நன்றி குங்குமம் தோழி
பிஸ்தா
‘‘நீ என்ன அவ்ளோ பெரிய பிஸ்தாவா..?” இப்படி எத்தனையோ பேரை நாம் கேட்டிருப்போம்… அல்லது எத்தனையோ பேர் நம்மைக் கேட்டிருப்பார்கள். ஆனால் பாருங்கள்… இந்த தீபாவளி சமயத்தில் நமது பிஸ்தாவையே அப்படிக் கேட்க வைத்துவிட்டார்கள் இவர்கள். ஆம். மத்தியப் பிரதேச மாநிலத்தின் போபால் நகரில் ‘பிஷோரி பிஸ்தா’ எனும் இனிப்புப் பண்டத்தை, தங்கம் மற்றும் வெள்ளியின் விலைக்கு நிகராக, கிலோ 24,000 ரூபாய் என விற்பனை செய்துள்ளனர் அங்குள்ள புகழ்மிக்க ‘காகர் ஸ்வீட்ஸ்’ நிறுவனத்தினர்.
இறக்குமதி செய்யப்பட்ட அடர் பச்சை நிற பாகிஸ்தானிய பிஷோரி பிஸ்தா பருப்பு மற்றும் சர்க்கரை இலை என அழைக்கப்படும் ஸ்டீவியா இலைகள் கொண்டு, பாரம்பரிய முறையில் தயாரிக்கப்பட்ட இந்த இனிப்புப் பண்டம், தனிச்சுவை மற்றும் மணம் நிறைந்தது மட்டுமல்ல, பிஸ்தாவின் அத்தனை நன்மைகளும் நிறைந்தது என்கின்றனர் இதன் தயாரிப்பாளர்கள். அப்படி என்னதான் பாரம்பரியமும் நன்மைகளும் நிறைந்துள்ளது இந்தப் பிஸ்தாவில்..? வாங்க பார்க்கலாம்..!
ஆமை போல, கடின ஓட்டுக்குள் பதுங்கியிருக்கும் பச்சை நிற பிஸ்தா என்ற Pistachioவின் தாவரப்பெயர் Pistacia vera. இது தோன்றிய இடம் ஈரான், சிரியா, லெபனான், துருக்கி உள்ளிட்ட மத்திய கிழக்கு நாடுகளாகும். பசுங்கொட்டை என்றும் பிஸ்தா என்றும் அழைக்கப்படும் இதனை, அரபியில் ஃபுஸ்டுக் (Fustuq) என்றும், ஃப்ரெஞ்சு மொழியில் பிஸ்டேசே (Pistache) என்றும், ஸ்பானிஷ் மொழியில் பிஸ்டச்சோ (Pistacho) என்றும் அழைக்கிறார்கள்.
என்றாலும் பிஸ்டாசியோ (Pistachio) என்ற இத்தாலிய சொல்லே பொதுவான சொல்லாக உலகெங்கும் வழங்கப்படுகிறது. உண்மையில், Pistachio என்பதே கிரேக்கத்தின் ‘Pistakion’ என்ற சொல்லிலிருந்து பெறப்பட்டது என்றும், பச்சை நிறப் பருப்பு என்று பொருள்படும் இந்த கிரேக்க சொல்லும், Pesteh என்ற பெர்சிய மொழியிலிருந்து பெறப்பட்டது எனவும் கூறப்படுகிறது. மேலும், Pissa, அதாவது, மருத்துவ குணம் கொண்ட பிசின் என்று மற்றுமோர் பொருள்படும் இந்த பிஸ்தா, முந்திரி மாம்பழக் குடும்பத்தைச் சார்ந்தது என்று தாவரவியலாளர்கள் கூறுகின்றனர்.
உண்மையில் பிஸ்தா மிகவும் தொன்மையான ஒரு தாவரம். கி.மு. 700 முதலே பிஸ்தா குறித்த தகவல்கள், வரலாறு எங்கும் காணக் கிடைக்கிறது. குறிப்பாக, பைபிளின் பழைய ஏற்பாட்டில், ‘மனிதனுக்குப் பரிசாகத் தருவதென்றால், இந்த நிலத்தின் மிகச் சிறந்தவையான தேன், பிஸ்தா, பாதாம், வாசனைப் பொருட்கள் மற்றும் சாம்பிராணி ஆகியவற்றை ஒரு பையில் எடுத்துச் செல்க…’ என்று தந்தை ஜேகப் கூறுவதாகக் குறிப்பிடப்பட்டுள்ளது.
பாபிலோனிய மன்னரான நேபுகத்நேசர், தனது தொங்கும் தோட்டங்களில் பிஸ்தாவை பயிரிட்டதாகவும், அதன் நீர்ப்பெருக்குத் தன்மையால், மாசிடோனியஸ் சிரியாவிலிருந்து அவற்றை கிரேக்கம் மற்றும் இத்தாலிக்குக் கொண்டு சென்றதாகவும் பல குறிப்புகள் பிஸ்தா குறித்துக் காணக் கிடைக்கின்றன. இன்னும் குறிப்பாக, ஏமன் அரசின் ராணி ஷீபா, சுவையான பிஸ்தா கொட்டைகள் ராஜ வம்சத்தினருக்கானது மட்டுமே என்று வரையறுத்து, நடுத்தர வர்க்கத்தினர் பிஸ்தா மரங்களைப் பயிரிடுவதையும் பிஸ்தாவை உட்கொள்வதையும் முற்றிலும் தடை செய்ததாகவும் வரலாறு குறிப்பிடுகிறது.
இவ்வளவு தொன்மையும் வரலாற்றுச் சிறப்பும், குறிப்பாக அதிக விலையும் மிக்க பிஸ்தா உண்மையிலேயே விலைமதிப்புள்ளதுதானா என்பதை அறிய, அதிலுள்ள சத்துகளையும் மருத்துவ குணங்களையும் ஆராய்ந்தால், ‘ஆம்’ என்று அறுதியிட்டுக் கூறுகிறது அறிவியல். முந்திரி, பாதாம், வால்நட் உள்ளிட்ட கொட்டை வகைகள் புரதச்சத்து அதிக அளவும், கொழுப்பு மற்றும் மாவுச்சத்து குறைந்த அளவும் கொண்டவை. ஆனால் பிஸ்தா நட்களில் இடம்பெற்றுள்ள கொழுப்பு மற்றும் புரதங்கள், மனிதனுக்கு மிகத் தேவையான ஒன்பது அத்தியாவசிய அமினோ அமிலங்களும், அத்தியாவசிய கொழுப்பு அமிலங்களும் கொண்டவை என்கின்றனர் ஊட்டச்சத்து நிபுணர்கள்.
பொதுவாக பச்சை மற்றும் ஊதா நிறங்களில் காணப்படும் பிஸ்தாவில், பீட்டா கரோட்டீன், ஆல்ஃபா-டோக்கோ-ஃபிரால், தையமின், நியாசின், ஃபோலிக் அமிலம் உள்ளிட்ட வைட்டமின்கள் (ஏ, ஈ, பி, சி) மற்றும் பாஸ்பரஸ் (60%), பொட்டாசியம், கால்சியம், மெக்னீசியம், காப்பர், செலீனியம் ஆகிய தாதுக்கள், அவற்றுடன் லூட்டின் (Lutein), அந்த்தோ-சயனின் (Anthocyanin), ஜியா-சாந்தின் (Zeaxanthin), சைட்டோ-ஸ்டீரால் (Sitosterol) மற்றும் கெம்ப்ஸ்டீரால் (Campesterol) உள்ளிட்ட ஃபைட்டோ-ஸ்டீரால்கள் (Phytosterols), பல்வேறு தாவரச்சத்துகள் நிறைந்துள்ளன என்கின்றனர் ஊட்டச்சத்து நிபுணர்கள். என்றாலும், 10% நார்ச்சத்தும், 4% நீர்த்தன்மையும் கொண்ட இந்தப் பசுங்கொட்டைகள் அதிகக் கலோரிகளைத் (572/100g) தரக்கூடியவை என்பதையும் நாம் நினைவில் கொள்ள வேண்டும்.
அடுத்து, ஒலிக் அமிலம், லினோலிக் அமிலம், DHA, EPA உள்ளிட்ட ஒமேகா 3 மற்றும் ஒமேகா 6 கொழுப்பு அமிலங்களை உள்ளடக்கியதால் கொலஸ்ட்ரால் அளவை நன்கு
கட்டுப்படுத்துவதுடன், பசியுணர்வைக் குறைத்து, சர்க்கரை அளவைக் கட்டுப்படுத்தி, ரத்த நாளங்களின் தடிமனையும் குறைத்து, பல்வேறு வாழ்க்கை முறை நோய்களையும் கட்டுப்படுத்த பிஸ்தா
உதவுகிறது. இதய நோய், உயர் ரத்த அழுத்தம், சர்க்கரை நோய், சிறுநீரக நோய்கள், சரும நோய், கண்புரை ஆகியவற்றிலெல்லாம் இயற்கை உணவாக பிஸ்தா மருத்துவர்களால் பரிந்துரைக்கப்படுகிறது. இவ்வளவு அனுகூலங்கள் நிறைந்த பிஸ்தா கொட்டைகள், பல்வேறு உடல் உபாதைகளுக்குத் தீர்வாகவும் விளங்குகின்றன என்பதுதான் உண்மை.
பிஸ்தாவிலுள்ள ரிசர்வெட்ரால் (Reservatrol) எனும் தாவரச்சத்து, பார்க்கின்சன், அல்சைமர் உள்ளிட்ட நரம்புத்தேய்வு நோய்களிலிருந்து நம்மைக் காக்க உதவுகிறது என்பதுடன் குடலில் உள்ள
தீங்கில்லா நுண்ணுயிரிகளை இது அதிகரிக்கிறது என்பதால் பெருங்குடல் அழற்சியிலிருந்தும் குடல் புற்றுநோயிலிருந்தும் காக்கக்கூடும் என்று சமீபத்திய ஆய்வுகள் தெரிவிக்கின்றன. கொட்டைகளில் அதிக மெலடோனின் கொண்டது பிஸ்தா என்பதால், தூக்கமின்மைக்கான இயற்கை உணவாகவும் மன அழுத்தத்தைக் குறைக்கும் அருமருந்தாகவும் விளங்குகிறது.
அனைத்திற்கும் மேலாக, பிஸ்தாவின் ஆர்ஜினைன் உள்ளிட்ட அமினோ அமிலங்களும் வைட்டமின் ஈ மற்றும் பிற ஆன்டி-ஆக்சிடென்டுகளும் பாலுணர்வைத் தூண்டுவதுடன், விந்தணுக்களின் எண்ணிக்கையையும் அதிகரிக்கிறது. அதேசமயம், அதன் ஃபைட்டோ ஈஸ்ட்ரோஜன்கள் பெண்களின் ஹார்மோன்கள் பிரச்னைகளுக்கு தீர்வாக இருக்கிறது என்பதால், ஆண்-பெண் இருபாலரிலும் குழந்தையின்மைக்கான சிகிச்சைகளில் முக்கியப் பங்கு வகிக்கிறது. ஊட்டச்சத்துகளின் பவர் ஹவுஸ் பிஸ்தா என்பதால், கர்ப்பிணிப் பெண்களுக்கும் பாலூட்டும் தாய்மார்களுக்கும் உகந்த உணவாகவும் விளங்குகிறது.
அதிகக் கலோரிகள், அதிக புரதம், அதிக ஊட்டச்சத்து என்பதால், குழந்தைகளின் எடையும் வலிமையும் கூடிட, ஒரு கைப்பிடி பிஸ்தாப் பருப்பை (10-15) தினமும் அவர்களை உட்கொள்ளச் செய்யுமாறு பெற்றோர்களுக்கு பரிந்துரைக்கிறது அமெரிக்க குழந்தை நல மருத்துவக் கழகம். மேலும், ஞாபகத்திறனை அதிகரிக்கவும் நோயெதிர்ப்பு சக்தியைக் கூட்டவும் செய்கின்றன இந்த சிறு பருப்புகள் என்பதால், குழந்தைகளுக்கான சிறந்த சிற்றுண்டி என்றே பிஸ்தாவை கைகாட்டுகின்றனர் இவர்கள்.பிஸ்தாவில் இருந்து பெறப்படும் எண்ணெயில் இருக்கின்ற வைட்டமின் ஈ சருமப் பாதுகாப்பை அதிகரிப்பதால், அழகு சாதனமாகவும், மசாஜ் மற்றும் அரோமா தெரபியிலும் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
பிஸ்தாவின் ஓடுகள் கால்நடைகளுக்கு தீவனமாகும் அதேவேளையில், இதில் உள்ள Urushiol எனும் தாவரச்சத்து அலர்ஜியை ஏற்படுத்தக்கூடும் என்பதையும், அதன் Fructans சமயங்களில் செரிமானத்தைக் குறைத்து, வயிற்று வலியையும் மலச்சிக்கலையும் உண்டாக்கக்கூடும் என்பதையும் நினைவில் கொள்ள வேண்டும். பிஸ்தா பருப்பின் மீது எளிதில் தோன்றும் பூஞ்சைத் தொற்று, உணவை நஞ்சாக்கி, ஃபுட் பாய்சனிங் மற்றும் அதுசார்ந்த பாதிப்புகளையும் ஏற்படுத்தக்கூடும்.
பிஸ்தாவை அப்படியே சாப்பிடலாம், அல்லது சாலட், பாஸ்தா, மெரினேட், சாண்ட்விச் போன்ற உணவுகளில் சுவையூட்டியாகவும் பயன்படுத்தலாம். பொதுவாக, பிஸ்தா ஓடுகளோடு உப்பு அல்லது இனிப்பு சேர்த்தும், ஓடுகள் பிரித்து எடுக்கப்பட்டும் விற்பனை செய்யப்படுகிறது என்றாலும், ஓடுகள் பிரிக்கப்படாத, பதனிடப்படாத பிஸ்தா பருப்புதான் சிறந்தது என்று கூறப்படுகிறது. அதேபோல, வாங்கியவுடன் காற்று புகாத பாட்டில்களில் சேமிப்பதன் மூலம், இதன் மொறுமொறுப்பு மற்றும் சுவையைக் குறைக்காமலும் பூஞ்சைத் தொற்று ஏற்படாமலும் காக்கலாம்.
பிஸ்தா பருப்புகளில் பெறப்படும் பிஸ்தா க்ரஸ்ட், பிஸ்தா கிரீம் ஆகியன எந்த உணவிலும் சேர்க்கக் கூடியவை. அடுத்து, இனிப்பு உணவுகள், குறிப்பாக ஐஸ்கிரீம், மில்க் ஷேக், குல்ஃபி, பர்ஃபி, புட்டிங், ஹல்வா என எந்தவொரு சிறப்பு உணவும் பிஸ்தா இன்றி முழுமையடையாது என்பதே உண்மை. இதில், உலகப் பிரசித்தி பெற்ற துருக்கியின் பக்லாவா (Baklava) இனிப்பில், பிஸ்தா முக்கியப் பங்கு வகிக்கிறது. அத்துடன் மேலே சொன்ன தீபாவளி ஸ்பெஷல் பிஷோரி பிஸ்தா, கேசர் பிஸ்தா, குனாஃபா என பல முக்கிய உணவுகளிலும் இந்தப் பசுங்கொட்டைகள் நீக்கமற நிறைந்துள்ளன.
150 வருடங்கள் வரை வாழுகிற பாலைவன மரமான பிஸ்தா, எட்டு முதல் பத்து வருடங்களில் காய்க்கத் தொடங்கி, வருடம் முழுவதும் கொத்துக்கொத்தாக காய்க்கும். பிஸ்தாவின் பழங்கள், பச்சை நிறத்திலிருந்து சிவப்பு அல்லது மஞ்சள் நிறமாக மாறும்போது பறிக்கப்படுகிறது. பிஸ்தா உற்பத்தியில் ஈரான் மற்றும் ஈராக் நாடுகள் முன்னிலை வகிக்கின்றன. மூவாயிரம் ஆண்டுகளாக இங்கே பயிரிடப்பட்டு வருகிற பிஸ்தா, ‘சில்க் ரோடு’ எனப்படுகிற, மத்தியத் தரைக்கடல் சாலை வழியே கிழக்கில் சீனாவிற்கும், மேற்கில் ஐரோப்பாவிற்கும் சென்று சேர்ந்த பிறகே உலகப் பொதுமறையாக உருவெடுத்தது.
பிஸ்தா கொள்முதலில் சீனாதான் முன்னிலை வகிக்கத் தொடங்கியது. 1850களில் பிஸ்தா அமெரிக்கா சென்றடைந்தது என்றாலும், ஏறத்தாழ ஒரு நூற்றாண்டுக்குப் பிறகு, அதாவது, ஜேம்ஸ் பார்க்கின்சன், 1940ல் பிஸ்தா ஐஸ்கிரீமை அறிமுகப்படுத்திய பிறகே, அமெரிக்க மக்கள் பிஸ்தாவை உண்ணவும், விளைவிக்கவும் தொடங்கினர். முக்கியமாக கலிபோர்னியா மாநிலத்தில் பிஸ்தா பெருமளவு பயிரிடப்படுவதுடன், ‘கலிபோர்னிய பிஸ்தா’ என்கிற சிறப்புப் பசுங்கொட்டைகள் உலகெங்கும் ஏற்றுமதியும் செய்யப்படுகின்றன. நாம் முதலில் சொன்ன “பிஷோரி பிஸ்தா” என்பது ஆஃப்கன் மற்றும் பாகிஸ்தானில் விளையும், இனிப்புச் சுவை மிக்க, அடர் பச்சை நிறக் கொட்டைகளாகும். நமது தேசத்திலும் பிஸ்தா விளைவிக்கப்படுகின்றது என்றாலும் பெருமளவு இறக்குமதிதான் செய்யப்படுகிறது.
பிஸ்தா மரத்தின் கீழ் அமரும்போது, அதன் ஓடுகள் வெடிக்கும் சத்தம், நல்ல சகுனத்தைக் காட்டுவதாகவும் நம்பப்படுகிறது. கொட்டையுடன் உள்ள பிஸ்தா சிரிப்பது போன்ற வடிவத்தைக் கொண்டதால், ‘Smiling Nut’ என ஈரானியர்கள் அழைக்கின்றனர். சீனர்களோ ‘மகிழ்ச்சியான பருப்பு’ என அழைக்கின்றனர். ஆரோக்கியம், அதிர்ஷ்டம், மகிழ்ச்சி ஆகியவற்றையும் சேர்த்தே இந்த பருப்பு குறிப்பதால், புத்தாண்டில் பிஸ்தா பருப்புகளை ஒருவருக்கொருவர் பகிர்ந்து மகிழ்ச்சியை வெளிப்படுத்திக் கொள்கின்றனர்.அளவில் என்னவோ சிறிய பருப்புதான்… ஆனால் பயனிலும், விலையிலும் ‘அவ்ளோ பெரியது..!!’ ஆகவே, ‘நீ என்ன அவ்ளோ பெரிய பிஸ்தாவா..?’ என உவமையாக்கப்படுகிறது. வாய்ப்புள்ளவர்கள் பிஸ்தாவை உணவில் சேர்த்து பிஸ்து கிளப்புங்கள்..!!
(இயற்கைப் பயணம் நீளும்!)
மகப்பேறு மருத்துவர், சமூக ஆர்வலர்: டாக்டர் சசித்ரா தாமோதரன்
