். ஆனால், விலையோ அதிகம். உணவகங்களிலும் கூட மட்டன் ரெசிபிகளின் விலை அதிகமாக இருக்கும். எல்லோராலும் மட்டன் விற்கும் விலைக்கு மட்டனை வாங்க முடியாது. அப்படி மட்டன் வாங்க முடியாதவர்கள் சிக்கன் சாப்பிடுவார்கள். நமது ஊரில் சிக்கன் என்றாலே பிராய்லர்தான். பிராய்லர் கோழி சாப்பிட நன்றாக இருந்தாலும், அதனைத் தொடர்ந்து சாப்பிடுவது அவ்வளவு ஆரோக்கியமானது கிடையாது. அதனால்தான், சிக்கனுக்கு மாற்றாகவும், மட்டனுக்கு இணையாகவும் ஒரு உணவைக் கொடுக்க வேண்டும் என நினைத்தேன். அதனால்தான் எனது கடையில் வான்கோழியை கொண்டு தயாரிக்கப்படும் உணவுகளை மட்டுமே கொடுத்து வருகிறேன்’’ என பேச ஆரம்பித்த அவர் மேலும் தொடர்ந்தார். ``சொந்தவூர் விருதுநகர் பக்கம் சாத்தூர். சென்னைக்கு சி.ஏ படிப்பதற்காக வந்தேன். சென்னையில் பல இடங்களில் ஃபுட் பிஸ்னஸ் நல்ல முறையில் செயல்பட்டுக்கிட்டு இருக்கு. சரி, நாமளும் ஃபுட் பிஸ்னஸ் செய்யலாம் என யோசித்துதான் இந்த உணவகத்தைத் தொடங்கினேன். உணவகம் தொடங்குவது என முடிவான பிறகு மற்ற உணவகங்களில் கிடைக்கக்கூடிய சிக்கன், மட்டனை கொடுக்கக்கூடாது. அதற்கு பதில் சத்தான வேறு இறைச்சியை கொடுக்கலாம் என முடிவு செய்தேன். அப்போதான், எனக்கு வான்கோழி பிரியாணி கொடுத்தா எப்படி இருக்கும் என யோசனை வந்தது. மற்ற இறைச்சியை விட வான்கோழில சத்து அதிகம். கொழுப்பு மிகக்குறைவு.

அதேசமயம், புரோட்டின் அதிகம். குழந்தைகளில் இருந்து பெரியவர்கள் வரை அனைவருக்குமே இந்த வான்கோழி ஆரோக்கியமானது என்பதை தெரிஞ்சிக்கிட்டேன். அதனால, வான்கோழியில் மட்டுமே தயாரிக்கக்கூடிய உணவுகளை கொடுக்கணும்னு இந்த உணவகத்தை தொடங்கி இருக்கிறேன். வான்கோழி என்பது ஒரு வகையில் நாட்டுக்கோழிதான். இந்த வான்கோழியை மேய்ச்சல் முறையில மட்டும்தான் வளர்க்க முடியும். அதனால, பிராய்லர விட வான்கோழி ரொம்ப சத்தானது. வான்கோழி அதிகபட்சமாக ஏழு கிலோ வரை வளரும். ஆனால், எங்களது கடைக்கு நான்கு கிலோ வரை இருக்கிற வான்கோழியைத்தான் நாங்கள் வாங்குகிறோம். அதாவது, வெடக்கோழி என்பார்களே. அந்த பருவத்தில் இருக்கிற வான்கோழியைத்தான் வாங்கி சமைக்கிறோம். வான்கோழி வேகுவதற்கு மட்டுமே ஒன்றரை மணி நேரம் ஆகும். அவ்வளவு நேரம் வெந்தால்தான் கறி சுவையாக இருக்கும். மட்டனை எந்த மாதிரி சமைக்க வேண்டுமோ அதேமாதிரிதான் இந்த வான்கோழியையும் சமைக்க வேண்டும். பல இடங்களில் சிக்கன் மட்டன் மட்டுமே சாப்பிட்டு பழக்கப்பட்ட சென்னை மக்கள் நமது கடைக்கு வந்து இங்கு இருக்கிற வான்கோழி பிரியாணியை சாப்பிடுகிறார்கள். அவர்களுக்கு மிகவும் பிடித்திருக்கிறது எனச் சொல்லிச் செல்கிறார்கள். அந்தளவிற்கு வான்கோழி ரொம்ப சுவையா இருக்கும்.நமது உணவகத்தில் வான்கோழியில் எல்லாமும் கிடைக்கிறது. அதாவது வான்கோழி சூப் கிடைக்கும். அதைப்போலவே, ஸ்டார்டர்ஸில் பிச்சுப்போட்ட வான்கோழி சுக்கா, வான்கோழி தவா கறி, வான்கோழி சீஸ்பாம்ப்ஸ், வான்கோழி 65 என அனைத்துமே கிடைக்கிறது. வான்கோழி ஸ்பெஷல் ரெசிபியாக நெய்ச்சோறு கிடைக்கிறது.

முந்திரி நெய்ச்சோறு, அதன்பிறகு நெய்சோறும் வான்கோழி சுக்காவும் காம்போவாக கிடைக்கும். அதேபோல, வான்கோழி ரோல் கிடைக்கும். இதுபோக, வான்கோழி பிரியாணிதான் நமது கடையில் ஸ்பெஷல். ஆம்பூர் ஸ்டைலில் தயாராகிற பிரியாணி. அதுவும் சீரகச்சம்பா அரிசியில் தயாராகிற வான்கோழி பிரியாணி. இந்த பிரியாணி செய்றதும் மட்டன் பிரியாணி மாதிரிதான். நமது கடையில் பிரியாணி தயாரிக்கும் மாஸ்டர்கூட ஆம்பூர் என்பதால் அவருக்கு இந்த ஸ்டைல் பிரியாணி செய்வது மிகவும் சாதாரணமானது. நல்ல அனுபவம் வாய்ந்த மாஸ்டர் என்பதால் சுவையும் மிக நன்றாக இருக்கும். இந்த பிரியாணி செய்வதற்கு வான்கோழிக்கு என்று கூடுதலாக எந்த விதமான மசாலாவும் நாங்கள் சேர்ப்பது கிடையாது. அதே தக்காளி, வெங்காயம், இஞ்சி, பூண்டு, மல்லி, புதினா, தயிர்தான். கடை மசாலா கிடையாது. சுவைக்கென்று தனியாக மசாலா கிடையாது. காரத்திற்காக மட்டும் மிளகாய்ப் பொடியும் வீட்டில் தயார் செய்கிற மசாலாவும்தான் சேர்த்து சமைக்கிறோம். பிரியாணியைப் பொருத்தவரை கொஞ்ச நேரம் கவனிக்காமல் விட்டாலும் சுவை மாறிவிடும். சமையலைப் பொருத்தவரை ஒவ்வொரு விசயத்திலும் கவனமாக இருக்க வேண்டும். நல்ல இறைச்சி மட்டும் இருந்தால் போதாது. அதை சமைப்பதற்கு நல்ல பொருட்களும் தேவை. அதனால் சமையலுக்கு முன்பாக மளிகை வாங்குவதில் இருந்து சமையல் முடித்து அதை விற்பனை செய்வது வரை அனைத்தையுமே நல்ல முறையில் பார்த்துக்கொள்ள வேண்டும். சிக்கன், மட்டனுக்கு பழக்கப்பட்ட நமது ஊர் மக்கள் புதிதாக ஏதாவது சாப்பிட வேண்டும் என நினைப்பார்கள். அவர்களுக்கு நமது கடை நல்ல ஸ்பாட். ஏனெனில், வான்கோழியைப் பொருத்தவரை சாப்பிடக்கூடியவர்களுக்கு புதிதாகவும் அதே சமயம் ஆரோக்கியமாகவும் இருக்கும். அதனால் யார் வேண்டுமானாலும் நம்பி நமது கடைக்கு வந்து சாப்பிட்டுச் செல்லலாம்’’ என மகிழ்ச்சியோடு பேசி முடித்தார் உரிமையாளர் ராஜா.

ச.விவேக்

படங்கள்: ஆ.வின்சென்ட் பால்